XX. Ueber das Weinbouquet; von G. E. Habich. Habich, über das Weinbouquet. Gelegentlich der Mittheilungen Strache's über die Nachbildung des Weinbouquets stellte sich ziemlich klar heraus, daß die Forschungen über diesen Gegenstand noch lange nicht zu einer erschöpfenden Einsicht gefühlt haben.Man sehe polytechn. Journal Bd. CLII S. 72. Man verwechselt sogar häufig sehr wesentlich verschiedene Dinge mit einander, – als da sind: Weingeruch, „Gähr“ und Bouquet. Ich glaube zur Aufklärung der Sache beitragen zu können, wenn ich die Erfahrungen hier mittheile, welche ich während eines mehrwöchentlichen Aufenthalts am Rheine sammelte. Durch Vermittlung mehrerer Freunde – denen ich, und vor Allen dem verehrten Präsidenten Dr. Mohr in Oberingelheim, hiemit meinen Dank abstatte – hatte ich Gelegenheit, an reinen Bouquetweinen der verschiedensten Lagen und Traubensorten Kellerstudien zu machen, die meine auf der herkömmlichen Anschauungsweise basirte Meinung wesentlich modificirten. Zur bessern Uebersicht hole ich etwas weiter aus. Man hat gesagt, daß der Oenanthäther dem Weine den Weingeruch gebe. Ich bemerke hier ausdrücklich, daß zwischen dem allen Weinen gemeinsamen Weingeruch und dem Bouquet, welches den Weinen nur weniger Traubensorten und in einigen Gegenden eigen ist, ein himmelweiter Unterschied besteht. Und wenn man den einmal kennt, so hat also der Oenanthäther für die Bouquetbildung keinen Werth. Aber auch der Weingeruch entstammt demselben nicht einmal. Denn wenn man Zuckerwasser mit wohl ausgewaschener Hefe (Unterhefe muß man einigemal mit Branntwein behandeln, um das Hopfenharz zu beseitigen) in Gährung bringt, so erhält man einen Zuckerwein, dem Niemand den Weingeruch streitig machen wird, der aber trotzdem bei der Destillation keinen Oenanthäther liefert. Zudem ist der Oenanthäther eine abscheulich riechende Substanz, die auch bei bedeutender Verdünnung mit Wasser nicht zum Parfüm wird. Das schließt nun aber nicht aus, daß die Bestandtheile des abdestillirten Oenanthäthers mit anderen Bestandtheilen des zurückgebliebenen Phlegmas in einer Verbindung gewesen seyn können, welche nicht stinkt, welche vielleicht sogar dem Weine einen eigenthümlichen Geschmack ertheilt (also auf die sogenannte „Gähr“ influirt) oder den Weingeruch modificirt. Strache hat die Entstehung des Oenanthäthers aus Fett und Fettsäure ganz besonders betont und auch er glaubt damit den Weinen den „wesentlichsten Riechstoff“ zugeführt zu haben. Wir können uns an den Rothweinen von dem Einfluß dieses Fetts instruiren. Rothweine, die bekanntlich mit den Trestern und unter dem Einflüsse des Fettes der Traubenkerne gähren, besitzen – abgesehen von dem Adstringens – einen eigenthümlichen Geschmack, dessen die aus denselben Trauben weiß gekelterten Weine entbehren; – feine Weinzungen bezeichnen diesen Geschmack mit „Gähr“ und sprechen solchen den meisten Weinen aus schwarzen Trauben ab. Man hat ferner die wohlriechenden Verbindungen einiger Fettsäuren mit Aethyloxyd, Amyloxyd u.s.w. als die Gruppe bezeichnet, aus welcher sich die Bouquetweine ihre Riechstoffe herbei holen. Und die Möglichkeit der Entstehung derselben bei der Zuckerzersetzung ist leicht in eine chemische Formel zu fassen. Aber in den Reihen dieser Parfüms – die wohl nach Ananas, Birnen u.s.w. riechen – findet sich auch nicht einer, der dem Gerüche des Weinbouquets ähnelte. Ich benutze die Gelegenheit zu einer Einschaltung über eine – wie es scheint, in diese Gruppe gehörige – Verbindung, deren nähere Kenntniß uns zur Zeit noch abgeht. Unter den Krankheiten des Weines findet sich ein Zustand, den man am Rheine mit „rohn“ bezeichnet. Man kann denselben bei weißen Weinen sehr leicht hervorrufen, wenn man einen Rest in einer Flasche 24 Stunden stehen läßt. Es tritt dann neben einer tief braungelben Färbung ein charakteristischer Geruch nach Aepfelwein auf. Unter den önologischen Schriftstellern habe ich nur bei Babo (s. dessen Erzeugung und Behandlung des Traubenweins, S. 144) Einiges über diese noch ganz im Dunkeln liegende