XI. Ueber die Fuchs'sche hallymetrische Bierprobe und ihre Anwendung zur Bestimmung der Tarifmäßigkeit der Biere; von Prof. Dr. Schafhäutl. Schafhäutl, über die hallymetrische Bierprobe. Hr. Prof. Schafhäutl veröffentlicht im Kunst- und Gewerbeblatt des polytechn. Vereins für Bayern, Maiheft 1848, S. 277–308 Untersuchungen und Betrachtungen über die hallymetrische Bierprobe in Bezug auf eine allgemeine Norm zur Bestimmung der Tarifmäßigkeit der bayerischen Biere. Im Eingang dieser interessanten Abhandlung widerlegt der Verfasser mehrere Vorwürfe, welche Hr. Prof. Balling im Supplementbande seiner Gährungschemie (Prag 1847) der hallymetrischen Bierprobe machte; dann verbreitet er sich über die Genauigkeit dieser Probe im Vergleich mit andern Prüfungsarten und über ihre Anwendung zu dem erwähnten speciellen Zweck; den wesentlichen Inhalt seiner Abhandlung in letzteren Beziehungen theilen wir in folgendem Auszuge mit. I. Genauigkeit der hallymetrischen Bierprobe; Berichtigung der Tabelle zur Berechnung des Alkoholgehalts der Biere. Die Genauigkeit der hallymetrischen Bierprobe, welche man Hrn. Oberbergrath Fuchs in München verdankt (mitgetheilt im polytechn. Journal Bd. LXII S. 302), ist hinsichtlich der Bestimmung des Bierextracts durch mehr als zehnjährige Erfahrungen vollkommen bestätigt. Als Beleg wollen wir nur eine chemische Bieranalyse anführen, welche von einer Commission Sachverständiger in München unternommen worden ist. Im Junius und Julius 1847 wurde Schenkbier aus der Brauerei von G. S. in München chemisch und zugleich nach anderen Methoden untersucht. Die chemischen Analysen unternahmen die Universitätsprofessoren Dr. Buchner jun. und Dr. M. Pettenkofer in Verbindung mit dem k. Leibapotheker Dr. Pettenkofer. Zur Bestimmung der Extractmengen wurde ein gewogenes Bierquantum auf die gewöhnliche Weise vorsichtig eingedampft und in einer Temperatur erhalten, welche den Siedepunkt nur um 1–2 Grade überschritt. Die Operation wurde dreimal wiederholt und man erhielt folgende Resultate: Extract. 1ster Versuch 57,20 2ter Versuch 57,40 3ter Versuch 57,30. Die Temperatur wurde hierauf in einem eigenen Apparate mit Thermometer von 100 bis auf 120° R. gesteigert. Das Extract wog nun beim 1sten Versuche 53,97 2ten Versuche 54,33 also im Mittel 54,33. Die Zersetzung des Extracts begann erst zwischen 129 und 130° R. Die hallymetrische Untersuchung gab Extract 5,57. Zur chemischen Bestimmung des Alkohols wurden drei Destillationsversuche gemacht. Die Destillation von 2000 Gran Bier dauerte im Durchschnitte ¾ Stunden, und man erhielt Alkohol für 1000 Th. im 1sten Versuche 37,50 2ten Versuche 37,04 3ten Versuche 37,43 ––––––– Mittel 37,32. Die hallymetrische Probe gab 3,0 Procent. Der Weingeist besaß einen etwas fuseligen Geruch. Um zu sehen, ob nicht eine bedeutende Quantität Fuselöl den Alkoholgehalt vermehre, hat Hr. Prof. Pettenkofer den vom Bier abdestillirten Alkohol über glühendes Kupferoxyd im Liebig'schen Apparate geleitet. Bei drei Versuchen betrug der Alkohol aus der durch Verbrennung erhaltenen Kohlensäure und dem Wasser berechnet 37,3, ein Beweis, daß das dem Weingeist beigemischte Fuselöl von zu geringer Menge war, als daß es das Resultat hätte afficiren können. Der Kohlensäuregehalt wurde auf chemischem Wege durch Aetzbaryt bestimmt. Man berechnete: Kohlensäure 2,60 2,44 2,84 ––––––– Mittel 2,66. Hallymetrisch erhielt man Kohlensäure 1,8. Wir haben soeben gesehen, daß der