XIV. Die Reformen der Butterbereitung nach Trommer und Gussander; von G. E. Habich, Techniker in Kassel. Mit Abbildungen auf Tab. I. Habich, über die Reformen der Butterbereitung. Außer etlichen Abänderungen in den Butterfässern ists in Sachen der Butterbereitung bisher beim Alten geblieben. Und was die beiden Reformatoren dieser so tief ins Leben eingreifenden Praxis, Professor Trommer in Eldena und Major Gussander in Schweden, geleistet und gelehrt haben, das ist für die, welche es angeht, noch so gut wie unbekannt. Ist auch das Verfahren des einen dieser beiden Herren hier und da bekannt, so fehlt wieder die eben so nothwendige Kenntniß des andern. Ein Versuch, diese Erfahrungen in möglichst weite Kreise zu tragen, wird also an der Zeit seyn. Um sich die Vortheile, welche die eine oder andere dieser Methoden gewähren kann, völlig klar zu machen, wollen wir uns zunächst die chemischen Vorgänge, welche bei der Herstellung der Butter aus der Milch in Betracht kommen, vergegenwärtigen. Milch ist bekanntlich ein Gemenge von Butterfett, Käsestoff, Milchucker und Wasser (nebst einigen Salzen). Für die Verarbeitung derselben auf Butter muß es vor allem darauf ankommen, die Ausscheidung des Butterfettes aufs Vollständigste herbeizuführen. Im zweiten Gliede kommt dann die Frage: wie ist die fettfreie Auflösung von Käsestoff und Milchzucker zu verwenden? – Um in Letzterer Beziehung unbeschränkt verfügen zu können, ist eben die Kenntniß der chemischen und physikalischen Eigenschaften dieser Milchbestandtheile unerläßlich. Das Butterfett hat die für unsere Zwecke wichtige Eigenschaft, daß es leichter ist als Wasser – in Folge dessen schwimmt es auf dem Wasser und müßte sich aus einer Auflösung von verschiedenen Stoffen, die das Wasser schwerer machen (wie hier der Milchzucker, Käsestoff und die Salze), nur um so rascher an der Oberfläche ausscheiden, wenn diese Flüssigkeit nicht durch ihren Käsestoffgehalt eine gewisse Zähigkeit, Klebrigkeit besäße, was denn das Aufsteigen der Butterfetttröpfchen wieder sehr verlangsamt. Der Milchzucker ertheilt der Milch den schwach süßen Geschmack. Für unsere Aufgabe ist es wichtig zu wissen, daß dieser Zucker – ohne etwas aufzunehmen oder abzugeben – ganz allein durch eine andere Anordnung seiner drei Bestandtheile durchaus andere physikalische und chemische Eigenschaften bekommt, indem er zu Milchsäure wird. Diese Säure hat also ganz dieselbe Zusammensetzung wie der Milchzucker. Reiner Milchzucker läßt sich aufbewahren, ohne die geringste Zersetzung zu erleiden – sobald aber einer Milchzucker-Auflösung etwas Käsestoff zugefügt wird, so beginnt augenblicklich die Umwandelung einer entsprechenden Menge des Zuckers in Säure. Wir werden diesen Proceß besser verstehen, nachdem wir uns auch mit dem Käsestoff specieller bekannt gemacht haben. Reiner Käsestoff kann sich im Wasser zu einer zähen Flüssigkeit lösen. Erhitzt man diese Auflösung, so scheidet sich an der Oberfläche eine Decke aus, welche im Wasser nun nicht mehr auflöslich ist – es ist geronnener Käsestoff, wie wir solchen auch beim Sieden der Milch sich ausscheiden sehen. Wichtiger für unsere Praxis ist die Eigenschaft des Käsestoffs, sich mit Säuren zu unauflöslichen Körpern zu verbinden. Eine Auflösung von Käsestoff wird deßhalb durch Zusatz einer Säure sogleich zum Gerinnen gebracht, die Verbindung der Säure mit dem Käsestoff scheidet sich aus und ist nur, wenn man Essigsäure verwendet hatte, in einem Ueberschuß derselben löslich. setzt man soviel Alkali zu, daß es der Säuremenge entspricht, so wird der ausgeschiedene Käsestoff wieder aufgelöst. Auch mit der Milchsäure geht der Käsestoff eine solche unlösliche Verbindung ein, welche sich