XCI. Ueber die Anwendung des schottischen Drehkreuzes zum Aussüßen der Treber in der Bierbrauerei; von G. E. Habich.Aus Nr. 1 der neuen, vom Verfasser herausgegebenen Zeitschrift „Der Bierbrauer“, welche bei Otto Spamer in Leipzig in jährlich 12 Nummern von l bis 1 1/2 Bogen (Preis: 2 Thlr.) erscheint und die wir den Herren Brauern angelegentlich empfehlen. A. d. Red. Mit Abbildungen. Habich, über die Anwendung des schottischen Drehkreuzes zum Aussüßen der Treber in der Bierbrauerei. Die Treber halten eine, je nach dem angewendeten Maischverfahren, verschiedene Menge Würze zurück. Wenn man sich daran erinnert, daß die Zusammensetzung des Extracts der Würze (d.h. das Verhältniß zwischen dem Zucker und Dextrin einerseits und dem Pflanzenleim andererseits) sich fortwährend ändert, je länger die Berührung zwischen dem Maischmaterial und dem heißen Wasser dauert, – daß im Anfang der Zucker- und Dextringehalt weitaus vorherrschend ist (wie beim Infusionsverfahren), und daß durch die anhaltende Erhitzung des Pflanzenleims der Treber mit Wasser immer mehr und mehr dieses Leims in die Würze übergeht (wie beim Dickmaischbrauen), so muß man zunächst schließen, daß die Treber – je nach der Braumethode – verschieden zusammengesetzt seyn müssen. Ist der Pflanzenleim zum Theil in den Trebern zurückgeblieben, so erhöht er deren Mastwerth (der Pflanzenleim wird beim Futtern zu Blut und Muskeln), – ist dagegen der Pflanzenleim den Trebern entzogen und in die Würze übergegangen, so wird schließlich der Nahrungswerth des Bieres etwas höher zu veranschlagen seyn. Der ungelöste Pflanzenleim aber saugt mehr Würze auf als die übrige Substanz der Treber, und daher kommt es denn, daß beim Abläutern sehr verschiedene Mengen Würze in den Trebern zurückbleiben, je nach dem Maischverfahren. Die Treber von 100 Pfd. Malz behalten nach dem Dickmaischverfahren etwa 120 Pfd. Würze zurück, – beim Infusionsverfahren dagegen steigt die Menge solcher Würze bis auf 170 Pfd. Die ganze Stufenleiter zwischen beiden Endpunkten wird ausgefüllt durch den verschiedenen Gebrauch auf der Ruhe, – je längere Zeit die Maische auf der Ruhe steht, um so mehr Pflanzenleim wird gelöst und um so leichter werden die Treber. Um sich dieser Würzemengen in den Trebern noch zu bemächtigen gibt es mehrere Methoden. Am gebräuchlichsten ist bekanntlich das Aufmaischen mit neuen Portionen heißen Wassers. Nun wird dabei häufig ein großer Fehler begangen, indem man zu wenig Nachgüsse macht, – man fürchtet die Würze zu sehr zu verdünnen und überlegt nicht, daß man dem vorbeugen könnte, indem man die zum Einmaischen verwendete Wassermenge auf das geringste Maaß (auf 100 Pfd. Malz 200 Pfd. Wasser) zurückführte. Werden dann die Treber einigemal mit so viel heißem Wasser angerührt, als zur Bearbeitung mit den Rührscheiten unumgänglich nöthig ist, und läßt man die Nachgüsse recht vollständig ablaufen, so wird der Verlust an Würze ziemlich beseitigt werden. Ein Beispiel wird uns am besten zeigen, wie in Folge der Nachgüsse die Extractmengen allmählich aus dem Maisch- oder Seihbottich in den Würzebehälter wandern. Wir nehmen dabei an, daß 100 Pfd. Malz 60 Pfd. Extract abgeben, – daß ferner auf der Ruhe 200 Pfd. Wasser in der Maische enthalten sind, – und daß beim Abläutern 150 Pfd. Würze in den Trebern bleiben, was sich bei den Nachgüssen auf 120 und 100 