XXXI. Ueber die Pruͤfung des Essigs auf Verfaͤlschungen; von Chevallier, Gobley und Journeil. (Im Auszug aus dem Journal de Chimie médicale. Sept. 1843. S. 489.) Chevallier etc., über die Prüfung des Essigs auf Verfälschungen. Der im Handel vorkommende Essig enthält oft fremdartige Körper; von 120 Essigproben, welche in Paris untersucht wurden, waren 97 reine Essige, 17 solche deren Säuregehalt durch Schwefelsäure erhöht war, 3 enthielten scharfe Substanzen, und 3 kleine Quantitäten Kupfer und Blei — ein Beweis, wie nöthig es ist, den Essighändlern Mittel an die Hand zu geben, um die Essige auf ihre Reinheit und ihren Säuregehalt zu prüfen. Weinessig. — Aechter Weinessig enthält bekanntlich Wasser, Essigsäure, eine kleine Quantität Alkohols, saures weinsteinsaures Kali, weinsteinsauren Kalk, Extractivstoff, Färbestoff, kleine Mengen schwefelsaures Kali und Chlorkalium. Wenn er rein ist und aus gutem Wein bereitet wurde, soll er hell und klar seyn, einen eigenthümlichen, alkoholischen Geruch, und einen entschieden sauren, dem Gaumen in der Regel angenehmen Geschmak haben. Er kann übrigens an und für sich mehr oder weniger sauer seyn. Prüfung des Essigs auf seinen Säuregehalt. — Man empfiehlt zur Prüfung der Essige auf ihren Gehalt an Essigsäure, welcher ihren Werth bestimmt, 1) ein Instrument, die Essigwaage, den Acetometer; 2) die Sättigung des Essigs mit kohlensaurem Kali oder Natron. Die Essigwaage aber ist zu verwerfen, weil durch sie nicht der wirkliche Säuregehalt des Essigs, sondern nur die Dichtigkeit der Flüssigkeit ermittelt werden kann, und diese je nach dem Gehalt des zu Essig verarbeiteten Weines oder Bieres an extractiven Stoffen oder je nach dem Zusaze fremdartiger Stoffe wechseln kann. Auch kann dieses Instrument durch seine schlechte Construction Anlaß zu Irrthümern geben. Um uns hievon zu überzeugen, prüften wir 20 Essigproben (aus den besten Fabriken Orleans) mittelst eines (von Dinocourt verfertigten) Normalacetometers auf ihre Dichtigkeit und untersuchten zugleich, ob die gefundene Dichtigkeit in Beziehung stehe zu der zur Sättigung des Essigs erforderlichen Menge kohlensauren Natrons; der Erfolg aber zeigte, daß das Instrument sich zur Prüfung des Essigs nicht eigne, denn 1) erheischten Essige, welche am Acetometer 2,10° und 2,50°, also einen Unterschied von 40 Proc. zeigten, gleich viel kohlensaures Natron zur Sättigung u. s. f.; 2) erforderte umgekehrt von 3 Essigen, welche alle am Acetometer 2,70° zeigten, der erste 7,15, der zweite 7,40 und der dritte nur 7,00 Natronsalz zur Sättigung. Unseren Versuchen mit den 20 Proben zufolge braucht man zur Sättigung von 100 Grammen guten Weinessigs 6 bis 7,40 Gramme, im Mittel 6,59 Gramme wasserfreien kohlensauren Natrons. — Nach Hrn. Soubeiran's Versuchen mit kohlensaurem Kali erfordern 100 Theile guten Weinessigs im Durchschnitt 10 Theile davon zur Sättigung.Die Verfasser beschreiben hier das gewoͤhnliche Verfahren den Essig auf seinen Gehalk an Essigsaͤure durch Neutralisation mit einfach kohlensaurem Kali oder Natron zu pruͤfen. Zwekmaͤßiger ist es hiezu Aezammoniak auf die von Dr. Wagenmann (polytechn. Journal Bd. LXXXIV. S. 452) vorgeschriebene Weise zu benuzen. Auch das Verfahren den Saͤuregehalt des Essigs mittelst kohlensauren Kalks nach Winkler's Methode (polytechn. Journal