LXI. Ueber den Kaffee; von Payen. Aus den Comptes rendus, Mai 1846, Nr. 18. Payen, über den Kaffee. Payssé, Chenevix, Cadet de Vaux und Cadet de Gassicourt untersuchten die Zusammensetzung des Kaffees, ohne einen unmittelbaren Grundstoff aus demselben zu isoliren. Erst Runge entdeckte das Caffeïn und Robiquet unterzog diese stickstoffhaltige, krystallisirbare Substanz, welche sich in der Hitze in weißen glänzenden Nadeln sublimirt, einer nähern Untersuchung. Das Caffeïn ist identisch mit dem seitdem in den Theeblättern entdeckten Theïn; nach Wöhler's und Liebig's Analysen enthält es 28 Proc. Stickstoff. Robiquet wies das Vorkommen zweier Fettsubstanzen im Kaffee nach, deren eine ihm von harzartiger Beschaffenheit zu seyn schien und scharfen Geschmack besaß, so wie auch eine zuckerartige Substanz mit balsamischem Geruch. Ein geschickter deutscher Chemiker, Hr. Rochleder, untersuchte im Jahre 1844 die Fettsubstanzen des Kaffees, aus welchen er durch Verseifung Palmitinsäure und Oelsäure erhielt; er zeigte ferner, daß der Kaffee kein Harz enthält, dagegen eine stickstoffhaltige Substanz, das Legumin; das der Auflösung widerstehende Gewebe schien ihm gänzlich aus einer der von mir beschriebenen Holzfasersubstanzen gebildet zu seyn. Ungeachtet der Bemühungen der genannten Chemiker, waren die chemischen Kenntnisse über diesen wichtigen Körper noch nicht abgeschlossen; sie waren vielmehr unzureichend, um die hauswirthschaftlichen Fragen über die Zusammensetzung des Kaffeeaufgusses und seine ernährenden Eigenschaften sowohl für sich als in seiner Verbindung mit Zucker und Milch zu beantworten. Man nahm mit Liebig sogar an, daß dieser Aufguß aller ernährenden Eigenschaft ermangle, weil er die stickstoffhaltige Substanz, das dem Alloran oder Taurin ähnlich zusammengesetzte Caffeïn in äußerst geringer Menge enthält. Wenn ich mich nicht täusche, so blieb die durch ihr Mengenverhältniß, ihre Eigenschaften und die Schwierigkeit ihrer Gewinnung höchst interessante auflösliche Verbindung im Kaffee noch zu entdecken übrig; ihr Vorhandenseyn that sich mir durch die vielen Irrthümer kund, welche ihre so leicht eintretenden Veränderungen bei meinen Analysen veranlaßten; die hauptsächlichste Veränderung bestund in einer reichlich grünen Färbung, deren Bedingungen und Ursache ich nachforschte und die mir seitdem zum sichern Leitfaden bei der Ausscheidung der sie veranlassenden Substanz diente. Es wird dieß wohl einleuchten, wenn man steht, wie diese krystallinische Substanz, welche in ihrem natürlichen Zustande im Eiweißkörper des Kaffees weiß ist, einem 5000mal so großen Gewicht einer wässerigen oder alkoholischen Flüssigkeit eine grüne Farbe ertheilt. Durch einen einfachen Versuch kann man sich hievon überzeugen: setzt man einer schwachen, beinahe ungefärbten Auflösung normalen Kaffees einige Tropfen Ammoniak zu, so nimmt sie augenblicklich eine gelbe Färbung an, die allmählich in ein immer intensiveres, ins Blaue stechendes Grün übergeht; zuerst geschieht dieß an der der Luft ausgesetzten Oberfläche und dann setzt es sich immer weiter bis zum Boden des Gefäßes fort. Diese merkwürdige Eigenschaft läßt sich vielleicht vortheilhaft zum Färben von Flüssigkeiten und Eßwaaren anwenden, wodurch alle Gefahren gewisser Farbstoffe beseitigt wären. Ich werde in der zweiten (später erscheinenden) Abtheilung dieser Abhandlung mehrere andere Färbungen dieser neuen Verbindung unter dem Einfluß verschiedener Agentien beschreiben und ein Verfahren zur directen Abscheidung des Caffeïns in wenigstens eben so reinem