LIX. Ueber die Fabrication moussirender Rheinweine. Von Georg Dael, Sohn, Weinhändler in Mainz.Der Hr. Verfasser trug diese schäzbare Abhandlung in einer Versammlung der Localsection des hessischen Gewerbvereins in Mainz vor, sie erschien dann in den Verhandlungen des erwähnten Vereins (1stes und 2tes Quartalheft 1842, S. 21), woraus wir sie entnehmen. A. d. R. Dael, uͤber die Fabrication moussirender Rheinweine. Indem ich hiemit das bei der Fabrication moussirender Rheinweine zu beobachtende Verfahren in allen seinen Einzelnheiten darlege, und genau und vollständig mittheile, muß ich vor Allem einige wesentliche Irrthümer und Vorurtheile, in welchen ein großer Theil des Publicums hinsichtlich der wahren Beschaffenheit moussirender Weine, sowohl der aus Frankreich als der aus Deutschlandstammenden, zur Zeit noch befangen ist, bekämpfen, und so viel es mir nur immer möglich ist zu entkräften suchen. Viele haben den Glauben, daß der Wein in der Champagne gleich von der Kelter weg ohne weiteres in Flaschen gefüllt und ohne sonstige Procedur als fertiger Champagner versendet würde; daß somit der aus der Champagne erhaltene moussirende Wein ein natürliches Product wäre, während unsere moussirenden Rheinweine nur durch die Kunst hervorgebracht seyen. Zu beweisen indeß, daß kein Wein in der Welt, er heiße nun Champagner, Rheinwein oder wie er wolle, die Eigenschaft des Schäumens oder Moussirens für die Dauer behält, wenn solche nicht durch Kunst erhalten bliebe, ist einestheils meine Aufgabe, die ich zu lösen mich bestreben werde. Es sind kaum hundert Jahre her, als man in der Champagne, ohne Zweifel durch einen Zufall geleitet, zuerst auf die Entdekung kam, einen schäumenden Wein zu bereiten. – Nach und nach verbreitete sich die Liebhaberei an solch schäumenden Weinen über den ganzen Landstrich, die Champagne genannt, so wie die Kunst ihn zu bereiten, ohne daß jedoch diese bis zum heutigen Tage noch allgemein dort verbreitet wäre oder angewandt würde, daß sonst gar kein anderer, d.h. nicht moussirender Wein dort wüchse, wie gar Viele glauben. Es gibt in der Champagne viele Weinberge, wie z.B. die Montagne fine bei Villedommage, Killy etc. etc., die nur nicht schäumende oder non mousseaux Weine liefern, weil solche in ihrem naturgemäßen Zustande zu schwer, gehaltvoll und zu vorzüglich in Rüksicht der Qualität sind, als daß man bei ihnen gerne die Kunst, sie moussirend zu machen, anwendet. Die Weine der Champagne, welche gewöhnlich moussirend gemacht und ins Ausland expedirt werden, haben weder Geist noch Gewürz, und die schnell vorüberziehende Berauschung des Champagners beweist schon hinlänglich, daß solche mehr von der betäubenden Wirkung des kohlensauren Gases als vom Alkohol oder Weingeiste herrührt. Der rohe naturgemäße Champagnerwein hat also weder Geist noch Kraft, daher die Franzosen genöthigt sind, durch die Kunst theilweise zu ersezen, was ihren Weinen mangelt, indem sie dem Weine Esprit de vin, Spiritus vini, oder zu deutsch, französischen Weingeist beimischen. Der Boden der Champagne besteht fast ganz aus Kalk, Kiesel und Thon, und da, wo der Kalk wenig Beimengung von Kiesel und Thon hat, ist der Boden höchst mager und unfruchtbar, was an der kümmerlichen Vegetation überhaupt schon zu erkennen ist. Die Deke des Bodens oder der Baugrund besteht größtentheils aus grauem, öfter auch röthlichem Thon, und das Unterlager dieses Baugrundes ist fast immer kohlensaurer Kalk oder Kreide. Daß bei solch schlechtem, dürrem und felsigem Boden die darauf wachsenden Weine nur gering an Qualität seyn können, bedarf keiner weiteren Erörterung, besonders da die in der Champagne meistentheils gebaut werdende Traubensorte (außer dem rothen Clärner) unser Kleinberger ist, der bei uns nur in den geringsten Weinbergslagen früher angepflanzt wurde und jezt allmählich durch die Oestreicher, Traminer und Ruländer verdrängt wird. Es war deßhalb nur die Eigenschaft des Moussirens, verbunden mit dem flüchtig und angenehm Begeisternden, welche den Ruf der Champagnerweine begründete, und sie zu einem Lieblingsgetränke der meisten cultivirten Länder machte. Mit Glük wurden später in der Bourgogne aus den Côte d'or. Weinen schäumende Weine fabricirt; – kein Wunder also, wenn man endlich in Deutschland auf den Gedanken kam, das schäumende Prikeln an unseren deutschen Weinen nachahmen zu wollen, da unsere Rheinweine, vermöge