Bd. LXXXIII S. 309) zu bestimmen, ist sicher und praktisch. Die neue Methode von Fresenius und Will, den Saͤuregehalt der Essige mittelst doppeltkohlensaurer Alkalien zu ermitteln, werden wir im naͤchsten Hefte des polyt. Journ. mittheilen.A. d. R. Mit Schwefelsäure versezter Essig. — Diese Verfälschung läßt sich erkennen 1) durch Lakmuspapier; 2) durch weißes Papier; 3) durch Abdampfung; 4) durch Chlorbaryum; 5) durch den Grad der Dichtigkeit. Descroizilles beobachtete, daß wenn man auf ein Stükchen Lakmuspapier einen Tropfen reinen, und einen Tropfen mit Schwefelsäure verfälschten Essigs fallen und dieses Papier an der Luft troknen läßt, die durch den reinen Essig entstandene Röthung sich verliert und das Papier an dieser Stelle wieder blau wird, was aber bei der Röthung durch Schwefelsäure nicht der Fall ist. Bussy und Boutron-Charlard finden dieses Verfahren nicht entscheidend genug. Die Reaction tritt aber deutlicher auf, wenn man das Papier im erwärmten Raum troknen läßt. Taucht man ein Stükchen weißes Papier in den zu prüfenden Essig, oder schreibt man mit einer darin eingetauchten neuen Feder darauf, und troknet es hierauf scharf aus, so wird das Papier, wenn der Essig Schwefelsäure enthielt, schwarz und verkohlt sich in Folge der Concentration der Schwefelsäure; dazu ist aber erforderlich, daß der Essig wenigstens 2–3 Proc. Schwefelsäure enthält. Dampft man eine Portion des verdächtigen Essigs in einem Porcellanschälchen bis zur Trokne ab, so gibt er, wenn er rein ist, Dämpfe, welche nicht unangenehm sind und hinterläßt ein braunes Extract; enthält er aber Schwefelsäure, so verkohlt sich das Extract am Rande und wird schwarz; am Ende entwikeln sich weiße, sehr dichte und erstikende, zum Husten reizende Dämpfe. (Runge empfiehlt den Essig mit einer Zukerlösung zu versezen; wenn er Schwefelsäure enthält, verkohlt sich nach dem Abdampfen der Rükstand, sobald er anfängt troken zu werden.) Die Schwefelsäure wird ferner im Essig erkannt durch essigsauren oder salpetersauren Baryt oder Chlorbaryum; es bildet sich in Wasser und Salpetersäure unauflöslicher schwefelsaurer Baryt. Man darf sich aber bei diesen Barytsalzen nicht irre führen lassen von einer unbedeutenden Trübung, welche von den im Essig natürlich vorhandenen schwefelsauren Salzen herrühren kann; diese Trübung kann nicht mit dem Niederschlag verglichen werden, welchen ein Essig gäbe, der nur 1/100 zugesezter Schwefelsäure enthielte. Es hat dieß schon zu manchen Irrthümern Veranlassung gegeben. — Am sichersten verfährt man wie folgt: man läßt eine gewisse Menge, z. B. ½ Liter des Essigs in gelinder Wärme im Wasserbad verdampfen, bis nur mehr ein Achttheil der Flüssigkeit zurükbleibt, läßt nun erkalten, sezt dem erkalteten Extract sein fünf bis sechsfaches Volumen Alkohol von 88 Proc. zu und rührt mit einem Glasstäbchen um; der Alkohol löst die Säure auf und scheidet die Salze aus; man filtrirt dann die alkoholische Flüssigkeit, bringt den unlöslichen Rükstand auf ein Filter, wäscht dieses mit Alkohol aus zersezt sodann die mit Wasser verdünnte alkoholische Lösung mit Chlorbaryum in Ueberschuß; wäscht hierauf den niedergeschlagenen schwefelsauren Baryt zuerst mit Salpetersäure, dann mit Wasser aus, sammelt ihn auf einem Filter, troknet und wiegt ihn; das Gewicht des erhaltenen