LXXIX. Ueber die Kost der belgischen Bergleute; von Hrn. v. Gasparin. Aus den Comptes rendus, April 1850, Nr. 14. Gasparin, über die Kost der belgischen Bergleute. Ein Beispiel einer ungemein sparsamen Lebensweise bieten uns die Gebirgsbewohner des mittlern Frankreichs dar, namentlich auch in ihrer Nahrungsweise; doch bestimmt sie die Nothwendigkeit, die zu ihren Arbeiten erforderliche Muskelkraft zu erhalten, mehr zur Sparsamkeit in der Auswahl ihrer Nahrungsmittel als in deren Menge. Auf der französisch-belgischen Gränze hatte ich Gelegenheit eine andere Art Sparsamkeit in der Kost zu beobachten; diese bezieht sich auf das Quantum der Nahrungsmittel. Die Bergleute in der Umgegend von Charleroi haben die Aufgabe gelöst, sich auf das Vollkommenste zu nähren, ihre Gesundheit und eine große Muskelkraft durch eine Kost zu conserviren, welche nur halbsoviel nährende Bestandtheile enthält, als die im übrigen Europa gebräuchliche Kost. Ehe ich dieselbe beschreibe, muß ich einige Sätze vorausschicken, welche mir wohl alle Sachverständigen zugeben werden. Die menschliche Kost besteht überall aus Substanzen, die man für geeignet erkannt hat, sich der Wirkung der Verdauungsorgane zu fügen, und welche man Nahrungsmittel nennt. Dieselben enthalten stets eiweißartige Stoffe und stickstofffreie ternäre Substanzen. Beide sind mehr oder weniger vom Holzstoff umhüllt und geschützt und mit verschiedenen Nebenbestandtheilen, z.B. ätherischen Oelen, Salzen, Erden etc. verbunden. Letztere Substanzen, indem sie sich der Verdauung mehr oder weniger widersetzen, sind die Ursache, daß der relative Werth der Nahrungsmittel mit ihrem Gehalt an wirklich nährenden Bestandtheilen nicht in genauem Verhältniß steht. Wenn man aber nur die wirklich nährenden Bestandtheile in den verschiedenen Arten der menschlichen Kost in Betracht zieht, so findet man, daß ihre Elemente kein constantes Verhältniß behaupten, daß z.B. in der Nahrung der englischen Arbeiter auf der Rouener Eisenbahn, der Stickstoff sich zum Kohlenstoff verhält wie 100 zu 1887, in jener der Irländer in ihrem eigenen Lande, wo die Kartoffel das Hauptnahrungsmittel bildet, der Stickstoff sich zum Kohlenstoff verhält = 100 : 3942. Die Menge der kohlenstoffhaltigen Substanzen ist sonach in den Nahrungsmitteln sehr veränderlich und hat keine andern Gränzen als den Rauminhalt (die Capacität) der Organe. Anders verhält es sich mit den eiweißstoffhaltigen Körpern, welche vom Stickstoff repräsentirt werden. Aus meinen, in vielen Departements angestellten Untersuchungen geht hervor, daß in der täglichen Nahrung eines Erwachsenen der Stickstoff zwischen 20 und 26 Grammen beträgt. Folgendes ist nun die von mir in Belgien beobachtete, den Gegenstand dieser Mittheilung bildende Thatsache. Die Analyse ergibt, daß die Kost der Arbeiter in der Umgegend von Charleroi nicht mehr als 14,820 Gramme Stickstoff enthält, und was ihre Lebensweise von andern zu unterscheiden scheint, ist lediglich der Kaffee, welcher bei jeder Mahlzeit getrunken wird. Diese Nahrungsweise ist folgende: Des Morgens, wann der Arbeiter aufsteht, bereitet er sich den sogenannten Kaffee; es ist dieß ein sehr schwacher Aufguß von beiläufig gleichen Theilen Kaffee und Cichorie. Dieses Getränke, welchem ein Zehntheil Milch zugesetzt wird, macht beinahe den ganzen flüssigen Theil seiner Nahrung aus. Ehe er an seine Arbeit geht, nimmt der Bergmann ein gutes halbes Liter von diesem Kaffee und verzehrt dazu ein