XLIIXCII. Ueber Maschinenbäckerei und über die neue Knetmaschine des Hrn. Boland in Paris. Aus dem Bulletin de la Société d'Encouragement, Dec. 1847, S. 693. Mit Abbildungen auf Tab. IV. Boland's neue Knetmaschine. Die Kunst der Brodbereitung, so einfach und materiell sie im Allgemeinen erscheinen mag, hat es doch mit einigen Zersetzungsprocessen zu thun, über welche die Wissenschaft Regeln und Gesetze aufstellte, die der Praktiker mit Umsicht beobachten muß, wenn er die Gährung, deren Entwickelung die Basis der Brodbildung ist, richtig leiten will. Das Kneten ist also kein beliebiges und regelloses Vermengen von Wasser und Mehl, sondern eine auf guten Gründen beruhende Operation, zu deren Ausführung die Muskelkraft des Menschen seiner Einsicht zu gehorchen hat. Sie bezweckt den Kleber (Gluten) des Mehls so zuzubereiten, daß er die größtmögliche Ausdehnung erhält, und zwar mit Hülfe der Gährung, die ihn gleich anfangs schon aufregt, bann aber unter Beihülfe der Wärme ihn vollkommen zur Entwickelung bringt. Abgesehen vom Studium der Gährung, wäre jede andere Kenntniß dem Bäcker so zu sagen überflüssig, wenn alle Mehlarten gleiche expansive Eigenschaften besäßen; ein gleiches und regelmäßiges Kneten würde dann zur Entwickelung des im Mehl enthaltenen Klebers hinreichen; dieser Körper kommt aber im Mehl in verschiedener Menge je nach dessen Ursprung, und von verschiedener Qualität, je nach dem System und der Regelmäßigkeit der zur Umwandlung des Getreides in Mehl angewandten Mittel vor. Die Folge davon ist, daß im erstern Fall die Knetung, so vollkommen sie auch seyn mag, dem Brode nicht dieselbe Entwickelung zu geben vermag, welche eine größere Menge übrigens gleich guten Klebers hervorbrächte; im zweiten Fall kann, wenn der Kleber nicht eine theilweise Desorganisation erlitt, ein länger fortgesetztes Kneten wohl dessen Cohäsion wiederherstellen und ihn wieder in den erforderlichen elastischen Zustand versetzen, immer aber auf Kosten der Gährung, deren Gang er momentan unterbricht, wenn diese nicht etwa schon im Voraus sorgfältig regulirt worden war, so daß diese längere Fortsetzung der Arbeit keinen Einfluß mehr auf sie haben kann. Es wäre daher von Nutzen, wenn man sich durch eine einfache und leicht anzustellende Analyse allemal von der Güte und den Mengenverhältnissen der Bestandtheile des Mehls überzeugen würde, ehe man es zum Verarbeiten gibt, obgleich die Arbeiter den Werth desselben in der Regel durch die bloße Uebung recht gut zu beurtheilen wissen. Eine bloße Vermengung von Wasser und Mehl, die nur auf Gerathewohl geschieht, kann schädlich werden und alle Klebermolecüle zusammenpappen; der Kleber gibt aber nur dann eine elastische Membran, wenn er regelmäßig aufgetrieben und ausgezogen wird. Darin besteht die Knetung. Eine je nach der Natur des Mehls und dem Gährungsgrade des Sauerteigs mehr oder weniger lang fortgesetzte gleichförmige Bewegung sollte folglich zur Ausführung dieser Operation hinreichen, wenn die menschliche Kraft nicht oft unvermögend wäre, die sich darbietenden Schwierigkeiten zu überwältigen. Das Kneten mit Menschenhänden, wie es in der Bäckerei gewöhnlich vorgenommen wird, ist nicht so einfach in seiner Ausführung, als dieselbe mit Beihülfe mechanischer Kräfte gemacht werden kann. Um alle Bestandtheile des Teigs recht gut miteinander zu verbinden, mußte man auf ein den physischen Kräften des