schwefelsauren Baryts gibt die in dem Essig enthalten gewesene Menge Schwefelsäure an; der schwefelsaure Baryt besteht nämlich aus 34,37 Baryt und 65,63 Schwefelsäure. (Orfila wendet bei diesem Verfahren Aether statt Alkohol an.) Es kommt im Handel Essig vor, welcher mit Chlorbaryum einen starken Niederschlag gibt und dennoch keine freie Schwefelsäure enthält; es ist dieß der aus Stärkesyrup, oder aus dem Waschwasser der Zukerformen bereitete Essig womit (in Frankreich) der Weinessig vermischt wird. Solcher Essig enthält ziemlich viel schwefelsauren Kalk. Mit Salzsäure versezter Essig. — Um die Gegenwart der Salzsäure im Essig zu entdeken, wurde angerathen, direct eine Auflösung von salpetersaurem Silber in den verdächtigen Essig zu gießen und denselben, wenn ein in Salpetersäure unlöslicher Niederschlag entstehen sollte, für salzsäurehaltig zu erklären. Allein dieses Verfahren ist, da die Weine immer kleine Mengen salzsaurer Salze enthalten, welche ebenfalls einen solchen Niederschlag veranlassen, nicht anzurathen. — Man verfährt am besten wie folgt: 500 Gramme des verdächtigen Essigs bringt man in eine tubulirte Retorte, paßt einen Vorstoß und Recipienten daran und destillirt sie über, unter Abkühlung des Recipienten. Das Destillat wird mit salpetersaurem Silber geprüft und gibt, wenn der Essig rein war, keinen Niederschlag mit demselben. Den Niederschlag, welchen mit Salzsäure verfälschter Essig gibt, sammelt und wäscht man zuerst mit einem durch Salpetersäure angesäuerten, dann mit destillirtem Wasser aus, troknet ihn, und berechnet aus der Menge des erhaltenen Chlorsilbers den Gehalt an Salzsäure; 100 Theile Chlorsilber entsprechen 25 3/10, wasserfreier Salzsäure.Es koͤnnte auch zugleich Schwefelsaͤure und Kochsalz von den Verfaͤlschern in den Essig gebracht werden, die Saͤure, um seinen Geschmak schaͤrfer zu machen, das Salz, um seine Dichtigkeit zu erhoͤhen. Mit Schwefelsaͤure versezter Essig bedarf aber streng genommen keines Kochsalzes zur Vermehrung seiner Dichtigkeit, indem Essig, welcher nur 2,25° wog, nachdem man ihm 5 Proc. Schwefelsaͤure zugesezt hatte, 5,75° wog. Uebrigens wuͤrde solcher Essig mit Barytsalz und salpetersaurem Silber die erwaͤhnten Reactionen und bei der Destillation Salzsaͤure geben. Mit Salpetersäure versezter Essig. — Die Verfälschung des Essigs mit Salpetersäure kömmt sehr selten vor. Sättigt man solchen Essig mit kohlensaurem Kali und dampft bis zur Trokne ab, so erhält man eine Salzmasse, welche auf glühende Kohlen geworfen, unter mehr oder minder starkem Funkenwerfen verbrennt; mit Kupferspänen gemengt und mit Schwefelsäure behandelt, gibt das eingedikte Salz, wenn es Salpeter enthält, röthliche Dämpfe, welche die Salpetersäure zu erkennen geben. — Ein Verfahren, welches vor kurzem erst angegeben wurde, um die Salpetersäure im Essig zu entdeken, ist folgendes. Man bringt einige Tropfen des verdächtigen Essigs in ein Schälchen, schabt etwas von einem Federkiel hinein und erhizt; nimmt die erwähnte organische Materie eine gelbe Farbe an, so kann man sich versichert halten, daß der Essig Salpetersäure enthält. Mit Weinsteinsäure versezter Essig. — Es kam schon manchmal Essig vor, der mit Wasser, welches mit Weinsteinsäure angesäuert ist verdünnt, war. Man wird sich diese Verfälschung leicht erklären können, wenn man