Zustande als es je dargestellt wurde, wobei es einen Stickstoffgehalt von 30 Proc. hat, mittheilen. Eine vorläufige Untersuchung unter dem Mikroskop gab folgendes zu erkennen: Die (der Auflösung) widerstehende Masse von hornartigem Ansehen, welche den Eiweißkörper (périsperme, endosperme) dieser ihrer Fruchthülle beraubten Samen bildet, bietet ein Gewebe nebeneinanderliegender Zellen mit dichten Wandungen dar, in welchem unter sich verbundene unregelmäßige Räume ausgehöhlt sind, wodurch sich die Möglichkeit der Erschöpfung des bloß zerstoßenen Kaffees und der Verlust erklären läßt, welchen ein zufälliges Unterwasserkommen der Körner veranlassen kann. Die aus ihrem Zusammenhang gebrachten dichten Wände nehmen durch Jod jene, die Zellensubstanz bezeichnende, indigblaue Färbung an und liefern sodann eine Dextrin enthaltende gummiartige Auflösung. Die aneinander haftenden organischen stickstoffhaltigen Körperchen, welche durch Jod orangeroth gefärbt werden, enthalten 1) ein peripherisches Häutchen, welches in allen ihren Falten die Oberflächen des Eiweißkörpers (périsperme) bedeckt; 2) schwammige Membranen, welche alle epidermischen Zellen ausfüllen und ölige, gefärbte Stoffe enthalten; 3) in den mehr nach innen gelegenen Zellen ähnliche körnige Körperchen, welche Fettsubstanz enthalten; 4) endlich blättrige Membranen in den Zellenzwischenräumen (méats intercellulaires). Vor der Aufhebung des Zusammenhangs der dichten Wandungen, der Zellen des Eiweißkörpers, gibt eine eigenthümliche gelbe Farbe die Gegenwart einer das Zellgewebe ausfüllenden (injectant) stickstoffhaltigen Materie kund. Um mich zu überzeugen, ob sich wirklich keine andere stickstoffhaltige Substanz als das Caffeïn im Kaffeedecoct befinde, versuchte ich die Mengenverhältnisse und elementare Zusammensetzung der aus dem Kaffee im Normalzustande, sowie nach einem mehr oder weniger weit vorangeschrittenen Rösten (Brennen) desselben, mittelst kalten und siedenden Wassers ausgezogenen Substanzen zu bestimmen. Durch Austrocknen, Erschöpfen mit kaltem und dann mit siedendem Wasser, lieferte mittelst der Feile zertheilter, normaler Martinique-Kaffee 40 Proc. aufgelöste Substanzen, ll 1/2 Proc. hygroskopisches Wasser und 48 1/2 Proc. unlösliche Materie. Da die unaufgelöste Materie nichts enthält, als 4 Proc. farblosen fetten Oeles, stickstoffhaltige organische Körper, ferner Spuren von Cafeïn, Legumin und mineralischer Verbindungen, so ist daraus zu ersehen, daß der größte Theil der in dem Gewebe enthaltenen Substanzen in die Auflösung übergegangen war. Um zu erfahren, ob sich die durch Filtriren siedenden Wassers über gehörig gerösteten Kaffee erhaltene Flüssigkeit eben so verhält, untersuchte ich den Einfluß des Röstens auf das Volum und Gewicht des Kaffees, dann die Elementar-Zusammensetzung der vom Wasser ausgezogenen Theile im Vergleich mit jener der Decoct-Extracte. Der bis zu einer schwach rothen Färbung geröstete Kaffee behält am meisten Aroma und das größte Gewicht, entwickelt aber weniger Farbstoff; 100 Gewichtstheile verlieren durch ein solches Rösten 15, reduciren sich also auf 85; 100 Volumtheile erlangen bei derselben Operation ein Volum = 130. Ein weiter fortgesetztes Rösten erzeugt eine kastanienbraune Farbe, nähert sich am meisten dem gewöhnlichen Grade der Röstung und entspricht einem Gewichtsverlust von 20 Proc. – Die Volumzunahme verhält sich dann wie 100 : 153. Diese bedeutende Aufschwellung erklärt sich durch die Eigenschaft der zwischen dem Gewebe eingeschlossenen stickstoffhaltigen Materien, sich