Veränderung gefunden. Babo stellt dabei die Veränderung des Extractivstoffs, der unter Sauerstoff-Aufnahme braun wird, in den Vordergrund, – mir scheint aber der unangenehme Geruch und Geschmack vor Allem Berücksichtigung zu verdienen. Es wäre eine interessante Aufgabe, die Destillationsproducte eines rohngewordenen Weins neben denen eines gesunden genauer zu untersuchen. – Man pflegt solche Weine durch sehr starkes Einschwefeln wieder herzustellen. Besser ist es, sie durch einen geringen Zuckerzusatz nochmals in Gährung zu bringen, wobei die Kohlensäure den lästigen Riechstoff deportirt, – die Farbe wird durch eine Milchschönung gebleicht. Kehren wir nach dieser Abschweifung wieder zu unserm Bouquetstoff zurück, so erübrigt uns – nachdem die Nachforschungen auf den bisherigen Wegen resultatlos geblieben – nur noch, unter den Bestandtheilen der Traube schon nach diesem Bouquetstoffe zu suchen. Und da kann man seiner sehr leicht habhaft werden. Es ist Thatsache, daß nur solche Trauben, welche an sich schon mit Wohlgeruch behaftet sind, einen Bouquetwein geben. Das ätherische Oel, welches dabei im Spiele seyn mag, findet sich sowohl in dem Marke und Safte, als auch in der Schale der Traube. Nur wenige Spielarten der zu solchen Wandelungen ungemein hinneigenden Rebe besitzen die Tugend, unter gewissen localen Verhältnissen wohlriechende Trauben zu erzeugen. Ich habe bis jetzt darüber folgende Erfahrungen sammeln können. Als hierher gehörige Rebensorten, in soweit sie für die Weinbereitung benutzt werden, pflegt man den Rießling und (an manchen Orten) den Traminer zu bezeichnen. Damit ist die Sache aber nicht erschöpft, – auch andere, zum Theil nicht sehr edle Rebensorten liefern oft bouquetreiche Weine. Wir wollen sie der Reihe nach betrachten. Der Rießling mag als die edelste Bouquettraube den Reigen eröffnen. Ihm entstammen die edelsten Weine des Rheingaues und die Einwirkung örtlicher Verhältnisse veranlaßt die Menge von Variationen im Dufte der Rießlingtraube. Der Rochusberg bei Bingen gibt die beste Gelegenheit über dieses Capitel ins Klare zu kommen. Dieses höchst interessante Weingebirge ist ringsum mit Wein bepflanzt und zwar meistens mit einem Rießlingsatz. In den bessern sonnigen Lagen läßt man dem Weinstock auch eine Bogrebe, so daß die Trauben großentheils unter Einwirkung des Sonnenlichts reifen, – an dem nördlichen Abhange dagegen wird der Rebschnitt so geführt, daß lediglich an den sog. Knötern nahe dem Boden die Früchte wachsen und durch die gleichmäßige Wärme des Bodens zur Reife gebracht werden. Diese verschiedenen Umstände spiegeln sich nun eben so sehr in dem Aroma der erzielten Trauben, als in dem Bouquet der daraus hervorgehenden Weine ab. Man braucht gerade nicht eine sehr fein organisirte Nase zu haben, um die Unterschiede in den Bouquets zu erkennen und namentlich das des bekannten Scharlachberger augenblicklich herauszufinden. – Wird die Rießlingtraube am Stocke überreif, so verliert sie ihr Aroma zum Theil, und dann ist auch der daraus gewonnene Wein viel ärmer an Bouquet. – Wie weit die Gewalt der localen Einwirkungen geht, darüber gibt uns Bronner (s. dessen Bereitung der Rothweine, S. 271) einen schlagenden Beweis. In dem Theile von Steyermark, der gegen Kroatien und Kram liegt, hat man auch den dem Rheingau entstammenden Rießling angepflanzt. Der damit erzielte Wein ist zwar sehr feurig, besitzt aber nicht die Spur des bei uns so beliebten Bouquets und kein Weinkenner wird dahinter den Rießling vermuthen! – Solche Localeinflüsse finden sich denn auch beim. Traminer, der in den meisten Gegenden einen feurigen, aber bouquetlosen Wein gibt. An wenigen Orten und in den besten Lagen der Hardt (sowie auch in einigen Orten am Rhein) aber bekommt die Traube etwas Aroma, man nennt ihn dann Gewürztraminer und der Wein hat ein entsprechendes Bouquet. Verpflanzt man den „Gewürztraminer“ in schlechtere Lagen, so gibt er wieder ein durchaus bouquetloses Gewächs. – Unter den Traubensorten, welche man als Weinmaterial im Rheingau eben nicht