weiß daß, wenn man in 24 Theilen Wassers 1 Theil krystallisirte Weinsteinsäure auflöst, die Flüssigkeit an der Essigwaage 2,70° zeigt, wie guter Essig. Diese Lösung wird oft als unreifer Traubensaft verkauft. — Um diese Verfälschung zu entdeken, dampft man den verdächtigen Essig auf drei Viertheile ab, läßt erkalten und gießt die so concentrirte und filtrirte Flüssigkeit in eine Auflösung von Chlorkalium (salzsaurem Kali); reiner Essig erleidet hierbei keine Veränderung; ist aber Weinsteinsäure vorhanden, so entsteht Weinsteinrahm, welcher krystallinisch niederfällt. Auch kann man den Essig mit kohlensaurem Kali sättigen und die Flüssigkeit dann in Chlorbaryum- oder Chorcalciumlösung gießen, worauf wenn der Essig Weinsteinsäure enthält, weinsteinsaurer Kalk oder Baryt niederfällt. Mit Weinsteinsäure versezter Essig gibt beim Verdampfen einen Rükstand, der, wenn die Verdampfung nicht zu weit fortgesezt wurde, Krystalle oder eine Krystallhaut bildet. Dampft man bis zur Extractconsistenz ab, so erhält man ein ganz anderes Extract, als von reinem Essig, es hat Farbe und Consistenz der Melasse, einen sehr sauren Geschmak ohne Bitterkeit. Behandelt man es mit Alkohol von 40 Proc., so löst sich die Weinsteinsäure völlig auf und die mit Wasser verdünnte Flüssigkeit, zur Verjagung des Alkohols gekocht, gibt mit Aezkali einen reichlichen körnigen Niederschlag von Weinstein. Mit Oxalsäure (Kleesäure) versezter Essig. — Diese Verfälschung kann wegen des hohen Preises der Oralsäure wohl nicht oft vorkommen; man braucht solchen Essig nur mit Ammoniak zu sättigen und der gesättigten Flüssigkeit ein lösliches Kalksalz zuzusezen, wodurch augenbliklich, wenn solche Säure vorhanden ist, oralsaurer Kalk niederfällt. — Auch ohne die Sättigung mit Ammoniak erhält man diesen Niederschlag. — Man kann auch, wie bei der Prüfung auf Weinsteinsäure 1) die Abdampfung, 2) Kalisalze und 3) die Behandlung des Extracts mit Alkohol von 40 Proc. anwenden. Mit scharfen Substanzen versezter Essig. — Man erkennt ihr Vorhandenseyn 1) an dem eigenthümlichen scharfen Geschmak, an dem Reiz, welchen solcher Essig im Munde oder auf den Lippen zurükläßt; 2) durch Abdampfung des Essigs in gelinder Wärme, um ein unzerseztes Extract zu erhalten; Essig, welchem Pfeffer, Bertram oder dergl. zugesezt ist, liefert ein Extract von scharfem, beißendem, äzendem Geschmak; gewöhnlicher Essig nicht. Man kann auch den Essig, ehe man ihn auf diese Weise Prüft, mit einem Alkali sättigen. Ueber den Zusaz einiger Salze zum Essig, um seine Dichtigkeit zu erhöhen. — Man hat uns versichert, daß dieser Zusaz von einigen Leuten vorgenommen werde, damit der Essig mehr Grade anzeige, was man für ein Zeichen seiner Stärke halte (wir haben dieß eben widerlegt). Man bedient sich hiezu des Kochsalzes oder des, durch Zusezen einer gewissen Menge kohlensauren Kalks zum Essig entstehenden, essigsauren Kalks. Das Vorhandenseyn eines salzsauren Salzes erkennt man 1) durch salpetersaures Silber, womit er dann einen reichlichen Niederschlag gibt, während reiner Essig nur eine Trübung davon erleidet, die nach kurzer Zeit in Folge der Bildung eines flokigen Niederschlags von röthlicher Farbe wieder verschwindet; 2) daran, daß er bei der Destillation keine Salzsäure gibt; 3) daß er mehr Extract von salzigem Geschmak