CVI. Anleitung zur Untersuchung des Mehles und des Brodes; von Professor Rivot. (Schluß von S. 393 des vorhergehenden Heftes.) Rivot's Anleitung zur Untersuchung des Mehles und des Brodes. Uebersicht der Untersuchung des Weizenmehls auf beigemengte fremdartige Mehle. Nach dem Vorhergehenden kann man die dem Weizenmehl beigemengten verschiedenartigen Mehle in einem vorliegenden Muster bis auf einen gewissen Punkt unterscheiden, indem man auf folgende Weise verfährt. Man überzeugt sich zuerst durch die erwähnte rothe Färbung mittelst Salpetersäure und Ammoniak, ob Wicken oder Weißbohnen vorhanden sind oder nicht; das Mengenverhältniß derselben kann mittelst des Mikroskops abgeschätzt werden. Bei einer zweiten Reihe von Versuchen mit dem Mehle selbst sucht man unter dem Mikroskop die Flaumfederchen des Roggens oder Hafers zu erkennen, die sich auch sehr leicht von einander unterscheiden lassen. Bei diesen Beobachtungen erkennt man durch die Gestalt der Zellengewebe-Ueberbleibsel und durch die Bruchstückchen von Perispermen das Vorhandenseyn von Reis, Türkischkorn und Buchweizen. Indem man das Mehl auf der Glasplatte mit Kalilösung behandelt, kann man die charakteristischen viereckigen und rothen Bruchstückchen des Leinsamens unterscheiden. Eine dritte Reihe von Versuchen widmet man der Beobachtung des bei der Darstellung des Klebers erhaltenen Stärkmehls, welches man durch öfteres Umrühren und Abgießen in drei Theile absondert. Im leichtesten Theil des Stärkmehls, welcher nur die feinsten Körner enthält, sucht man die Hirse und den Hafer, indem man abwechselnd im gewöhnlichen und im polarisirten Lichte beobachtet. Die runden Körner mit einem schwarzen Punkt in der Mitte, welche im polarisirten Lichte schwarz werden mit glänzendem Mittelpunkt, zeigen die Hirse an; undurchsichtige Körner, welche durch die Polarisation des Lichtes beinahe ganz verschwinden, gehören dem Hafer an. Im Stärkmehl von mittlerer Dichtigkeit hat man vorzüglich das Türkischkorn zu suchen, welches sich unter dem Mikroskop sehr leicht erkennen läßt; runde Körner mit einem schwarzen Punkt in der Mitte, welche im polarisirten Licht viereckig werden, mit einem schwarzen, rechtwinkeligen Kreuze, dessen vier Ecken stark glänzen, zeigen das Türkischkorn mit Gewißheit an. Der schwerste Theil des Stärkmehls kann von den fremdartigen Substanzen am meisten enthalten. In diesem Theile muß man das Kartoffelstärkmehl, Bohnen, Reis und Buchweizen suchen. Man muß die Beobachtungen vervielfältigen und bei jeder einzelnen vom gewöhnlichen Licht zum polarisirten übergehen. Das Kartoffelstärkmehl erkennt man an der Größe der Körner, an ihrer eigenthümlichen Gestalt und an den, durch Polarisation des Lichtes erzeugten, zwei hyperbolischen schwarzen Aesten. Die Bohnen erkennt man durch die etwas länglichen Körner, welche mit zwei, einander sehr nahen schwarzen Pünktchen versehen sind, und durch das bei der Polarisation entstehende schwarze, rechtwinkelige Kreuz mit einem schwarzen Flecken in der Mitte, kreisförmiger schwarzer Einfassung und sehr glänzenden Zwischenräumen. Der Reis wird angezeigt durch die eckigen Bruchstückchen des Perisperms, welche im gewöhnlichen Licht fast durchsichtig sind, die man aber nur bei großer Uebung im Beobachten erkennen kann. Prismatische Zusammenhäufungen endlich, der stängeligen käuflichen Stärke ähnlich, verrathen die Gegenwart von Buchweizen. Durch diese Versuche sind also Wicken, Weißbohnen, Hirse, Hafer, Türkischkorn, Bohnen, Kartoffeln, Leinsamen und selbst Buchweizen leicht und deutlich zu erkennen. – Der Reis ist stets schwer zu erkennen, wenn er in geringer Menge vorhanden ist; der Roggen kann nur durch die kleinen Federchen erkannt werden, welche man mit Geduld im Mehle aufsuchen muß. Stickstoff und mineralische Substanzen. – Die Mehle enthalten stickstoffhaltige Substanzen, welche nicht, wie der Weizenkleber, die Eigenschaft besitzen, sich beim Kneten zu vereinigen. Ihr Mengenverhältniß ließe sich mit ausreichender Genauigkeit nach der quantitativen Bestimmung des Stickstoffs berechnen, wenn es erwieselt wäre, daß alle diese Substanzen den Stickstoff nahezu in gleichem Verhältniß enthalten. Dieser Bestimmung des Stickstoffs darf man jedoch keinen zu großen Werth beilegen. Die gute Beschaffenheit des Brodes hängt hauptsächlich von der Abwesenheit oder dem sehr geringen Verhältniß anderer Mehle, und von der guten Conservation des Weizenmehles ab. Diese beiden Punkte werden durch die Absonderung und Gewichtsbestimmung des Klebers aufgeklärt. Wenn derselbe sich leicht vereinigt und die charakteristischen Merkmale einer guten Weizensorte besitzt, wenn sein Gewichtsverhältniß zwischen 9 bis 11 Proc. beträgt, so kann man sich darauf verlassen, daß