Alkoholgehalt nach der hallymetrischen Probe im Vergleich mit der Destillationsprobe zu gering ausfällt, und dieß ist constant der Fall bei allen bisher unternommenen vergleichenden Versuchen. Da nun der Zuckergehalt der Würze aus dem Alkohol des Bieres berechnet werden muß, so fällt dieser Gesammtgehalt bei zu geringem Alkoholgehalte auch zu klein aus. Dieß veranlaßte den Verfasser, die Elemente näher zu untersuchen, auf welche die den Beschreibungen der Fuchs'schen hallymetrischen Bierprobe beigegebenen Tafeln (polytechn. Journal Bd. LXII S. 320) basirt waren, um so bei sorgfältiger Prüfung des ganzen Ganges der Interpolation vielleicht den Fehler aufzufinden, welcher den Irrthum in den Tafeln veranlaßte. Fuchs mischte nämlich eine bekannte Quantität destillirten Wassers mit gewogenen Quantitäten absoluten Alkohols, und bestimmte dann den wirklichen Alkoholgehalt so genau als möglich durch das specifische Gewicht. So bereitete er sich zehn Sorten Weingeist von genau bekanntem Alkoholgehalt in 1000 Theilen, nämlich von 5,4 bis zu 497,5. Diese alkoholhaltigen Flüssigkeiten wurden nun mit Kochsalz versetzt nach hallymetrischer Weise, und aus dem gelösten Kochsalze das Wasser berechnet, welches das Kochsalz dem Weingeist entzog. Das übrigbleibende Wasser hielt nun die in jeder Flüssigkeit bekannte ganze Alkoholmenge gebunden, und man wußte dadurch: wie viel Wasser der Weingeist von verschiedener Stärke der Kochsalzlösung gegenüber, oder vielmehr in Verbindung mit der Kochsalzlösung zurückbehielt. So einfach diese Versuche erscheinen, so viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt in der Ausführung erfordern sie, und Fuchs hat gleich anfangs eine große Anzahl dieser Experimente veranstaltet, und dabei alle möglichen Gegenversuche zur Controle gemacht. Die Resultate wurden natürlich in Tabellen zusammengestellt. Bei Durchrechnung einer dieser Tabellen fand sich denn bald, daß in den Versuchen c, d und e der Tafel in der Columne 3 und 4, von welchen die eine den Weingeist der Salzauflösung gegenüber, die andere den Procentgehalt dieses Weingeistes an Alkohol enthielt, und aus deren Interpolation gerade die oben erwähnte Tafel entstanden ist, — beim Eintragen mit einander verwechselt worden waren, woraus sich also die obige Differenz dieser Tafel mit den Experimenten der Destillation sehr leicht ergab. Nachdem die Resultate der zwei Columnen wieder geordnet waren, fand sich jedoch, daß der Umfang der obigen, den Beschreibungen der hallymetrischen Probe beigegebenen Tafel gerade zwischen die Experimente e und f fiel, die sehr weit auseinander lagen, so daß es nicht räthlich schien, selbst mit Berücksichtigung der vorausgehenden und nachfolgenden Glieder eine Reihe zu interpoliren, deren Exponenten und Natur überhaupt nicht mit voller Sicherheit zu entwickeln war. Es wurden deßhalb neue Experimente zwischen den zwei oben angegebenen Gränzen e und f rathsam, um einige Zwischenglieder zu erhalten, welche als Basis der Interpolation dienen konnten. Hr. Professor Dr. Pettenkofer unterzog sich dieser Arbeit, und führte sie mit seiner bekannten Genauigkeit aus. Nach diesen neuen Experimenten mit Zuziehung von Destillationsresultaten und des früher stets vernachlässigten Extractgehaltes habe ich die beiliegende neue Tafel berechnet, welche bei künstigen hallymetrischen Analysen in Hinsicht auf Bestimmung des Alkoholgehaltes zu Grunde gelegt werden muß. Der Bequemlichkeit halber habe ich