LXXXVII. Ueber die Bereitung des Fleischzwiebacks; von Prof. Siemens in Hohenheim. Aus Riecke's Wochenblatt, 1852, Nr. 11. Siemens, über Bereitung des Fleischzwiebacks. Aus Veranlassung der in öffentlichen BlätternPolytechn. Journal Bd. CXXII S. 308 und in diesem Bande S. 248. erwähnten Bereitung des sogenannten Fleischzwiebacks, der namentlich in Amerika eine größere Verbreitung gefunden hat und als geeignetes Mittel zur längeren Aufbewahrung und leichten Transport eines kräftigen Nahrungsmittels erscheint, wurden in der hiesigen technischen Werkstatt einige Versuche darüber angestellt, deren Resultate wir hier mittheilen. Aus 12 Pfund gutem Rindfleische wurden zunächst auf gewöhnliche Weise etwa 1 1/2 Maaß Fleischbrühe gekocht, die vom Fleische getrennt nach dem Erkalten von allem Fett befreit werden konnte. Da eine kleine Probe zeigte, daß die Brühe von dieser Consistenz zum Auskneten noch zu viel Mehl erfordere, so wurde dieselbe bis auf zwei Schoppen abgedampft und dann noch heiß mit so viel feinem Mehle (6 Pfd.) vermischt, bis daraus ein Teig zu gewinnen war, welcher die Konsistenz des gewöhnlichen Nudelteigs zeigte. Aus diesem wurden runde, etwa 1 Fuß große und 1 Linie dicke Kuchen oder Zwiebäcke gewellt, die man in einem nicht sehr heißen Backofen so lange dörrte, bis sie leicht zu zerbrechen waren und ganz die Beschaffenheit des ungesäuerten Brods (Matzen) der Juden hatten. Das Gewicht des hierdurch gewonnenen Zwiebacks betrug circa 6 Pfd. Das von der Brühe getrennte Fleisch wurde sammt Knochen in einem Papinianischen Topfe nochmals mit Wasser bei einem Drucke von zwei Atmosphären oder einer Temperatur von 96° R. 4–5 Stunden gekocht, die davon gewonnene Brühe, nach Abscheidung des Fetts,An Fett wurden zusammen 3/4 Pfd. gewonnen, dessen Werth mit den zurückbleibenden Knochen und Fleischrückständen höchstens auf 8 kr. zu veranschlagen ist. auf 3/4 Schoppen abgedampft und mit zwei Pfd. Mehl vermischt, was ein gleiches Gewicht Zwieback lieferte. Da das Fleisch und die Knochen noch nicht völlig ausgenutzt erschienen, obgleich letztere schon so weit erweicht waren, daß sie mit dem Nagel leicht zu ritzen waren, so wurden sie nochmals mit Wasser in den Papinianischen Topf gebracht, wobei aber kein Resultat zu erhalten war, weil ein zeitiges Nachfüllen des verdampften Wassers versäumt wurde, was ein Anbrennen verursachte. Die durch Wasser noch erhaltene Lösung zeigte sich ganz leimartig und bildete mit Mehl keinen zähen Teig.Schon die durchs zweite Sieden erhaltene Lösung lieferte einen minder schmackhaften Zwieback, so daß eine weitere Benützung des Fleisches für diesen Zweck nicht ausführbar scheint; es müßte denn das Fleisch zuvor von seinen Leim liefernden Theilen, den Knorpeln, Bändern und Sehnen, ganz befreit werden, wie dieß auch bei der Bereitung des amerikanischen Zwiebacks angegeben ist, indem dort nur die „reinen Fleischtheile“ dazu verwendet werden sollen, was die Sache hier sehr vertheuern würde. Zweckmäßiger scheint es, das Auskochen nicht bis zur Bildung des Leims fortzusetzen und diesen dann aus den Rückständen noch zu bereiten. Ferner wurden zum Versuch, ob das Fleisch der von der Egelkrankheit befallenen Schafe noch eine