in der Hitze aufzublähen. Wird der Kaffee noch weiter erhitzt, so daß er eine braune Farbe und einen firnißartigen Ueberzug der Körner annimmt, so steigt der Gewichtsverlust bis auf 25 Proc. Der Einfluß dieses Gewichtsverlustes auf die Mengenverhältnisse der stickstoffhaltigen Materien ist aus folgender Tabelle ersichtlich: Textabbildung Bd. 101, S. 282 Wasser; Procente Asche, trocken; Stickstoff in 100 Theilen; natürl. Zustand; ausgetrocknet; organ. Materien; Stickstoff in 75 Theilen gerösteten Kaffees. Kaffee; A. Bourbon; B. Martinique; C. Mokka; Gerösteter Kaffee (welcher 25 Proc. verloren hatte). Es ist aus dieser Tabelle zu ersehen daß, da 100 Theile normalen Kaffees, welche 2,45 Stickstoff enthalten, 75 Theile braun gerösteten Kaffees gaben, welcher nur 1,77 Stickstoff enthielt, der Verlust an Stickstoff oder äquivalenten organischen Stoffen = 0,68 ist. Dieser Verlust an stickstoffhaltigen Substanzen beträgt also mehr als ein Viertheil der ganzen Quantität. Um aber den wirklichen Werth desselben zu ermitteln, mußte das Mengenverhältniß der im siedenden Wasser bei jedem Grad der Röstung auflöslichen Theile ermittelt werden. 100 Theile des braunen Kaffees ließen auflösen 39,25; 100 Theile des kastanienbraunen 37,10; 100 Theile des rothen Kaffees 37,00. Der Vorzug gebührte sonach dem Producte der schwächsten Röstung indem der Verlust an auflöslicher Substanz so ziemlich gleich seyn würde dem Gewichtsverlust = 25 : 15. Doch erschien es zweckmäßig, die Vergleichung noch auf einem andern Weg anzustellen. Gewöhnlich erschöpft man den Kaffee nicht, um keine zu schwache Auflösung zu erhalten. Sonach wie bei der gewöhnlichen Kaffee-Bereitung verfahrend, filtrirte ich über 100 Gramme einer jeden gemahlenen Kaffeesorte 1 Liter siedenden Wassers und erhielt folgende Resultate. Brauner Kaffee 16,15; kastanienbrauner 19; rother Kaffee 25. Eine einzige Filtration extrahirt also aus dem rothen Kaffee um die Hälfte mehr als aus dem braunen, und um ein Viertheil mehr als der kastanienbraune auflösen läßt. Die Unterschiede hinsichtlich des Mengenverhältnisses des ätherischen Oels oder des Aromas verhalten sich eben so; überdieß entwickelt das Rösten bis zur braunen Farbe, indem die stickstoffhaltigen organischen Materien eine zu große Veränderung dabei erleiden, empyreumatische, unangenehm riechende Oele. Es sind nun noch der wässerige Aufguß und die gebräuchlichen Gemische hinsichtlich ihrer nährenden Eigenschaften zu betrachten. Folgendes sind die Resultate dieser Untersuchungen. Textabbildung Bd. 101, S. 283 Art des gerösteten Kaffees; Aequivalente der Extracte an Stickstoff oder stickstoffhaltigen Substanzen; In 100 Th. trockenem Extr.; mineralische Substz.; Stickstoff; stickstoffhaltige Substanz.; Extract; Im Lit. d. Aufgusses; Stickstoff; stickstoffhaltige Substanz; Brauner Kaffe; Kastanienbrauner Kaffee Man wird bemerken, daß die Extracte im Mittel ein Viertheil ihres Gewichtes an stickstoffhaltigen Substanzen enthalten und das Uebrige aus zur Ernährung nützlichen Salzen, zuckerartigen Stoffen, Fettsubstanzen, einem bittern Princip und einem aromatischen ätherischen Oel besteht; eine solche Zusammensetzung kann unstreitig als nahrhaft betrachtet werden. Da das Mengenverhältniß mehrerer Bestandtheile im Aufguß des mindest stark gerösteten Kaffees größer ist, so ist daraus zu ersehen, daß sowohl in dieser Hinsicht, als in der noch wichtigern des Aromas, der schwächern Röstung der Vorzug zu geben ist. Vergleichung der nährenden Eigenschaften.Bei der Angabe der Eigenschaften einer der