ausscheidet, wenn die Milch vollständig sauer geworden ist. Da nach chemischen Gesetzen eine jede solche Verbindung unter allen Umständen ihre Bestandtheile stets in demselben Verhältniß zu einander enthält, so sieht man ein, daß die Ausscheidung des Käsestoffs aus der Milch stets in dem Maaße vorschreiten muß, in welchem auch die Umwandlung des Milchzuckers über Hand genommen hat. Ist der Zuckergehalt in einer Milch noch nicht völlig zersetzt und man trennt den ausgeschiedenen Käsestoff, so behält die restirende süße Flüssigkeit noch immer etwas Käsestoff gelöst. Diese chemischen Thatsachen genügen uns mm, um für unsere Butterbereitung zu jeder Zeit Rede stehen zu können. Es liegt auf der Hand, daß nach Maßgabe der fortschreitenden Säuerung der Milch auch deren Consistenz vermehrt, und dadurch das Aufsteigen der Butterkügelchen an die Oberfläche immer mehr und mehr erschwert wird. Ist die Ausscheidung des Butterfetts (des Rahms – auch Schmand, Schwatten, Oberes genannt) noch nicht vollendet, wenn die Milch zum Gerinnen gekommen ist, so ist der in der sauren Milch steckende Fettgehalt für die Butterbereitung verloren! Darauf gründet sich nun die Abhülfe zweier wesentlich verschiedenen Methoden, welche die vollständige Gewinnung des Butterfettes möglich machen sollen. Man kann nämlich entweder darauf ausgehen wollen, alle die Umstände zu ermitteln, welche das Aufsteigen der Butterkügelchen beschleunigen, so daß also die Ausscheidung des Rahms in kürzester Frist und jedenfalls vor beginnender Säuerung der Milch beendigt ist. Und dieß ist der Weg, welchen der Schwede Gussander eingeschlagen hat. Oder man kann durch den Zusatz eines kleinen Quantums Alkali (reine Soda) die entstehende Milchsäure in Beschlag nehmen lassen, so daß der Ausscheidung eines milchsauren Käsestoffs vorgebeugt wird und die Buttfetttropfen nach wie vor ungehindert emporsteigen können. Das ist das Verfahren des Professor Trommer. Der Umstand, daß bei der alten Wirthschaft die Verdickung der Milch und dadurch die Erschwerung der Rahm-Ausscheidung allmählich eintrat, also trotz der unvollständigen Erreichung des Zweckes eine längere Zeit erforderlich war, läßt mm die Vortheile der einen oder andern Methode, wenn sie sich bewähren, hauptsächlich in Folgendem finden. Man reicht mit einer geringern Anzahl von Milchgefäßen aus, zu deren Aufstellung ein kleinerer Raum und zu deren höchst sorgfältiger Reinigung weniger Arbeitskräfte erforderlich sind. Gelingt es die Ausscheidung des Butterfetts vollständig zu machen, ehe denn die Säuerung der Milch begonnen und ohne daß ein Zusatz von Soda stattgefunden hat – so erhält man, nach der Trennung des Rahms, eine butterfreie süße Milch, welche zu den sämmtlichen Verwendungen in der Küche (Mehlspeisen etc.) vollkommen tauglich ist, indem man den fehlenden Fettgehalt durch ein anderes billigeres Fett ersetzt. Dieses Ziel hat denn auch besonders Gussander im Auge gehabt und wir wollen uns sein, seit 25 Jahren in Schweden vielfach zur Anwendung gekommenes, Verfahren zuerst betrachten. Gussander glaubt zu der Annahme berechtigt zu seyn, daß die bisherige Praxis, durch Aufbewahrung der Milch bei niederer Temperatur dem raschen Eintritt der Säuerung einen Riegel vorzuschieben, eine falsche sey. Er will vielmehr gefunden haben, daß die Ausscheidung des Rahms bei einer Temperatur von 16 bis 24° Cels. (etwa 13 bis 19° Reaumur) am schnellsten und vollständigsten, nämlich in 22 bis 24 Stunden, erfolgt. Zur Prüfung dieser Voraussetzung hat nun Professor Stöckhardt in Tharand einige Versuche anstellen lassen (vergl. dessen „Chemischer Ackersmann,“ 1856 S. 59), aus denen hervorgeht, daß durch eine Erhöhung der Temperatur über 10° C. (bis 