LIX. Anleitung zur Ermittelung der Guͤte des Mehls; von Hrn. Robine, Baͤker in Paris.Die Société d'Encouragement erkannte in ihrer Generalversammlung am 23. März 1842 Hrn. Robine den Preis von 3000 Fr. zu, welchen sie für ein Verfahren, die Güte der zur Brodbereitung dienenden Mehlarten auf sichere, leichte und schnelle Weise zu ermitteln, ausgesezt hatte. Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement. Mai 1842, S. 194. Mit einer Abbildung auf Tab. VI. Robine's Anleitung zur Ermittelung der Güte des Mehls. Bekanntlich ist das beste Mehl gelblichweiß, zart, troken, schwer, und hängt, in der Hand gedrükt, den Fingern an; ferner ballt es sich, ist geruchlos und hat den Geschmak frischer Teigpappe. Geringeres Mehl ist matter weiß und entschlüpft, in der Hand gedrükt, gänzlich, außer wenn es von feuchtem Getreide herrührt. Das bei den Bäkern zur Beurtheilung eines Mehls dienende Verfahren besteht darin, es zusammenzudrüken, ihm dann eine ebene Oberfläche zu geben und es zur Höhe des Auges zu bringen, um zu sehen, ob es graue oder rothe Punkte enthält; man macht sodann, es mit Wasser knetend, einen Ball daraus. Wenn der an der Luft austroknende Teig fest wird und ohne zu zerreißen sich ausdehnen läßt, so ist das ein Zeichen, daß das Mehl gut gemahlen ist und von gutem Getreide herrührt. Wenn hingegen dieser Teig unter der Behandlung an den Fingern hängen bleibt, namentlich wenn er in allen Richtungen ausgezogen wird, so ist daraus zu schließen, daß das Mehl nur von mittlerer Güte ist. Doch ist dieses Verfahren nichts weniger als sicher; denn wenn man dem Wasser nicht Zeit läßt, sich mit dem Mehl zu verbinden, und wenn man dieses nicht hinlänglich oder zu lange Zeit knetet, damit es biegsam und elastisch werde, so reißt der Teig, weit entfernt, sich zu ziehen, ab und kann den Verdacht erregen, daß das Mehl von mittelmäßiger Beschaffenheit ist. Um das von der Gesellschaft gegebene Problem zu lösen, trachtete der Verfasser zunächst, den im Weizenmehl höchst fein vertheilten Kleber vollkommen aufzulösen und Mittel anzuwenden, um demselben bei der Extraction seine Elasticität zu erhalten. Seine zahlreichen Versuche zu diesem Behuf ergaben ihm 1) daß der Kleber in kaltem Wasser fest wird, in lauwarmem Wasser etwas nachläßt, in einem am Kochpunkt befindlichen Wasser seine Consistenz verliert; 2) daß die Mineralsäuren ihn in eine Substanz umwandeln, welche der Verf. mit dem Erdharze vergleicht; 3) daß Pflanzensäuren, besonders Essigsäure, ihn mehr oder weniger auflösen; 4) daß er sich in Hefe vollkommen auflöst. Er ließ nun ein Instrument, Fig. 46, fertigen, welches er den Mehlgütemesser (appréciateur des farines) nennt und dessen Construction auf der Eigenschaft der schwachen Essigsäure beruht, allen im Mehl enthaltenen Kleber und Eiweißstoff aufzulösen, ohne die Stärkmehlsubstanz anzutasten und auf der Dichtigkeit der Lösung dieser Substanzen in der Essigsäure. Eine bestimmte Menge Mehl muß demnach natürlich mit der Essigsäure eine je nach der Menge des Klebers und Eiweißstoffes, welche darin enthalten sind, mehr oder weniger dichte Flüssigkeit geben; diese Dichtigkeit wird mittelst eines dazu eingerichten Aräometers gemessen. Je mehr also das Mehl von den erwähnten Substanzen enthält, desto dichter wird die Flüssigkeit seyn, desto weniger wird das Aräometer einsinken, und desto mehr Brod wird besagtes Mehl geben, und umgekehrt. Theilt man die Scale dieses Aräometers so ein, daß jeder Grad ein Brod von 2 Kilogr. repräsentirt, indem man eine Quantität Mehl, die einen Sak von 159 Kilogr. repräsentirt und eine gewisse Menge Essigsäure anwendet, so wird man finden, daß, je weniger tief das Instrument in die Lösung einsinkt, desto besser das Mehl ausgibt und als gut betrachtet werden kann, wenn anders der Kleber darin von guter Beschaffenheit ist. Verfahrungsweise. Man verdünnt zuerst Essigsäure