Benutzung zu solchem Fleischzwieback zulasse, zwei schon bedeutend erkrankte Jährlinge, die zusammen, ohne die Köpfe, nur 23 Pfd. wogen, gekocht. Nach etwa vierstündigem Sieden zeigte das Fleisch schon einen solchen Grad von Weiche, daß, um ein völliges Verkochen zu verhüten, die Flüssigkeit davon abgegossen wurde. Es waren dieß etwa 6 Maaß, die, nach dem Erkalten von dem wenigen Fett befreit, bis auf 1 1/2 Maaß weiter eingekocht wurden und erkaltet eine sehr consistente grünlichgraue Gallerte bildeten. Von dieser Gallerte wurde nur eine kleine Portion wieder erhitzt und mit Mehl vermischt, was etwa 1 Pfund Zwieback lieferte, der eine wenig einladende grünlichgraue und wässerige Farbe besitzt, während der vom Rindfleische gewonnene die schöne gelbbraune Farbe des Weißbrods zeigt, wie denn auch die gewöhnliche Bouillon von Hammelfleisch eine viel blassere Farbe zeigt als die von Rindfleisch, was sich bei einem weiter angestellten Versuche mit der Verwendung von ganz gesundem guten Hammelfleische zu diesem Zwieback bestätigte. Man beabsichtigte das zurückgebliebene Hammelfleisch, welches Tags darauf nicht gleich nochmals gekocht werden konnte, am zweiten Tage weiter zu verwenden, es war jedoch bereits so übelriechend geworden, daß man es nicht mehr benutzen konnte. Da selbst das frische Fleisch durch seine wässerige Beschaffenheit und durch einen unangenehmen Geruch kein günstiges Resultat erwarten ließ, so wird eine Benutzung des Fleisches der erkrankten Thiere nicht zu empfehlen seyn. Ueberhaupt ergibt der vorgenommene Versuch in ökonomischer Rücksicht unter unsern Verhältnissen kein ganz günstiges Resultat, denn wenn auch im Großen aus 12 Pfd. Fleisch und 8 Pfd. Mehl etwas mehr als 8 Pfd. Zwieback gewonnen werden könnten, so sind die Ausgaben für diese Materialien, namentlich der zum Abdampfen der Fleischbrühen erforderliche Aufwand an Brennmaterial und Arbeit doch zu hoch, um einen Nutzen zu versprechen. Der Aufwand für obige 8 Pfd. Fleischzwieback berechnete sich hier auf circa 3 fl. oder 22 1/2 kr. per Pfund, wobei für 12 Pfd. Fleisch, nach Abzug des gewonnenen   Fetts noch 11 Pfd., à 7 kr. 1 fl. 17 kr.  „   8 Pfd. Mehl à 6 kr. – „ 48 –  „ Salz und Kräuter – „   2 –  „ Brennmaterial – „ 20 –  „ Arbeitslohn und Backen – „ 24 – ––––––––––– zusammen 2 fl. 51 kr. zu verrechnen sind. Nach einem weitern Versuche liefern 4 Loth dieses Zwiebacks einen Schoppen ziemlich consistenter Suppe, wonach der Schoppen auf 2–3 kr. kommen würde; da aber zur Sättigung eines Arbeiters mindestens zwei Schoppen nöthig seyn werden, so ist die Portion auf 5–6 kr. zu berechnen. Wenn nun auch der Preis durch die Anfertigung im Großen, durch billigeres Fleisch, Mehl und Benutzung der Abfälle auf 4–5 kr. zu vermindern wäre, so wird doch eine Haushaltung ihre billigste Mahlzeit für einen noch geringeren Preis herstellen können. Nur für die Fälle der Roth böte dieser Zwieback wohl das beste Mittel, eine kräftige und gesunde Nahrung unter eine entferntere hungernde Bevölkerung, wie wir sie leider in vielen Gegenden des Landes gegenwärtig finden, auf eine höchst einfache Art passend zu vertheilen, was seine Anfertigung im Großen und seine Vertheilung weiter versuchen ließe.