CXI. Zur Theorie der Bierbrauerei, in Bezug auf Mulder's Chemie des Bieres; von G. E. Habich. Habich, zur Theorie der Bierbrauerei. VI.Schluß von S. 309 in diesem Bande des polytechn. Journals. Aus dem sehr vollständigen Capitel über Zusammensetzung des Bieres hebe ich Einzelnes hervor, was Gegenstand fernerer Forschungen zu werden verdient. Für die verschiedenartige Zusammensetzung der Malzextracte haben wir Anhaltspunkte in den Analysen Heckmeyer's (S. 404 etc.). Wir wollen nach dem gefundenen Alkoholgehalte des Bieres den Fruchtzuckergehalt der Würze (der Einfachheit wegen) durch Verdoppeln der Zahlen annehmen, – ist das auch ungenau, so schadets doch für unsere Betrachtung nicht. Textabbildung Bd. 151, S. 449 Alkohol, die Volum-Procente in Gewichts-Procente umgewandelt; Dem entspricht Zucker in der Würze. Procent; Extract im Bier. Procent; Extract in der Würze (= Zucker in der Würze + Extract im Bier). Procent; Eiweißstoffe. Procent; 100 Gewichtstheile Extract der Würze liefern an Eiweißstoffen ins Bier. Gewichtstheile; Biere aus Utrecht. Altes Braunbier aus dem Boog; Prinzessinnenbier; Bier aus Middelburg von Nuys u. Comp. Nehmen wir nun ferner an, daß nach den Bestimmungen von Graham, Hofmann und Redwood (S. 409) der Stickstoffgehalt der Würze zum Stickstoffgehalt des Bieres sich verhält wie 217 : 134, – daß also in diesem Verhältnisse auch die Eiweißstoffe durch die Hefebildung während des Gährprocesses vermindert sind: so können wir die obigen Eiweißstoffprocente (gleichen Vergährungsgrad der Biersorten vorausgesetzt) entsprechend erhöhen und erhalten dann in 100 Gewichtstheilen Extract: beim Braunbier aus Utrecht   7,03 Gewichtsthl. Eiweißstoffe    „    Prinzessinnenbier   8,28           „                „    „    Middelburger Bier 10,19           „                „ Diese Zahlen bedeuten die Summen der Einflüsse, welche im Stande sind, der Umwandlung des Glutins (und vielleicht auch seiner stickstoffhaltigen Cameraden) Vorschub zu leisten, – als: Behandlung des Malzes beim Darren, Maischverfahren (ob Infusion oder Decoction?) und Zeitdauer des Kochens der Würze. Mulder nimmt den Eiweißgehalt des Malzextractes nach den Bestimmungen von Graham, Hofmann und Redwood (S. 409) zu nur 7 Proc. an und rechnet (S. 410) aus den Malz- und Treberanalysen von Oudemans dasselbe Resultat heraus. Diese Uebereinstimmung ist aber nur scheinbar, – sie entspringt der Annahme, daß dem Malze im Mittel 2/5 sämmtlicher Eiweißstoffe entzogen werden, ohne irgend eine Rücksicht auf das Maischverfahren zu nehmen. Daß das letztere aber einen wesentlichen Unterschied herbeiführt, zeigen die obigen Zahlen, deren höchste (beim Middelburger Biere) offenbar durch das längere Zeit fortgesetzte Kochen, zur Erzielung einer concentrirteren Würze bedingt ist, – es gehen mehr Eiweißstoffe in die Würze und weniger ins Kühlgeläger über. Die hieraus folgende Verschiedenheit in der Zusammensetzung des Malzextracts gewinnt nun besondere Wichtigkeit für die Praxis, – bei der Ueberwachung des Bieres im Lagerkeller. Die Beobachtung des Vergährungsgrades bleibt nämlich nur dann ein sicherer Wegweiser, wenn im Maischverfahren keine Aenderung stattgefunden hat, – oder Würzen von gleichen Saccharometerprocenten, aber verschiedenem Eiweißgehalt, geben nach der vollständigen Zersetzung des Zuckergehalts sehr verschiedene Saccharometer-Anzeigen, weil der restirende Extract nur noch reicher an Eiweißstoffen geworden ist. Wo die Consumenten damit einverstanden sind, daß ihnen ein Bier von übrigens guten