22°) etc. das Aufsteigen der Butterkügelchen nicht beschleunigt und befördert wird, daß vielmehr die Ausrahmung bei niederer Temperatur in allen Versuchen vollkommener stattgefunden hat, als bei höherer. Dagegen bewirkt die höhere Temperatur die Bildung eines weit compacteren Rahmes, der reicher an Butter und ärmer an Käsestoff ist. Die höhere Temperatur hat nämlich das Aneinanderheften der Buttertheilchen und deren Trennung von dem Käsestoff begünstigt. Es versteht sich von selbst, daß eine solche Veredlung der Qualität des Rahms für das Buttern sehr zu Gute kommt. Andere Versuche Stöckhardt's bestätigen die Angabe Gussander's, daß die Ausscheidung des Rahms in weit kürzerer Zeit vor sich geht, als man anzunehmen gewohnt ist. Es fand binnen 24 Stunden bei 10° Cels. eine so vollständige Abrahmung der Milch statt, daß in flachen Gefäßen nur noch 6 Proc. von dem ursprünglichen Fettgehalt in der abgelassenen Milch enthalten waren. Damit erhält denn das Verfahren Gussander's seinen besondern Werth durch die Möglichkeit der wirthschaftlichen Benutzung der noch süßen, aber fettlosen Milch. Endlich auch wollen wir hier gleich noch erwähnen, daß durch die Tharander Versuche die bekannte Thatsache der vollständigen und leichtern Abrahmung in flachen Gefäßen ebenfalls bestätigt wurde. Vom Boden des Milchgefäßes bis zur Oberfläche der Milch haben die Butterkügelchen einen Weg zurückzulegen, wozu es einer gewissen Zeit bedarf. Da es nun für diesen Zweck – der Säuerung der Milch zugleich vorzubeugen – sich ganz besonders um Abkürzung der Zeit handelt, so wird man den Weg vom Boden bis zur Oberfläche kürzer, d.h. die Milchgefäße flacher machen müssen. Treten wir nun näher an die Gussander'schen Geräthschaften heran. Sämmtliche Gefäße sind von Weißblech. Und das ist ein wesentlicher Vorzug. Bedenkt man, daß die geringste Menge Milchsäure, welche, nach stattgefundener Reinigung der Gefäße in denselben zurückblieb, die Zersetzung der in dieselben gebrachten frischen Milch sofort einleitet – daß aber bei mehr oder weniger porösen Gefäßen von gebranntem Thon oder Holz eine so gründliche Reinigung kaum möglich ist und daß nur die gläsernen, aber sehr zerbrechlichen Milchsatten hierbei den nöthigen Schutz gewähren: so wird man die Idee, ein dichtes, zähes und unschädliches Material wie das Weißblech zu den Milchgefäßen zu verwenden, immerhin eine glückliche nennen müssen. Deßhalb hat denn Gussander auch die hölzernen Melkkübel beseitigt und durch Milcheimer von Weißblech, die 9 1/2 preuß. Zoll hoch, oben 9 Zoll und unten 8 Zoll weit sind, ersetzt. Größer sollen sie nicht seyn, damit die Reinigung derselben um so leichter vorgenommen werden kann. In diese Eimer wird die Milch eingemolken und in die Milchstube getragen. Dort wird sie in die Seiheflasche (Fig. 33) gegossen. Sie ist 14 Zoll hoch und 10 Zoll weit und hat einen gebrochenen Ausguß g, f, c, d. Der untere Ansaß des Halses g ist 5 1/2 Zoll lang und nach innen ausgehöhlt – der Theil f ist 5 1/2 Zoll lang – und an ihn schließt sich das kurze Stück c, welches oben (bei c) 2 3/4 Zoll und unten bei d 1 3/4 Zoll lang ist. Das Ausgußstück c, d mündet nun in den siebartig durchlöcherten Kopf b – der Zwischenraum zwischen der Oeffnung a und dem Siebe wird durch ein Stück mittelfeine Leinwand ausgefüllt. Inwendig bei b ist eine kleine Abtheilung, 1 1/4 Zoll hoch, wodurch die Milch in den Hals geleitet wird. Fig. 34 ist der bei a, b mit einer Oeffnung versehene Deckel der Seiheflasche – die Oeffnung a, b ist 3 1/4 Zoll weit, die Höhe beträgt 3 1/2 Zoll und er muß vermittelst des innen eingreifenden und gut schließenden Randes c (von 1 Zoll Höhe) sehr dicht schließen. Die wichtigsten der Geräthschaften