des vorzüglichen Bodens, auf welchem sie wachsen, und vermöge ihres inneren, kräftigen, geistigen Gehaltes mit dem schönsten Aroma verbunden, die erste Stufe aller Weine der Welt einnehmen. Es war daher nur Sache, zu beweisen, daß auch deutsches Product die Eigenschaft in sich trägt, Lust, Auge, Nase und Zunge zu befriedigen, und daß die Verschwendung schweren Geldes für die gehaltlosen französischen Champagnerweine füglich unterbleiben, und das Geld, was auf solche Wese ins Ausland wandert, in Deutschland verbleiben könnte. Die deutsche Industrie blieb auch in der Lösung dieser Frage nicht zurük, obwohl Ignoranten, sogenannte Vielwisser, Quaksalber und wie das Heer der Obscuranten nur heißen mag, die als Hemmschuh allem Voranschreitenden sich entgegenstellen, auf das Urtheil des Publicums über diesen neuen vaterländischen Industriezweig nachtheilig einwirkten. Jeder Apotheker und Chemiker glaubte das sogenannte Geheimniß der Fabrication moussirender Weine zu kennen, viele versuchten ihre vermeinte Fabrication selbst, und schrieben Recepte und Anweisungen in die Welt, weßhalb denn natürlich durch so viel unberufene Richter das Urtheil des Publicums über die moussirenden Rheinweine, welches durch das Vorurtheil ohnehin schon genug befangen war, es noch mehr werden mußte, und mein Streben geht daher dahin, zu beweisen, daß die Fabrication schäumender Weine, ob sie nun die Namen Champagner oder Rheinweine haben – denn das Verfahren bleibt sich ganz gleich – kein Geheimniß, sondern nur eine Kunst ist, die sich Jedermann zu eigen machen kann. Allen Weinen überhaupt fehlt im rohen naturgemäßen Zustande die Eigenschaft des Moussirens, welche dem Weine jedoch gegeben werden kann, indem man das kohlensaure Gas, welches sich bei der zweiten Währung, die man den Wein nach der ersten gewöhnlichen bestehen läßt, entwikelt, gewaltsam zurükhält. Auf welche Art dieses bewirkt wird, ist also das ganze sogenannte Geheimniß, welches ich zu offenbaren hätte. Da ich die Leser jedoch mit dem ganzen Verfahren, welches bei unseren moussirenden Rheinweinen angewandt wird, bekannt machen will, so fange ich ganz von vorn an, nämlich mit den rohen, naturgemäß vergohrenen Weinen, die moussirend gemacht werden sollen. Man wählt ganz junge Weine im Alter von ein bis zwei Jahren, die rein gegohren, ganz reinschmekend, flüchtig und lieblich von Geschmak sind. – Aeltere oder abgelagerte Weine haben den zur Bildung der Kohlensäure nöthigen Kleber und Gerbestoff schon größtentheils ausgeschieden und die Verwandlung des Zukerstoffs in Alkohol ist bereits darin vor sich gegangen. Geringe, ordinäre Weine sind durchaus nicht tauglich, moussirend gemacht zu werden, indem der Bodengeschmak oder Bökser, womit die meisten derselben behaftet sind, durch die zweite Gährung, in welche der Wein zur Bildung der Kohlensäure versezt wird, nicht bloß zu sehr im Weine hervortritt, sondern auch der ohnehin nöthige Zusaz von Zuker in derartigen Weinen zu bedeutend seyn müßte, so daß alle Qualitäten, welche man von unseren Weinen mit Recht fordert, zu sehr benachtheiligt würden. Deßgleichen ist es unzwekmäßig, schwere Weine zur Fabrication nehmen zu wollen; denn je schwerer und geistiger die Weine sind, desto weniger sind sie in Gährung zu bringen und desto kürzere Zeit behalten sie die Mousse oder das kohlensaure Gas. Deßhalb, wie gesagt, hat man hauptsächlich auf gute Mittelweine zu sehen, die lieblich, süß, ganz rein von Geschmak, flüchtig und leicht, jedoch auch nicht zu mager sind. Ist unter diesen Berüksichtigungen auf dem Weinlager eine Partie Weine von etlichen Stüken mit aller Sorgfalt ausgewählt, so wird die ganze Partie, ein Stük wie das andere, ganz gleich mit einander verstochen (was der Franzose die Coupage nennt), damit man eine und dieselbe Qualität für die zum Fabriciren bestimmte Sorte erhalte. Gerne nimmt man dazu auch ein oder mehrere Stüke rothen, im Herbst jedoch weißgekelterten Wein, da solcher feiner und dünnflüssiger als der aus weißen Trauben gewonnene, und überdieß weniger zum zu starken Moussiren geneigt ist. Auch haben die weißen Weine weniger Gerbestoff als die rothen, und der in ersteren enthaltene Kleber ist zu fest mit dem Weinstein verbunden, als daß er leicht ohne den Zusaz der lezteren aufzulösen wäre. – Weiße Weine würden deßhalb ohne Zusaz von rothen, wenn sie auch Anfangs ganz klar in den Flaschen waren, bald