mit destillirtem Wasser, bis ihre Dichtigkeit dem am Instrumente mit Farbe bezeichneten 93sten Grad entspricht, wenn diese Flüssigkeit eine Temperatur von 15° C. (12° R.) hat. Die genaue Herstellung des Grades der Essigsäure auf diese Weise ist höchst wichtig, um ein genaues Resultat zu erhalten. – Nun nimmt man 24 Gramme Mehl erster Sorte und 32 Gramme Mehl zweiter Sorte, zerreibt die Klümpchen in einem Porzellanmörser, sezt 183 Gramme obiger Essigsäure hinzu, reibt zehn Minuten lang und gießt dann das Ganze in ein Probeglas, welches man bedekt und in Wasser von 15° C. stellt; man läßt die milchige Lösung eine Stunde lang ruhen. Es erzeugt sich dann ein Niederschlag von zwei Schichten, die untere von Stärkmehl, die obere von Kleie und die überschwimmende Flüssigkeit enthält den Kleber in Essigsäure aufgelöst. Die Oberfläche der Flüssigkeit bedekt sich mit Schaum, welchen man mit einem Löffel abnimmt. Durch das bloße Besichtigen der so getrennten Bestandtheile kann die Qualität des Mehls, die Weiße und Qualität des Brodes, das man davon erhält, schon beurtheilt werden. Nach einer Stunde decantirt man die klare Flüssigkeit in ein Probeglas, wartet ein paar Minuten und senkt dann das Instrument in die Flüssigkeit; der Grad, bis zu welchem es einsinkt, zeigt die Anzahl Brode von 2 Kilogr. an, welche 159 Kilogr. des Mehls geben müssen; ein gewöhnliches gutes Mehl soll am Instrument 101 bis 104 Grade zeigen, d.h. ein Sak von 159 Kilogr. soll 101 bis 104 Brode von 2 Kilogr. geben. – Will man die Beschaffenheit, die Güte oder Quantität des Klebers näher kennen lernen, so wird die Flüssigkeit nach und nach mit doppeltkohlensaurem Natron gesättigt; es entsteht ein Aufbrausen, der Kleber verläßt sein Lösungsmittel und schwimmt über der Säure, welche ihre Farbe verändert; man sammelt ihn auf dichtem Leinentuch, wascht ihn mit kaltem Wasser aus und erhält so allen Kleber in unverändertem Zustande. Um die Richtigkeit dieses Probirverfahrens durch das Experiment zu bestätigen, wandte es der Verf. bei einem Sak Mehl an, welchem 10 Proc. Stärkmehl beigemengt worden waren. Der Mehlgütemesser zeigte 97 Brode an; die im Großen ausgeführte Arbeit gab 97 1/2 Brode; ein anderer Sak, ohne beigemengtes Stärkmehl zeigte am Instrument 101 an und lieferte auch so viele Brode. Ebenso trafen die Resultate, welche er bei den verschiedensten Mehlsorten durch das Instrument erhielt, mit jenen der Bäker zusammen, welche dasselbe Mehl im Großen verbaken ließen. Hr. Robine läßt nun sein Getreide nicht mehr von einem Müller mahlen, sondern kauft sein Mehl, nachdem er es durch sein Instrument als gut erkannt hat. – Es ist jedoch zu bemerken, daß er sein Instrument nur nach dem Product eines Mittelteigs aus einem Sak Mehl von 159 Kilogr. graduirt hat, welcher Teig in der Regel überall verarbeitet wird. Ist der Teig zu zart oder zu feucht, so gibt er im Bakofen mehr aus, dagegen am Instrument weniger; aber das aus solchem Teige dargestellte Brod verliert auch im Vergleiche mit dem Mittelteig im Bakofen viel durch Verdunstung. Die Mehle zweiter und dritter Sorte können auf dieselbe Weise geprüft werden; obwohl sie minder guten und weniger Kleber besizen, sind sie reicher an extractiven Theilen.Der Verf. schreibt die schlechte Beschaffenheit des Mehls einem fehlerhaften Verfahren beim Mahlen zu. Wenn nämlich die Mühlsteine zu schnell gehen, so tritt das Mehl warm hervor und verflüchtigen sich die durch die Reibung entwikelten geschmakvollen Bestandtheile des Getreides; der Kleber erfährt eine Art Zersezung, büßt an Elasticität und Zähigkeit ein und das so erzeugte Mehl hält bei der Bearbeitung nicht zusammen und wird weich. In der Regel muß man, wenn man gutes Brod haben will, Mehl anwenden, welches eine Zeit lang aufbewahrt worden ist und dadurch den beim Durchgehen zwischen den Mühlsteinen angenommenen Geruch verloren hat.