scheinen aber die Milchsatten zu seyn, welche aus der Seiheflasche gefüllt werden. Die Figuren 35, 36 und 37 sollen ihre Einrichtung erläutern. Es sind flache Schalen von höchstens 2 Zoll Tiefe und einer entsprechenden Länge und Weite, so daß sie 8 sächsische KannenEtwa 6 1/2 preuß Quart. Milch fassen können. Der Rand ist in einem Winkel von 40° aufgebogen und alle Ecken und Kanten sind zur Erleichterung der Reinigung sorgfältig abgerundet. Außer diesen größern Milchsatten hat man aber immer noch einige kleinere, welche zur Aufnahme etwaiger kleinen Milchreste dienen. Letztere haben, bei gleicher Tiefe, unten im Lichten 12 1/2 Zoll Länge und 8 Zoll Breite. Diese kleinern Milchsatten sind mit Füßen versehen, die größern nicht. Eine ausgezeichnete Vorrichtung an diesen Satten gestattet nun das Abnehmen des Rahms (wobei man entweder Rahm verliert oder unnöthiger Weise wieder von der käsereichen Milch zuschöpft) zu beseitigen. Es befindet sich nämlich auf einer der schmalen Seiten der Cylinder a (Fig. 35 und 36); er ist eben so hoch wie die Satte und 3/4 Zoll im Lichten weit. Der obere Theil ist von Weißblech mit vier Längsspalten b, b von 1/8 Zoll Weite versehen, welche beim Ablassen der Milch wohl die dünnflüssige Milch durchlassen, den dickern Rahm aber vollständig in der Satte zurückhalten. Das untere Ende des Cylinders ist mit einer messingenen Dille versehen. An einer kleinen Kette ist der ebenfalls messingene Stöpsel c (Fig. 36) zum Verschließen der Oeffnung befestigt. – Fig. 37 zeigt den horizontalen Durchschnitt des Cylinders. Es mag noch erwähnt werden, daß diese Satten wegen ihrer viereckigen Form bei gleichem Inhalt weniger Raum bedürfen als die runden Töpfe, natürlich bei gleichem Höhestand der Milch, die in diesen Satten nie höher als 1 1/2 Zoll steht. Der zinnerne Ueberzug erheischt einige Vorsicht beim Reinigen; – ein Scheuern desselben soll nicht stattfinden, und es genügt auch ein sorgfältiges Abwaschen vermittelst eines Schwammes und heißen Wassers, wobei dann dem Zinnüberzug seine ursprüngliche Glätte erhalten wird. Der dazu dienende Schwamm muß durch Einlegen in verdünnte Salzsäure von allen steinigen Beimengungen sorgfältig befreit und durch Auswaschen mit Wasser und später etwas Sodalauge von aller Säure gereinigt worden seyn. Auch mit den vorhandenen Butterfässern war Gussander nicht zufrieden, und er hat sich deßhalb ein neues ebenfalls aus Weißblech construirt, dessen Einrichtung die Figuren 38, 39 und 40 verständlich machen sollen. Je nach dem mehr oder minder großen Betriebsumfange der Butterfabrication hat man auch Butterfässer von verschiedener Größe zu 8, 16 und 24 Kannen Rahm. Nachstehend die Maaße eines Fasses zu 16 Kannen Rahm. Das Butterfaß (Fig. 38) ist 28 Zoll hoch und 6 1/4 Zoll weit. An jeder Seite, 6 Zoll vom obern Rande, befindet sich ein Handgriff a. Unten bei b sind ein paar Haken angebracht, um das Butterfaß am Boden zu befestigen, was bei dem kleinern aber nicht nöthig ist. Fig. 39 zeigt den trichterförmigen Deckel, der in das Faß geschoben wird. Er hat unten eine Oeffnung a, b von 1 1/2 Zoll Weite, oben einen 1/2 Zoll breiten Rand c, an welchem zwei Hacken d, d angelöthet sind, um den Deckel, fest schließend, am Cylinder zu befestigen; sie entsprechen also genau dem Rande c, c des Fasses. Im Ganzen ist der Deckel 2 3/4 Zoll hoch. Fig. 40, der Stab, ist ebenfalls von Weißblech, und, um ihn leichter zu machen, hohl, 36 Zoll lang, und 1 Zoll im Durchmesser. Die obern Handgriffe a, a sind 10 Zoll lang und stehen 3 1/2 Zoll auseinander. Das Stück von b nach c kann bei c abgenommen werden, um den Stab durch den Deckel des Butterfasses führen zu können. Bei dem kleinern Butterfaß hat der