LXXXII. Zur Theorie und Praxis der Weinbereitung; von G. E. Habich. Habich, zur Theorie und Praxis der Weinbereitung. II.Fortsetzung von S. 223 des vorhergehenden Heftes. Das Programm der zu Heidelberg stattfindenden 21sten Versammlung deutscher Land- und Forstwirthe wirft unter Nr. 8 der Abtheilung für Weinbau die Frage auf: „Durch welche bestimmte Merkmale, außer dem bekanntlich sehr trügerischen Geschmacke, läßt sich ein richtig behandelter gallisirter Wein von einem naturwüchsigen Weine unterscheiden?“ Diese Frage ist den Chemikern schon öfters gestellt worden; man ist der Meinung, daß das chemische Experiment nicht nachzuweisen vermöge, ob der gefundene Alkoholgehalt eines Weines dem Zucker der Traube oder einem Zuckerzusatz entstamme, und daß deßhalb die eben verlangte Unterscheidung nicht zu bewerkstelligen sey. So kurzer Hand aber ist die Frage doch wohl nicht abzuweisen. Es gibt allerdings Anhaltspunkte, welche in manchen Fällen volle Gewißheit der Anwendung des Gallisirens geben, ohne aber umgekehrt als Beweis für die Naturwüchsigkeit eines Weines zu gelten. Ich will mich des Weitern darüber verbreiten. Ein gallisirter Wein ist ein solcher, bei welchem der naturwüchsige übermäßige Säuregehalt durch Verdünnen mit Wasser auf den humanen Standpunkt reducirt, der durch diese Operation geschmälerte Zuckergehalt durch Zuckerzusatz ergänzt und das Ganze dann einer regelmäßigen „naturwüchsigen“ Gährung unterworfen wurde. Durch die Verdünnung mit Wasser ist begreiflicherweise die Gesammtmenge der nicht flüchtigen Weinbestandtheile, der sogenannte Extract, ebenwohl auf einen geringeren Procentsatz zurückgegangen. Und wenn dieser Extractgehalt in den naturwüchsigen Weinen ziemlich constant wäre, so hätte man durch die Feststellung und Vergleichung desselben eine sichere Basis zur Ertheilung einer Legitimationsurkunde an irgend einen verdächtigen Wein. In der That sind die Schwankungen, welche sich bei dem Extractgehalt der Weine herausstellen, nicht so groß, daß sich nicht in ausgeprägteren Fällen sichere Schlüsse daraus ziehen ließen. P. Bronner hat uns eine Reihe Analysen von Weinen, über deren Naturwüchsigkeit kein Zweifel obwalten kann, geliefert (polytechn. Journal Bd. CXLVI S. 144). Aus diesen wollen wir uns die Anhaltspunkte für die Beurtheilung des Extractgehalts herbeiholen. Dabei muß zwischen weißen und rothen Weinen unterschieden werden, auch darf man die durch langes Lagern extractreicher gewordenen alten Weine nicht in Rechnung ziehen. Von weißen Weinen notirt Bronner den saccharometrisch bestimmten Extractgehalt: beim 1854er Untertürkheimer Rießling mit 2,15 Proc. 1855er          „ „ „ 1,97   „ 1855er          „ gemischt „ 1,75   „ 1855er Mundelsheimer Rießling „ 1,95   „ 1855er          „ gemischt „ 2,10   „ 1856er Untertürkheimer Rießling „ 2,10   „ 1856er Mundelsheimer „ „ 2,07   „ Hieraus ergibt sich ein mittlerer Extractgehalt von 14,09/7 = 2,01 Proc. Bei den rothen Weinen stellt sich der Extractgehalt höher heraus in Folge des Gehalts an Gerbsäure und Farbstoff; – Bronner fand beim: 1855er Clevner 2,87 Proc. 1856er     „ 2,92    „ 1856er Trollinger 2,62    „ wonach sich der mittlere Gehalt auf 8,41/3 = 2,8 Proc. feststellte. Werden diese mittleren Extractgehalte als Norm festgehalten, so würde man, wenn sie durch den Extractgehalt irgend eines verdächtigen Weines dividirt werden, einen Quotienten bekommen, welcher anzeigt