das aus dem Mehle gemachte Brod gut ausfällt und daß die beigemengten fremden Mehle in zu geringer Menge vorhanden sind, um auf dessen Qualität von erheblichem Einfluß zu seyn. Der Kleber also muß am sorgfältigsten untersucht werden. Aus seinem Stickstoffgehalt kann man durchaus nicht auf die Abwesenheit fremdartiger Mehle, oder auf den guten Zustand des Weizenmehles schließen. Ueberdieß ist die Wirkung des Stickstoffs als hauptsächlich nährendes Element keineswegs so erwiesen, daß man die Mehlsorten nach ihrem Stickstoffgehalt classificiren könnte. Die mineralischen Stoffe sind in allen Mehlarten in geringer Menge enthalten, müssen jedoch bei der Ernährung sehr nützlich seyn. Dieselben können durch Einäscherung in einem Porzellanschälchen unter einer nur bis zum Dunkelrothglühen erhitzten Muffel bestimmt werden. Die große Menge schmelzbarer alkalischer Salze macht jedoch die vollkommene Einäscherung sehr schwierig. So langsam man die Temperatur auch steigern mag, so gelingt es doch nicht die Schmelzung zu vermeiden, welche die Verbrennung der Kohle verhindert. Man muß dann die mehr oder minder schwarze Asche mit Wasser behandeln, um die Alkalisalze aufzulösen, worauf man mit der Einäscherung des unauflöslichen Theils fortfährt. Die Auflösung wird zur Trockne abgedampft und das Gewicht des Rückstandes, dem der Asche hinzugerechnet, ergibt das Gesammtgewicht der mineralischen Bestandtheile des Mehles. Diese langwierige Operation kann jedoch kein genaues Resultat geben; durch die Einäscherung muß ein Theil der Mineralsalze zu Verlust gehen, insbesondere aber die Natur der Verbindungen sich verändern. Man muß daher diese Operation nur dann ausführen, wenn man eine bezügliche Vermengung des Mehles mit Mineralsalzen vermuthet, ein sehr seltener Fall, weil dieser Betrug zu leicht zu entdecken ist. Die Asche des Weizens besteht hauptsächlich aus Kieselerde, Phosphorsäure, Alkalien und Kalk; sie enthält nur sehr wenig Talkerde, Schwefelsäure und Kohlensäure. Ich stelle in der Tabelle B am Schluß dieser Abhandlung die Zusammensetzung der Asche als gut erkannter Brode zusammen; sie weicht von der Zusammensetzung der Asche des Weizenmehls nur durch das bei der Brodbereitung zugesetzte Salz und eine kleine Menge schwefelsauren Kalks ab, der vom Brunnenwasser herrührt, dessen sich die Bäcker lieber bedienen als des reinen Wassers. Ich schließe die Anleitung zur Untersuchung der Mehle mit meinen Resultaten über den Wasser- und Klebergehalt verschiedener Mehlsorten.   (1)   (2) (3)   (4) (5)   (6)   (7) (8)   (9) (10) Es enthalten 100 Thle.    hygroskopis. Wasser    16,70 17 17 16 12   14 13 13 14 14 trockenen Kleber   9,39   10,60     9   10,65    – 10,12   10,06   11     9,80     9 (1) Mehl aus der Gegend von Bordeaux 23,39 Proc Kleie enthaltend. (2) Mehl erster Qualität, bei einem Pariser Bäcker gekauft. (3) Mehl erster Qualität,                deßgl. (4) Mehl erster Qualität,                deßgl. (5) Roßkanienmehl. (6), (7), (8), (9), (10) amerikanische Mehle, von Cherbourg und Havre eingesandt. Dieselben haben gegohren und enthalten ein wenig Roggen und Türkischkorn. Sie geben ein sehr schlechtes Brod; man konnte sie zum Brodbacken nur durch Vermengen mit einem bedeutenden Verhältnis von Weizenmehl anwenden. II. Untersuchung des Brodes. Das Brod von den Bäckern hat man gewöhnlich zu untersuchen, ohne die Natur des Mehles, die Fabricationsweise, die Dauer des Backens und selbst die Zeit, welche seit seinem Herausnehmen aus dem Ofen verflossen ist, genau zu kennen. Die Resultate die man erhält, sind nicht immer vollständig und beziehen sich nothwendig nur auf den Zustand des Brodes zu der Zeit wo es untersucht wird. Es wäre sehr nützlich die Zeit zu kennen, welche seit dem Herausnehmen aus dem Ofen verstrichen ist, und den Gewichtsverlust des Brodes durch Austrocknen; dadurch wäre man im Stande, das Gesetz der Austrocknung seit dem Backen zu ermitteln, und mit größerer Gewißheit das Verhältnis des zur Herstellung des vorliegenden Brodes verwendeten Mehles zu bestimmen. Um die Qualität eines Brodes zu bestimmen, hat man folgende Operationen vorzunehmen: 1) Untersuchung der äußern Beschaffenheit des Brodes und wie stark es gebacken wurde, seines Geruchs, Geschmacks und seines Erhärtens durch freiwilliges Austrocknen; 2) Bestimmung des hygroskopischen Wassers in der Krume und in der Rinde, folglich des Mengenverhältnisses der trockenen Substanzen die das Brod enthält; 3) Einäscherung dieser beiden Theile, eines jeden besonders, und Berechnung der zur Erzeugung von 100 Theilen Brodes verwendeten Menge trockenen Mehles. In dem Falle wo man das angewandte Mehl und seinen Wassergehalt kennt, kann man das Ergebniß des Mehles an Brod berechnen; 4) Analyse der Asche, quantitative Bestimmung des Salzes, Untersuchung auf mineralische Substanzen, welche während der Brodbereitung etwa zugesetzt wurden; 5) Untersuchung auf die dem Weizenmehle etwa beigemengt gewesenen verschiedenen Mehlsorten. §. 