respectirt, befindet sich auch der Trollinger, am Rheine Fleischtraube genannt. Als Tafeltraube schätzt man sie hoch, – sie ist wohlschmeckend und aromatisch. Der Wein derselben aber ist schwach und nicht vom angenehmsten Geschmack und die Fleischtraube wird deßhalb am Rhein immer mehr verdrängt. Daß aber solcher Wein ein sehr feines Bouquet besitzt, davon hatte ich Gelegenheit, mich in Algesheim (einer der wenigen Orte, wo die Fleischtraube noch in Gnade steht) zu überzeugen. – Von dem weißen Muskateller, der im Süden Frankreichs den kostbaren Muskatwein liefert, weiß man, daß die Traube nur dann höchst aromatisch wird, wenn man an der Tragrebe nicht mehr als ein Auge stehen läßt. Wollte man eine von den an allen anderen Orten gebräuchlichen Rebschnittarten anwenden, so erhält man keine aromatischen Trauben und auch keinen Muskatwein. Damit ist die Reihe der Bouquettrauben geschlossen. Höchst wahrscheinlich aber würde man die Zahl derselben bedeutend vermehren dürfen, wenn Erfahrungen darüber vorlägen, welche Veränderungen die nicht aromatischen Trauben einer Gegend beim Verpflanzen in eine andere erleiden. Daß nun dieser in der Traube bereits enthaltene Riechstoff die alleinige Ursache des Bouquets der Weine ist, dafür sprechen folgende chemische Erfahrungen. Wird frischer Rießlingmost mit thierischer Kohle gut umgeschüttelt und filtrirt, so ist die ablaufende Flüssigkeit frei von allem Wohlgeruch und liefert durch die Gährung auch einen bouquetlosen Wein. – Auch durch anhaltendes Schütteln mit fettem Oel läßt sich dem Moste der Riechstoff entziehen und er gibt dann ebenwohl einen bouquetlosen Wein. Selbst beim Eindampfen des Mostes verflüchtigt sich das Aroma desselben und der so erhaltene Syrup liefert nach der Verdünnung mit Wasser einen durchaus bouquetfreien Wein. Schwerlich wird es noch weiterer Nachweise bedürfen, daß das Weinbouquet dem Traubenaroma (dem es auch im Geruch höchst ähnlich ist) entstammt. Daß während der Gährung eine Veränderung mit diesem Riechstoffe vor sich geht, ist wahrscheinlich. Versuche liegen darüber nicht vor und für die Technik bieten dieselben auch nicht das mindeste Interesse. Wohl aber ist die Thatsache von Wichtigkeit, daß auch die Schale der Traube ein Sitz des Traubenaromas ist. Der Tresternwein von Rießling steht dem Mostweine nicht im mindesten nach in Bezug aufs Bouquet. Auch die Traubenblüthe ähnelt im Geruch dem Aroma der Rießlingtraube und wird deßhalb mit dem besten Erfolge zum Parfümiren bouquetloser Weine angewendet, indem man sie dem Moste vor der Gährung zusetzt. Insbesondere dienen zu diesem Zwecke die sehr duftigen Blüthen des wilden Weins. Schließlich will ich noch eine Erfahrung mittheilen, die zu weitern praktischen Vortheilen führen kann. Der Wein einer Bouquettraube besitzt die größte Fülle an Bouquet gleich nach der Gährung, als älterer sog. firner Wein duftet er viel weniger, – und erst beim Altern des Weins kommt das Bouquet wieder in der ersten Stärke, aber etwas modificirt, zum Vorschein. Dieses Verhalten beruht darauf, daß die fortwährende gelinde Kohlensäure-Entwickelung auch eine Portion des Bouquetstoffs mit sich führt und ihn so den Geruchsorganen bemerklicherBouquetarme Weine kann man durch Zusatz von etwas Champagner stark duftend machen. Den Zwecken der Champagnerfabrication aber dienen die Bouquettrauben keineswegs, ein solcher Wein würde zu stark riechen. macht, – beim firnen Wein fehlt die Kohlensäure als Träger des Bouquets, – beim alten Weine aber stellt sich dann der flüchtigere Essigäther ein und colportirt wiederum das Bouquet, wobei aber der Geruch nicht unangenehm verändert wird. Aus diesem Verhalten erhellt, daß auch während der Gährung ein Theil des Bouquetstoffes durch die Kohlensäure fortgeführt wird. Wollte man dieses Gas in einen firnen Wein leiten, so würde man das Bouquet desselben nicht allein wiederum zur kräftigern Entwickelung bringen, sondern ihn auch thatsächlich mit Bouquetstoff bereichern, so daß beim Altern desselben eine Fülle von Bouquet zum Vorschein kommen muß.