trüb und wolkig werden, eben durch diese nicht leicht zu entfernenden Hefentheile. Nachdem nun die Manipulation des Verstiches mit aller Vorsicht vor sich gegangen ist, wird jedes Stükfaß mit Hausenblase ganz auf dieselbe Art, wie die Weine unserer Gegend überhaupt, geschönt, bis sie ganz flakerhell sind. Schon das Verstechen der Weine bewirkt, daß dieselben sich leichter schönen lassen, jedoch darf man dabei keine Mühe scheuen, einen ganz durchaus hellen Wein zu erhalten, der ein Haupterforderniß der Fabrication ist. Man gibt daher lieber einem Stük, welches durch die erste Schönung noch nicht ganz klar geworden, eine zweite, und fährt damit fort bis zur völligen Klarheit. Zum Schönen des Weines gehört eine möglichst kalte Temperatur, daher es von der größten Wichtigkeit ist, gute Keller zu haben, besonders da die Zeit der Fabrication moussirender Weine in die Monate April, Mai und Junius fällt. Sollte deßhalb die Temperatur außerhalb der Keller zu warm seyn, so bedekt man die geschönten Fässer mit nassen Tüchern, damit die in die Keller dringende äußere Wärme keinen Einfluß auf die Weine habe, denn je kälter die zu klärende Masse ist, desto ruhiger ist sie (da durch die Wärme immer eine Bewegung im Weine verursacht wird), und desto leichter hellt sie sich auf. Die Weine werden durch die Schönung nicht allein ganz klar, sondern man entfernt durch sie auch alle in dem Weine sich befindenden Hefentheile, die später auf das Klarbleiben und die Haltbarkeit desselben nachtheilige Wirkung haben könnten. Sind nun nach Verlauf von drei oder vier Wochen die Weine ganz hell, so werden dieselben sowohl in Frankreich als in Deutschland in kleinere Fässer ganz rein abgestochen. Nachdem etliche derselben gefüllt sind, bringt man sie aus dem Keller in ein eigens dazu erbautes Lagerhaus, welches der Sonne sehr ausgesezt, ganz nieder und mit einem Schieferdache gedekt ist, welches die Sonnenstrahlen so viel wie möglich auffängt und die dadurch entstehende Wärme dem inneren Räume mittheilt. Die Fässer werden in dem Lagerhause auf gute Unterlager gebracht, wie in dem Keller, und das erstere alsdann an allen Oeffnungen, Fenstern und Thüren gut verschlossen, damit jezt der Gährungsproceß mit dem Weine vorgenommen werden könne. Man beginnt zu diesem Ende den Wein aus den kleinen Fässern auf Flaschen zu ziehen, oder die sogenannte Tirage. Die Flaschen, welche man dazu nimmt, müssen ganz neu von der Hütte gekommen seyn, da das Reinigen der alten Bouteillen zu mühsam und bei aller Sorgfalt es doch ungewiß ist, daß die angetroknete, im Bauche der Flasche festsizende Unreinigkeit sich ganz losgelöset habe. Unmittelbar vor der Füllung fügt man jeder einzelnen Flasche eine kleine Quantität von aufgelöstem Candiszuker, oder wie solcher im technischen Ausdruke heißt, Liqueur bei, damit durch eben diesen der Gährungsproceß im Weine bewirkt werde. Bevor ich weiter gehe, muß ich jedoch erklären, auf welche Art der eben besagte Liqueur angefertigt wird. Eine Quantität des allerfeinsten, ganz rein geläuterten weißen Candiszukers wird mit gutem weißem Weine in einem eigens dazu bestimmten Liqueurfasse angerührt und in solchem einige Tage nach einander tüchtig herumgerüttelt, bis der Zuker ganz flüssig geworden ist. – Ist dieß endlich geschehen, so schönt man die flüssige Masse leicht mit Hausenblase, sticht den jezt fertigen Liqueur auf ein anderes Faß ganz rein ab und bewahrt ihn zum jeweiligen Gebrauch im Keller auf. Die erste Anwendung des Liqueurs findet also statt, sobald der Wein in Flaschen gefüllt ist und im Lagerhause in Fermentation gebracht werden soll, zu welchem Ende eine kleine Dosis zur Erzeugung des Moussirens in die einzelnen Flaschen gefüllt wird. Diese Dosis richtet sich nach der Süße des Weines, die derselbe im rohen naturgemäßen Zustande besizt, indem bei aller Klarheit manche Weine noch eine Mostsüße behalten, welche andere wenige Monate nach dem Herbste bereits verloren haben. Es ist jedoch unumgänglich nöthig, daß die fragliche Dosis Liqueur jeder Flasche besonders zugemessen werde, damit man versichert seyn kann, daß jede die gehörige Quantität erhalten habe. Sind die Flaschen gefüllt, so werden dieselben alsobald durch einen anderen Arbeiter verkorkt, indem die Stopfen vorher in einem konisch zulaufenden eisernen Köcher gepreßt, und dann mit einem hölzernen Schlegel ein Drittheil in den Hals der Flasche