1. Aeußere Beschaffenheit. Bei Beurtheilung der Qualität eines Brodes berücksichtigt man hauptsächlich die Consistenz, den Geruch und den Geschmack der Krume und der Rinde, und ob es angenehm zu essen ist. Man kann verschiedene Brode in dieser Hinsicht nur dann vergleichen, wenn man sie unter gleichen Umständen, ziemlich gleiche Zeit nach dem Backen, untersucht und zwar 12 bis 18 Stunden, nachdem sie aus dem Ofen genommen wurden; nach Verlauf dieser Zeit werden sie gewöhnlich von den Bäckern verkauft. Man wägt das ganze Brod und zerschneidet es in zwei gleiche Theile; der eine dient zur Bestimmung des hygroskopischen Wassers und muß sogleich gewogen werden; der andere Theil dient zur Untersuchung der äußern Charaktere. Nach dem Ansehen, Geruch, Geschmack und der Consistenz der Krume und der Kruste kann man oft entdecken, welche Mehlgemenge gemacht wurden und in welchem Grade das Weizenmehl sich conservirt hatte. Roggen, Bohnen, Buchweizen, Kartoffeln etc. sind, wenn auch nur in geringer Menge vorhanden, am Geschmack und Geruch der Krume leicht zu erkennen. Die Beimengung einer beträchtlichen Menge Türkischkorns macht die Krume etwas kleberig und ertheilt ihr eine auffallende gelbliche Farbe. Gegohrenes Weizenmehl gibt ein Brod, dessen Krume schwer, schlecht aufgegangen und sehr fieberig ist; außerdem hat solches Brod einen eigenthümlichen unangenehmen Geruch; sein Geschmack ist säuerlich und es verdaut sich schwer. Selbst wenn eine beträchtliche Menge Türkischkorn und Roggen zugegen ist, kann man den Geruch und den Geschmack des gegohrenen Mehles noch deutlich erkennen. Nebst diesen ersten Anzeichen hat man das Resultat bei der freiwilligen Erhärtung eines gewissen Gewichtes des fraglichen Brodes zu berücksichtigen. Aus gutem Weizenmehl bereitetes Brod erhärtet langsam und verliert sein hygroskopisches Wasser, ohne einen Übeln Geschmack anzunehmen. Aus gemischtem Mehle bereitetes Brod erhärtet fast stets viel schneller. Die Roßkastanie, die Kartoffel, die Bohnen und der Reis beschleunigen die Erhärtung am meisten; dieses Brod wird aber nicht schlecht, nimmt keinen andern Geschmack an und bleibt, auch in Fleischbrühe eingetaucht, immer eben so gut. Mit gährendem Mehle bereitetes Brod erhärtet hingegen sehr rasch und wird, je mehr es austrocknet, immer schlechter. Sein säuerlicher Geschmack wird auffallender, und sehr oft ist es, obgleich an einem trockenen Orte aufbewahrt, in weniger als vier Tagen mit Schimmel überzogen; diese Eigenschaft steht in directem Zusammenhang mit der oben hinsichtlich der gegohrenen Mehle erwähnten, nämlich dem raschen Verderben ihres Stärkmehls unter Wasser. Aus meinen zahlreichen Versuchen über die freiwillige Austrocknung des Brodes guter Qualität geht hervor, daß die Brodkrume, in einer Schale und in einer Stube aufbewahrt, welche beständig auf einer Temperatur von 14–16° R. erhalten wird, immer mehr an Gewicht verliert, zuerst rasch, dann sehr langsam, und erst nach acht bis neun Tagen zu einem stationären hygroskopischen Zustand gelangt. Die Krume enthält dann ungefähr 10 Proc. Wasser; fast eben soviel bleibt in gutem Weizenmehl unter gleichen Umständen zurück. Einer feuchtern Atmosphäre ausgesetzt, absorbiren die Krume und das Mehl nahezu dieselbe Menge Wasser wieder. Diese Resultate scheinen mir zu beweisen, daß die Krume eines guten Brodes sehr wenig vom Mehle abweicht, und folglich daß bei der Brodbereitung derjenige Theil des Mehles welcher die Krume erzeugt, keine bedeutende Veränderung erleidet. Auch scheint mir daraus hervorzugehen, daß das Erhärten des Brodes lediglich eine Folge des Austrocknens und sonst von keinen chemischen Vorgängen begleitet ist. Schwerlich verhält es sich ebenso mit dem Brod aus gemischten Mehlen und namentlich aus gegohrenem Mehle. Das sehr rasche Erhärten und das verschiedene hygroskopische Verhalten zwischen der freiwillig ausgetrockneten Krume und dem entsprechenden Mehle weisen auf eine chemische Veränderung beim Backen hin, die ich noch nicht näher untersuchen konnte. §. 