Menschen angepaßtes Verfahren sinnen; dasselbe besteht darin, die Masse in so viele Theile zu theilen, als er aufheben kann, um sie dann in eine Masse zu vereinigen; sie hierauf neuerdings zu zertheilen und zu vereinigen, bis der Teig ganz fertig ist. Dazu sind in der Regel vier aufeinander folgende Operationen erforderlich, welche man in der Praxis benennt: 1) das Einmachen des Sauerteigs (délayage); 2) das Einteigen des Mehls (frâsage); 3) das Kneten des Teiges (contrefrâsage) und 4) das Durchwirken des Teiges (pâtonage). Obwohl das Einmachen des Sauerteiges bloß in einer Vermischung desselben mit Wasser besteht, so ist doch nicht sowohl hinsichtlich der Ausführung desselben, als der Erscheinungen bei der Gährung des Sauerteiges sehr viel zu beobachten. Wenn nämlich diese Gährung ihren ersten Grad, die Brodgährung, durchgemacht hat, so verwandelt sich der gebildete Alkohol in Essigsäure, welche den Kleber zersetzt, aus seinem Zusammenhange bringt und ihn zur Brodbildung unfähig macht, indem sie dessen Elasticität zerstört. In diesem Fall muß man den Sauerteig eilends mit Wasser von der Temperatur des Backzimmers verdünnen, um alle Molecüle desselben zu zertheilen und dadurch die schon verdorbenen von jenen zu trennen, welche noch verderben könnten. Im entgegengesetzten Fall ist ein bloßes Zerrissenwerden des Sauerteigs hinreichend, um die in seinen Zellen eingeschlossene Kohlensäure aufzulösen, welche als expansive Kraft bei der Entwickelung (dem Aufgehen) des Teigs so nützlich wirkt; hierbei muß das Wasser eine höhere Temperatur haben, als im vorhergehenden Fall. Aus diesem doppelten Grunde ist das vorherige Anrühren des Sauerteigs mit Wasser unerläßlich und das Umgehen desselben, indem man Wasser, Sauerteig und Mehl gleichzeitig zusammenarbeitete, wäre ein Hauptfehler gegen die Regeln der Brodbildung. Das Einteigen des Mehls (erste Kneten) hat zum Zweck dasselbe mit dem eingemachten Sauerteig zu vereinigen. Ein Arbeiter, der die Regeln beim Backen streng beobachtet, setzt das Mehl in drei Portionen zu, indem er die Masse nach jeder Portion gut durchknetet, weil er auf diese Art einen gleichförmigen Teig von der für das zu bereitende Brod geeigneten Dichtigkeit erhält. Es geschieht oft, daß ein kräftiger Kneter, um seine Arbeit zu verkürzen und zu vereinfachen, statt des dreimaligen Durchknetens nur ein einziges anwendet, aber dabei wird die Menge des Mehls zu derjenigen des erforderlichen Wassers leicht überschritten. Wollte er dann, wo die Gährung es zuläßt, die Folgen seiner Unvorsichtigkeit dadurch wieder gut machen, daß er, nachdem die Knetung so ziemlich beendigt ist, so viel Wasser zusetzt als für das zu viel genommene Mehl erforderlich ist, so würde die Brodbildung dadurch nur um so besser vor sich gehen und das Brod leichter ausfallen; allein der Arbeiter scheut diese, in der Praxis Unterkneten (bassinage) genannte Operation immer, weil sie mit großer Anstrengung verbunden ist. Dieses Unterkneten ist heutzutage nur noch bei einer kleinen Menge Teig und bei einer einzigen Brodsorte, dem sogenannten Kaffeebrode, üblich. Das Durchkneten ergänzt die vorausgehende Operation; es dient, den Gährungskeim in allen gährungsfähigen Theilen des Teigs gleichmäßig zu vertheilen, wobei es zugleich bewirkt daß das Mehl alles Wasser absorbirt, dessen feine Theilchen zu ihrer Vereinigung oder bloßen Vermengung bedürfen. Wenn