zugleich eine neue Columne der Differenzen hinzugefügt. Es ist wohl kaum zu erinnern nothwendig, daß wenn die Zahl des Weingeistgehaltes neben den Ganzen noch Bruchtheile enthält, diese Bruchtheile bloß mit der dem Weingeist in ganzen Zahlen entsprechenden Differenz multiplicirt, und das Product zum Alkoholgehalt, der ganzen Zahl entsprechend, hinzu addirt werden muß. Textabbildung Bd. 109, S. 54 Weingeist der Salzlösung gegenüber; Alkoholgehalt corrigirt nach dem Destillationsexperimente mit Berücksichtigung des Extractgehaltes.; Differenzen. Textabbildung Bd. 109, S. 55 Weingeist der Salzlösung gegenüber.; Alkoholgehalt corrigirt nach dem Destillationsexperimente mit Berücksichtigung des Extractgehaltes.; Differenzen. II. Bestimmung der Tarifmäßigkeit der bayerischen Biere mittelst der hallymetrischen Probe. Es ist bei vielen Bieranalysen Hauptzweck, aus dem Gehalt der Biere auf den ursprünglichen Gehalt der Würze zurückzuschließen, um auszufinden, ob der Bräuer die ihm in Bayern vorgeschriebene richtige Quantität Malz zu einem gewissen Quantum Bier verwendet habe. Wäre die Gerste in allen Jahrgängen von gleicher Qualität, so wäre ein solches Rückschließen einfach und sicher; der eigentliche, dem Brauer zu gute kommende Gehalt der Gerste ändert sich aber mit dem für die Entwickelung der Getreidearten günstigeren oder ungünstigeren Jahrgange. Um Daten zu Anhaltspunkten in dieser Beziehung zu gewinnen, sind also mehrere, zu verschiedenen Zeiten, unter verschiedenen Umständen und in verschiedenen Gegenden angestellte Probesude das zuverlässigste Mittel. Vier solche Probesude haben die HHrn. Prof. Kaiser, Prof. Zierl und Leibapotheker Pettenkofer im Monat Februar des J. 1836 im Beiseyn einer königl. Commission im königl. Hofbräuhause zu München angestellt und dabei den Gehalt der Würze sowohl als der fertigen Biere jedesmal hallymetrisch bestimmt. Die darauf bezüglichen Daten sind in folgenden Tabellen zusammengestellt. Vor der Gährung. Würze. Textabbildung Bd. 109, S. 56 Angewandte Ingredienzien beim Maischen und Sieden.; Gehalt der gehopften Würze vor dem Abkühlen.; Hallymetrische Analyse, Gehalt in 1000 Theilen Würze.; Wasser in der Pfanne nach dem Anfange.; Vor dem Abkühlen.; Nach dem Abkühlen.; Gebraute Biersorte.; Guß in Eimern.; Pfund angewandtes Malz.; Pfund ungelöschter Malzrückstand.; Zugesetztes Hopfenquantum. Pfund.; Eimer.; Malzextract.; Wasser.; Extract; Schenkbier; Lagerbier; Schäffeln. Nach der Gährung. Bier. Textabbildung Bd. 109, S. 57 Bier auf den Gährbottichen.; Hefe in den Gährbottichen, Tage.; im Monat Junius.; Quantität des vergohrenen Bieres.; Zusammensetzung des Bieres.; Eimer.; Maaß.; Wasser Pfund.; Gehalt.; Berechnung auf Würze.; Differenz zwischen dem wirklichen Extraxtgehalt der Würze in Pfund.; Gewicht in Pfund.; Wasser.; Feste Substanz.; Dauer der Gährung.; Blieb Bier zum Verkauf.; Procent trockener Hefe des ursprünglichen Extractgehalts der Würze.; nicht angegeben. Hallymetrische Analyse der Biere. Bestandtheile in 1000 Theilen. Textabbildung Bd. 109, S. 58 Salzrückstände v. 330 Granen.; Trockene Hefe.; Gesammt-Wasser.; Absoluter Alkohol.; Extract.; Kohlensäure.; Gesammtgehalt aus der Salzlösung berechnet.; Würze, berechnet nach dem Alkohol und Extract.; Würze, berechnet nach dem Ueberrest v. Flüssigkeit nach der Gährung.; Differenz zwischen Würze und Gesammtgehalt.; Grane. Betrachten wir diese Tabellen mit einigex Aufmerksamkeit, so ergeben sich z. B. in