eingeschlagen werden, so daß zwei Drittheile des Pfropfens auf der Mündung der Flasche verbleiben. – Der Stopfen wird sodann mit Bindfaden kreuzweise gebunden (fiçellirt) und über diesem Kreuz mit einem vorher geglühten Eisendraht zugedreht. Ein Atelier oder die nöthige Mannschaft zum Abziehen des Weins und der damit verbundenen Arbeiten besteht aus fünf Männern, welche des Tages 16- bis 1800 Bouteillen abfüllen, verbinden und verdrahten können. Sobald diese Manipulation beendigt ist, werden die Flaschen im Lagerhause stoßweise, eine auf die andere mittelst dünner eichener Schindeln aufgesezt. Diese Schindeln werden auf den beiden äußeren Seiten des Flaschenstoßes durch dikere, senkrecht stehende festgehalten, indem die dünneren, horizontal liegenden durch Einschnitte daran befestigt sind. – Man sezt auf diese Weise Stöße von 20 bis 50 Fuß Länge und 4 bis 5 Fuß Höhe, gleich einem Stoß Scheitholz in die Mitte des Kellers, ohne sonstige Vorrichtung, indem man die untersten Flaschen auf die bloße Erde legt und alsdann mit Sezen fortfährt. Die Stöße sizen so fest, als wenn sie mit eisernen Klammern zusammengehalten wären, und doch kann man fast jede Bouteille aus dem Stoße herausnehmen und wieder an ihren Plaz steken, ohne daß sich eine der anderen Bouteillen bewegt. Die Gährung entwikelt sich nun bald, erstens durch den Zusaz von Liqueur und zweitens durch die Wärme von 16 bis 18° R., in welcher die Flaschen im Lagerhause während des Gährungsprocesses sich befinden müssen. Man hat zu diesem Endzwek einen Ofen im Lagerhause, damit, wenn die äußere Temperatur dem Inneren des Hauses die besagte Wärme nicht mittheilen würde, solche durch Heizung bis auf 16 und 18° R. gesteigert werden kann. Ein Thermometer ist daher ganz unentbehrlich und muß fast immer während der ganzen Gährungsperiode zu Rathe gezogen werden. Die Temperatur bedingt nämlich die Menge des im Weine sich erzeugenden Ferments, und je leichter und magerer überhaupt die Weine sind, desto eher sind sie in Gährung zu bringen, da der Alkohol, welcher der Gährung hinderlich ist, in geringer Quantität sich darin vorfindet. Es ist wohl möglich, daß die leichten Weine der Champagne gar keiner oder nur einer seltenen Beimischung eines Gährstoffes bedürfen, um dennoch eine vollkommene Mousse zu erhalten, da bei dem schnellen Pressen derselben, ohne daß die Schale der Trauben zerquetscht wird, oder daß viel fremder Gährstoff bei der höchst reinlichen Behandlung der Trauben sich zugesellt hätte, der reine Wein in noch ziemlich mostartigem Zustande erhalten bleibt, wozu noch die Entschleimungsmethode viel beitragen möchte, welche in der Champagne längst als Regel gilt, während sie bei uns nur aus ersten Versuchen vor Kurzem bekannt geworden ist. Ob man am Rheine nach vielen Versuchen und vieler Sorgfalt dahin kommen werde, ist noch problematisch, um so mehr, da unsere leichten Weine um so schneller durchgähren, und dem wahren Liqueurweine nach nur die durch Auslese gewonnenen Weine lange die originelle Süße behalten, dabei aber so trübe und dik bleiben, daß es nicht gerathen erscheint, sich derselben zur Tirage zu bedienen. Die aufgesezten Flaschen bleiben nun so lange ruhig im Lagerhause sizen, bis durch die fortwährend in den Bouteillen sich steigernde Gährung einige derselben springen. Man überzeugt sich jedoch gerne im Voraus, ob der Wein eine gute Mousse bekommt, indem man eine oder mehrere Flaschen auf verschiedenen Seiten des Stoßes aus demselben herauszieht, sie aber in ihrer horizontalen Lage und seitherigen Richtung beläßt. Man bemerkt alsdann auf dem unteren Theile der Flasche eine Ablagerung (dépôt), welche sich mehr oder weniger verbreitet oder verzweigt. Es lagert sich nämlich im Bauche der Flasche der Kleber sammt der Hausenblase und dem Weinsteine ab, und bildet darin ein Oval, welches sich nach einigen Tagen in strahlenförmigen Streifen nach der Mitte der Flasche hinzieht, was man das Spinnen des Weines nennt. Diese Strahlenbildung ist der nothwendige Beweis von der entwikelten Bildung des kohlensauren Gases, indem da, wo sie fehlt, oder wo sie nur in geringem Maaße erscheint, kein oder doch nur geringes Moussiren zu erwarten steht. Hat man nun durch die Strahlenbildung und das vorerwähnte Springen der Flaschen die Ueberzeugung erlangt, daß die Währung auf dem gewünschten Grade ist, so bringt man sämmtliche Flaschen aus der warmen Temperatur