der Kleber an seiner Elasticität nichts eingebüßt hat, so bewirkt das Kneten eine bedeutende Cohäsion. Der Teig verlängert sich unter den Händen des Kneters und bald gebietet dem Arbeiter die Unzulänglichkeit seiner Kraft, die Masse in Theile zu bringen, die er getrennt leichter bearbeitet, indem er sie, bloß mit der Hand, unten und oben abschneidet und sie auf den Boden des Backtrogs aufschlägt, damit möglichst viel Luft in dieselben eindringt. Mit größern Kräften, als der Mensch entwickeln kann, ließe sich folglich das Kneten leicht auf zwei unumgänglich nothwendige Operationen reduciren, das Durchkneten und das Auseinanderziehen. Die bisherigen mechanischen Vorrichtungen zum Kneten haben noch keine große Verbreitung erlangt; sie entsprechen aber auch den Anforderungen der Theorie und Praxis nur unvollkommen. Einige Bäcker glaubten, daß die menschliche Hand dem Teig Wärme mittheile, die ihm das Eisen wieder entziehen müsse. Andere waren der Meinung, daß die ammoniakalischen, manchmal auch sauren Ausdünstungen des menschlichen Körpers bei dem mühsamen Kneten die Gährung befördern helfen. Keine dieser Vermuthungen aber wurde bisher erwiesen; sie haben aber die Fortschritte der Bäckerei sehr aufgehalten. Andererseits haben einige Mechaniker Maschinen zu Tage gefördert, um den Teig zu mischen, aber dabei die Erfahrung des Bäckers gar nicht zu Rathe gezogen. Die Lembertine, eine im Jahr 1811 von dem Bäcker Lembert zu Paris erfundene Knetmaschine, war der Anfang zu einem vernunftgemäßen Fortschritt in der Bäckerei; doch wurde bei dieser Erfindung leider auf das vorherige Einmachen des Sauerteigs nicht Bedacht genommen. Die Lembertine ist nichts als ein viereckiger hölzerner Backtrog, welcher nach Belieben geöffnet und verschlossen werden kann und mittelst eines Schwungrades mit Kurbel horizontal um seine Achse gedreht wird. In dieser Vorrichtung vereinigen sich der Sauerteig, das Wasser und das Mehl, die, ohne ein vorausgehendes Anrühren der beiden ersten, zu gleicher Zeit hineingebracht werden, ohne die zur Entwickelung der Gährung so nothwendige Mitwirkung der Luft, vermöge des eigenen. Gewichts der Masse, welche nur in horizontaler Richtung bewegt wird. Kurz, es findet nur eine und zwar unvollkommene Vermengung, aber keine Knetung Statt. Einige Jahre nach Erfindung der Lembertine, welche nur kurze Zeit in Gebrauch war, wurden mehrere andere Vorrichtungen ohne bessern Erfolg eingeführt und beinahe ebenso schnell als dem Zweck nicht entsprechend wieder aufgegeben. Ein anderer Pariser Bäcker, Fontaine, griff vor einigen Jahren den Lembert'schen Backtrog wieder auf und versah ihn innerlich mit der ihm noch fehlenden fixen Knetvorrichtung. Bei außerordentliche Einfachheit erfüllt sie vollkommen die Aufgabe, alle Teigtheilchen nach allen Richtungen vom Platz zu verdrängen. Diese Knetvorrichtung (beschrieben und abgebildet im polytechnischen Journal Bd. XCV S. 473) bestund bloß in zwei den inneren Raum des Trogs diagonal durchschneidenden hölzernen Stäben, welche nach dem Kneten leicht herausgenommen werden konnten. Die Gebrüder Mouchot, die Gründer der interessanten Bäckerei mit Luftheizung zu Montrouge, haben dieselbe bei sich eingeführt, aber vielleicht nicht mit Recht die hölzernen Stäbe durch eiserne Zähne ersetzt, welche an der obern Innenwand des Trogs perpendiculär und bleibend befestigt werden. Gegen diese Vorrichtung