LXXXIII. Kleine Beiträge zur Gährungschemie, insbesondere zur Chemie und Technik des Weines; von E. Friedr. Anthon, technischer Chemiker in Prag. Anthon, Beiträge zur Chemie und Technik des Weines. So wie sich häufig Extreme zu berühren pflegen, so war dieß auch der Fall bei der Bereitung des Weines. Während Jahrhunderten blieb es bei diesem Industriezweig im Allgemeinen hübsch beim Alten und nur bei Einzelnen fanden rationelle Verbesserungen die gebührende Aufnahme. Anders verhält es sich in der neuesten Zeit, wo eine Verbesserung die andere zu verdrängen sucht. Gall's Herstellung eines Normalmostes von bestimmtem Säuregehalt durch Wasser- und Zuckerzusatz und seine Aufbesserung junger Weine, – Leuchs' Erfindung „Wein aus Wasser ohne Trauben zu machen“ – Petiot's Methode aus einer und derselben Traubenmenge 3, 4 ja 5 mal so viel Wein zu machen als es seither möglich war, u.a. – liefern den Beweis für das Gesagte. – Aehnlich gieng es in den anderen Zweigen der Gährungschemie, als in der Bierbrauerei und Branntweinbrennerei. – So erfreulich nun auch ein solches Streben nach vorwärts ist, so hat es doch auch seine Schattenseite, und nur zu leicht gibt dasselbe dazu Veranlassung, daß des Guten zu viel geschieht, und auf falsche Voraussetzungen basirte Verbesserungen nur zu leicht – dem der sie anwendet – Schaden bringen und der Verbreitung werthvoller Erfindungen großen Abbruch thun können. Dieses veranlaßte mich nun die neuen Erfindungen auf dem in Rede stehenden Gebiete, so weit als es mit die Verhältnisse gestatten, einer näheren Prüfung zu unterwerfen, deren Resultate ich von Zeit zu Zeit in diesem Journal mittheilen, und dabei besonders auf die Berichtigung von verbreiteten Irrlehren und andere hierher gehörige Untersuchungen Rücksicht nehmen werde. I. Wirkung eines Zusatzes von Weinsteinsäure bei der Weingährung. Es ist bekannt daß Gall bei seiner Methode der Most- und Wein-Verbesserung von der Ansicht ausgieng, daß ein Wein, – um ein guter Wein zu seyn, – einen bestimmten, weder zu großen noch zu geringen Säuregehalt besitzen dürfte, und gab die Gränze nach abwärts mit 5 pro mille, die Gränze nach aufwärts mit 7 pro mille an. Petiot dagegen nimmt auf den Säuregehalt als solchen keine Rücksicht, und es unterliegt keinem Zweifel, daß in den meisten, – vielleicht in allen – Fällen sein zuerst von den Trestern abgelassener (also ohne Zuckerwasser-Zusatz erlangter) Wein mehr als 7 pro mille, folglich zu viel Säure besitzen muß, während seine durch die verschiedenen Zuckerwassernachgüsse erzielten Weine in dem Verhältniß immer weniger Säure enthalten werden, als der Zuckerwassernachguß ein späterer war, so daß sein vierter und fünfter Nachguß oft ein Product liefern wird, welches kaum 1 pro mille, folglich viel zu wenig Säure enthält, und dennoch behauptet Petiot, daß die durch die Zuckerwassernachgüsse erzielten Weine viel lieblicher, angenehmer, bouquetreicher, – kurz unbedingt besser gewesen seyen, als der aus dem Naturmost erhaltene Wein. Petiot ist demnach in Bezug auf Säuregehalt gerade der entgegengesetzten Ansicht, wie Gall, dürfte aber mit derselben von der Wahrheit entfernter stehen als letzterer, wenigstens sprechen nicht nur die von mit bis jetzt erlangten Resultate dafür, sondern es wird dieses auch von Andern bereits als feststehend angenommen und demzufolge auch an verschiedenen Orten ein Zusatz von Weinsteinsäure