gibt, welches, durch Erhizung zersezt, einen alkalischen Rükstand hinterläßt, in welchem man das Kochsalz wieder findet. — Die Dichtigkeit des Essigs wird durch dieses Salz sehr erhöht; Essig, welcher 2,40° zeigte, hatte, mit 1,2 und 3 Proc. Kochsalz versezt, 3,80–4,20 und 5,10°. Mit essigsaurem Kalk versezter Essig gibt mit oxalsaurem Ammoniak einen reichlichen Niederschlag, während uns 20 Weinessigproben mit diesem Reagens nur Trübung und kaum sichtbare Niederschläge lieferten. Ueber die Gegenwart einiger Metallsalze im Essig. — Man findet zuweilen im Essig Kupfer-, Blei- oder Zinksalze. Es ist dieß der Anwendung von Geräthschaften aus Kupfer, Blei, Messing und metallener Hähne bei der Essigfabrication zuzuschreiben. Man erkennt diese Metallsalze durch verschiedene Reagentien 1) durch das gelbe Cyaneisenkalium, welches mit den Zinksalzen einen weißen, mit den Kupfersalzen einen pfirsichblüthfarbenen oder kastanienbraunen Niederschlag gibt; 2) durch Jodkalium, welches mit Bleisalzen einen gelben Niederschlag gibt; 3) durch Schwefelwasserstoff, welcher mit dem Blei und dem Kupfer einen braunen oder schwarzen Niederschlag erzeugt, der nach seiner Trennung von der Flüssigkeit noch weiter geprüft werden muß; 4) durch chromsaures Kali, welches mit dem Blei einen gelben Niederschlag gibt. Quantität und Beschaffenheit der von verschiedenen Essigen erhaltenen Extracte. — Von 12 Essigproben gaben 100 Gramme im Maximum 2,40, im Minimum 1,70, im Mittel also 2,5 Gramme Extract. — Man kann aus diesen Resultaten einigermaßen erkennen, ob ein Essig rein ist, oder fremdartige Substanzen zu seiner Bereitung verwendet wurden. Die Weinessige geben nämlich weniger Extract, als die Essige aus Bier etc. Man kann überdieß die Untersuchung dieser Extracte auch zunuze machen, indem die Extracte aus Weinessig, mit Alkohol behandelt, sich theilweise darin auflösen und den Weinstein als unlöslichen Rükstand zurüklassen, die aus Stärkesyrup hingegen und aus dem Waschwasser (der Zukerformen) bereiteten Essige aber einen Rükstand liefern, welcher sich in Alkohol nur in sehr geringer Menge auflöst und eine klebrige Substanz unaufgelöst läßt, von der unmöglich Weinstein abgetrennt werden kann. Bier-, Apfelwein- und Birnweinessig. — Der Weinessig soll manchmal mit diesen Essigen vermischt werden. Erstens unterscheiden sich diese Essige vom Weinessig dadurch, daß sie keinen Weinstein enthalten; ferner gibt der Weinessig mit basischessigsaurem Blei einen weißen Niederschlag; der Apfelmost- und Bieressig geben gelblichgraue Niederschläge. Der Apfelmostessig bedurfte zur Sättigung von 100 Grammen 3,50 Gramme basischkohlensaures Natron, der Bieressig 2,50 Gramme. Man wird den bedeutenden Unterschied zwischen der Säuerung dieser Essige und der des Weinessigs bemerken. Die Dichtigkeit des Apfelmostessigs war 2,00, die des Bieressigs 3,20. Beim Abdampfen gab jener 1,50 Proc. Extract, dieser 6 Proc.; jenes hatte den sauren und adstringirenden Geschmak der gebratenen Aepfel; dieses einen etwas bitterlichen Geschmak. Mit Reagentien behandelt gab der Apfelmostessig mit salpetersaurem Silber, oxalsaurem Ammoniak und salzsaurem Baryt unbedeutende Niederschläge; der Bieressig aber gab mit dem salpetersauren Silber und dem Barytsalz reichliche Niederschläge, mit oxalsaurem Ammoniak nur einen schwachen.