LXXVIII. Ueber die Conservation des zur Nahrung bestimmten Fleisches; von M. Gannal. Aus einem von den HHrn. Thenard, Magendie, Dumas und Séguier der Pariser Akademie erstatteten Bericht, in den Comptes rendus, 1841 No. 12. Gannal, uͤber die Conservation des Fleisches. Welche Substanz man auch als Aufbewahrungsmittel des Fleisches anwenden mag, so wird es immer von großem Vortheil seyn, sie durch Injection in dasselbe zu bringen, statt sie durch Einsaugung von Außen nach Innen, wie beim gewöhnlichen Einsalzen, langsam eindringen zu lassen. Man erreicht durch Injection, außer der Zeit- und Geldersparniß, eine gleichmäßige Vertheilung der conservirenden Substanz, während bei der Maceration, namentlich bei großen Stüken, die der Peripherie näheren Theile von dieser Substanz übersättigt werden müssen, ehe die inneren Theile die zur Verhütung ihrer Zersezung nöthige Menge erhalten. Bei Untersuchung der statt des Kochsalzes zu diesem Zwek anzuwendenden Substanzen musterte Hr. Gannal auch die auflöslichen Alaunerdesalze, welche alle die Eigenschaft haben, die faule Gährung in thierischen Substanzen zu verhüten, deren einige aber dem Fleische entweder schädliche Eigenschaften oder einen unangenehmen Geschmak mittheilen würden. Keinen dieser Uebelstände theilt aber, nach Hrn. Gannal, die salzsaure Alaunerde. Er hielt sich theoretisch überzeugt, daß das mit diesem Salze conservirte Fleisch keinen Geschmak davon erhalten könne, weil einestheils die von dem Salz nöthige Quantität verhältnißmäßig sehr unbedeutend ist, und durch die Einwirkung desselben sich nichts bilden kann, als etwas salzsaures Kali, Kochsalz und salzsaurer Kalk, Salze, welche täglich in unseren Haushaltungen, im grauen Salze unserer Küchen, verbraucht werden. Was die hiedurch eingebrachte und der thierischen Materie einverleibte Alaunerde betrifft, so ist deren Menge so unbedeutend, daß sie gar nicht in Betracht kommt. – Der Alaun wird in der Medicin angewandt und wirkt adstringirend; aber in diesem Falle ist die Alaunerde mit einer Säure verbunden, während sie im Fleische nur mehr als erdiges Pulver vorhanden ist, welches keine Wirkung auf die thierische Oekonomie ausübt. Was diese betrifft, so kann man behaupten, daß die Bewohner der Seine-Ufer, welche wenigstens die Hälfte des Jahres das Wasser dieses Flusses trinken, täglich zehnmal mehr Alaunerde verschluken, als es der Fall wäre, wenn sie für gewöhnlich nach Hrn. Gannal's Methode präparirtes Fleisch essen würden. Versuche über den der Flüssigkeit zu gebenden Concentrationsgrad, um der Conservation versichert zu seyn, ohne unnüzerweise eine zu große Menge des Salzes anzuwenden, ergaben, daß die passende Auflösung 10° am Baumé'schen Aräometer zeigen muß. Da nun 1 Kilogr. (2 Pfd.) des von Hrn. G. bereiteten Salzes für 6 Liter Wasser (12 Pfd.) hinreicht, und man 9 bis 12 Liter dieser Flüssigkeit braucht, um das Fleisch eines Ochsen zu conserviren, so bedarf man hiezu 1 1/2 bis 2 Kilogr. des Salzes. Die Operation ist sehr einfach. Wenn das Thier durch einen Schlag auf die Stirne gefallen ist, öffnet man ihm die Carotis (Kopfschlagader) und die Jugularvene auf der einen Seite, indem man vom Luftröhrenkopf (Larynx) bis unterhalb der bezeichneten Gefäße einen Einschnitt macht; dann hebt man durch eine