gutes Stück mit Butter bestrichenes Weißbrod. Er nimmt solche Butterbrode und höchstens 1 Liter Kaffee in einer Blechflasche mit sich in die Grube und verzehrt diesen Vorrath den ganzen Tag über. Abends, wenn er heimkehrt, ißt er gesottene Kartoffeln mit Kraut, oder sonst einem grünen Gemüse, und beschließt diese Mahlzeit wieder mit einem Butterbrod und einer Tasse von seinem Kaffee. Alle über diesen Gegenstand vernommenen Arbeiter erklärten, daß sie in zwei Tagen einen Laib Brod verzehren; ein solcher Laib wiegt etwa 4 Pfd., was für den Mann täglich 2 Pfd. oder 1 Kilogr. beträgt. Fleisch essen sie nur am Sonntag und hohen Festtagen, wo auch jeder ein paar Liter Bier trinkt. Ihr Brod ist immer weiß und gut; aber nur einige bevorzugte Arbeiter essen auch an einen andern Tag der Woche Fleisch; es ist dieß eine sehr seltene Ausnahme. Die Menge Butters, welche ein Bergmann verzehrt, kann zu 2 Unzen (60 Grammen) für den Tag angeschlagen werden. Die täglich verzehrte Menge Kaffee und Cichorie beträgt ungefähr 1 Unze (30,59 Gramme) von jedem. Die am Abend verzehrte Portion Kartoffeln und Gemüse beträgt höchstens 1 1/2 Pfd. (750 Gramme). Die Woche über trinkt der Arbeiter weder Bier noch sonst eine gegohrne Flüssigkeit; Kaffee ist sein einziges Getränke. Diese Kost läßt sich also zurückführen auf 2 Liter Kaffee, 2/10 Liter Milch, 1 Kilogr. Brod, Butter in wandelbarer Menge, 750 Gramme grüner Gemüser; 1/2 Kilogr. Fleisch per Woche, oder täglich im Mittel 73 Gramme; 2 Liter Bier in der Woche oder durchschnittlich 286 Gr. per Tag. Das Brod der Arbeiter zu Charleroi kann seinem Nährwerthe nach dem sogenannten Pariser 4 Pfd.-Brod gleichgesetzt werden, welches 1,25 Procent Stickstoff enthält. Aus Payen's Analysen ersehen wir, daß 100 Gramme gemahlenen Kaffee's einen Aufguß geben, welcher 0,726 Gramme Stickstoff, und 100 Gramme Cichorienpulver einen Aufguß, welcher 0,574 Gr. Stickstoff enthält. Das Fleisch in seinem Normalzustand, mit dem gewöhnlichen Verhältniß Knochen, enthält 2,42 Proc. Stickstoff; die Milch 0,57 Proc.; Hie grünen Gemüser 0,36 Proc. Die in der Regel von Käsestoff schlecht befreite Butter enthält noch 0,64 Procent Stickstoff. Hienach ergibt die Kost der belgischen Bergleute folgende Zahlen: Gr. Stickstoff. 2 Liter sogenannter Kaffee: Kaffee 30,59 Gr.   0,222 Cichorie 30,59   0,176 Milch   2/10 Liter   0,114     1 Kilogr.   Brod 12,500   60 Gramme Butter   0,004 750      –       grüne Gemüser   0,037   73      –       Fleisch   1,767 ––––––––––  14,820. Die eiweißartigen Substanzen in der Nahrung der belgischen Bergleute repräsentiren also statt 23, nur 15 Gramme Stickstoff. Diese Nahrung ist auch geringer als diejenige der strengsten religiösen Orden, welche sich casteien. Ich habe die Nahrung der Mönche von La Trappe, Aiguebelle (Drôme) untersucht und analysirt; die blasse Gesichtsfarbe, der langsame Gang dieser Mönche, die wenige mechanische Arbeit die sie zu verrichten haben, und welche die Arbeiter der Umgegend nicht über den fünften Theil der ihrigen anschlagen, bezeugen daß ihre Kost unter den Umständen, worin sie sich befinden, das Minimum erreicht. Nun enthält sie aber 15 Gramme Stickstoff und 402 Gramme Kohlenstoff. Die Nahrung jener Bergleute ist auch geringer als diejenige der Gefangenen in unseren Centralgefängnissen, deren Arbeit beinahe Null ist, oder sich auf leichte Bewegung der Arme beschränkt, die mehr Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit erfordert