plözlich in die kalte, indem man dieselben von ihrem seitherigen Lager so leise als möglich aufhebt und in den Keller transportirt. Eine äußerst sorgfältige Behandlung ist durchaus nöthig bei dieser Localveränderung der Flaschen, damit der Niederschlag, der sich seit der Abfüllung darin gebildet hat, nicht gerüttelt werde. Man hat daher zum Transport der Flaschen in den Keller eigens dazu angefertigte Körbchen, worin je vier Bouteillen horizontal neben einander liegen und so langsamen Schrittes in den Keller getragen werden, damit jegliche rüttelnde Bewegung so viel als möglich vermieden werde. Im Keller werden sie sogleich wieder in Stößen wie früher im Lagerhause aufgesezt, und bleiben alsdann wenigstens 2, jedoch besser noch 3 bis 4 Monate ganz ruhig in solcher Weise sizen. In dieser Zeit dauert die Währung in den Flaschen noch fort, bis sie sich nach und nach gänzlich beruhigt; es geschieht jedoch, wenn eben diese Gährung auf ihrem höchsten Punkte ist, daß bei vielen Flaschen der leere Raum, welcher bei der Füllung in denselben gelassen wurde, durch kohlensaures Gas mit Wein ausgefüllt wird. – Das Gas kann alsdann durch den verschließenden Stopfen nicht entweichen, und die stärkste Bouteille muß springen. Gewöhnlich beträgt dieses Springen, welches der Franzose la casse nennt, 5 bis 8 Proc.; es steigt jedoch auch manchmal auf 30 bis 40 Proc., und oft sogar springt ein Stoß fast ganz, während der andere ruhig bleibt, obschon beide von einem Weine sind und neben einander in demselben Keller sich befinden. – Indeß rührt dieß gewöhnlich daher, daß beide nicht aus einem und demselben Fasse abgezogen wurden und eine Bouteille oft mehr Gährungsstoff oder Liqueurzusaz erhalten hat, als die andere. Ein einziger Luftzug, der auf einen Stoß fällt, erregt den Bruch oft unglaublich schnell, jedoch hat man im Allgemeinen lieber, wenn der Bruch stärker ist, als wenn der Wein unthätig bleibt und die Flaschen deßhalb nicht springen, weil man im lezteren Falle sicherlich eine schlechte Mousse zu erwarten haben würde. Uebersteigt das Springen nicht 8 bis 10 Proc., so läßt man der Sache ihren Lauf. Wird dieß Verhältniß indeß überschritten, und es steht zu befürchten, daß der Stoß durch die vielen Lüken zusammenstürzen könnte, so müssen die ganzen Flaschen aus demselben mit Vermeidung aller rüttelnden Bewegung aufgehoben und aufs Neue aufgesezt werden. Bevor dieß leztere jedoch geschieht, stellt man die Flaschen aufrecht hin auf den Boden des Kellers, damit die allzuheftige Fermentation sich einigermaßen mäßige, oder man bringt sie in eine kältere Temperatur. Sollte jedoch dieß Leztere dem Springen noch nicht Einhalt thun, so sticht man mit einer vierschneidigen Schusterahle in den Stopfen, damit bei dem Stechen durch die gemachte kleine Oeffnung, welche sich jedoch augenbliklich wieder schließt, etwas Gas entweichen könne. Das lezte Verfahren müssen alle Fabrikanten nur im äußersten Nothfalle anwenden, indem dadurch nicht nur eine Verschiedenheit in der Qualität des Weines unter den Flaschen selbst, sondern auch ein sehr verminderter Grad von Mousse bewirkt wird. Mit dem Eintritt der kälteren Jahreszeit hört das Springen der Flaschen auf und der Wein beruhigt sich allmählich. Die Stöße werden nun umgesezt, alle zerbrochenen Flaschen auf die Seite geschafft, und die zum Theil ausgelaufenen (couleuses) ebenfalls entfernt. Durch schlechte Stopfen, welche harte Adern haben und somit die Bouteille nicht gut verschließen, weil sie an manchen Stellen zu hart sind, um sich in dem Flaschenhalse gehörig ausdehnen zu können, entsteht das theilweise Auslaufen der Flaschen. Jedoch sind unregelmäßig geformte oder ekige Mündungen der Flaschen, so wie schlechtes Verbinden der Stopfen auch öfter daran Schuld. Die frisch aufgesezten Flaschen läßt man noch einige Zeit ausruhen und bereitet sie nach und nach zum Degorgement oder zur Reinigung vor. Durch die Währung und Ablagerung des Weines hat sich nämlich in allen Flaschen ein schleimiger oder auch ein festerer Niederschlag gebildet, welcher förmliche durch die Währung ausgeschiedene Hefe oder oxydirter Kleber ist, der natürlich zur völligen Klärung des Weines aus den Flaschen herausgeschafft werden muß. Zu diesem Ende stekt man die Flaschen, mit dem Halse nach Unten, in schiefer Richtung auf die dazu bestimmten, mit fünf Reihen Löchern versehenen Tafeln, welche aus starken