Stab nur einen Handgriff, weil ein solches von einem Mädchen, welches dasselbe ohne Anstrengung mit den Beinen festhalten kann, in Bewegung gesetzt wird – für die größern Fässer aber sind zwei Menschen erforderlich, deßhalb zwei Handgriffe und Befestigung am Boden. Statt der durchlöcherten Scheibe am untern Ende des Stabes führen die Gussander'schen Fässer eine durchlöcherte Glocke d, – diese muß ganz genau in das Butterfaß passen, sie ist 4 Zoll hoch und hat 42 Löcher von 3/8 Zoll Weite. Folge dieser Vorrichtung ist, daß der Rahm stets kräftiger zusammengestoßen und dadurch zur Vereinigung der Butterkügelchen mehr Veranlassung gegeben wird, weßhalb es dann auch möglich ist, das Buttern stets in 5 bis 7 Minuten zu vollenden. Die übrigen Geräthschaften, welche Gussander in die Molkenwirthschaft eingeführt hat, besitzen keine besondere Construction, aber alle zwecken auf die größte Reinlichkeit ab. So wird denn auch der Rahm aus den Milchsatten nicht mit hölzernen Löffeln (die, allmählich erweicht, Fasern entlassen und der Butter beimengen) ins Butterfaß gebracht – man bedient sich dazu sehr sauberer Hornspatel, welche nach dem Reinigen in Futteralen aufbewahrt werden. Soviel über die Geräthschaften selbst. Die Qualität der Producte ist eine von unsern gewöhnlichen sehr abweichende. Was zunächst die Butter anbetrifft, so hat darüber Prof. Stöckhardt a. a. D. die Resultate der von ihm veranlaßten Versuche veröffentlicht. Es ergab sich dabei, daß die nach dem neuen Verfahren dargestellte Butter meist weicher und weniger kernig war, als die nach dem alten Verfahren (Abrahmen nach eingetretener Säuerung) bereitete – ferner daß sie nach kurzem Auswaschen käsereicher blieb, nach längerm Auswaschen aber wasserreicher wurde, als die gewöhnliche Butter. Es enthielt nämlich eine Butter nach kurzem Auswaschen 2,43 Proc. Käsestoff und              23,37 Proc. Wasser,   „       „       „ längerm        „ 1,54 Proc. Käsestoff und              32,86 Proc. Wasser,   „       „       „ älterm Verfahren 1,70 Proc. Käsestoff und              20,35 Proc. Wasser. Geht nun auch hieraus hervor, daß die Butter nach Gussander's Verfahren, nach völliger Befreiung von der Buttermilch, käseärmer ist als eine gewöhnliche, so ließ doch der größere Wassergehalt der Befürchtung Raum, es werde dieselbe eine geringere Haltbarkeit bewähren. Indessen streitet dagegen ein von Stöckhardt mitgetheiltes Zeugniß einer sehr achtbaren schwedischen Landwirthin, welches darthut, daß dieser größere Wassergehalt bei der Durchführung im Großen zu vermeiden ist. Durch das stattfindende Salzen der Butter wird der Wassergehalt offenbar auf ein Minimum reducirt. „Die Butter, gut ausgewaschen und gesalzen (sagt jene Dame) läßt sich, ich wage es zu behaupten, aufheben, so lange man will und transportiren, wohin man will. In meiner Wirtschaft habe ich den ganzen vorigen Winter hindurch mich derartiger eingesalzener Butter bedient und sie immer vortrefflich gefunden. Dasselbe sagen alle meine Nachbarn, welche Gussander'sche Milchgefäße anwenden. Mit der Einrichtung selbst, die ich nun seit Anfang Sept. 1854 für einige fünfzig Milchkühe benutze, bin ich, wie alle übrigen Hausfrauen, fortwährend sehr zufrieden.“ Bemerkenswerth ist ferner die Qualität der Buttermilch. Sie ist fast ganz süß und liefert einen vortrefflichen Käse, auf holländische oder holsteinische Weise bereitet. Auf die Verwendbarkeit der fettfreien sogen, blauen Milch (die unter der Rahmschicht abgelassen wird) ist schon oben hingewiesen worden. Nach diesen Erörterungen wollen wir uns nun auch noch mit den Erfahrungen bekannt machen, welche Trommer bereits vor zehn Jahren in seinem Schriftchen „Das Molkenwesen“ veröffentlichte. Wie schon erwähnt, suchte derselbe durch Auflösung von reiner krystallisirter Soda in der Milch der Säuerung derselben vorzubeugen oder vielmehr alle entstehende Milchsäure sofort zu neutralisiren und so die Milch dünnflüssig zu erhalten, wodurch dann eine vollständigere Rahmausscheidung ermöglicht wurde. Es ist dieses Verfahren wiederholt geprüft worden, und noch kürzlich ist vom Rittergutsbesitzer Sannert auf Dambitsch (vergleiche Eldenaer Archiv, Jahrg. 