XXVIII. Ueber das Klären der Weine mit Hausenblase; von Bussy. Aus dem Moniteur industriel, 1848, Nr. 1300. Bussy, über das Klären der Weine mit Hausenblase. Die wichtige Operation des Klärens der Weine behufs ihrer bessern Conservirung, wodurch sie die so beliebte Durchsichtigkeit und Klarheit erhalten, kann, wenn sie mißbraucht wird, den Geschmack des Weins auch sehr schwächen, welcher dadurch matt wird; der Wein ist dann nicht mehr so gesund und conservirt sich nicht mehr so gut; vorzüglich häufig ist dieß bei den wenig Gerbestoff enthaltenden Burgunderweinen der Fall, während die an Gerbestoff so reichen Bordeauxweine wiederholte Klärungen vertragen. Der hiebei vorgehende Proceß besteht nämlich darin, daß die dem Wein zugesetzte Gallerte (Thierleim) sich mit dem in ihm in wandelbarer Menge enthaltenen Gerbestoff verbindet; darnach ist begreiflich, wie sehr diejenigen fehlen, welche, wenn der Wein durch einmaliges Klären nicht hell wird, dasselbe zum zweiten- oder gar zum drittenmal vornehmen. Offenbar können, wenn das Verfahren das erstemal wegen Unzulänglichkeit des im Wein enthaltenen Gerbestoffs fruchtlos war, die Wiederholungen nicht nur keinen Vortheil gewähren, sondern müssen, indem sie einen fremdartigen Körper, einen zersetzenden Stoff, in den Wein bringen, das Uebel noch vergrößern. Gleichwohl beschränkt sich das Klären nicht auf die bloße Erzeugung einer im Wein unlöslichen Verbindung, sondern diese Verbindung reißt in dem Augenblick, wo sie sich bildet, auf mechanische Weise, gleichsam wie ein Netz dessen Maschen sich zusammenziehen, die im Wein schwebenden und seine Durchsichtigkeit beeinträchtigenden Materien mit sich, und dieß ist eigentlich der beabsichtigte Nutzeffect. Um nun bei dem an Gerbestoff selten hinlänglich reichen Burgunderwein die so beliebte Klärung mit Vortheil möglich zu machen, schlägt Hr. Vergnette vor, dem Weine einerseits so viel Gerbestoff, andererseits so viel Gallerte zuzusetzen, als zur Erzeugung des Niederschlags und somit zur gewünschten Erhellung des Weines erforderlich ist. Uebrigens ist das Zusetzen von Gerbestoff zu den Weinen auf Anrathen des Apothekers François bei den weißen Weinen schon lange in Anwendung. Es hat bei diesen, in der Regel nur Spuren von Gerbestoff enthaltenden Weinen, den Zweck die unter dem Namen des Spinnens bekannte Krankheit derselben zu verhüten oder sie zu heilen. Diese Krankheit, durch welche die Weine schwer und spinnend (fadenziehend) werden, rührt von einer ursprünglich in ihnen enthaltenen stickstoffhaltigen Substanz her, welche wie Gallerte durch den Gerbestoff niedergeschlagen wird. Als dazu taugliche Gerbestoffarten bezeichnet Hr. Vergnette drei: 1) den aus Galläpfeln durch die bekannten Verfahrungsweisen gewonnenen reinen Gerbestoff; 2) den Gerbestoff aus dem Catechu, welcher durch Behandlung desselben mit Alkohl, Abdampfen der alkoholischen Lösung und Wiederauflösen in Wasser dargestellt werden könnte; 3) endlich den in den Traubenkernen selbst enthaltenen Gerbestoff. Ueber letztern sagt er Folgendes: „Die Traubenkerne enthalten eine sehr bedeutende Menge Gerbestoff, welcher zum Klären des Weins leicht verwendbar ist. Der Kern besteht aus einem Samenhäutchen, welches eine knochenartige Hülle umschließt, worin der von einer feinen Haut umgebene eigentliche Kern enthalten ist. Versuche die ich deßhalb anstellte, überzeugten mich, daß die Traubenkerne sehr viel Gerbestoff enthalten, dessen Sitz beinahe ausschließlich das äußere Samenhäutchen ist; daß Wasser und Wein bei 12° R. nur wenig von diesem Gerbestoff auflösen; im nicht gegohrnen Traubensaft ist derselbe unauflöslich. Der Aufguß dieser Kerne mit siedendem destillirtem Wasser liefert eine braungelbe Flüssigkeit, welche alle Eigenschaften eines Galläpfelaufgusses besitzt. Der mit solcher geklärte Wein bekommt durchaus keinen fremdartigen Geschmack.“ „Um mit Traubenkernen eine Gerbestofflösung zu bereiten, braucht man sie nur mit siedendem Wasser aufzugießen; nach 24 Stunden reibt man die Kerne unteruuter dem Wasser mit der Hand, um die sie umhüllenden Samenhäutchen bestmöglich zu zertheilen. Ist dieß geschehen, so schüttet man das Ganze in einen kupfernen Kessel und erhitzt eine oder zwei Stunden lang bei 80° R. im Wasserbad. Der größte Theil des Gerbestoffs ist dann im Wasser aufgelöst; man seiht nun den Aufguß durch und vermischt ihn mit einem gleichen Volum Weingeist. Auf Flaschen gezogen, läßt sich diese Flüssigkeit beliebig lange aufbewahren; nur müssen die Flaschen im Keller umgelegt werden. Vor dem Gebrauch muß sie umgeschüttelt werden, weil sonst etwas Gerbestoff in dem vom Weingeist im Aufguß erzeugten Bodensatz zurückbleiben könnte. Wenn man den Aufguß sogleich anwendet, ist es überflüssig ihn mit Weingeist zu vermischen. Beim Klären des Weines wird, wie gesagt, zuerst die Gerbestofflösung in das Faß geschüttet und nachdem alles gut gemischt ist, der Thierleim wie gewöhnlich zugesetzt.