lassen sich übrigens noch zwei gewichtige Einwürfe machen; erstens wurde dabei nicht für das Einmachen des Sauerteigs gesorgt, während die Nothwendigkeit desselben doch von Parmentier und Mallouin hinlänglich nachgewiesen wurde. Ein anderer Fehler ist das beständige Verschlossenseyn des Trogs während der Operation. Allerdings wird dadurch das Wasser verhindert auszutreten, aber die Luft kann auch nicht eintreten, und doch ist dieselbe unentbehrlich nicht nur zur Gährung, sondern auch zur Brodbildung. Die Gährung kann nicht eintreten ohne Zutritt der Luft, welcher sie ihren Sauerstoff entzieht um Kohlensäure zu bilden, die durch ihre Expansion dem Brod die erforderliche Porosität ertheilt. Das Kneten führt die Luft ein und hält sie in den Poren des Teigs zurück; diese behalten so ihre Zellenform; die Zellen werden noch vergrößert durch weitere Erzeugung von Kohlensäure während der Gährung, deren Spannung die Luft noch erhöht. Bei der nun zu beschreibenden Knetmaschine von Boland sind nicht nur die mechanischen Bedingungen, sondern auch die Gesetze der Brodbildung genau beobachtet. Auf den beiden Enden eines halbcylindrischen Backtrogs, Fig. 1 und 2, liegt eine sechskantige gußeiserne Welle C auf, die sich in Lagern dreht, welche außerhalb befestigt sind, damit von dem Oel (zum Schmieren) nichts in den Teig gelangen kann; umgedreht wird dieselbe durch ein Zahnrad, ein Winkelrad und ein Schwungrad mit Kurbel. Im Innern des Troges sind radial an den beiden Endpunkten der Achse oder Welle C die beiden eisernen Klingen A, die eine in aufsteigender, die andere in absteigender Richtung befestigt. Diese Klingen stehen nicht rechtwinkelig gegen die Längenrichtung der Achse, sondern sind in schiefer Richtung angebracht, und zwar die eine in entgegengesetzter Richtung von derjenigen der anderen, entsprechend der Neigung der beiden anderen Klingen J, welche von ihnen ausgehen und von denen jede in Form eines Schraubenganges erst auf die halbe Länge des Schraubenganges an der inneren Oberfläche des Backtroges vorübergeht, um den Teig von demselben abzustreichen und der anderen Klinge zuzuführen. Die spiralförmigen Klingen J beginnen am Ende der radial stehenden Klingen A und laufen dann im Bogen wieder auf die Welle zurück. Vier gekrümmte Zwischenarme I verbinden die schraubengangförmigen Klingen mit der Welle und zwar zwei auf der einen und zwei auf der anderen Seite. Die Vorrichtung zum Ausheben der Welle mit ihren Klingen ist unten beschrieben. Hinsichtlich der auf die Knetung zu verwendenden Kraft legt der Erfinder viel Werth darauf, daß der Teig immer nur aufgehoben, ausgezogen und ausgestreckt, niemals aber zerrissen und aufgeweicht wird. Das Durchwirken des Teigs, welches geschickte Arbeiter behufs vollkommener Knetung vollbringen, beweist nur die Unzulänglichkeit ihrer Kraft, weil sie es bloß mit Theilen (Bruchstücken) vornehmen können. Das Ausziehen der ganzen Teigmasse thut dieselbe Wirkung. Ist aber die ununterbrochene und allgemeine Bewegung des Teigs nicht eine Hauptursache, daß die Maschinenkneterei bis jetzt den erwarteten Erfolg nicht hatte? Beim Kneten mit Menschenhänden erleidet die Gährung nur augenblickliche und theilweise Unterbrechungen. Der vom Arbeiter eben bearbeitete Teigtheil erhält, sobald er aus seinen Händen kömmt, das durch die Arbeit einen Augenblick unterbrochene innere Leben wieder, während bei