1856, S. 51 etc.) eine lange Reihe von Versuchen veröffentlicht, deren Resultate wir hier kurz zusammenfassen wollen. Frühere Versuche hatten ergeben, daß die Trommer'sche Methode allerdings einen vermehrten Butterertrag bewirkte, die erhaltene Butter aber nicht frei von einem unangenehmen Natrongeschmack war. Sannert setzte der Milch per Berliner Quart 0,8 Loth Soda zu, was dem von Trommer vorgeschriebenen Quantum von 1 Procent nahebei entspricht. Diese alkalisirte Milch blieb nun 3 Tage (!) bis zum Abrahmen stehen, wobei meistens schon Säuerung eintrat. Nach dem Mittel von neun Versuchen war bei der Trommer'schen Methode zu einem Pfunde Butter ein halbes Quart Milch weniger erforderlich als bei der gewöhnlichen Manier. Rücksichtlich der Qualität erschien es zweifellos, daß dieselbe an Feinheit und Zartheit der besten süßen Sahnenbutter gleich kam, aber – – ein mehr oder weniger hervortretender Natronbeigeschmack beeinträchtigte ihren Werth. Selbst 24stündiges Auswaschen mit kaltem Wasser half dabei nicht ab. Ließ man aber den Rahm so lange stehen (etwa vier Tage) bis sein Milchzuckergehalt in Milchsäure umgewandelt war und das Natron neutralisirt hatte, so lieferte er beim Verbuttern ein vollkommen rein schmeckendes Product. –––––––––– Nach den Erfahrungen Gussander's, daß auch ohne Natron-Zusatz eine vollkommene Ausrahmung in kürzerer Zeit ohne Säuerung stattfindet, können wir nun freilich der Trommer'schen Methode keinen großen praktischen Werth mehr zuerkennen. Insbesondere würde der vortheilhaften Benutzung der abgelassenen Milch ein unvermeidlicher Natrongeschmack hemmend in den Weg treten. Was wir aber bei der Gelegenheit den Freunden des Gussander'schen Verfahrens empfehlen möchten, das ist die Anwendung einer Soda-Auflösung als Waschwasser zum Reinigen der Gefäße, zum Auswaschen des Schwammes und der Seihetücher. Zur Zeit steht der allgemeinem Einführung der Gussander'schen Methode die Kostspieligkeit der erforderlichen Apparate entgegen. Hr. Oberforstrath von Berg in Tharand berichtet uns, daß in Schweden folgende Preise (auf unser Geld reducirt) für die Gerätschaften bezahlt wurden:Das Handlungshaus Chr. Schubart und Hesse in Dresden liefert solche Geräthschaften – deren Preise mir zur Zeit nicht bekannt sind.H ein Milcheimer   Thlr. 22 Sgr. ein Saß (vier Stück) Milchsatten für     vierundzwanzig Kannen Milch 6   „   7  „ eine Seiheflasche 3   „ 22  „ ein Butterfaß zu acht Kannen 4   „  –   „ Das erheischt allerdings schon einen Kapitalaufwand, vor welchem der kleinere Hauswirth zurückschreckt. Der große Vortheil aber, welchen die größte Verbreitung dieses Fortschrittes auch dem kleinen Grundbesitz zuführen würde, treibt einmal wieder die viel verkannte Wahrheit ans Tageslicht, daß es eine Menge Gewerbe gibt, zu denen zweckmäßigere, aber auch kostspieligere Apparate gehören, als sie jeder einzelne Gewerbsmann (im vorliegenden Falle: der Milchviehbesitzer) sich beschaffen kann, und daß unter diesen Umständen nur auf dem Wege der Association die größte Veredlung und höchste Verwerthung des Rohstoffes zu ermöglichen ist. Die Milchwirthschaften im südlichen Frankreich und einigen Gegenden der Schweiz sind treffliche Muster, wie so etwas einzurichten ist.