und langen Dielen angefertigt sind und wovon jede auf drei Böken ruht. Die darin befindlichen Löcher sind absichtlich schief eingeschnitten, damit die Flaschen durch sie in ihrer sich neigenden Stellung erhalten werden. Man bezwekt durch dieses sogenannte Aufsteken der Flaschen, daß der erwähnte, darin sich befindende Niederschlag sich nach und nach ablöst und in den Hals der Flasche bis auf den Stopfen sich heruntersenkt. Damit jedoch dieser Zwek um so besser erreicht werde, muß jede Flasche täglich und ganz gleichmäßig während 10 bis 14 Tagen, je nachdem die Hefe früher oder später sich senkt, in einer längeren zitternden Bewegung gerüttelt werden, wodurch der Niederschlag sich eher und besser loslöst und schneller niedersinkt. Es werden immer 3000 Bouteillen auf einmal auf diese Art behandelt, die täglich auf die angegebene Weise während 14 Tagen und manchmal sogar länger leicht gerüttelt werden. Hauptsache ist es, daß die Flaschen ganz gleichmäßig, eine wie die andere gerüttelt werden; denn geschieht dieß nicht und es bleibt nur etwas Hefe in der Flasche sizen, so wird der Wein nie hell bleiben und demnach zum Versandt gänzlich unbrauchbar seyn. Hat sich der Niederschlag indessen nach und nach ganz auf den Stopfen niedergesenkt und ist man von der sonstigen Klarheit des Weines vollkommen überzeugt, was vermittelst eines Lichts, an welches man die Flasche, jedoch ohne sie zu rütteln, hält, ersichtlich ist, so bereitet man sich vor, die auf dem Stopfen sizende Hefe aus der Flasche mittelst des Aussprizens oder Degorgements zu entfernen. Das sogenannte Operiren oder die Beifüllung von Liqueur in die degorgirten Flaschen ist mit der eben besagten Manipulation verbunden. Durch die zweite Gährung nämlich hat der Wein viel von seiner originellen Süße verloren; da derselbe jedoch auch im natürlichen Zustande nicht so viel Süße haben würde (was besonders bei den geringeren Champagnerweinen der Fall ist), als man im Allgemeinen von den moussirenden Weinen verlangt, so muß der erforderliche Zukerstoff durch den mehrerwähnten Liqueur dem Weine beigefügt werden. Man probirt daher, ehe man zum Operiren schreitet, den Wein mittelst verschiedener Mischungen von Liqueur und sucht darunter die beste Mischung heraus, nach welcher alsdann die ganze Partie behandelt wird. – Mißkennen wir nicht den kleinen Zusaz von Süße, denn in dem Weine muß dieselbe ohnedem schon in kleiner Quantität enthalten seyn, welche Quantität durch den Liqueurzusaz nur gesteigert wird, um den Sinnengenuß der Consumenten zu erhöhen, indem der Weinstein, der Kleber und der Gerbestoff, welche dem Wein einen herben Geschmak mittheilen, durch die Bildung der Kohlensäure und den Zusaz von Liqueur daraus entfernt werden. Die Franzosen fügen bei Gelegenheit der Operation außer dem Liqueur ihren Weinen, die sehr schwach sind, noch Weingeist bei, etwa 3 Proc. und vielleicht noch mehr; jedoch sind wir dieser Mühe enthoben, da der einzige Fehler unserer moussirenden Weine darin besteht, daß sie von Natur aus zu stark gegen die Champagnerweine sind, denen durch Weingeist erst die nöthige Kraft und Consistenz gegeben werden muß. Dagegen haben wir auch um so viel bessere Weine hinsichtlich der Qualität sowohl, als hinsichtlich der Feinheit und des Bouquets, welches in den Champagnerweinen durch den Weingeist gänzlich zerstört wird. Die Arbeiter versammeln sich bei dem Degorgement wie früher bei dem Einfüllen der Flaschen. Der oberste davon beginnt die Arbeit, indem er die Flaschen eine nach der anderen aus der Tafel, auf der sie aufgestekt sind, mit der linken Hand herauszieht, aber genau darauf achtet, daß sie keine andere als die vorherige Richtung und Lage erhalten. Vor sich hat er einen eigens dazu angefertigten Ständer, auf dessen oberem Boden eine halbrunde Wand sich befindet, welche zur Ableitung des durch das Oeffnen der Flaschen dawidersprizenden Weines dient. In der Mitte des oberen Bodens dieses Ständers ist ein Loch, durch welches der von erwähnter Wand auf den Boden fließende Wein in den Ständer läuft. Der Arbeiter, in gebükter Stellung vor dem Ständer stehend, öffnet mit einem am unteren äußeren Ende schneidenden gekrümmten Haken, Crochet genannt, Draht und Bindfaden, Pakt damit den Stopfen zwischen der Flaschenmündung, und sobald er spürt, daß er herausgetrieben wird, richtet er die Bouteille ganz langsam allmählich in die Höhe, und läßt