wie viel gallisirten Wein man aus 1 Naturwein gemacht habe. Weine, deren Extractgehalte innerhalb der Gränzen der obigen Angaben fallen, dürfen dann nicht als gallisirt betrachtet werden; ob sie als „Naturweine“ anzusprechen sind, ist eine andere Frage, die weiter unten beantwortet wird. Auf dieser Grundlage mögen nun einmal aus den in Mulder's Chemie des Weines (S. 299) mitgetheilten Extractbestimmungen diejenigen herangezogen werden, welche zur Vergleichung passen, nämlich die der Rheinweine und die der gewöhnlichen französischen Weine. Namen der Weine. Extractgehaltin Proc. Wie viel Wein aus 1Naturwein gemacht ist. A. Weiße Weine.     Rheinwein Nr. 1 1,94 Nicht gallisirt             „          „   2 2,11         deßgl.             „          „   3 2,00         deßgl.             „          „   4 1,33 2,01/1,33 = 1,5             „          „   5 1,58 2,01/1,58 = 1,3             „          „   6 1,45 2,01/1,45 = 1,4             „          „   7 1,61 2,01/1,61 = 1,2             „          „   8 1,90 Nicht gallisirt             „          „   9 2,15         deßgl.             „          „ 10 1,56 2,01/1,56 = 1,3             „          „ 11 1,83 Nicht gallisirt     Bordeaux Sauterne 0,95 2,01/0,95 = 2,1     Côtes 1,48 2,01/1,48 = 1,4 B. Rothweine.     Bordeaux 1,64 2,8/1,64 = 1,7     Burgunder Beaune 1,41 2,8/1,41 = 2,0     Hermitage 1,72 2,8/1,72 = 1,6     Roussillon 2,87 Nicht gallisirt     St. George 1,81 2,8/1,81 = 1,6     Narbonne 2,20 Nicht gallisirt Diese Uebersicht zeigt wenigstens, daß man bei der dermaligen Praxis des Gallisirens einigermaßen auf die oben aufgeworfene Frage antworten kann. Freilich liegt auch die Consequenz auf der Hand, daß bei der Anwendung dieser Prüfungsmethode die gallisirenden Weinproducenten – wenn sie genöthigt wären, diese Verbesserung schlechter Jahrgänge zu verheimlichen – fortan auch auf die Vermehrung des Extractgehaltes Bedacht nehmen müßten. Die vorstehende Tabelle weist ferner nach, wie die Franzosen (ohne Zweifel schon seit langer Zeit) die Multiplication ihrer Weine meisterhaft verstanden haben, ohne daß man ihren Producten diese Manipulation angeschmeckt hat. Die Gegner des Gallisirens mögen sich diese Thatsachen merken. Da man nun in der oben aufgeworfenen Frage dem naturwüchsigen Weine nur den gallisirten entgegensetzt, so will ich doch noch auf den Tresterwein (sowohl den weißen als den rothen à la Petiot) aufmerksam machen. Obwohl derselbe fast bloß mit Wasser bereitet wird, so gibt dessen Extractgehalt dennoch den naturwüchsigen Weinen kaum etwas nach, indem aus den Markzellen noch hinreichend Extractstoffe aufgenommen werden. Ich habe deßhalb in der obigen Zusammenstellung die Weine mit normalem Extractgehalte als „nichtgallisirt“ bezeichnet, dadurch ist aber nicht etwa ausgeschlossen, daß es Tresterweine seyen. Mit diesen Andeutungen habe ich an alle die, welche Gelegenheit dazu haben, die Bitte verbinden wollen, die spärlichen Untersuchungen der Weine auf ihren Extractgehalt zu vervollständigen. Dabei ist es wünschenswerth, daß die deßfallsigen Bestimmungen nicht durch Abdampfung bis zur Trockne geschehen, sondern vermittelst des Saccharometers. Der Rückstand beim Eindampfen ist schwierig zu stets gleichem und vollständigem Trockenheitsgrade zu bringen, – durch die Anwendung des Saccharometers werden solche Irrthümer vermieden und die Resultate sind für unsere Zwecke hinreichend genau.