Eigenschaften, dessen Vergährung aber noch nicht weit vorgeschritten ist, verzapft wird, da hat freilich der Brauer leichtes Spiel. Anders aber ist's, wenn der herrschende Geschmack die lange gelagerten Biere, deren Zuckergehalt auf ein Minimum herabgesunken ist, vorzieht. Da ist denn die größte Sorgfalt von nöthen, daß die Biere nicht gar zu nahe an des Verderbens Abgrund gerathen. Die Prüfung des Vergährungsgrades durchs Saccharometer reicht aus, wenn man für das betreffende Maischverfahren einmal die gefährliche Gränze kennt, wo das letzte Atom Zucker zersetzt ist. Um aber ganz sicher zu seyn, wäre ein Reagens nothwendig, welches auf Zucker (unter Ausschluß anderer Bierbestandtheile) gerade so scharfhinweise, wie eine Jodlösung auf Stärkmehl, – die derzeit vorhandenen reichen für die Praxis nicht aus. Was die chemische Verschiedenheit der im Bier enthaltenen Eiweißstoffe anlangt, so zählt Mulder (S. 413) deren vier Arten auf: „1) Producte von durch Kochen zersetzten und in Wasser löslichen Eiweißstoffen, – 2) in schwachen Säuren lösliche Eiweißstoffe, – 3) durch Kochen entstandene Ueberbleibsel des Umbilders, – 4) Hefeextract.“ – Hierbei müßten doch wohl die unter 3) aufgeführten Reste des „Umbilders“ beseitigt werden, weil Mulder ja selbst den Umbilder als solchen über Bord und die Summe der leicht zersetzbaren Eiweißstoffe an die Stelle der Diastase gebracht hat. Dadurch würden diese Ueberbleibsel des Umbilders mit den Producten unter 1) zu vereinigen seyn. In diesem Register der Eiweißstoffe fehlt aber eine ganz wesentliche Substanz, auf welche Mulder überhaupt kaum Werth legt. Es ist das coagulirbare Eiweiß! Mulder sagt (S. 413): „Wackenroder gibt an, in allen Bieren aus Gerstenmalz ein beim Verdampfen des Bieres coagulirtes Pflanzeneiweiß gefunden zu haben. Die Menge desselben betrug 1/4 bis 3/4 Proc. vom Gewicht des Bierextracts. Diese Menge ist jedoch viel zu niedrig angegeben.“ – Nach diesen letzten Worten sollte man denken, Mulder habe darüber controlirende Beobachtungen angestellt, – leider ist aber nichts davon zu finden. Und doch ist es am Ende für die gegohrenen Getränke gerade der wichtigste der Eiweißstoffe, weil er – nachdem die Würze kein coagulirbares Eiweiß mehr enthielt – nunmehr im Biere wieder erscheint. Entweder war die Säure, welche coagulirbares Pflanzeneiweiß enthielt, durch die Gährung beseitigt (vielleicht zum Aufbau von Hefenzellen verwendet?), – oder es hatte eine theilweise Umwandlung der übrigen löslichen, aber nicht coagulirbaren Eiweißstoffe in unser Pflanzeneiweiß Platz gegriffen. Es gibt mehr als einen Grund zu der Annahme, daß dieses coagulirte Eiweiß jene Substanz ist, welche mit Aethyloxyd in Verbindung den geistigen Gehalt der gegohrenen Getränke bildet und beim Erhitzen in Aethyloxydhydrat und Eiweißgerinnsel zerfällt. Auch in physiologischer Beziehung (Fetterzeugung) ist diese Betrachtungsweise wichtig (S. 415). Durch angemessenen Zusatz von Gerbsäure kann man den größten Theil der Eiweißstoffe aus den Würzen ausscheiden, die Glänze wird durch den Gehalt an Phosphorsäure und Milchsäure gesteckt. Die Gerbsäure des Hopfens reicht aber dazu bei Weitem nicht hin; – und wenn Mulder (S. 413) einen Anstoß daran nimmt, daß die mit Hopfen gekochten Biere doch nachträglich noch einen beträchtlichen Niederschlag mit Gerbsäure geben, so läßt sich darauf antworten, daß der Hopfen doch nur eine seinem Gerbsäuregehalte äquivalente Menge Eiweißstoffe ausscheiden konnte. Unter den Bestandtheilen des Bieres erwähnt Mulder (S. 