Pfd. vermindert. Dann verläuft die Sache in folgender Weise: Die 60 Pfd. Extract beim Einmaischen bilden mit 200 Pfd. Wasser beim Einmaischen 260 Pfd. Würze, welche also 23 Proc. Extract enthält. Hiervon fließen 110 Pfd. als erste Würze, beladen mit 25,4 Pfd. Extract, in den Grand. Die 150 Pfd. Würze in den Trebern enthalten 34,6 Pfd. Extract und bilden mit 50 Pfd. Nachgußwasser 200 Pfd. einer Würze von 17,3 Saccharometergraden (Extractprocenten). Davon fließen 80 Pfd. ab und transportiren 13,8 Pfd. Extract weiter (zweite Würze). Die 120 Pfd. Würze in den Trebern enthalten 20,8 Pfd. Extract; nach Zugabe von 80 Pfd. Wasser wiegt die dritte Würze 10,4 Proc. am Saccharometer, und 100 Pfund derselben, welche abfließen, nehmen 10,4 Pfd. Extract mit fort. In den Trebern bleiben jetzt noch 100 Pfd. Würze mit 10,4 Pfd. Extract, welche durch Zuguß von 100 Pfd. Wasser auf 200 Pfd. einer 5,2 procentigen Würze gebracht werden. 100 Pfd. derselben führen also 5,2 Pfd. Extract in den Unterstock. Wollen wir noch einen Nachguß machen, so fügen wir den Trebern, in denen sich noch 100 Pfd. Würze mit 5,2 Pfd. Extract verborgen halten, abermals 100 Pfd. Wasser zu, – wir erhalten dadurch 200 Pfd. Würze von 2,6 Proc. und retten durch Abfließen der Hälfte derselben noch 2,6 Pfd. Extract. Somit haben wir in den Würzen der Reihe nach 25,4 + 13,8 + 10,4 + 5,2 + 2,6, also insgesammt 57,4 Pfd. Extract aufgesammelt und somit von den 60 Pfd. löslichen Malzextracts nur 2,6 Pfd. oder 4 1/2 Proc. verloren. Die verwendeten Wasserquantitäten waren ziemlich gering, – wir haben nach und nach 200 + 50 + 80 + 100 + 100, also zusammen 530 Pfd. Wasser verbraucht. Deßhalb sind auch unsere Würzen ziemlich concentrirt und bedürfen nicht so langer Zeit zum Einsieden, – es genügt vielmehr, sie bis zum Klarkochen (Brechen der Würze) zu erhitzen. Denn wir haben in Summa 490 Pfund Würzen abgezogen, welche 57,4 Pfd. Extract enthalten, was 11,7 Proc. am Saccharometer entspricht. Bringen wir nun noch die Verdunstung beim Klarkochen und auf dem Kühlschiffe in Anschlag, so wird die erzielte Würze für gewöhnlichere Biere noch verdünnt werden müssen. Dennoch können wir uns aus zwei Gründen nicht mit diesem Verfahren befreunden und wollen den Anhängern desselben die fernere Rechtfertigung anheim geben. Es erfordert 1) zu viel Zeit und – weil zum Zweck der heißen Nachgüsse auch Brennstoff verwendet werden muß – viel Brennstoffaufwand. Wird nun auch durch die Erzielung einer concentrirten Würze auf der anderen Seite an Brennstoff gespart, so deckt das noch nicht den ganzen übermäßigen Aufwand. Der wichtigste Vorwurf aber, den man hier machen muß, besteht 2) in den Gefahren, welche der Qualität der Würze bereitet werden. Das lange Stehen der verdünnteren Würzen hat nämlich stets die Entstehung einer gewissen Portion Milchsäure im Gefolge. Wird nun dadurch auch die Haltbarkeit des Bieres nicht beeinträchtigt, so ist doch das resultirende Bier nicht für Jedermanns Geschmack. Deßhalb müssen wir die Anwendung des in Schottland allgemein gebräuchlichen Drehkreuzes, des sogenannten „Sparger“, um so nachdrücklicher empfehlen. Dieses vortreffliche Geräth erfüllt den Zweck der vollständigen Auslaugung der Treber in der kürzesten Zeit, – nur muß man mit demselben umzugehen wissen. In dieser Beziehung aber sind hier und da grobe Fehler gemacht worden, auf die wir