Bezug auf die Concentration von der Pfanne an bis zum Biere sehr interessante Resultate. Wir sehen z. B. beim dritten Probesude das Quantum Malz = 12 bayerischen Schäffeln = 2640 bayerische Pfunde mit 186⅔ Eimern Wasser übergossen. Während der Extrahirung und Zersetzung des Malzes durch Maischen und Kochen verdampften 79,75 Eimer Wasser. In dieser Zeit hatte das Wasser den 2640 Pfd. Malz 1633,2 Pfd. auflösliche Substanzen, also 0,618 oder über die Hälfte entzogen und die Würze enthielt in 1000 Theilen 111,2 Extract. Die Würze kam nun aufs Kühlschiff zum raschen Abkühlen. Hier wird sie bekanntlich in eine sehr dünne ungefähr vier Zoll hohe Schichte ausgebreitet. Nach dem Abkühlen war der Gehalt der Würze bedeutend gestiegen, von 111,2, nämlich in 1000 Theilen bis auf 121,2. Es waren also während dieser Operation noch 1212 Pfd. Wasser = 9,92 oder nahezu 10 Eimer Wasser — mehr verdampft. Das Bierquantum wurde nun auf die Gährbottiche gefüllt. Die Gährung dauerte neun Tage. Das Quantum betrug nun nur mehr 91,69 Eimer. Es waren also während dieses Gährungsprocesses weiter 15,3 Eimer Wasser verdampft. Von diesem Bierquantum gehören noch 3 Eimer 26 Maaß der Hefe an. Es blieben demnach nur 81 Eimer 43 Maaß auf den Gährbottichen und von diesen waren im Monate Junius nur 74 Eimer zum Verschenken übrig geblieben. Das Flüssigkeitsquantum hatte sich also vom Guß bis zur Verleitgabe des Bieres um mehr als die Hälfte vermindert. Die Würze hatte nach dem Kochen 111,2 Gehalt, nach dem Abkühlen 121,2. Das eben vergohrene Bier hallymetrisch untersucht, und den Zuckergehalt der Würze aus dem Alkoholgehalte berechnet, gab einen Würzegehalt von 148,98 in Tausendtheilen an. Dazu gehörten noch die festen Bestandtheile, welche aus dem Malzextract als Hefe abgingen. Berechnet man den Extractgehalt des Bieres bloß aus dem Flüssigkeitsquantum nach dem Sude und nach der Gährung, ohne daß man eine Zersetzung des ursprünglichen Malzextractes annimmt, so erhält man, wie die Columne lehrt, 129,95; 144,77; 141,04. Diese Quantitäten sind also meistens größer als die aus der Analyse berechneten Würzegehalte, weil die Bestandtheile, welche sich als Hefe absonderten, bei der Würze nicht mitgerechnet werden. Die Hefe war bei den obigen Probesuden nicht analysirt worden. Nach meinen Untersuchungen von mehreren Hefenarten ergaben sich im Durchschnitte 23,3 Procente Gehalt der Bierhefe in den Gährungs-bottichen an festen Bestandtheilen, und nach diesem ist der Gehalt der Hefe an festen Bestandtheilen in obiger Tabelle berechnet worden. Es gehörten also zu dem oben berechneten Malzzuckergehalte in 1000 Theilen noch 8,237; 8,439; 8,668 feste Bestandtheile, welche sich als Hefe absonderten, so daß wir den Gesammtextractgehalt zu 146,3 . 157,6 . 147,39 in Tausendtheilen oder in Procenten 14,63, 15,76, 14,739 annehmen dürfen; eine Uebereinstimmung, die hinreichend ist, wenn man die Schwierigkeiten in Betracht zieht, welche dem Experimentator bei seinen Beobachtungen im größten Maaßstabe auf jedem Schritte begegnen. Die Hefe ist bei gutem Verlaufe der Untergährung teigartig-speckig und enthält nach meinen vielfältigen Untersuchungen im Mittel 23,3 bis 24 Procente trockener Bestandtheile und diese hinterlassen 33–36 Proc. feuerfeste Salze, welche mehr als zur Hälfte aus phosphorsaurem Kali bestehen.Gute speckige Hefe aus einer Münchner Brauerei, 8,448 Granen trockener Hefe entsprechend, bestand nach der Analyse des Verfassers