CVIII. Analysen mehrerer eßbaren Fische; von Professor Payen. Aus den Comptes rendus, August 1854, Nr. 7. Payen's Analysen mehrerer eßbaren Fische. Unter den Zusätzen, welche die zweite Auflage meines Werkes: Sur les Substanzes alimentaires enthält, befinden sich auch die Resultate der von mir und Hrn. Wood ausgeführten Analysen mehrerer eßbarer Fische. Die HHrn. Schloßberger und Schütz hatten das Fleisch von nur zwei Fischen untersucht; diese Analysen schienen mir ungenügend, weil die Fettsubstanz nicht bestimmt wurde, welche mehrere Fische charakterisirt und bei der Ernährung des Menschen eine große Rolle spielen muß.Die Bestimmung derselben bewerkstelligten wir mittelst des von mir vor mehreren Jahren construirten Apparats zur ununterbrochenen Filtration und Destillation behufs der Gewinnung der in den Pflanzengeweben enthaltenen Fettsubstanzen (polytechn. Journal Bd. XCVI S. 24). Wir haben diese Versuche unter ähnlichen Umständen durchgeführt, um alle in den drei Tabellen zusammengestellten Resultate ganz vergleichbar zu erhalten. In der That ist sie, wie unsere Versuche ergaben, eine derjenigen Substanzen, deren Mengenverhältnisse zwischen den verschiedenen See- und Süßwasserfischen die größten Verschiedenheiten darbieten. Man ersieht dieß aus folgender Tabelle, welche die Mengen des Wassers, der trocknen Substanz, des Fetts, der Mineralsubstanzen und des Stickstoffs in 100 Theilen eßbaren Fleisches angibt. Namen der Fische. Wasser.     TrockeneSubstanz.       Fett. Mineralsubstanzen.  Stickstoff. Rochen 75,489   24,511    0,472          1,706     3,846 Meeraal 79,909   20,091    5,021          1,106     2,172 Gesalzener Stockfisch 47,029   52,971    0,383        21,320Auf 21,320 Mineralsubstanzen waren 19,544 Kochsalz vorhanden.     5,023 Gesalzener Häring 48,998   51,002 12,718        16,433Auf 16,433 Mineralsubstanzen waren 14,623 Kochsalz vorhanden.     3,112 Frischer HäringDie Zusammensetzung wurde durch annähernde Berechnung von der Zusammensetzung der gesalzenen Häringe abgeleitet. 70,000   30,000 10,300          1,900     2,450 Merlan 82,950   17,050    0,383          1,083     2,416 Makrele 68,275   31,725    6,758          1,846     3,747 Meerzunge 86,144   13,856    0,248          1,229     1,911 Glahrke 79,412   20,588    2,058          1,936     2,898 Lachs 75,704   24,296    4,849          1,279     2,095 Hecht 77,530   22,470    0,602          1,293     3,258 Karpfen 76,968   23,032    1,092          1,335     3,498 Bartfischchen 89,349   10,651    0,212          0,900     1,571 Gründling 76,889   23,111    2,676          3,443     2,779 Uklei (kleiner Weißfisch)   72,889   27,111    8,134          3,253     2,689 Aal 62,076   37,924 23,861          0,773     2,000 Noch auffallender werden die hinsichtlich der Fettsubstanzen bestehenden Verschiedenheiten, wenn man die in 100 Theilen trockener Substanz der Fische enthaltenen Fettstoffe übersieht: Aal 62,92 Uklei 3,00 Häringe 34,35 Merlan 2,83 Meeraal 24,99 Hecht 2,67 gesalzene Häringe   24,90     Bartfischchen 1,99 Makrele 21,30 Rochen 1,92 Lachs 20,10 Meerzunge 1,79 Glahrke 10,00 Gründling 1,14 Karpfen    4,74 gesalzener Stockfisch   0,72 Auch in der Consistenz sind die Fettsubstanzen sehr verschieden; wo sie am reichlichsten vorhanden, sind sie auch am flüssigsten, während die festesten in dem Fleisch der betreffenden Fische auch in der geringsten Menge enthalten sind. In Folgendem sind diese Charaktere übersichtlich zusammengestellt: Reihenfolge der aus dem Fleisch verschiedener Fische gezogenen Thrane, mit den flüssigsten anfangend. Flüssige Thrane: 1) Flußaal; 2) Häring; 3) Uklei; 4) Makrele; 5) Meeraal; 6) Lachs; 7) Gründling. Halbflüssige Fettsubstanzen: 1) Hecht; 2) Karpfen; 3) Glahrke. Feste Fettsubstanzen: Stockfisch, Merlan, Meerzunge, Rochen, Bartfischchen. Die beträchtliche Menge Fettsubstanz, welche der Aaal enthält, scheint mir Beachtung zu verdienen. Beinahe zwei Drittheile (ungefähr 63 Proc.) der fixen Substanz vom Fleische dieses Thieres bestehen aus einer flüssigen, braunen Fettsubstanz, ohne daß mit unbewaffnetem Auge ein deutliches Fettgewebe wahrzunehmen wäre. Ich beabsichtige das Aalfleisch, mit Beihülfe chemischer Reactionen, mikroskopisch zu untersuchen, um den Zustand und den Sitz der öligen Substanz im organischen Gewebe zu ermitteln. Um vorerst zu untersuchen, ob in der chemischen Zusammensetzung der Gewebe etwas bedeutende Verschiedenheiten stattfinden, analysirten wir das von Fett befreite und ausgetrocknete Fleisch von vier Fischen welche in dieser Hinsicht am meisten von einander abweichen; die Hauptunterschiede ergaben sich im Kohlenstoffgehalt.        Aal.       Makrele.    Meerzunge.   Bartfischchen. Kohlenstoff    52,899 = 0,5008   51,515 = 0,5488   48,795 = 0,5369   45,927 = 0,5044 Wasserstoff   7,474   6,902   6,581   6,800 Stickstoff 14,644 15,836 15,460 15,535 Sauerstoff 19,296 19,608 20,032 22,783 Asche   5,687   6,139   9,132   8,955 Bei der großen Verschiedenheit in der Zusammensetzung verschiedener Fische werden die gastrischen Störungen begreiflicher, welche manche Personen auf den Genuß gewisser Fische erleiden, während sie von anderen Fischen gar nicht belästigt werden. Man wird gerne zugeben, daß zwischen Fischen, wie der Meerzunge oder dem Bartfischchen, welche im Normalzustand nicht ganz 2 1/2 Tausendtheile festen Fettes enthalten, und dem Aal, welcher 232 Tausendtheile oder 100mal so viel flüssige Fettsubstanz enthält, die Wirkung auf die Verdauungsorgane ebenfalls eine sehr verschiedene seyn kann.