als Anstrengung. Ihre tägliche Kost enthält 16,56 Gr. Stickstoff und 475 Gr. Kohlenstoff. Nun ist aber zu bemerken, daß der Bergmann, welcher die beschriebene, scheinbar so geringe Kost erhält, einer der kräftigsten Arbeiter ist; und daß wenn die französischen Bergleute, z.B. von Anzin, welche eine viel reichlichere Kost haben, in den Gruben von Charleroi zu arbeiten versuchen, sie dieß bald wieder aufgeben müssen, weil sie dem belgischen Arbeiter in seiner Arbeit nicht folgen können. Nur der Kaffee macht es diesen Bergleuten möglich sich mit einer Kost zu begnügen, welche sonst für Kinder nicht hinreichen würde; derselbe wirkt hier nicht als nährende Substanz, indem die Analyse nachweist, daß auf ihn nur 1/35 des Ernährungsvermögens sämmtlicher Nahrungsmittel trifft. Der Kaffee besitzt sonach andere Eigenschaften, welche sehr zu beachten sind. Begünstigt er eine vollständigere Verdauung? Veranlaßt er eine vollkommenere Assimilirung? Oder ist er etwa dem Stoffwechsel der Organe nicht hinderlich, so daß diese nicht soviel Material zu consumiren brauchen, um sich zu regeneriren oder zu erhalten? Nach diesen Ansichten war ich im Begriff, die Wirkungen des Kaffee's auf die Excremente zu untersuchen, als ich von den neuen Versuchen, welche Böcker in dieser Hinsicht anstellte,Beiträge zur Heilkunde. Crefeld 1849. Bd. I. S. 188 etc. Kunde erhielt. Aus denselben geht hervor, daß wenn die betreffenden Individuen keinen Kaffee genommen hatten, sie in 24 Stunden 1364,5 Gramme Harn ließen, welcher 22,275 Harnstoff, 0,578 Harnsäure und 1,291 Phosphorsäure enthielt; wenn sie aber Kaffee tranken, ihr Harn sich auf 1733,75 Gramme vermehrte, der aber nur 12,585 Gramme Harnstoff, 0,402 Harnsäure und 0,854 Phosphorsäure enthielt (S. 198). Wenn weitere Versuche diese Resultate bestätigen, so lassen sich oben berichtete Thatsachen leicht erklären. Uebrigens ist es bekannt, wie mäßig die Völker sind, welche viel Kaffee trinken. Die wunderbaren Entbehrungen der Karawanen, die so wenig nahrhafte Kost der arabischen Völker, dienen als genügende Gewähr für die Wirkungen, die man diesem Getränke zuschreiben kann; auch betrachten die französischen Truppen auf ihren ermüdenden Märschen in Algier den Genuß von Kaffee als eines der besten Mittel, um solche Anstrengungen aushalten zu können. Es müssen auch noch andere Substanzen ähnliche Wirkungen haben; man erinnere sich nur des im südlichen Europa so allgemeinen Gebrauchs der Knoblauchszwiebel. Andererseits hat Hr. Barral unlängst gezeigt, daß der Genuß des Kochsalzes das Verhältniß des Harnstoffs und der Harnsäure im Harn sehr vermehrt, also eine jener des Kaffee's gerade entgegengesetzte Wirkung habe.Statique chimique des animaux, p. 442. Man vergleiche auch polyt. Journal Bd. CXV S. 230. Der Wohlstand unter jenen Bergleuten, für welche der Kaffee das Hauptnahrungsmittel ist, kann nicht in Zweifel gezogen werden; es gibt in ihrer Gegend keine andern Armen, als diejenigen welche durch zufällige Verletzungen, wie sie in den Gruben nur gar zu oft vorkommen, verhindert sind zu arbeiten. Ein mit dem Land Wohl bekannter alter Vorarbeiter, der selbst einfacher Arbeiter war, versicherte mir, daß ein Mann mit seiner Frau und sechs Kindern mit seinem Taglohn von 2 Franken lebt, ohne Schulden zu machen. Diese Thatsachen verdienen alle Beachtung von Seite der Chemiker, Aerzte und Oekonomen. Wenn es erwiesen würde, daß der Genuß des Kaffee's dem Menschen, ohne seiner Gesundheit, der