aus:2,693Kohlenstoff,0,344Wasserstoff,1,936Sauerstoff,0,695Stickstoff,1,633Phosphorsäure,0,704Kali,0,226Bittererde,0,113Kalk,0,071Kieselerde,0,030Schwefel–––––––––8,445. Das sich während der Gährung absondernde Hefenquantum ist jedenfalls von dem Alkohol- und Extractgehalte des Biers zugleich abhängig; bis jetzt fehlen aber alle Daten, um das Gesetz für die Größe der Hefenbildung durch eine Formel auszudrücken. Merkwürdig ist die Beobachtung daß, je größer das Verhältniß des entstandenen Hefenquantums ist, — desto fester das Bier auch die Kohlensäure zurückhält. Bekanntlich absorbiren Lösungen von einigen phosphorsauren Salzen die Kohlensäure beinahe eben so begierig, als Lösungen von halbkohlensauren Alkalien; enthält das Bier vielleicht desto mehr phosphorsaures Kali, je mehr Hefe es absetzt? Halten wir uns indessen bloß an den berechneten Malzzucker oder Würzegehalt, so entsprächen 141,99 im Mittel berechneten Würzegehaltes im Biere einem ursprünglichen mittlern Würzegehalt von 111,43 Theilen, oder überhaupt dem Extractgehalte aus 12 Schäffel Malz, das gesetzmäßig zu Lagerbier versotten worden ist. Der ursprüngliche Würzegehalt war also 0,7847 des berechneten. Beim Schenkbier wäre nach Probesud 1 der ursprüngliche Würzegehalt 0,8711 des berechneten. Indessen sehen wir bei Vergleichung der drei Probesude, bei welchen Lagerbier erzeugt wurde, daß bei einem und demselben Verfahren der Würzegehalt oder die Quantitäten aus dem Malze erhaltenen Extractes verschieden ausfielen, daß das Extract bei drei Suden zwischen 61,7 und 61,8 Procente ausmachte, beim vierten Probesud jedoch 65,23 Procente auflösliche Theile ausgezogen wurden. In unserer Tabelle bemerken wir noch ferner den merkwürdigen Umstand, daß wenn wir jeden Sud als aus zwölf Schäffeln gemacht betrachten, die zwölf Schäffel Malz jedoch als veränderlich, je nachdem Schenk- oder Lagerbier gesotten werden soll, das Wasserquantum hingegen als beständige Größe nehmen, uns der Gesammtgehalt, wie er einfach aus der ersten hallymetrischen Operation abgeleitet worden ist, wenn wir das Comma nur um eine Stelle nach der Linken zurücksetzen und also die Tausendtheile in Procente verwandeln, das Schäffelquantum anzeige, welches zu dem Sude genommen worden ist. Nach den bestehenden Verordnungen dürfen vom bayerischen Schäffel Malz nicht mehr als 7 Eimer Schenk- und 6 Eimer Lagerbier bereitet werden. Es müßten also aus 12 Schäffel Malz 84 Eimer Schenkbier (Winterbier) und 72 Eimer Lagerbier (Sommerbier) gebraut werden. Oder umgekehrt nach unserer gegenwärtigen Betrachtungsweise: wenn wir für 84 Eimer Schenkbier zwölf Schäffel nehmen, so müßten wir auf dasselbe Flüssigkeitsquantum für Lagerbier 14 Schäffel nehmen. Daß übrigens diese verhältnißmäßige Größe nicht so genau getroffen werden kann, davon geben uns die vier mit aller Sorgfalt angestellten Probesude einen augenscheinlichen Beweis; indem das Bier auf den Gährbottichen für Schenkbier anstatt 84 Eimer 88,39 Eimer betrug, und also, in Bezug auf das Normalmaaß aus 11,4 Schäffel Malzes bereitet wäre; für das Winterbier hingegen haben wir im Durchschnitte 81,64 Eimer, also für 84 Eimer Lagerbier träfen 12,3 Schäffel Malz. Es gleicht also das durch den ersten hallymetrischen Versuch dem Alkohol nicht mehr entziehbare Wasserquantum so ziemlich die Concentration der Gesammtingredienzien wieder aus, welche durch die Wasserverdampfung vom Beginne des Kühlens bis zur Beendigung der Gährung und Ablagerung