LXIX. Verfahren zur Bereitung des Ciders (Aepfelweins); von G. Du Tays. Aus dem Moniteur industriel, 1851, Nr. 1607. Du Tays' Verfahren zur Bereitung des Ciders. Folgendes Verfahren der Ciderbereitung wird seit zehn Jahren mit dem besten Erfolg angewendet. Ungefähr 1 1/2 Monate lang vor der Aepfelernte werden nach 2, 3 bis 4 Tagen die von selbst abfallenden Aepfel immer aufgelesen und in einen besondern Haufen gelegt, aus welchem man fast unmittelbar einen sehr mittelmäßigen Aepfelwein (Cider von abgefallenen Aepfeln, c. de tombage genannt) bereitet. Im Laufe des Octobers schreitet man zur Aepfelernte, indem man die Bäume zuerst schüttelt und die daran verbliebenen Aepfel durch Anstoßen mit einer Stange herunterschlägt. Diese Aepfel werden nun in einem der Kelter nahe gelegenen Hof an freier Luft in lange Haufen von conischer Form gelegt, und zwar auf einer Schicht Stroh, damit sie die Erde nicht unmittelbar berühren. Man richtet sich mit der Ernte nach der Reihenfolge, in welcher die verschiedenen Aepfelsorten reif werden. Man läßt die Aepfel so in Haufen liegen, bis eine gute Anzahl derselben durch die eingetretene Fäulniß einen hinreichenden Grad von Reife anzeigt. Man beobachtet zweierlei Arten von Fäulniß, deren eine ich die gelbe, die andere die schwarze nennen will. Letztere ist eine vollkommene Fäulniß und die davon befallenen Aepfel müssen sorgfältig beseitigt werden; man erkennt sie an dem sie oft begleitenden äußern Schimmel der Aepfel, an der vollständigen Zersetzung der Frucht, am faulen Geruch, endlich an der schwarzen Farbe der Aepfel. Bei der ersteren Fäulniß behält die Frucht ein gelbes Auge, welches man erkennt, wenn man sie öffnet; sie bleibt schwammig, ist niemals schimmlig und ihr Saft riecht nie unangenehm. Durch Uebung lernt man bald alle nöthigen Beobachtungen machen. Uebrigens tritt bei den an freier Luft aufgehäuften Aepfeln die zweite Fäulniß selten ein; viel mehr Schaden stiftet sie unter Schuppen und an geschlossenen Orten. In Folge von Regen und Frost ist für die Aepfel nichts zu befürchten; nur muß man sie, wenn man Schnee befürchtet, mit langem Stroh zudecken, da die Berührung des Schnees der Güte des Ciders schadet. Hat man die Reife der Aepfel einmal erkannt, so bringt man sie zur Kelter. Sie werden zuvörderst mittelst eines Mahlsteins oder zweier gezahnten Cylinder zerrieben. Hierauf werden sie in ein großes Gefäß, z.B. eine Charrière'sche Kufe, eingedrückt, worin man sie 24 Stunden läßt. Hier erweichen sie vollständig, verwandeln sich durch eine anfangende Gährung in einen Teig und können dann leichter ausgepreßt werden, was 24 Stunden nach ihrem Einstampfen geschieht. Den von der Presse ablaufenden Saft gießt man durch ein Haarsieb in starke Fässer. Das volle Faß wird gut verspundet und in den Keller gerollt. Sobald es sich auf dem Lager befindet, bohrt man mittelst eines mäßig großen Zapfenbohrers neben den Spund ein kleines Loch hinein, in welches man einen Büschel Roggenstroh, die Aehre nach oben steckt. Diesen Büschel setzt man alle 3–4 Tage in Bewegung, indem man ihn ein wenig herauszieht und mehrmals nach einander wieder hineinstößt; dieß reicht hin, um das Gas zu entwickeln, welches sonst das Faß zersprengen könnte. Mehr Luft würde den Aepfelwein verderben, indem ein Theil seines Geistes verdunsten würde. Beiläufig zwei Monate nach seiner Bereitung zieht man den Aepfelwein ab, nämlich nachdem er klar geworden ist. Er wird neuerdings gut verspundet und ist dann fertig. Um moussirenden Aepfelwein zu erhalten, muß er vor Ende Februars in Flaschen abgezogen werden; je früher dieß geschieht, desto sicherer wird er recht moussirend. Nach dem Monat März moussirt der in Flaschen abgezogene Aepfelwein nicht mehr; er behält aber lange Zeit seine Süße und ist später noch gut trinkbar, während derjenige, welcher in den Fässern verblieb, sich kaum über 18 Monate gut erhält.