XCV. Verfahren die Milch behufs ihrer Aufbewahrung in feste Kuchen zu verwandeln; patentirt in England für Felix Louis am 26. Mai 1848. Aus dem London Journal of arts, Jan. 1849, S. 409. Mit Abbildungen. Louis' Verfahren die Milch in feste Kuchen zu verwandeln. Auf folgende Weise verwandelt der Erfinder die Kuh-, Ziegen- und Eselsmilch in feste Kuchen oder Massen, welche in warmem Wasser auflöslich sind und lange Zeit aufbewahrt werden können, ohne ihre ursprüngliche Süßigkeit und Frische zu verlieren. Fig. 1, Bd. 111, S. 439 Die Milch wird in ihrem natürlichen Zustande mit gut geklärtem Rohzucker vermischt, im Verhältniß von 4 Unzen Zucker auf 10 Pfd. Milch; sie wird dann umgerührt und mittelst folgenden Apparats abgedampft. Fig. 1 ist ein Aufriß desselben, zum Theil im Durchschnitt. Fig. 2 ist ein horizontaler Durchschnitt auf der Linie AB von Fig. 1. Er besteht aus einer Reihe von Dampfgehäusen a, welche innerlich mit drei hohlen verticalen Dampfröhren b verbunden sind; jedes Dampfgehäuse trägt eine offene Abdampfpfanne c, in welche man die Milch bringt. Fig. 2, Bd. 111, S. 439 Durch die Mitte der Dampfgehäuse und Pfannen geht wasserdicht eine verticale Achse d, welche mit einer Reihe von Rührern, einem für jede Pfanne, versehen ist; mittelst derselben wird die Milch umgerührt, indem man die Kurbel f dreht. Durch das mit einem Hahn b versehene Rohr g leitet man Dampf aus einem Kessel in die verticalen Röhren b: i ist ein Hahn, durch welchen man Dampf entweichen lassen kann; j ist ein Hahn, um das bei der Verdichtung des Dampfs erzeugte Wasser abzuziehen. Um mit diesem Apparat zu arbeiten, füllt man zuerst die Pfannen c mit der gezuckerten Milch fast ganz an; dann dreht man den Hahn h, um Dampf in die Röhren b und die Gehäuse a zu lassen, welche man auf einer Temperatur von 64 bis 72° Reaumur erhält; während dieser Zeit setzt man die Rührer durch Drehen der Kurbel f in langsame Bewegung. Die Milch wird durch das Abdampfen allmählich dicker und nähert sich zuletzt einem festen Zustande: man nimmt sie dann aus den Pfannen und preßt sie in Formen zu Kuchen. Soll die Operation sehr beschleunigt werden, so wendet der Erfinder anstatt des beschriebenen Apparats eine Anzahl flacher Pfannen an, in welchen er die gezuckerte Milch, die eine Schicht von nur einem Zehntels-Zoll Dicke darin bildet, der Luft aussetzt, bis sie zur Trockne verdunstet ist; der feste Rückstand wird gesammelt und in Formen gepreßt; wenn die Atmosphäre nicht in einem für die Operation hinreichend trockenen Zustande ist, bringt man die Pfannen in eine Trockenkammer, worin die Wärme auf höchstens 40° Reaumur erhalten werden muß. Milchkuchen von vorzüglicher Güte kann man nach folgendem Verfahren darstellen: Die gezuckerte Milch wird fast bis zum Siedepunkt erhitzt und dann langsam erkalten gelassen; wenn sie nur noch lauwarm ist, bringt man sie mittelst Labs oder einer schwachen Säure zum Gerinnen; das Ganze wird dann auf ein Sieb geschüttet, um die geronnene Masse von den Molken zu trennen. Erstere wird mit kaltem Wasser ausgewaschen und dann stark ausgepreßt, um alles Wasser herauszuschaffen; die Molken aber werden zur Trockne abgedampft, um die in ihnen enthaltenen Salze wieder zu gewinnen. Die geronnene Masse wird nun in einer Pfanne über ein mäßiges Feuer gebracht und beständig umgerührt; man versetzt sie dann nach und nach, in kleiner Menge auf einmal, mit den Molkensalzen nebst etwas Natron-Bicarbonat (1 Theil Alkali auf 20 Theile Molkensalze). Nach einer gewissen Zeit beginnt der Inhalt der Pfanne zu schmelzen und während er in diesem Zustande ist, kann man ein wenig fein gepulverten Traganth zusetzen, damit die Masse um so leichter fest wird. Der Rahm kann eben so wie die Milch durch die beschriebenen Verfahrungsarten in festen Zustand versetzt werden.