2. Bestimmung des hygroskopischen Wassers. Um das Mengenverhältniß des in einem Brode enthaltenen Wassers genau zu ermitteln, muß man den Versuch mit dem ganzen Brode, oder wenigstens mit einem ziemlich beträchtlichen Gewichte desselben und zwar mit einem Stücke vornehmen, welches das durchschnittliche Verhältniß von Krume und von Rinde, von den gut ausgebackenen und den weniger stark erhitzten Theilen repräsentirt. Theilt man das Brod in zwei symmetrische Hälften, so kann man diesen Zweck mit der einen Hälfte meistens annähernd erreichen. Seltener wird hiezu, selbst bei recht gleichmäßig gebackenem Brod, ein Viertheil ausreichen. Um bloß das hygroskopische Wasser zu bestimmen, wäre es nicht unbedingt nothwendig, ein sehr großes Stück des Brodes zum Versuch zu verwenden; so erhielte man bei langen Broden eine hinlängliche Annäherung, wenn man eine aus der Mitte des Brodes herausgenommene Schnitte benutzt. Ich habe mich durch Versuche überzeugt, daß eine solche Schnitte und das ganze Brod nur eine sehr geringe Abweichung im Wassergehalte ergeben. Nach dem Austrocknen muß man die Krume und die Rinde stets einäschern, um, wie ich später auseinandersetzen werde, die Menge des bei der Brodbereitung angewandten Mehles berechnen zu können. Das Resultat dieser Berechnung kann nur dann ziemlich genau ausfallen, wenn man mit einer sehr beträchtlichen Portion operirt, die das Mittel des ganzen Brodes genau repräsentirt. Bei Anstellung der Versuche mit ganzen, und selbst mit halben Broden habe ich stets übereinstimmende Resultate erhalten, während sie mit Viertelsbroden selten befriedigend ausfielen. Bei meinen Versuchen betrachte ich als Rinde alle Theile des Brodes, welche beim Backen eine mehr oder weniger starke Zersetzung erlitten zu haben scheinen; als Krume betrachte ich nur jene Theile, die an ihrer organischen Substanz nichts verloren haben. Die Trennung beider Theile muß sogleich nach dem Abwägen mittelst eines gut schneidenden Messers vorgenommen werden. Krume und Rinde werden dann besonders gewogen, mit der Hand in sehr kleine Stücke zerbröckelt und in Porzellanschalen gebracht. Bei allen Broden die ich untersuchte, berechnete ich den Gehalt an Krume und Rinde in 100 Theilen Brod, und bestimmte das Verhältniß zwischen Rinde und Krume. Durch diese Zahlen stellt sich für Brode von gleicher Gestalt der Grad des Backens heraus, welcher ebensowohl von der Dauer als von der Stärke des Feuers abhängt; und für verschiedenartige Brode der Einfluß der Gestalt auf das Mengenverhältniß von Krume und Rinde, und folglich auf das Ausgeben des Mehles an Brod. Bei den 2 Kilogr. wiegenden, sogen. Maurer-Broden (pains de maçon), welche gut gebacken und von guter Qualität sind, wechselt der Gehalt an Krume in der Regel zwischen 70 und 75 Procent, und das Verhältniß der Rinde zur Krume ist 0,43 zu 0,33. Bei den 2 Kilogr. wiegenden sogen. Phantasie-Broden, welche länger sind als die vorigen, ist der Gehalt an Krume geringer und beträgt selten über 70 Proc.; bei zu stark gebackenen Broden sinkt er auf 60 Procent herab; das Verhältniß der Rinde zur Krume hält sich in der Regel zwischen 0,60 und 0,43. Bei den gespaltenen Broden (s. g. Brod der Weinwirthe) welche noch länger sind, variirt das Verhältniß der Rinde zur Krume zwischen 0,78 und 0,90. Sie sind gewöhnlich schwach gebacken und die Rinde ist wenig gefärbt, aber sehr fest. Der Gehalt an Krume beträgt über 55 Procent; für diese Brodform ist auch das Mehl sehr wenig ausgiebig. Bei den länglichrunden Broden (pains rondins) ist das Verhältniß der Rinde zur Krume gewöhnlich zwischen 0,50 und 0,60 begriffen, ausgenommen jedoch die 1 1/2 Kilogr. schweren, deren stärkere Rinde 45 Proc. des Brodgewichts erreicht. Bei den 2 Kilogr. schweren Laiben (miches) endlich entfernt sich das Verhältniß der Rinde zur Krume sehr wenig von 0,50; der Gehalt an Krume beträgt gewöhnlich zwischen 63 und 68 Procent, je nach dem Grade des Backens. Bei Broden von bestimmter Gestalt kann man durch Vergleichung des Ansehens mit dem Mengenverhältniß der Rinde auf die Backweise schließen. Ein rasches Backen in einem sehr heißen Ofen gibt fast immer eine verbrannte Rinde und eine schlecht gebackene Krume, welche noch viel Wasser enthält. Die in mäßig geheiztem Ofen langsamer gebackenen Brode haben eine dicke Rinde von schöner Farbe und eine gut gebackene, wenig Wasser enthaltende Krume. Aus gegohrenem Mehle, welches in starkem Verhältniß mit gutem Mehle vermengt wurde, kann man nur durch langsames, eine Stunde lang fortgesetztes Backen verkäufliche Brode darstellen. Werden solche Brode wie gewöhnlich gebacken, so haben sie stets eine klebrige, unangenehm schmeckende Krume. Das Austrocknen der Krume und der Rinde sollte in einem Trockenkasten mit erwärmter Luft stattfinden, worin die Luft constant auf einer Temperatur von 88 bis 92° R. erhalten wird. Ich war in Ermangelung eines solchen genöthigt, die Austrocknung in großen Sandbädern vorzunehmen; dabei durfte ich keinen Augenblick die Ueberwachung des Feuers unterbrechen, um eine zu starke Erhitzung des Bodens der Schalen zu verhindern; auch mußte der Inhalt der Schalen natürlich sehr häufig umgewendet werden, um eine