weiter unten zurückkommen. Fig. 1., Bd. 152, S. 348 Fig. 2., Bd. 152, S. 348 Fig. 3., Bd. 152, S. 348 Fig. 1 zeigt die Ansicht des Drehkreuzes von Oben, Fig. 2 die Seitenansicht desselben. Die vier Arme a, a, a, a sind kupferne Röhren von 1 1/2 bis 2 Zoll Weite und hinreichender Länge, um die Oberfläche der abzuläuternden Maische zu bestreichen. An den äußeren Enden sind diese Röhren verschlossen, die anderen offenen Enden münden in die Schale b, welche genau im Mittelpunkt eine mit Hartblei ausgefütterte Pfanne c trägt. Die Arme a, a, a, a besitzen seitwärts und immer in derselben Richtung kleine reihenweise Löcher. Beim Gebrauche wird das Instrument auf den Dorn eines inzwischen im Maisch- oder Seihbottich eingelegten Querbalkens aufgesetzt. Fig. 3 zeigt den Querbalken mit dem Dorn d, welcher in die Pfanne c gebracht wird. Läßt man nun das Nachgußwasser in die Schale b einfließen, so spritzt dasselbe aus den Seitenlöchern der Arme hervor und das Kreuz beginnt eine drehende Bewegung in der Richtung des Pfeils. So übernimmt also das Drehkreuz die Functionen einer sehr regelmäßig arbeitenden Gießkanne. Man sollte nun denken, daß es ein Leichtes sey, auf diese Weise die Treber zu besprengen und auszuwaschen. In der That ist das auch die an manchen Orten (an denen man sich einmal versuchsweise des Sparger bedient hatte) befolgte Praxis gewesen. Aber diese Gebrauchsweise ist grundfalsch, – und es werden uns die damit erzielten schlechten Erfolge nicht überraschen, wenn wir Nachstehendes überlegen. Die Treber enthalten unter Anderm auch das in der höheren Temperatur geronnene Pflanzeneiweiß. Diese Substanz kittet, nach dem Abfließen der Würze, theils die Treber zu Klumpen zusammen, theils bildet sie den sogenannten Oberteig. In beiden Fällen ist dem gleichförmigen Niederfinken des aufgespritzten Nachgußwassers ein unüberwindliches Hinderniß entgegengesetzt, – es bilden sich Canäle und an ein durchgreifendes Aussüßen der Treber ist nicht zu denken. Ganz anders aber ist der Erfolg, wenn man das Nachgußwasser durch unser Drehkreuz nicht auf die Treber, sondern auf den Würzespiegel fließen läßt. Ist das Wasser gehörig heiß (am besten siedend), so lagert sich das leichtere Wasser auf der schwereren Würze als Schicht ab und treibt diese vollständig vor sich her. Die Eiweißstocken haben noch nicht gefährlich werden können, weil sie sich noch nicht vereinigen konnten – sie schwimmen noch frei umher. Man hat also beim Gebrauch den Querbalken zeitig genug abzusetzen, damit das Drehkreuz sein Spiel beginnen kann, ehe die Treber bloß zu liegen kommen. Untersucht man nun die abfließenden Nachgußwürzen mit dem Saccharometer, so wird man finden, daß der Extractgehalt derselben zu Ende zwar sehr gering ist, aber den Nullpunkt doch nicht erreicht, während man doch eigentlich eine ganz vollständige Beseitigung des Extracts annehmen sollte. Man könnte dabei versucht werden, den Leistungen des Drehkreuzes zu mißtrauen. Aber die Sache hat einen anderen Grund. Durch die fortwährende Berührung des heißen Wassers mit dem ungelösten Pflanzenleim geht nachträglich noch ein Theil desselben in Lösung über; diese Substanz ist es, welche dann noch auf das Saccharometer wirkt, wenn auch die eigentliche Würze mit ihrem Zuckergehalt, der doch demnächst dem Vier seinen „Geist“ verschaffen soll, längst vollständig abgeflossen ist.