vorzüglichsten im Aufguß vollkommen löslichen quaternären Verbindungen werden wir deren wahrscheinliche Wirkungen erörtern. Wenn der aus 100 Grammen Kaffee auf 1 Liter Wasser bereitete Aufguß 20 Gramme nahrhafte Substanzen enthält, so entspräche er dreimal so viel fester Substanz als ein Liter Flüssigkeit, welche durch Infusion von 20 Grammen Thee (nach Peligot) erhalten wurde und mehr als zweimal so viel stickstoffhaltiger Substanz. Es ist folglich einleuchtend, daß der mit Wasser bereitete sogenannte schwarze Kaffee, welcher in Italien und Aegypten so häufig genossen wird, von nährender Wirkung ist, bei welcher noch die ausnehmend stimulirende Eigenschaft dieses angenehmen Getränkes mithilft. Stellen wir den Vergleich mit Berücksichtigung des Einflusses der Milch an, welche man fast allgemein bei der Morgenmahlzeit dem Kaffee zusetzt, gleiche Raumtheile Kaffee und Milch vorausgesetzt, so erhalten wir. Feste Substanz Stickstoffhaltige     Substanz   Salzige undFettsubstanzen  und Zucker In 1/2 Liter Kaffee        9,5         4,53        4,97 In 1/2 Liter Milch      70,0       45,00      25,00 Zucker im Mittel      75,0          –      75,00 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––    154,5       49,53    104,97 Diese nahrhafte Flüssigkeit würde sechsmal so viel feste und dreimal so viel stickstoffhaltige Substanz repräsentiren als Fleischbrühe. Das Verhältniß würde sich hinsichtlich des Zuckers, wie man ihn zum schwächern Kaffeeaufguß nimmt, nicht merklich ändern. Die Einfuhr jedes Centners Kaffees in Frankreich hat demnach wahrscheinlich die Consumtion von 150 Pfd. Zucker zur Folge. Man kann ohne Zweifel annehmen, daß der Kaffee nährende Eigenschaften besitzt; sein vorzüglichster Werth aber beruht auf dem Geschmack, dem angenehmen Aroma und der stimulirenden (reizenden) Kraft, welche er in seinem zwanzigfachen Gewicht Flüssigkeit entwickeln und auf ein eben so großes Volum fester nahrhafter, aber nicht sehr schmackhafter Substanz übertragen kann. Cichorien-Kaffee. – Die Cichorie, welche anfangs angewandt wurde, weil man den Preis des ächten Kaffees nicht zu zahlen vermochte und an welche sich die Consumenten nun gewöhnt haben, steigerte die Ansprüche vieler Leute auf die Intensität der Farbe des Kaffee-Aufgusses und veranlaßte die üble Gewohnheit, den ächten Kaffee zu stark zu brennen und ihn so zu erhitzen, daß er den größten Theil seines Aromas verliert. Ein anderer, auf derselben Ursache beruhender Gebrauch besteht im Zusetzen von Cichorie zum Kaffee, um die Farbe des letztern dunkler zu machen; diese Beimengung hat nun aber wirklich zur Folge, daß der Geschmack, um dessentwillen das exotische Product ursprünglich so beliebt wurde, sehr darunter leidet. Wir wollten jedoch sehen, was sowohl das Extract, welches das Wasser aus der gepulverten Cichorie erster und zweiter Qualität aufnehmen kann, als auch das bloß hinsichtlich der Farbe mit dem Kaffee vergleichbare Decoct an fester Substanz und stickstoffhaltiger Substanz repräsentirt. Hygroskopisches      Wasser. Rückstand der Einäscherung. Extract mittelstheißen Wassers. 100 Theile gemahlener Cichorie in Pakets,   1ster Qualität, geben...        10,11         8,9        72,3 100 Theile gemahlener Cichorie in Pakets,   2ter Qualität, geben...        