gleichförmige Austrocknung zu erzielen, welche auf diese Weise nur sehr langsam erfolgt und volle zwei Tage erfordert. Beim Sandbad muß man die Temperatur langsam bis zum Ende des Austrocknens steigern; während der letzten zwölf Stunden muß der Sand an der heißesten Stelle 96 bis 100° R. zeigen; ein in das Brod gänzlich gestecktes Quecksilberthermometer muß alsdann 92 bis 96° R. zeigen. Man erkennt die vollkommene Austrocknung an folgenden Merkmalen: die Krume ist an der Oberfläche der Stückchen lichtgelb geworden und bei zwei, in einem Zwischenraum von sechs Stunden vorgenommenen Wägungen bleibt ihr Gewicht das gleiche. Wenn Theile der Krume oder der Rinde etwas angebrannt sind und dem Boden der Schale ankleben, so ist der Versuch als mißlungen zu betrachten. Hat man es mit schlechtem Brode zu thun, so ist noch mehr Vorsicht nothwendig und die Temperatur darf nicht über 88° R. gesteigert werden; die auf 96° R. erhitzte Krume würde nämlich einen beträchtlichen Theil ihres Sauerstoffs und Wasserstoffs in Form von Wasser verlieren und die Wägungen würden weniger trockene Substanz ausweisen, als das Brod wirklich enthält. Daß diese theilweise Zersetzung stattfindet, geht daraus hervor, daß das Mengenverhältniß der trockenen Substanzen mit demjenigen des trockenen Mehles, wie es sich aus der Asche berechnet, nicht übereinstimmt. Die ausgetrocknete Krume und Rinde müssen sehr rasch gewogen werden, weil sie in kurzer Zeit eine beträchtliche Menge Wasser aus der Atmosphäre anziehen. Aus den erhaltenen Gewichten kann man in Procenten das hygroskopische Wasser, und die trockenen Substanzen welche in der Krume, der Rinde und im ganzen Brode enthalten sind, berechnen. Gutes und gutgebackenes Brod enthält, 18 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, 33 bis 34 Proc. Wasser; die Krume 42 bis 43 Proc., und die Rinde 17 bis 18 Procent. Bei den ganzen Broden ist der Wassergehalt je nach ihrer Gestalt und der Backweise sehr veränderlich. Bei den verschiedenartigsten Mustern, welche ich zu prüfen hatte, fand ich als äußerste Gränzen des Wassergehalts für die Krume 40 bis 48 Proc. für die Rinde 17   „ 27   „ für das ganze Brod   30   „ 41   „ Die langsam gebackenen Brode, deren wohlgefärbte Rinde sehr fest ist, enthalten die geringste Menge Wasser. Diejenigen, deren Rinde verbrannt ist, enthalten fast immer viel Wasser in der Krume. Dasselbe ist der Fall bei den Broden welche, ohne besondere Vorsicht beim Backen, aus verdorbenem Mehle bereitet wurden. In der unten folgenden Tabelle A habe ich die mit Broden von verschiedener Gestalt und Qualität erhaltenen Resultate zusammengestellt. §. 3. Einäscherung. Die Einäscherung der ausgetrockneten Krume und Rinde erheischt sehr große Vorsicht, weil man mit beträchtlichen Massen operirt und dabei vermeiden muß: 1) den Verlust von Salzen, welche der Wasserdampf und die flüchtigen Producte mitreißen könnten, welche sich während der Verkohlung, wenn man die Temperatur zu rasch steigert, entwickeln; 2) das Zusammenballen der in der Asche in großer Menge enthaltenen alkalischen Salze. Die Einäscherung kann nur in Porzellanschalen unter einer großen Muffel gelingen, welche stufenweise bis zum Dunkelrothglühen erhitzt wird. Man rückt die Schalen nach und nach gegen die Hinterwand der Muffel, damit die Zersetzung und Entzündung der organischen Materie langsam herbeigeführt wird. Wenn die Flamme aufgehört hat, kann man zum Dunkelrothglühen erhitzen und die Schalen an die Hinterwand der Muffel rücken, indem man ihnen eine schwache Neigung gegen die Oeffnung gibt, damit die Luft leicht über die noch zu verbrennende Kohle streichen kann. Man unterhält das Feuer so lange, als noch Kohle vorhanden ist, indem man besorgt ist daß die Muffel niemals Hellroth glühe. Die Verbrennung der Kohle von 2 Kilogr. Brod erfordert drei bis vier Stunden; sie dauert um so länger, die Asche wird um so weniger weiß und das Resultat um so unsicherer, je stärker die Feuerung war. Wenn man bemerkt, daß die noch schwarze Asche zusammenzubacken anfängt, nimmt man die Schalen aus der Muffel, läßt erkalten, zerreibt die Masse fein, und beginnt die Einäscherung bei niedriger Temperatur wieder. Die ganz weiß gewordene Asche wird sogleich nach ihrem Erkalten gewogen und für die Analyse aufbewahrt. Aus dem erhaltenen Gewicht berechnet man das Mengenverhältniß der Asche für 100 Theile Krume, Rinde und Brod. Dasselbe ist bei der Krume etwas geringer als bei der Rinde; beim Brod selbst ist es je nach dessen Beschaffenheit und nach dem Ausgeben des Mehles verschieden; für 100 Theile Brod beträgt es gewöhnlich zwischen 0,60 und 0,80. Die quantitative Bestimmung der Asche gestattet die Menge des zur Broderzeugung angewandten trockenen Mehls zu