Entwickelung und Erhaltung seiner Kräfte zu schaden, gestattet sich mit viel weniger Nahrung zu begnügen, so wäre dem Mangel in theuern Zeiten viel leichter abzuhelfen, und es wäre Pflicht des Staats den Genuß dieses Getränkes auf jede Weise zu erleichtern. Bemerkungen über vorstehende Mittheilung; von Hrn. Magendie. Es ist wahr, daß Nahrungsmittel, welche wenig oder keinen Stickstoff enthalten, nicht nahrhaft sind; ich habe dieß selbst schon vor vielen Jahren nachgewiesen; daraus aber schließen zu wollen, wie es jetzt häufig geschieht, daß der Stickstoffgehalt einer Speise ihr Nährvermögen genau repräsentirt, hieße über die gerechtfertigen Schlüsse aus den über diesen Punkt der Physiologie angestellten Versuchen weit hinausgehen. Viele sehr stickstoffhaltige Substanzen sind nicht nahrhaft. Thiere sterben an Entkräftung, wenn sie bedeutende Mengen Gallerte, Eiweiß etc. verzehren; sie sterben in demselben Zeitraum, wie wenn sie bloß Wasser zur Nahrung erhalten hätten, was die Commission für die d'Arcet'sche Gallerte durch viele Versuche nachgewiesen hat. Selbst das Fibrin (der thierische Faserstoff), die Hauptgrundlage des Muskelfleisches, ist nicht nährend, ehe es seine geheimnißvolle Umwandlung in Muskeln durchgemacht hat. Hunde, welchen man täglich mehrere Kilogr. Blutfibrin zu fressen gibt und die es vollkommen verdauen, sterben dennoch daran mit allen Symptomen der Entkräftung, nachdem sie einen Monat lang diese sehr stickstoffreiche Kost genossen. Dasselbe Fibrin, in vortrefflicher Fleischbrühe gekocht, wodurch ihm die wohlschmeckenden und salzigen Bestandtheile des Fleisches mitgetheilt werden, Hunden als ausschließliche Nahrung gegeben, wurde von denselben mit vieler Begierde gefressen, nährte sie aber auch nicht besser; während Hunde, die ausschließlich mit Kleber gefüttert werden, recht gut und sehr lange Zeit davon genährt werden. Rohes Fleisch nährt sehr gut in sehr kleiner Dosis. Gedörrtes (ausgetrocknetes) Fleisch nährt viel weniger. Ich habe mich durch Versuche überzeugt, daß man einem fleischfressenden Thiere, um es zu ernähren, ebenso viel getrocknetes Fleisch geben muß als rohes; der Unterschied im Stickstoffgehalt ist bei diesen zwei Nahrungsmitteln ein ungeheurer, indem das rohe Fleisch beim Austrocknen oft neun Zehntheile seines Gewichtes verliert, und doch allen seinen Stickstoff behält; es war also bei diesen Versuchen 9–10mal soviel Stickstoff erforderlich um bei der Ernährung dasselbe Resultat zu erreichen. Woher nun dieser bedeutende Unterschied des Nährvermögens bei einer und derselben Substanz? Sollte etwa die Wärme, welche meistens zum Austrocknen angewandt wird, auf ähnliche Weise wie bei den Gährungsstoffen, gewisse Eigenschaften des Muskelfleisches zerstören? Ich habe schließlich nur noch zu bemerken, daß hinsichtlich der Theorie der Ernährung alles noch in einen undurchdringlichen Schleier gehüllt ist. Wir wissen über diesen so wichtigen Proceß nichts oder fast nichts. Wir beginnen wohl, in Folge der neuern Arbeiten der Physiologen, insbesondere des Hrn. Bernard, die verschiedenen Vorgänge der Verdauung zu begreifen; aber alles was nach der Bildung und Absorption des Chylus, was im Blute, in den organischen Geweben und Flüssigkeiten innerlichst vorgeht, ist noch in völliges Dunkel gehüllt. Man kann folglich aus dem Verhältniß des Stickstoffs zu den übrigen chemischen Elementen eines Nahrungsmittels, nicht entfernt auf dessen Nährvermögen schließen.