CXIII. Ueber das bayerische Bierbrauereiverfahren. Ueber das bayerische Bierbrauereiverfahren. In der lezten Versammlung der deutschen Land- und Forstwirthe zu München hielt der Brauereibesizer, Hr. Gabriel Sedelmayr daselbst, einen umständlichen Vortrag über das in München übliche Brauverfahren, insbesondere in Beziehung auf den dort üblichen Maischproceß und die Einrichtung der Malzdarren. Dieser interessante Vortrag ist jezt in dem amtlichen BerichteBericht über die achte Versammlung deutscher Land- und Forstwirthe zu München vom 30. September bis 7. Oktober 1844. München 1845. Verlag der J. Palm'schen Hofbuchhandlung. über die achte Versammlung der deutschen Land- und Forstwirthe im Druk erschienen, aus welchem wir ihn mittheilen. „Das Mälzen der Gerste“, heißt es daselbst, „unterscheidet sich bei uns von dem beinahe überall üblichen guten Mälzungsverfahren nicht wesentlich; das Hauptaugenmerk richtet man nur darauf daß, wenn die Gerste je nach Temperatur der Luft und des Wassers 2–4 Tage geweicht ist, auf den Haufen oder Wachstennen gebracht ist und zu keimen beginnt, sie sich nie zu stark während des Keimungsprocesses erwärme, damit die Wurzelkeime nicht zu schnell und zu lang hervorgetrieben werden. Eine Temperatur von 15–18° R. wäre am passendsten im keimenden Haufen; 20° R. sollen nicht überschritten werden. Die Länge der Keime ist in der Regel so lang oder etwas länger als das Korn selbst, doch richtet sich dieses besonders nach der Qualität der Gerste, und der Brauer muß erst durch eigene Versuche die besondere Beschaffenheit der Gerste jedes Jahrganges kennen lernen, um seinen Mälzungsproceß und besonders den Grad der Keimung darnach zu bestimmen. Den zweiten Bestandtheil des Mälzens bildet das Dörren oder das Darren des gekeimten Malzes und es kömmt hiebei größtentheils auf die Einrichtung der Malzdarre an, um gut gekeimtes Malz hier nicht zu verderben. Dörren ist nichts anderes als Troknen im hohen Grade, und zum Troknen ist Wärme und Luft erforderlich – Wärme, um die Feuchtigkeit aus den zu troknenden Gegenständen in Dunstform zu entwikeln, und Luft, um diese entwikelte Feuchtigkeit zu entfernen. Man hat daher darauf zu sehen, daß 1) die Wärme in der Malzdörre unter der Horde gleichmäßig vertheilt werde, daß 2) hinlänglich Luft von Unten einströmen kann, daß 3) der eingeströmten Luft kein Hinderniß zum Durchströmen durch die Horde, worauf das Malz liegt, entgegengesezt, und daß 4) diese Luft mit den aufgenommenen Wasserdünsten durch einen gut ziehenden Abzugskamin fortgeleitet werde. Bezugs des dritten Punktes hat man diejenigen Horden, die am meisten Luft durchlassen, als die besten befunden und daher den Drahtdörren, deren ich eine besize, und denjenigen Blechdörren, in denen eine Menge kleine Löcher mit einer Maschine eingepreßt sind, den Vorzug gegeben, leztere besonders der weit wohlfeilern Anschaffungskosten wegen. Allgemein sind hier die sogenannten Rohrdörren (englische, auch Luftdörren) eingeführt, bei denen das Feuer mit dem Rauch in eisernen dreikantigen Röhren unter der Horde umhergeleitet wird, um da die Luft zum Dörren zu erwärmen, wobei der Vortheil besteht, daß man jedes Brennmaterial und namentlich die Abwärme von den Braupfannen zum Dörren verwenden kann, während man bei den älteren sogenannten Rauchdörren, bei denen der Rauch durch das zu troknende Malz streicht und gerne einen Rauchgeschmak hinterläßt, nur gut getroknetes Buchenholz brennen soll. In neuester Zeit werden mit bestem Erfolg doppelte Malzdörren angewendet, und wenn sie hier auch erst nur in einer einzigen Brauerei, nämlich bei Hrn. Fest, Schlaibingerbräu, und außerdem meines Wissens nur an wenigen andern Orten ausgeführt sind, so kann ich sie doch ihrer großen Vortheile wegen nicht unerwähnt lassen. Die ganze Construction derselben ist so wie die der hier gewöhnlichen englischen Dörren, nur ist über der einen Dörrhorde auf gute Mannshöhe noch eine zweite Horde angebracht, die eben so groß ist wie die untere; auf diese wird das feuchte oder grüne Malz gebracht und, wenn es halb troken ist, von