berechnen, und zwar bei gutem Brode mit großer Genauigkeit, hingegen bei Brod von verdorbenem Mehle mit wenig Sicherheit. Ich betrachte zunächst den ersten Fall, nämlich die mit gutem Mehle bereiteten Brode. Die Grundlagen der Berechnung sind folgende: Man kann annehmen, daß bei der Brodbereitung der in den Ofen eingeschossene Teig ziemlich homogen ist und in allen seinen Theilen nahezu dieselbe Menge mineralischer Substanzen enthält; diese Gleichartigkeit wird durch das Backen, wenigstens unter gewöhnlichen Umständen, nicht merklich geändert. Das Verhältniß zwischen den zwei Zahlen, welche den Aschegehalt der Rinde und der Krume ausdrücken, repräsentirt demnach das Mengenverhältniß von Krume, welche der in Rinde verwandelte Theil des Teiges erzeugt haben würde. Multiplicirt man dieses Verhältniß mit dem Mengenverhältniß der in 100 Theilen Brod enthaltenen Rinde und addirt das Product zur Krume, so repräsentirt die Summe A die Krume, welche die für 100 Theile Brod verwendete Mehlmenge geliefert haben würde. Da, wie wir wissen, die Krume durch das Backen keinen merklichen Verlust an organischer Materie erleidet, so kann man annehmen, daß die ausgetrocknete Krume fast genau das zu ihrer Erzeugung verwendete Mehl repräsentirt. Wenn man folglich die Summe A, welche man auf Krume berechnetes Brod nennen könnte, mit dem in der Krume enthaltenen Mengenverhältniß trockener Substanz oder trocknen Mehls multiplicirt, so erhält man das Quantum trockenen Mehls, welches 100 Theile Brod gegeben hat. Dieses Resultat gilt für den hygroskopischen Zustand des Brods zur Zeit des Versuchs. Um es auf das unmittelbar aus dem Ofen genommene Brod zu berechnen, müßte man das Gewicht des Brods zu dieser Zeit kennen. Da man das Gewicht des trocknen Mehles kennt, so läßt sich leicht das Mengenverhältniß des gewöhnlichen Mehls und dessen Ausgeben an Brod berechnen, wenn man den hygroskopischen Zustand des Mehles bestimmen konnte. Beispiel. Wenn das Mehl 17 Procent Wasser enthält, so muß man die für das trockene Mehl erhaltene Zahl mit 83 dividiren, um das Quantum Mehl mit 17 Proc. Wasser zu erhalten, welches 100 Theile Brod gibt, und dann 1000 dividiren mit diesem Mengenverhältniß gewöhnlichen Mehls, um für 100 Theile Mehl das Ausgeben an Brod zu erhalten. Die Vergleichung der zwei Zahlen, welche das Quantum des verwendeten trockenen Mehles und dasjenige der in 100 Theilen Brod enthaltenen trockenen Substanzen repräsentiren, muß einen Ueberschuß der erstem ergeben; die Differenz repräsentirt, wenn bei den Versuchen richtig verfahren wurde, den Verlust an organischer Substanz während des Backens, welcher ganz der Rindenbildung zuzuschreiben ist. Dieser Verlust variirt mit dem Backgrade, mit dem Mengenverhältniß der Rinde, folglich auch mit der Gestalt des Brodes; er ist um so größer, je stärker das Verhältniß der Rinde und je mehr diese Rinde verbrannt ist. Bei den 2 Kilogr. schweren, sogen. Phantasie-Broden beträgt der Verlust an organischer Substanz zwischen 1 1/2 und 3 Procent des verwendeten trockenen Mehls;Heeren hat durch einen Backversuch im Laboratorium ermittelt, daß 100 Gewichtstheile Mehl (im trocknen Zustande gerechnet) zu Brod verarbeitet, einen Substanzverlust von 1,53 Procent erleiden; man sehe seine „Versuche über das Quantum von Brod, welches eine gegebene Menge Mehl liefert“ im polytechn. Journal Bd. CXXXI S. 276. A. d. Red. bei den Maurerbroden ist er etwas geringer und beträgt gewöhnlich zwischen 1 1/2 und 2 Procent. Bei sehr langen Broden (wie jenen für die Weinwirthe und den länglich runden Broden von kleinem Durchmesser) beträgt der Verlust nahezu 2 Procent; deßgleichen bei den Laiben (miches), wenn sie gehörig gebacken sind. Die Berechnung des Ausgebens des Mehles führt zu interessanten Resultaten und zeigt, daß bei guten Broden, wenn sie ziemlich gleich gebacken sind, das Ausgeben von der Gestalt des Brodes abhängt. Ich habe aus einer großen Anzahl von Versuchen folgende Durchschnittszahlen abgeleitet. Sie beziehen sich auf Brode aus gutem Weizenmehl, welche etwa 18 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen zu den Versuchen verwendet wurden. Wenn das Mehl 17 Procent hygroskopisches Wasser enthält, so liefern 100 Theile Mehl: 125 bis 130 Maurerbrode von 2 Kilogr.; 120 bis 125 Phantasiebrode von 2 Kilogr.; 112 bis 122 sehr lange Brode; 120 bis 128 länglich runde Brode (rondins), je nach deren Durchmesser; 125 bis 135 Laibe von 2 Kilogr. je nach dem Backgrade und der Dicke derKrume. Ich hatte keine Gelegenheit, den Verlust zu bestimmen, welchen die verschiedenen Brode während der ersten 18 Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Ofen erleiden; aus wenigen einzelnen Versuchen scheint hervorzugehen, daß die Brode 