in gleichem Momente den Stopfen wider die oben besagte Wand springen, wodurch ein starker Knall verursacht wird, da der Wein schon moussirt. – Sobald nun der Stopfen, an welchem der Bodensaz hing, losgesprungen ist, tritt eine Masse Schaum hervor, erzeugt durch die aufsteigende gepreßte Kohlensäure, welcher allen im Halse der Flasche noch hängenden Niederschlag mit sich fortreißt, und der Arbeiter entfernt noch außerdem sorgfältig mittelst des Fingers alle Unreinigkeit, welche sich zwischen dem Stopfen und der Flaschenmündung gebildet hat. Er bedekt hierauf die Mündung der Flasche mit dem Daumen, nimmt einen alten Stopfen aus einem neben ihm stehenden Korbe, dessen Wahl er schon im Gefühle des Daumens hat, und stopft die Flasche damit zu. Diese Arbeit erfordert, gleich wie das Rütteln der Bouteillen, sehr viel Gewandtheit, und von der richtigen Behandlung hängt gar oft die Klarheit des Weines ab. Derjenige, welcher das Degorgement besorgt, gibt die Flasche, nachdem sie zugestopft ist, einem anderen, welcher sie wieder entkorkt und mittelst eines gewöhnlichen Trichters und eines Blechgefäßes, welches das nöthig erachtete Quantum Liqueur mißt, den lezteren in die Flasche füllt. Man hat zu diesem Endzwek verschiedene der erwähnten Blechmäßchen, größere und kleinere, je nachdem man sie bedarf. Ist der Liqueur eingefüllt, so stekt der Arbeiter den dritten Finger in die Mündung der Flasche, damit der moussirende Wein übersteige und bringt die Bouteille unter die Auffüllmaschine (die sogenannte Canelle). Dieselbe besteht nämlich aus einem Krahnen, der auf beiden Seiten des Lilienkochers in eine mit einem Kork überlegte, durchbohrte Spize ausgeht, welche leztere bestimmt ist, in die aufzufüllende Flasche gefielt zu werden. – Eine andere, ebenfalls mit Kork oder Leinwand überzogene Spize oben auf dem Lilienköcher des Krahnens mündet in ein blechernes Röhrchen aus, welches die Länge einer Flasche hat und an dessen Ende ein Saugloch befindlich ist. Man stekt dieses Röhrchen in eine volle Flasche, aus welcher aufgefüllt werden soll, dreht die Flasche um, so daß der Hals derselben auf der oberen Spize sizt, und stekt sie mit dem Boden in eine lederne Kapsel, welche mittelst zweier ledernen Riemen an den unten am Krahnen befindlichen beiden Haken befestigt wird. Der Arbeiter hängt hierauf die mit dem Krahnen versehene Flasche mittelst der erwähnten Kapsel an eine eiserne bewegliche Stange, welche an dem Pflok, vor dem der Arbeiter sizt, befestigt ist, so daß die Bouteille gerade vor ihm hängt. Das Röhrchen, welches in der vollen Flasche aufrecht steht, mündet sich mit dem Saugloch in dem oberen luftleeren Räume der Bouteille aus, welchen sie nach und nach mit Luft anfüllt. Die Krahnenlilie hat zwei Mündungen, wovon die eine den Wein aus der oberen Flasche in die untere zu füllende abläßt, die andere aber mit der Luftröhre in Verbindung steht, welche die Luft aus der unteren Flasche in die obere durch die Flüssigkeit hindurch führt. Die aufzufüllende Flasche wird schnell in die untere Spize des Krahnens gedrükt, so daß sie luftdicht verschlossen ist, der Krahnen hierauf geöffnet, und so füllt sich die untere Flasche, während die darin enthaltene Luft in den luftleeren Raum der oberen Flasche mittelst der Luftröhre steigt. Ist die Flasche voll, so wird der Hahn zugedreht, sie selbst weggenommen und verstopft, aber gleich wieder eine andere anzufüllende in die mehr erwähnte Krahnenspize gestekt, bis die obere Flasche leer ist und durch eine andere ersezt werden muß. Die aufgefüllten Flaschen werden hierauf mit neuen Stopfen versehen, mit Bindfaden verbunden und verdrahtet. Ehe man den eben beschriebenen Lufttrichter kannte, war das Auffüllen nicht allein sehr beschwerlich und zeitraubend, sondern auch außerordentlich kostspielig, sowohl durch den Zeitverlust, als durch das Ueberlaufen des Weines, welches indeß gänzlich vermieden wird, indem mittelst des Lufttrichters kein einziger Tropfen Wein verloren gehen kann. Die aufsteigende Mousse des Weines ließ das Auffüllen der Flaschen aus freier Hand so zu sagen nicht zu, da zu viel Zeit damit verloren wurde und der Verlust an Wein durch das beständige Ueberlaufen des Schaumes zu bedeutend war. Die Flaschen werden nach dieser Manipulation wieder im Keller aufgesezt und bleiben einige Zeit ganz ruhig sizen. Vierzehn Tage darauf stekt man sie nochmals auf die früher