415) der von Graham, Hofmann und Redwood aufgefundenen Gährungszuckersäure. Was man darüber weiß, ist nicht viel, – Mulder vermuthet, es sey Glucinsäure. Die Elementaranalyse, welche zur Zeit noch fehlt, muß es ausweisen, ob diese Säure nicht am Ende Bernsteinsäure (nach Pasteur) ist. Den unorganischen Bestandtheilen des Bieres legt Mulder einen hohen Werth bei und verweist namentlich auf den großen Nutzen des Bieres für solche Personen, welche diese Salze vorzugsweise bedürfen (S. 474). „2 Liter gutes bayerisches Sommerbier enthalten 1,6 Grm. Phosphorsäure, – ebenso groß ist die Menge, derselben in 530 Grm. frischem Ochsenfleische und in 220 Grm. Brod (mit 45 Proc. Wassergehalt).“ Das ist der medicinische Maaßstab, – und wenn man sich dessen bedienen will, so schlage ich kurzer Hand vor, schon beim Maischen ein angemessenes Quantum sauren phosphorsauren Kalks zuzusetzen! Das Capitel „Untersuchung des Bieres“ können wir hier übergehen, – nicht so das folgende über Verfälschung des Bieres. „Unter einem Verfälschungsmittel verstehe ich hier eine Substanz, die man der Natur der Sache nach nicht im Bier erwarten sollte, oder die überdieß noch eine nachtheilige Wirkung auf den Organismus übt.“ So definirt Mulder S. 444. Die nachtheiligen Substanzen werden natürlich von aller Welt verworfen. Aber was die erste Hälfte dieser Definition betrifft, so läßt sich darüber doch reden. Ich habe bereits an einer anderen Stelle (Bd. CL S. 67 etc. dieses Journals) die Mitanwendung der Kartoffeln vor dem Verdammungsurtheil Mulder's zu retten versucht und will darauf verweisen. Mulder läßt sich offenbar zu Consequenzen hinreißen, welche weder vor dem Forum der Theorie noch der Praxis bestehen können. Er verlangt: das Bier soll lediglich aus Getreide gebraut werden, – Andere werden mit demselben willkührlichen Rechte noch weiter streifen und nur dem gemalzten Getreide den Zutritt gestatten. Ausgeschlossen werden sollten doch eigentlich nur solche Substanzen, „die man der Natur der Sache noch nicht im Bier vermuthen sollte.“ Gut, – wir wollen also bei einer Einmaischung einen Theil des Stärkmehls im Getreide durch einen Theil von Stärkmehl aus Kartoffeln ersetzen; – welche Aenderung wird dadurch im fertigen Bier bedingt? – Die Eiweißstoffe sind vermindert, – hätte man nun bisher das Infusionsverfahren befolgt, so würde schon durch den Uebergang zum Decoctionsverfahren theilweise Abhülfe geschaffen seyn. In keinem Falle aber ist dadurch eine Substanz ins Bier gebracht, welche man nicht darin erwarten sollte. – Zuckersyrup (wenn er nicht mit Rübenmelasse versetzt ist) bringt ebenwohl keine fremdartigen Substanzen ins Bier, – er vermindert sogar den Gehalt an Eiweißstoffen nicht einmal, weil er deren selbst ein gut Theil enthält. Und welchen Vorwurf kann man auf Grundlage der Mulder'schen Definition von Verfälschung dem Zusatz von Zucker, Dextrin oder Dextrinsyrup machen? – Ich wüßte keinen. Von einem andern, und zwar dem praktischen Gesichtspunkte aus, erscheint aber der übermäßige Zusatz von Substanzen, welche wohl Zucker aber keine Eiweißstoffe ins Bier liefern, gefährlich für die Hefezellenbildung, indem die Hefeproduction in Hefeconsumtion umschlägt und die dadurch erhaltene Hefe einen schlechten Gährungserreger bildet. Warum? das läßt sich erst erörtern, nachdem man dem Leben der Hefezelle die Initiative des Gährungsprocesses zugestanden haben wird. Und nur auf diesem Boden kann sich auch die Praxis mit Sicherheit bewegen. Daß Mulder (S. 446) die Anwendung von Beinschwarz