3 bis 5 Procent ihres Gewichts verlieren können. Wenn diese Zahl durch weitere Beobachtungen bestätigt wird, so führen obige Zahlen zu dem Resultate, daß hinsichtlich der Laibe, der länglich runden Brode und der Maurerbrode, wenn sie gehörig gebacken sind, das mittlere Ausgeben des gewöhnlichen Mehles 133 sehr nahe kommt; daß für Phantasiebrod, welches fast immer in die Wohnungen der Käufer getragen wird, das mittlere Ausgeben 125 bis 130 beträgt; daß es endlich für sehr lange Brod oft unter 120 sinken kann. Bei Anwendung der oben angegebenen Methode auf Brode aus verdorbenem oder gemischtem Mehle erhielt ich nicht immer eine genügende Uebereinstimmung zwischen dem Mengenverhältnisse des trockenen Mehls und der trockenen Brodsubstanz. Fast immer ergab die Berechnung des angewandten Mehls eine Zahl welche niedriger als die der trocknen Brodsubstanz war, letztere direct durch das Austrocknen bestimmt. Ich schrieb diese Abweichung anfangs dem Umstande zu, daß das Austrocknen bei zu hoher Temperatur stattfand und ein Theil der Krume dabei zersetzt wurde. Als ich aber die Versuche mit denselben Broden wiederholte, erhielt ich wieder dasselbe Resultat. Indem ich dann das verwendete Mehl mittelst des Aschegehalts des Brodes berechnete, überzeugte ich mich bald, daß jene Abweichung daher rührt, daß die Krume schlechten Brodes bei 92 bis 96° R. eine beträchtliche Menge ihres Sauerstoffs und Wasserstoffs in Form von Wasser verliert. Dieser Umstand tritt nicht ein, wenn man die Austrocknung bei niedrigerer Temperatur bewerkstelligt. Deßhalb habe ich im vorhergehenden Paragraph 88° R. als die höchste Temperatur angegeben, welcher ein wegen seines Geschmackes oder der Beschaffenheit des dazu verwendeten Mehles, als schlecht erkanntes Brod ausgesetzt werden darf. Die Austrocknung bei dieser Temperatur ist jedoch schwierig, und man kann nie behaupten, daß sie vollständig sey. Ich muß noch bemerken, daß alle Brode, welche mir dieses sonderbare Resultat gaben, eine große Menge hygroskopisches Wasser enthielten, nämlich 5 bis 6 Procent mehr als die Brode von gleicher Gestalt und gleichem äußern Ansehen, welche durch ihren Geschmack als sehr gut befunden wurden. In der Tabelle A, theile ich die Zahlen mit, welche ich bei der Untersuchung einer Anzahl Brode hinsichtlich des Aschegehalts des verwendeten Mehles und des Ausgebens des Mehles erhielt. Die Nummern 15, 16, 17, 20 und 21 sind Beispiele der eben besprochenen Nichtübereinstimmung, welche zur Constatirung der schlechten Qualität eines Brodes dienen könnte, wenn nicht schon andere Kennzeichen dieselbe nachweisen würden. Für solches Brod sind die für die trockene Brodsubstanz, für das verwendete Mehl und für das Ausgeben des Mehles an Brod erhaltenen Zahlen nicht als genau zu betrachten; die beiden ersteren Zahlen sind offenbar zu klein und die letztere ist zu groß; man muß, wenn man von dem Brode noch eine hinreichende Quantität besitzt, die Austrocknung bei niedriger Temperatur wiederholen. §. 4. Analyse der Asche. Die Brodasche besteht hauptsächlich aus phosphorsauren Salzen; die Basen sind Alkalien, Kalk und Eisenoxyd; ferner enthält sie eine geringe Menge alkalischer Silicate und hinterläßt einen in Säuren unauflöslichen, 2–5 Procent betragenden Rückstand, welcher aus Thon und Sand besteht. Schwefelsäure, Salzsäure und Kohlensäure sind nur in sehr geringer Menge in dieser Asche enthalten. Tabelle B enthält die Zusammensetzung der Asche von 10 Brodmustern, welche aus gutem Weizenmehle gebacken waren. Durch Bestimmung der Salzsäure habe ich die Menge des dazu verwendeten Salzes berechnet, welches sehr variirt, indem es zwischen 0,17 bis 0,78 Grm. per Kilogr. Brod beträgt. Die Analyse der Asche kann man füglich unterlassen, sofern ihr Mengenverhältniß sich in den gewöhnlichen Gränzen hält. d.h. wischen 0,60 und 0,80 Proc. des Brodes; es sey denn, daß man die Salze (oder deren Zersetzungsproducte) darin aufsuchen wollte, welche manche Bäcker bisweilen in äußerst geringer Menge anwenden, wie Kupfervitriol, Bittersalz, Alaun etc. Methoden um dieselben zu erkennen, hat Kuhlmann schon längst beschrieben;Im Jahr 1631, polytechn. Journal Bd. XXXIX S. 439. seine Verfahrungsarten sind in Dumas' Handbuch der angewandten Chemie mitgetheilt. §. 