entstanden ist. In Hinsicht auf diese Betrachtungsweise gibt uns auch der hallymetrische Versuch für Schenkbier 11,95 Gesammtgehalt, also nahezu 12 Schäffel; dagegen das Mittel aus den übrigen drei Experimenten 13,04 Schäffel. (Diese Ergebnisse beziehen sich nur auf vier Biere von gleichem Alter. Um auszumitteln, wie sich obige Angaben bei Bieren von verschiedenem Alter bewähren, hat der Verf. zahlreiche Analysen von Münchner Bieren, welche Hr. Prof. Kaiser von dem J. 1838 bis 1848 anstellte, nach der oben mitgetheilten Alkoholtafel neu berechnet; aus deren Zusammenstellung ergibt sich, daß die Zeit oder das Alter der Biere auf die hallymetrischen Angaben einen höchst unbedeutenden Einfluß hat, wenn die Biere nur einmal vergohren und also wirkliche Biere und verkäuflich geworden sind.) Man sieht aus allem diesem klar, daß man den ersten Theil der hallymetrischen Probe mit voller Sicherheit benutzen könne, um den normalmäßigen Gehalt des Bieres bis auf ein halbes Procent zu bestimmen, und es ist hinreichend, eine bestimmte Größe festzusetzen, welche der Salzrückstand erreichen muß, wenn das Bier als tarifmäßig erklärt werden soll. Die Festsetzung dieser Größe ist mit einigen Schwierigkeiten verbunden; der Gehalt der Biere kann nämlich geringer seyn als ihn das Gesetz vorschreibt, trotz dem, daß der Brauer die vorgeschriebene Quantität Malz auf das normalmäßige Flüssigkeitsquantum genommen hat, aus drei Ursachen: 1) Aus einer Modification des Maischverfahrens. Wenn das Maischen, d. h. das regelmäßige ununterbrochene Durcharbeiten des gebrochenen Malzes mit dem darüberstehenden Wasser vermittelst der eichenen Rührscheiten nicht gehörig bewerkstelligt wird, so wird nicht alles im Wasser Auflösliche aus dem Malze ausgezogen und folglich die Würze geringhaltiger; dem Brauer auf dem Lande kann dieses um so leichter begegnen, weil ihm nicht immer so geübte Leute wie dem Bräuer in der Stadt zu Gebote stehen. 2) In Folge der Beschaffenheit der Gerste, aus welcher das Malz erzeugt wird. Das Schäffel Gerste hat je nach dem günstigeren oder ungünstigeren Jahrgange, in welchem die Gerste gewachsen ist, ein verschiedenes Gewicht, weßhalb auch das daraus erzeugte Malz bald mehr bald weniger wiegt. So wiegt das Schäffel guten Malzes in München im Durchschnitt 222 Pfd.; im Jahre 18 45/46 aber war das Gewicht 196–197 Pfd. Ein solches minder gewichtiges Malz — welches ein viel geringhaltigeres Bier liefern muß — enthält aber überdieß den eigentlichen Bestandtheil, welcher zum Bier verwendet wird, das Stärkmehl, in noch viel geringerer Quantität als dieß im Verhältniß zu seinem verringerten Gewichte der Fall seyn sollte; dagegen nimmt die Stelle desselben eine sehr dicke Hülse und ein Körper ein, der Kleber nämlich, welcher mit dem Bier in Verbindung dasselbe unhaltbar macht und sein Sauerwerden einleitet. Ein solches Bier kann trotz aller Vorsicht so viel Kleber enthalten, daß es, wie die Bräuer sagen, grün gefaßt werden muß, um es nur einigermaßen vor dem Sauerwerden zu bewahren. Durch das Malz des Jahrganges 1846 wurden auch mehrere der ausgezeichnetsten Bräuer in München so in Verlegenheit gesetzt, daß sie Biere erzeugten, die sich nur um weniges von den Landbieren unterschieden. 