beim Einmaischen von Malz, welches beim Lagern einen fremdartigen (sogen. mulstrigen) Geruch angenommen hat, ebenwohl eine Verfälschung nennt, ist auf Grundlage seiner Definition unbegreiflich, da ja durch diese Anwendung „eine Substanz, die man der Natur der Sache nach nicht im Biere erwarten sollte“ – es ist eben die Trägerin des fremdartigen Geruchs! – aus der Würze entfernt wird. Und was könnte denn vom Beinschwarz ins Bier gelangen? – Kohle? – die ist ja unauflöslich. Oder etwas Kalk durch die Säure der Würze? – dadurch wird ja ein Vortheil erreicht (S. 106). Oder gar etwas phosphorsaurer Kalk? – Das würde noch höher im Werth anzuschlagen seyn. Der Verlust an nährenden Bestandtheilen bei der Brauerei wird im 16. Capitel ermittelt. Aber ich muß gestehen, daß der eingeschlagene Weg, aus den Analysen des Malzes und der Treber den Gehalt der Würze und aus den durch die Gährung herbeigeführten Ausscheidungen eines Theils des Kohlenstoffs (durch die unvermeidliche Kohlensäurebildung) und eines Theils des Stickstoffs (durch die ebenfalls unvermeidliche Hefebildung) den Kohlenstoff- und Stickstoffverlust zu berechnen, wohl auf zu summarischen Voraussetzungen zu beruhen scheint, – vor allen Dingen aber zu weitläufig ist. Der nachfolgende dürfte kürzer und sicherer seyn. Will man sich überhaupt ein gegohrenes Getränk verschaffen, so muß man den Kohlenstoffverlust, welcher durch die Zuckerzersetzung erwächst, ohne Zagen acceptiren, – es geht einmal nicht anders.In fabrikmäßigen Etablissements steht ja übrigens nichts im Wege, das Kohlensäuregas entweder zur Bereitung von doppelt-kohlensaurem Natron oder von Bleiweiß etc. zu benutzen und ihr so wieder zu einem Marktpreise zu verhelfen. Ebenso unvermeidlich ist ein Stickstoffverlust durch die zur Hefebildung nothwendigen Eiweißstoffe, sobald wir uns „Bier“ präpariren wollen; – aber da wir die auf diese Weise verloren gegangenen Eiweißstoffe in der Form von Hefe noch zur Disposition haben, so können wir sie dem Verkehr wiederum zuführen, und zwar entweder in der werthvollen Form von Oberhefe (welche einen so bedeutenden Marktwerth hat, daß der Stickstoff in derselben etwa dreimal so viel kostet als im Getreide, – und wobei dieser Stickstoff der Ernährung der Menschen wieder zugänglich gemacht wird), oder durch Verwendung der Unterhefe als Gährungserreger in den Branntweinbrennereien, wodurch wenigstens der Normalwerth des Stickstoffs im Getreide für den Brauer vollständig wiedererobert wird, weil ihn der Branntweinbrenner in der Schlempe bei der Mastung verwerthen kann. Was von dem Malze nicht in die Würze übergeht, bleibt in den Trebern und beansprucht dort seinen Mastwerth. Verluste entstehen nur a) durch das Hopfen der Würze; wobei ein Theil der Eiweißstoffe mit Gerbsäure verbunden sich ins Kühlgeläger verliert; – b) durch das Anhaften der Würzen an den Braugeräthschaften, wobei die nutzbare Substanz im Spülwasser verloren geht, also den Anforderungen der Reinlichkeit zum Opfer fällt, und c) durch das Faßgeläger – wenn es nicht durch Destillation entgeistet und die Schlempe verfuttert wird. Das sind meiner Ansicht nach die alleinigen Verluste. In dem Schlußcapitel der deutschen Uebersetzung bespricht Mulder die Surrogate des Getreides zur Bereitung eines guten Getränks, wohlverstanden, er nennt's nicht „Bier,“ ja er verwahrt sich (S. 472) ausdrücklich gegen eine solche Auffassung, als sollten die mit solchen Surrogaten geschaffenen Getränke für Bier gelten. „Bier nenne ich sie nicht. Allein es sind wohlschmeckende und gesunde Getränke, wenn sie auch weniger nährende Substanzen als das eigentliche Bier enthalten.