5. Ueber Beimengungen. Nach allen diesen Versuchen bleibt noch zu ermitteln, ob das vorliegende Brod aus gemischtem Mehle oder bloß aus Weizenmehl erzeugt wurde. Das Vorhandenseyn von Roggen-, Bohnen-, Türkischkornmehl etc. gibt sich durch den Geschmack des Brodes zu erkennen, wenn diese Mehle in ansehnlicher Menge darin enthalten sind. Der Geruch und Geschmack, das mehr oder minder schnelle Erhärten durch freiwilliges Austrocknen, sind die sichersten Anzeichen der Beimengungen. Fehlen diese Merkmale, sind nämlich die fremdartigen Mehle nur in sehr kleiner Menge vorhanden, so muß man das Mikroskop zu Hülfe nehmen und die Stärkmehlkörner derselben zu erkennen suchen. Diese Untersuchung kann aber selten zu einem befriedigenden Resultate führen, weil die Stärkmehlkörner während des Backens ihre Gestalt theilweise verändern. Deßhalb muß man wo möglich auch das zur Erzeugung des Brodes verwendete Mehl untersuchen. In diesem Falle bestimmt man im Mehle: das hygroskopische Wasser, das Mengenverhältniß und die Qualität des Klebers, folglich den mehr oder weniger guten Conservations-Zustand des Weizenmehles und dessen wahrscheinliche Vermengung mit anderen Mehlen. Unter dem Mikroskop erkennt man, ob das Mehl Türkischkorn, Hirse, Hafer, Bohnen, Kartoffelstärke, Reis, Buchweizen, Leinsamen enthält. Durch die oben angegebene chemische Reaction überzeugt man sich, ob Wicken oder Weißbohnen vorhanden sind. Der Roggen kann manchmal mit Sicherheit erkannt werden; manchmal bleibt er aber zweifelhaft. Im Brode bestimmt man das hygroskopische Wasser, das Mengenverhältniß der Krume, der Rinde und der Asche; man berechnet mittelst dieser Daten das Mengenverhältniß des verwendeten trockenen Mehls, welches zur Controle der Austrocknung der Brodsubstanz dient; man berechnet das Ausgeben des Mehles an Brod, und durch Bestimmung des Chlorgehalts der Asche läßt sich in kurzer Zeit auch die Menge des vom Bäcker zum Brod verwendeten Salzes ermitteln. Die Untersuchung der äußeren Charaktere des Brodes, seines Geschmacks, Geruchs, der Schnelligkeit seines Erhärtens, gibt Aufschlüsse über seine Bereitungsweise und dient zur Controle der mit dem Mehle erhaltenen Resultate hinsichtlich der Beimengungen und der Qualität des Weizens. Durch den Geruch und Geschmack des Brodes kann man sehr kleine Mengen Roggens erkennen, welcher bei der Untersuchung des Mehles unter dem Mikroskop oft entgeht. A. Tabelle über die mit 21 verschiedenen Brodmustern erhaltenen Resultate. Textabbildung Bd. 143, S. 456 Gewicht der Brode (in Grammen); Verhältniß der Rinde zur Krume; In 100 Thln. Brodes; Rinde; Hygroskopisches Wasser; Brod; (α) Trockene Substanzen in 100 Thln. Brod; Asche in 100 Thln.; Verhältniß der Asche der Rinde zur Krume (β) Trockenes Mehl für 100 Brod; Differenz (β) – (α); Gewöhnliches Mehl für 100 Brod; Ausgeben von 100 Mehl. Bemerkungen. – Die Nummern 1, 2, 3, 4, 5, 6 sind gut gebackene Maurerbrode, von verschiedenen Pariser Bäckern genomen. Die zu den Versuchen verwendeten Brode waren seit 18 bis 20 Stunden aus dem Ofen genommen. Das zu ihrer Bereitung angewandte gute Weizenmehl enthielt 17 Proc. Wasser. Nr. 7 ist ein schwach gebackenes länglich rundes Brod (rondin). – Nr. 8 ist ein etwas zu stark gehaltenes länglich rundes Brod, die Rinde stellenweise verbrannt. – Nr. 9 ist ein gut gebackenes gespaltenes Brod; die Rinde ist fest, ohne verbrannt zu seyn – Nr. 10 ist ein Weinwirthsbrod; die Rinde ist wenig gefärbt, der Geschmack ist sehr gut. – Nr. 11 ist ein gut gebackenes, langes Rundbrod. Die Nummern 7, 8, 9, 10 und 11 scheinen aus Weizenmehl ohne Beimengung gebacken worden zu seyn. Es wurden, wie für die vorigen Brode, 17 Proc. Wasser im Mehle angenommen. Textabbildung Bd. 143, S. 457 Gewicht der Brode (in Grammen); Verhältniß der Rinde zur Krume; In 100 Thln. Brodes; Rinde; Hygroskopisches Wasser; Brod; (αβ) Trockene Substanzen in 100 Thln. Brod; Asche in 100 Thln.; Verhältniß der Asche der Rinde zur Krume (β) Trockenes Mehl für 100 Brod; Differenz (β) – (β); Gewöhnliches Mehl für 100 Brod; Ausgeben von 100 Mehl. Bemerkungen. – Die Nummern 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 und 19 sind Laibe (miches) aus Gemengen von Weizenmehl und amerikanischem Mehl, welches ein wenig Türkischkorn enthält; dasselbe war bei den Nummern 12, 13, 14 von ziemlich guter Beschaffenheit, bei den anderen aber gegohren; die Nummern 18 und 19 wurden langsam gebacken und blieben eine ganze Stunde im Ofen, sie haben eine sehr dicke Rinde und eine etwas trockene Krume. Da die amerikanischen Mehle 13 bis 14 Proc. Wasser enthalten, so wurden für das gemischte Mehl 15 Proc. Wasser den Berechnungen zu Grunde gelegt. Die Nummern 20 und 21 sind Maurerbrode, aus mit Roggenmehl vermengtem Weizenmehl gebacken, welches 16 Procent hygroskopisches Wasser enthielt. B. Tabelle über die Zusammensetzung der Aschen von zehn Brodmustern (sogenannten Maurerbroden) von verschiedenen Pariser Bäckern. Textabbildung Bd. 143, S. 458 Mengenverhältniß der Asche in 100 Brod; Zusammensetzung der Asche in Procenten: Salzsäure; Schwefelsäure; Phosphorsäure; Kohlensäure; Kieselerde; Sand und Thon; Alkalien; Kalk; Eisenoxyd; Für 1 Kilogr. Brod verwendetes Salz