3) In Folge der Bereitungsart des Malzes. Bekanntlich wird die Umschaffung des Gerstenkornes in Malz durch erweckte Lebensthätigkeit des Pflänzchens im Samenkorne hervorgebracht, dem der Mehlkörper im Samen eben so zur ersten Nahrung dient, wie der Dotter dem jungen bebrüteten Hühnerembryo. Indem die ersten Anfänge der Blättchen des jungen Pflänzchens aus dem Mehlkörper den Kleber desselben als Nahrung in sich aufnehmen, treten die übrigen Bestandtheile des Mehles im Samenkorn zu eigenthümlichen Verbindungen zusammen, wovon die merkwürdigste die sogenannte Diastasc ist, wovon eine sehr geringe Menge die größten Quantitäten Stärkmehl in Gummi (Dextrin) und Zucker zu verwandeln vermag; ein Theil des Stärkmehls im Samenkorne wird auch wirklich während des Keimens oder Wachsens in Zucker verwandelt. Da diese Veränderung des Gerstenkorns in Malz nur durch die ersten Blättchen des jungen Pflänzchens geschieht, so erleidet der Mehlkörper des Gerstenkorns diese Verwandlung auch nur so weit als die Rudimente der ersten Blätter (Keimblätter) des jungen Pflänzchens im Gerstenkorne reichen. Je mehr man dem jungen Knöspchen Zeit läßt, sich innerhalb des Samenkorns zu entwickeln, um kräftig zu werden, desto vollständiger geht auch die Umwandlung des Mehlkörpers in Malz vor sich, und sie ist vollendet, wenn die Keimblättchen das dem Würzelchen entgegengesetzte Ende des Gersten- oder Samenkorns erreicht haben, und da eine Hervorragung, ein Knöpfchen bilden, als Zeichen des nahen Durchbruchs. Das wußten die englischen Bräuer wieder lange vor uns — sie lassen deßhalb dem jungen Pflänzchen vollkommen Zeit zu seiner vollständigen kräftigen Entwicklung innerhalb des Samenkorns, und deßhalb verwenden sie zu diesem Wachsen der Gerste auch 14 Tage und in Schottland 18–20 Tage — während unsere Bräuer in einigen Tagen mit der ganzen Operation zu Ende sind. Je vollständiger deßhalb die Operation des Malzens durchgeführt worden ist, desto mehr extractive Theile können auch aus derselben Quantität Malz erhalten werden, und desto reichhaltiger wird die Würze ausfallen, ein Umstand, von welchem namentlich viele Bräuer auf dem Lande keine Ahnung besitzen. Aus den vier Probesuden im königl. Hofbräuhause sahen wir, daß bei Malz, wovon das Schäffel im Durchschnitt 217,6 Pfd. wog, der Salzrückstand im Hallymeter beim Schenkbier 13,12, beim Lagerbier, wenn wir das Experiment 3 unbeachtet lassen, 15,7 betrug. Wenn wir nun beispielshalber 12 Gran Salzrückstand im Hallymeter als Durchschnitt annehmen, unter welchen bei normalmäßigem Malz der Biergehalt nicht sinken darf, so könnte uns das Gewicht eines Schäffels Gerste in diesen Jahren als Anhaltspunkt dienen, nach welchen sich der Salzrückstand im Hallymeter richten müßte, so daß er bei geringerem Gewichte der Gerste eines Jahrganges auch geringer seyn dürfte, um doch dem Gesetze zu entsprechen. Das Schäffel gute Gerste wiegt im Durchschnitte 260 Pfd. In dem verhängnißvollen Jahre 1844 wog die Gerste nur 229 bis 230 Pfd. Zufolge einer einfachen Proportion würden wir also sagen: Gerste Salzrückstände 260 : 230 = 12 : 10,6 Oder: beim Gewichte eines Schäffels Gerste von 230 statt 260 Pfunden zeigte ein Salzrückstand im Hallymeter von 10 Gran noch ein gesetzmäßig gebrautes Bier an. Das Ausmitteln des Gewichts eines Schäffels Gerste oder noch besser eines Schäffels Malzes könnte um so leichter geschehen, als ohnedieß die Schrannen und noch speciell das Malz, das der Bräuer zur Mühle bringt, durch eigens von der Regierung bestellte Commissäre überwacht wird. Es wäre dieß wohl die einzige im Großen ausführbare Controle über die Beschaffenheit der Gerste und den gesetzmäßigen Gehalt der Biere.