beschriebenen Tafeln mit dem Halse schief nach Unten, damit der neuerdings gebildete Niederschlag durch wiederholtes Rütteln auf den Pfropfen niedersinke. Hat dieses nun stattgefunden, und der Kellermeister ist überzeugt, daß der Wein ganz fiakerhell ist, so werden die Flaschen nochmals degorgirt und wieder aufgefüllt, jedoch dießmal ohne Liqueur. Die Stopfen, welche man zum Verkorken nimmt, sind diker wie die früheren und die Firma ist darauf eingebrannt; die Flaschen werden damit gestopft und alsdann wieder verbunden und verdrahtet. Bei dem lezten Verstopfen gebraucht man die feinsten Stopfen aus Catalonien, die fast 1 Zoll dik im Durchmesser und ungefähr 2 Zoll hoch sind. Sie werden mittelst einer Stopfmaschine, welche die diksten Stopfen so zusammenpreßt, daß sie in die kleinsten Oeffnungen gehen, in die Flaschen eingebracht. Man stekt nämlich die Stopfen in einen konisch zulaufenden stählernen Köcher, welcher in zwei Hälften getheilt ist und auf- und zugeschoben werden kann. – Ein Hebel von Eisen mit Einschnitten steht in Verbindung mit zwei Kammrädern, die in die Einschnitte eingreifen, und wird mittelst eines Schwungrades auf- und niedergedrükt. Am unteren Ende dieses Hebels befindet sich ein konisch zulaufender Keil, der, wenn der Hebel niedergedrükt wird, in den Köcher geht und den Stopfen durch denselben in die Flasche preßt. Die Stopfmaschine steht auf einem gewöhnlichen Pflok und auf diesem lezteren ist ein Brett mittelst einer Feder befestigt, gerade unter dem Stopfenköcher. – Auf dieses und zwar elastische Brett sezt man die Flasche und bringt deren Mündung gerade unter den Köcher. Man dreht in dem nämlichen Momente das Schwungrad, welches den Hebel in Bewegung sezt, einmal herum, der Keil geht dadurch in den Köcher und treibt den Stopfen zu einem Drittheil in die Flaschenmündung. Der zusammengepreßte Pfropfen dehnt sich in der Flasche wieder aus und schließt sie hermetisch. Derselbe Hebel drükt, so wie die Flasche gepfropft ist, durch eine oben an demselben sich befindende Stellschraube auf einen Waagebalken, der an seinem anderen Ende eine Stange in die Höhe zieht, welche mit einer anderen horizontal liegenden und an der einen Hälfte des Köchers befestigten in Verbindung steht. Diese leztere Stange wird durch die erstere mittelst einer Feder angezogen und öffnet zu gleicher Zeit den Stopfenköcher. Man zieht hierauf das früher erwähnte Brett, auf welchem die Flasche steht, durch einen Fußtritt, der mit demselben in Verbindung steht, nieder, befreit somit die Flasche, und kann solche ohne Hinderniß wegnehmen und durch eine andere ersezen. Bevor man sich der Stopfmaschine bediente, wurden alle Flaschen aus freier Hand gestopft, so wie dieses jezt noch bei der Füllung und dem Degorgement der Flaschen geschieht. Man hatte aber auch deßwegen eine bedeutende Anzahl von Couleuses oder Flaschen, die so schlecht gestopft waren, daß sie ausliefen oder die Mousse verloren, ein Verlust, der früher außerordentlich bedeutend war, und welcher nun durch die Maschine größtentheils vermieden wird, wenn die Stopfen, was durchaus nöthig ist, aus dem feinsten Korkholze geschnitten sind. Sind nun die Flaschen wieder verbunden und verdrahtet, so werden dieselben wie früher stoßweise auf einander gesezt und zur Expedition bereit gehalten. Vor deren Versendung sieht man jedoch die Flaschen noch einmal sorgfältig nach, damit nicht eine darunter sich vorfindet, worin auch nur die geringste Unreinigkeit (ordure) sizen geblieben wäre. Bei der Verpakung werden die Flaschen alsdann mit Etiquetten versehen und die Stopfen mit Staniol überdekt. Somit hätte ich nun das ganze Verfahren der Fabrication moussirender Rheinweine und besonders dasjenige, welches in unserer dahier bestehenden Fabrik angewendet wird, getreu dargestellt. Wer meine Abhandlung gelesen hat und früher mit Irrthümern über die Fabrication unserer Weine befangen war, wird, so hoffe ich, eingestehen müssen, daß er Unrecht hatte und daß die Fabrication nicht allein sehr mühevoll, sondern auch sehr kostspielig ist. Bedenkt man, welche Aufmerksamkeit die Behandlung der Weine erfordert, durch wie viele Hände jede einzelne Flasche bis zu deren Vollendung wandern muß, welche große Verluste dabei stattfinden, die in der Regel 15 und 20, aber öfter auch 30 bis 40 Proc. betragen, so wird man mir zugestehen, daß der dafür zu lösende Preis sauer verdient ist.