hier auf die untere Horde geschafft, während die obere wieder mit grünem Malz versehen wird, das nun, bis das untere Malz ganz abgedörrt ist, durch die Abwärme desselben wieder halb getroknet wird und so sich wieder zur Beschikung der untern Horde eignet. Die Vortheile dieser Verfahrungsart und Einrichtung sind zweierlei: 1) Ersparniß am Brennmaterial, weil die Abwärme der unteren Horde noch einmal benuzt wird, und 2) vergleichsweise besseres Dörren, weil langsamer und dennoch in kürzerer Zeit gedarrt wird; denn die Feuchtigkeit im Malzkörnchen ist, weil sie durch eine Hülse eingeschlossen ist, nur langsam durch Einwirkung niedriger Wärmegrade, oder schnell durch höhere Temperatur zu entfernen; da aber ein zu hoher Wärmegrad schädlich und verändernd auf das Malz einwirkt und deßhalb der 60ste Grad nie überschritten werden soll, so ist nur langsames Troknen oder Dörren wünschenswerth. Dieß geschieht nun bei den doppelten Malzdörren, und dennoch wird Zeit erspart. Gesezt den Fall, auf einer einfachen Dörre wurde früher ein gewisses Quantum Malz in 12 Stunden gedörrt, so wird man mit einer doppelten Dörre, wie die Erfahrung ergibt, dasselbe Quantum alle 8 Stunden gut gedörrt erhalten, und doch war es 16 Stunden den Wirkungen der Wärme und Luft ausgesezt, weil es 8 Stunden auf der oberen und 8 Stunden auf der unteren Horde lag. Ueber die Vortheile des Brechens des Malzes auf gewöhnlichen Mühlen oder des Quetschens mittelst eiserner Walzen kann hiesigen Erfahrungen gemäß nur gesagt werden, daß dieselben keineswegs wesentlich sind, daß aber unter gleichen Umständen bei neuen Anlagen von Mühlen das Quetschen vorzuziehen seyn möchte. Der Hergang des Maischprocesses bei der bayerischen Bierbrauerei dürfte auf folgende Weise verständlich gemacht werden. In den Maischbottich kommt circa 2/3 und in die Pfanne circa 1/3 des zu verwendenden Wassers, wobei die Regel gilt, daß hier im Ganzen circa doppelt so viel Wasser erforderlich ist, als fertiges Bier erzeugt werden soll. In dem Maischbottich ist also kaltes Wasser, in welches das gebrochene Malz gebracht, gut gemaischt wird und 2–4 Stunden einer vorbereitenden Auflösung überlassen bleibt. Während dieser Zeit wird das Wasser in der Pfanne zum Kochen gebracht und dann kochend der Masse im Maischbottich unter beständigem Maischen beigesezt, wodurch die Temperatur des Ganzen auf 26–30° R. sich stellt. Unmittelbar nach beendigtem Ueberschöpfen des Wassers wird die Pfanne wieder zum Theil gefüllt mit dem sogenannten Dikmaisch (dik geschöpft), d. i. es werden mittelst Schapfen die in dem Maischbottich zu Boden fallenden Malztheile langsam herausgenommen und in die Pfanne nur mit so viel Flüssigkeit untermischt geschafft, daß es eine breiartige Masse gibt, die noch gerade so flüssig ist, daß sie nicht leicht anbrennt und noch kochen kann. Diese Masse (erster Dikmaisch) wird nun ins Kochen gebracht und kocht je nach Ansicht eines jeden Bräuers 1/2–1 Stunde lang. Nach diesem wird diese kochende Flüssigkeit unter beständigem Maischen in dem Maischbottich zurükgeschöpft, wo sich in der ganzen Masse nach beendigtem Ueberschöpfen eine Temperatur von 38–40° R. ergibt. Ganz dieselbe eben beschriebene Operation wird nun wiederholt (zweiter Dikmaisch), nämlich in die Pfanne dik geschöpft, dieses 1/2–1 Stunde gekocht und in den Maischbottich unter Maischen zurükgebracht, wonach die Temperatur auf 48–50° R. steigt. Nun wird nur das Dünnflüssige von oben abgeschöpft und von dem Maischbottich in die Pfanne gebracht, oder auch durch die Ablaßhähne wenigstens theilweise in den sogenannten Grand abgelassen und von da in die Pfanne geschafft (Lautermaisch). Dieser wird nur 1/4 – 1/2 Stunde gekocht, dann in den Maischbottich alles zurük gebracht und gut gemaischt, worauf es hier bei einer Temperatur von 58–61° R. der Ruhe und der völligen Zukerbildung eine Stunde lang überlassen bleibt. Die klar abgezogene Würze wird in die Pfanne gebracht, mit dem nöthigen Hopfen versezt, 1–2 Stunden damit gekocht und dann auf die Kühle geschöpft. Die Quantität der zum Kochen bestimmten vorerwähnten