10,00       36,8        48,5 Die Verschiedenheit der Aschen beider Sorten beruht auf dem starken Zusatz erdiger Substanzen zur ersten Sorte, um die zweite daraus zu machen.Die zu diesen Gemengen verwendeten Rückstände sind sehr verschieden; bald sind es die erdigen Abfälle beim Mundiren der Wurzeln, bald ist es gepulverter Torf, oft auch erschöpfter Sah vom ächten Kaffee. Beide Sorten enthalten mehr auflösliches Extract als der Kaffee, was den scharfen Geschmack und die Intensität der Farbe des braunen Cichorien-Decocts erhöht. Obwohl man die Cichorie ihrer auflöslichen Theile ganz erschöpfen könnte (indem man hiebei nicht zu befürchten hätte, ihr Aroma zu verlieren), glaubten wir doch wie gewöhnlich verfahren, und die von 1 Liter siedenden Wassers, welches man durch 100 Gramme Cichorie laufen ließ, aufgelösten Quantitäten bestimmen zu müssen.   Extractin 1 Liter.   Stickstoff indiesem Extract. Aequivalentestickstoffhaltige   Substanz. 100 Gramme Cichorie 1ster Qualität     35       0,571       3,55 Das Decoct wurde hierauf hinsichtlich seiner Dichtigkeit und der Intensität seiner Farbe mit den verschiedenen, ebenfalls mittelst Hindurchfiltrirens eines Liters Wasser erhaltenen Kaffee-Aufgüssen verglichen. Grade nach   Baumé. Intensität am Colorimeter. 100 Gr. Martinique-Kaffee (von brauner Farbe,    bei 25 Proc. Verlust)      1,25       108 100 Gr. Martinique-Kaffee (von kastanienbrauner    Farbe, bei 20 Proc. Verlust)      1,50       100 100 Gr. Martinique-Kaffe (von rother Farbe, bei    15 Proc. Verlust)      1,55         60 100 Gr. Cichorie 1ster Sorte      2,50       150 Die Dichtigkeit und Färbung des letztern Decocts waren zu groß; werden sie auf den Mittlern Betrag des kastanienbraun gerösteten Kaffees reducirt, so erhält man folgende Zahlen. Aräometer-   Grad. Intensität am  Colorimet.        In 1 Literaufgelöste Substanz Stickstoff   Aequivalentestickstoffhaltige    Substanz Cichorien-Decoct von 1 Liter   Wasser auf 66 Gramme     1,60       100         23,34    0,382         2,36 Bei gleicher Farbe und Dichtigkeit also würde die Auflösung von Cichorie weniger stickstoffhaltige Substanz enthalten als der Kaffee-Aufguß; zu diesem Umstand kommt aber noch der bedeutende Unterschied, welcher zwischen dieser alles angenehmen Geruchs und Geschmacks ermangelnden Flüssigkeit und dem Kaffee-Aufguß obwaltet, dessen stimulirende Eigenschaften, köstlicher Geschmack und Wohlgeruch seinen Werth so sehr erhöhen; gerade das Aroma, welches in der Regel den Instinct der Thiere der ihnen zuträglichen Nahrung zuführt, behauptet nach meiner Ansicht einen der ersten Plätze unter den Bedingungen eines angenehmen und gesunden Nahrungsmittels. Da sich nun diese Vergleichung für unser inländisches Product so ungünstig herausstellt, so muß sich jedem die Frage aufdrängen, ob nicht das Interesse unserer Landwirthschaft hiefür einige Ausgleichung darböte. Ich glaube aber nicht; denn der Cichorien-Anbau gewährt kaum mehr Nutzen als der Ertrag unter guten Umständen angebauter Luzerne oder Klees; denn weit entfernt einen dem Werth ihrer Wurzeln gleichkommenden Dünger im Boden zurückzulassen, wie diese, nehmen sie denselben vielmehr offenbar mit fort. Unsere Landwirthe im Norden haben hieß ohne Zweifel wohl eingesehen, indem sie den Belgiern und Deutschen unsern innern Markt hinsichtlich dieses Artikels nicht streitig zu machen suchen, wovon bei einem Eingangszoll von ungefähr 6 Proc. im Jahr 1844 nicht weniger als 786,000 Kilogr. eingeführt wurden. Wahrscheinlich theilen sie unsere Ansicht, daß mit einem ausgedehnten Gebrauch des Kaffees ein größerer Nutzen für sie verknüpft ist, indem die Consumtion dieses Products nicht zunehmen kann, ohne daß dadurch auch unsere Zuckerfabriken, sowohl die des Mutterlandes als der Colonien, zu größerer Entwickelung kommen.