“ Und welche Surrogate sind es nun, die Mulder „bloß in Rücksicht auf die Verhältnisse in Holland, wo von jener Classe der Bevölkerung, welcher die Mittel zur Beschaffung eines besseren Bieres fehlen, ein starker Mißbrauch mit geistigen Getränken getrieben wird“ – bespricht und (S. 472) empfiehlt mit den Worten: „Meiner Ueberzeugung nach würde Holland ein großer Dienst geleistet werden, wenn man die Bereitung solcher Biersurrogate beförderte und die Regierung würde wohl daran thun, dieselben in jeder Hinsicht zu begünstigen“ –? – diese introducirten Surrogate sind dieselben Substanzen, deren Anwendung im 15. Capitel als Bierverfälschung – neben Kupfer, Blei, Schwefelsäure, Strychnin u.s.w. – proclamirt wurden! – Zu solchen Widersprüchen gelangt man, wenn man einen so einseitigen Satz wie: „alles Bier soll aus Getreide fabricirt werden“ – als Richtschnur hinstellt. Vor Zeiten wurde aller Branntwein aus Getreide gebrannt, – wie, wenn nun die älteren Brenner die Anwendung der Kartoffeln zur Brennerei als Branntweinverfälschung verfehmt hätten? – Oder (so muß ich wiederholen) – da unsere deutschen Brauer derzeit das Bier nur aus Hopfen und Malz hergestellt wissen wollen – wie, wenn sie nun die Mitanwendung des ungemalzten Getreides als eine Bierverfälschung ausschrieen? Wer würde ihnen Unrecht geben können, der sich sein Terrain eigenmächtig so eng eingepfählt hat? – Nein, da muß eine bessere Legitimationsurkunde beibehalten werden, welche längst allgemeine Geltung erlangt hat, das ist der durch das Urtheil der Konsumenten festgestellte Werth auf dem Markte! – Und dieser Gedanke muß auch Mulder vorgeschwebt haben, als er sich entschloß, um dem holländischen Biere einen größern Consumentenkreis zu werden, die Biersurrogate zu empfehlen, d.h. durch Anwendung der sog. Bierverfälschung das vorhandene schlechte Product zu verbessern. Die weitere Ausführung dieser Aufgabe – Hebung der niederländischen Brauerei – versucht Mulder im 18. Capitel seines Werkes. Dort bekämpft er den Localgeschmack der Consumenten, – er meint, es müsse ebenso einen allgemeinen Biergeschmack geben, wie ein gemeinsamer Brod-, Fleisch-, Kaffee- oder Theegeschmack existire. Und darauf basirt er kurzer Hand den Vorschlag, in größeren Etablissements einen solchen Stoff zu produciren, der sich sowohl auf der Tafel der Wohlhabenden sehen lassen könne, als er berufen sey, dem Schnapstrinken der Arbeiter den Garaus zu machen. Der Gedanke ist gut; nur darf man, wenn man reussiren will, dem Localgeschmack, d.h. der lieben Gewohnheit, doch nicht gar zu arg auf die Hühneraugen treten, – man gewöhne sie nach und nach zum Bessern. In Brüssel wollte man sich bekanntlich auch die besten bayerischen Biere nicht munden lassen, – umgekehrt würde man in Bayern auf energischen Widerstand stoßen. So sind die alten süßlichen obergährigen Biere Norddeutschlands (Breyhahn, Gose etc.) erst allmählich durch die mehr gehopsten untergährigen Biere verdrängt worden. In einer Beziehung aber ist die Bierfabrication in größerem Maaßstabe berufen, auf den Geschmack der Consumenten veredelnd einzuwirken. Sie beherrscht einen umfassenden Markt, wenn sie eine mannichfaltigere Bierkarte verfügbar hält, – sie gibt dadurch den Consumenten Gelegenheit, das Beste kennen zu lernen und für ihre Bedürfnisse auszuwählen. Das ist die Art, wie man den Weg zu einem „Zukunftsbiere“ anbahnen kann. Geht's auch langsam, nun – so geht's doch.