Flüssigkeiten (Maische) richtet sich nach den zu erzielenden Wärmegraden nach jedesmaligem Maischen und ist daher abhängig von der Temperatur der Witterung; doch kann angenommen werden, daß die Quantität bei jedem Maisch sich um etwas weniges vermehren müsse, d.h. der erste Dikmaisch etwas mehr als das zum erstenmal verwendete Wasser, zum zweiten Dikmaisch mehr als zum ersten Dikmaisch, und zum Lautermaisch mehr als zum zweiten Dikmaisch. Das Kochen eines Theiles des Malzes mit der Flüssigkeit ist eine besondere Eigenthümlichkeit des bayerischen Brauverfahrens und wirkt bestimmt höchst wesentlich neben der angewandten Untergährung auf den eigenthümlichen Geschmak und die Haltbarkeit des bayerischen Bieres. Durch das Kochen wird nämlich das Stärkmehl des Malzes in Stärkgummi umgewandelt, und dieses scheint mir der Zukerbildung nicht mehr so fähig zu seyn, wie Stärkmehl selbst. Die Zukerbildung aber wird im größten Theile der Flüssigkeit nicht gestört, weil im Maischbottich, worin sich doch immer das Meiste befindet, jene Wärmegrade, die zur Zukerbildung nöthig sind, nie überschritten, sondern nur allmählich denselben entgegengeführt werden und immer vorbereitend dafür gearbeitet wird. Das durch das Kochen gebildete Stärkgummi aber scheint mir, da es sich nur theilweise und vielleicht allmählich in Zuker umwandelt, ein besonderes Hemmungsmittel zu seyn, damit bei der später erfolgenden Weingährung die Weingeistbildung nicht zu übermäßig eintrete und immer noch Nahrung für die stets nothwendig fortdauernde Nachgährung zurükbleibe; denn Erfahrung hat mir gezeigt, daß Bierwürzen, die nach den rein chemischen Grundsäzen der Zukerbildung bereitet wurden und daher wenig Gummi enthielten, in der Weingeistbildung während der Gährung weit rascher vorwärts schritten, als unter gleichen Umständen mehr gummihaltige. Allerdings trägt zur verminderten Weingeistbildung niedere Temperatur bei der Gährung überhaupt bei, und hiezu eignet sich wieder am besten die sogenannte Untergährung, die wir denn auch anwenden. Die Würze wird am liebsten auf eine Temperatur von 6° R. gestellt (doch gibt es einige Bräuer, die sie, wenn es seyn kann, selbst bis auf 2° R. abkühlen), und mit Unterhefe (Zeug) versezt, die bei ersterer Temperatur und bei guter Beschaffenheit in Quantität circa 1 1/2 Maaß bayerisch auf die Würze von einem bayerischen Scheffel Malz betragen mag. Für den Gährungsraum ist eine Temperatur von 5–6° R. die passendste. Unter diesen Vorbedingungen wird der Beginn der Gährung in circa zwölf Stunden ersichtlich werden und in circa zehn Tagen vollendet seyn, wobei dann ungefähr die Hälfte des Extractes in Weingeist und Kohlensäure umgewandelt seyn soll. Hiebei kommt noch zu bemerken daß, wenn man zum Lagern des Bieres sehr kalte Keller zu besizen das Glük hat, die z.B. im Sommer 3° R. nicht übersteigen, man die Gährung um etwa 24 Stunden früher unterbricht, aber bei wärmeren Lagerkellern die Hauptgährung gleichsam besser austoben läßt, ersteres um der Nachgährung mehr, lezteres um derselben weniger Vorschub zu leisten. Noch ist die Quantität des zu nehmenden Hopfens zu besprechen, und hier gilt als Regel, daß zu Winterbier per bayerischen Scheffel Malz, aus dem 7 Eimer Bier bereitet werden, 3 Pfd. Hopfen geringerer Qualität, zu Lagerbier aber, wovon 6 Eimer Bier aus dem bayerischen Scheffel Malz erzeugt werden, 5 Pfd. guten Hopfens genommen werden. Ueber die Versuche, die ich gemacht, um Hopfenextract statt des Hopfens anzuwenden, kann ich angeben, daß dieselben durchaus zu keinem genügenden Resultate geführt haben und nach meiner Ansicht auch nicht leicht dahin führen werden, weil wir zum Bier nicht allein den Bitterstoff, den wir uns auch aus anderen Pflanzen verschaffen könnten, und das ätherische Oehl des Hopfens brauchen, sondern höchst wahrscheinlich auch jenen Gerbestoff vonnöthen haben, der in den Blättern und Stengeln des Hopfens enthalten ist und der wesentlich zur Ausscheidung der Pflanzenschleimtheile, Kleber etc. beiträgt, in deren Verbindung aber auch wieder sich aus dem Biere ausscheidet.“