rasche Bewegung das Schneidinstrument, welches hiedurch die Theile auseinander bringt und dem Blut sich vollkommen zu entleeren gestattet. Wenn kein Blut mehr fließt, bringt man von Oben nach Unten einen Heber in die Carotis, unterbindet, um das Ausfließen der Flüssigkeit zu verhüten, den oberen Theil und die beiden Oeffnungen der Jugularvene und injicirt dann die Salzauflösung. – Das hiezu passendste Instrument ist eine 6 Fuß lange, unten 1, oben 2 Zoll im Durchschnitt messende Röhre von wasserdichter Leinwand, welche an dem hölzernen oder hörnernen Heber befestigt wird. Sobald man sieht, daß das Thier wohl injicirt ist, d.h. wenn einerseits keine Flüssigkeit mehr hineingeht, und andererseits die unter der Haut liegenden Venen recht angeschwellt sind, dann drükt man die Röhre zwischen den beiden Fingern und fährt mit leichtem Druk längs derselben herunter, wodurch die Flüssigkeit im Leibe des Thieres noch vermehrt werden kann. Man unterbindet endlich unterhalb des Hebers und zieht diesen heraus. 20 Minuten darauf zieht man dem Thiere die Haut ab, nimmt es aus und zertheilt es wie gewöhnlich; doch ist es nicht nöthig, wie wenn man einsalzt, Knochen und Fett herauszunehmen. Wenn das Thier gut ausgeblutet hat und die Injection richtig geschehen ist, merkt man kaum, daß es einer Operation unterworfen wurde. Die einzige Stelle, wo die Injection Spuren hinterläßt, ist die Lunge, welche welk und entfärbt wird. Das zertheilte und an die Luft gelegte Thier läßt man so lange liegen, daß es gehörig erkalten kann; man hat hiebei auf nichts zu achten, als daß die Fliegen nicht darüber kommen. Das für eine gewisse Zeit aufzubewahrende Fleisch bedarf keiner anderen Zubereitung, sondern braucht nur an einem trokenen und luftigen Orte aufgehangen zu werden; man wäscht es in einem aus einer 10gradigen Lösung von Kochsalz und eben so viel salzsaurer Alaunerde zusammengesezten Bade, worauf es zu seiner Bestimmung verwendet wird. Dasjenige, welches gedörrt werden soll, wird in einer mittelst warmer oder mit Holzrauch beladener Luft geheizten Kammer, oder an freier Luft aufgehangen, wobei es ebenfalls gegen Fliegen geschüzt werden muß. Nachdem es gedörrt ist, braucht man es nur in luftdicht verschlossenen Fässern einzupaken, welche troken gestellt werden. Um es anzuwenden, muß man es 24 Stunden lang maceriren lassen, und da es nicht gesalzen ist, kann das Aufblähen desselben wohl im Meerwasser vorgenommen werden. Will man das Fleisch frisch conserviren, so häuft man es in Tonnen auf, wie dieß in den See-Einsalzungsanstalten geschieht; ist die Tonne voll, so wird sie verschlossen, mit der gesättigten Kochsalzlösung, mit der zum Waschen benuzten Mischung, oder auch bloß mit trokenem Salz (Kochsalz) aufgefüllt. Nach allen drei Methoden war der Erfolg gut. Obiges Bad trägt nur sehr wenig zur Conservation bei, aber es verhindert die Byssusbildung; ohne diese Vorsicht würde das Fleisch schimmeln. Bei Hrn. Gannal's Versuchen wurde ein Faß nach 3 Monaten geöffnet, um eine Hammelskeule herauszunehmen, welche gebraten, verzehrt und von 12 Gästen sehr gut befunden wurde; da aber das Faß dann schlecht zugemacht wurde, ging die Waschflüssigkeit verloren und das troken zurükgebliebene Fleisch bedekte sich mit Schimmel, ohne sich jedoch zu zersezen.