der Knetmaschine die beständige Bewegung des Teigs dessen Leblosigkeit verlängert; deßhalb muß man bei Anwendung der Maschine dem Teig vor dem Auswirken einige Zeit Ruhe gönnen, damit er hinlänglich aufgehen kann. Dieses sind also die Hauptbedingungen auf welche sich das Kneten reduciren läßt und denen bei der neuen Knetmaschine entsprochen ist. Man sieht, daß alle wirksamen Theile dieser Knetmaschine, um den Widerstand zu vermindern, von der schmalen Seite und nacheinander in den Teig greifen, sich ferner in allen Richtungen kreuzen, ohne die allgemeine Bewegung zu hemmen, den Teig aufheben, ausdehnen und ausziehen, während die bisherige, zwar schnellere aber ungeregelte Bewegung des Teiges in den Maschinen die Zerreißung und Aufweichung desselben zur Folge hatte. Obgleich allgemein anerkannt ist, daß das Kneten an freier Luft demjenigen im geschlossenen Backtrog vorzuziehen ist, so kann man doch auch in solchen Fällen, wo ein geschlossener beweglicher Backtrog wünschenswerther ist, z.B. bei der Bereitung von Schiffszwieback, den beschriebenen Apparat benutzen, denn man braucht nur die Achse mit ihren Klingen durch einen cylindrischen allseitig verschlossenen Trog gehen zu lassen, an welchem man einige gut verschließbare Thüren angebracht hat. Man würde dann das Einmachen des Sauerteigs und das erste Vermengen des Mehls mit demselben im offenen Backtrog ausführen; sodann denselben verschließen und nun das weitere Durchkneten auf die Art bewirken, daß man den Trog mittelst einer Verzahnung, welche um eines seiner Enden angebracht ist, in entgegengesetzter Richtung von derjenigen des Knetapparats sich drehen ließe; mittelst dieser gleichzeitigen Bewegung des Backtrogs und Knetapparats würde der Rest der Operation in viel kürzerer Zeit und wenigstens ebenso gut ausgeführt. In gewöhnlichen Bäckereien ist es jedoch vorzuziehen, die ganze Knetoperation bei freiem Luftzutritt vorzunehmen. Erklärung der Abbildungen. Fig. 1 zeigt die Boland'sche Knetmaschine im verticalen Längendurchschnitt; Fig. 2 im Grundriß; Fig. 3 zeigt dieselbe im Seitenaufriß von der Seite des Schwungrads; Fig. 4 ist der Aufriß von der entgegengesetzten Seite. Dieselben Buchstaben bezeichnen in allen Figuren dieselben Theile. A, A Eisenklingen, welche radial an der Treibwelle befestigt und mit spiralförmigen Klingen verbunden sind. B Gestell des Backtrogs. C Treibwelle, welche mit ihren beiden Enden auf den Zapfenlagern a, a ruht. D Zahnrad, welches auf dieser Welle aufgesteckt ist und seine Bewegung von einer endlosen Schraube E erhält. F Winkelrad, am Ende der Achse dieser endlosen Schraube; in dasselbe greift ein anderes Winkelrad G, auf dessen Achse ein Schwungrad H angebracht ist, welches der Arbeiter mittelst der Kurbel K in Umdrehung versetzt: auf diese Weise theilt er die Bewegung zwei starken schraubengangförmigen Eisenklingen I, I mit, welche mit der Welle C durch zwei gekrümmte Zwischenarme J, J verbunden sind. Diese Klingen bearbeiten bei ihrer Umdrehung den im offenen Backtrog enthaltenen Teig. Um nach hinreichendem Durchkneten des Teigs die Welle mit ihren Klingen herausheben zu können, ist an beiden Enden des Trogs derselbe Apparat angebracht. Das Lager der Welle C befindet sich nämlich am Ende von Hebeln K, deren andere Enden mit Zahnbogen versehen sind; in diese greifen die Zahnräder L, welche mittelst der Kurbel M ihre Bewegung erhalten.