bei der Weinbereitung nach Petiot empfohlen und bereits auch im Großen angewendet. Auch sogar früher schon, wurde als bestes Mittel gegen das Umschlagen des Weines (s. Babo's Weinbau, 1855, S. 528) ein Zusatz von Weinsteinsäure empfohlen. Ein solcher Zusatz scheint auf den ersten Anblick nichts Bedenkliches an sich zu haben, besonders wenn man der vorherrschenden Ansicht huldigt, daß die Weinsteinsäure es sey, welche unter den Säuren des Mostes und Weines als solche vorwalte, wodurch man sich für berechtigt halten kann, dem Moste die fehlende Weinsteinsäure so zuzusetzen, wie man ihm den fehlenden Zucker zusetzt. Bei näherer Prüfung verhält sich die Sache aber anders, indem in den meisten Fällen keineswegs die Weinsteinsäure die vorwaltende Säure des Mostes ist, und dieselbe auch, wie kaum zu bezweifeln, in einem andern Zustand im Moste und Weine enthalten ist, als wie sie im chemischen Laboratorium aus dem Weinstein frei ausgeschieden wird. Ohne nun von theoretischem Gesichtspunkte aus, den Gegenstand weiter zu besprechen, will ich die wesentlichsten der Gährungsversuche mittheilen, die ich über den Einfluß eines Zusatzes von Weinsteinsäure, bei der weinigen Gährung fähigen Stoffen, angestellt habe. Erster Versuch. Es wurden 70 Gewichtsth. Traubenzuckerlösung von 26 Proc. Saccharometer mit 5 Gewichtsth. ganz unreifen zerquetschten Stachelbeeren in Gährung versetzt, welche bei 18–24° R. so schön verlief, daß binnen 5 Wochen die Vergährung bis unter 0 vorgeschritten war. Zweiter Versuch. Derselbe Versuch, jedoch mit dem Unterschied gleichzeitig angestellt, daß der angewendeten Zuckerlösung 6 pro mille Weinsteinsäure zugesetzt worden war, gab eine so träge und unvollständige Vergährung zu erkennen, daß nach 10 Wochen die Flüssigkeit noch 14 1/2 Proc. Saccharometer zeigte. Dritter Versuch. 70 Gewichtsth. Traubenzuckerlösung von 26 Proc. Saccharometer mit 5 Gewichtsth. ganz unreifen Johannisbeeren vergährten bei 18–24° R. binnen 6 Wochen bis auf 1 Proc. Saccharometer. Vierter Versuch. Als derselbe Versuch unter gleichen Umständen, jedoch mit Zusatz von 6 pro mille Weinsteinsäure zur Zuckerlösung angestellt wurde, vergährte die Flüssigkeit binnen 8 Wochen nur auf 14 Procent Saccharometer. Fünfter Versuch. 38 Gewichtsth. Traubenzuckerlösung von 25 Proc. Saccharom. wurden mit 6 Gewichtsth. zerquetschten reifen Johannisbeeren versetzt und bei 18–24° R. vergähren gelassen. Binnen 6 Wochen sank die Dichtigkeit auf 0 Saccharom. Sechster Versuch. Derselbe Versuch, gleichzeitig unter gleichen Umständen, jedoch unter Mitanwendung von 6 pro mille Weinsteinsäure vom Gewicht der Zuckerlösung vorgenommen, lieferte binnen derselben Zeit eine Vergährung bloß auf 8 1/2 Proc. Saccharom. Siebenter und achter Versuch. 38 Gewichtsth. Traubenzuckerlösung mit 6 Gewichtsth. zerquetschten reifen Stachelbeeren vergährten bei 16–24° R. binnen 5 Wochen bis auf 2 Proc. Saccharom. – bei Mitanwendung von 6 pro mille Weinsteinsäure aber nur auf 8 1/2 Proc. Saccharom. binnen 10 Wochen. Neunter und zehnter Versuch. 37 Gewichtstheile Traubenzuckerlösung vergährten durch Zusatz von 4 Gewichtsth. zerquetschten, entblätterten Weinrebentrieben bei 18–22° R. binnen 5 Wochen auf 1 Proc. Saccharom. wenn keine Weinsteinsäure angewendet wurde, dagegen während 10 Wochen nur auf 6 1/2 Proc. wenn 5 pro mille (vom Gewicht der Zuckerlösung) Weinsteinsäure zugesetzt wurde. Aus diesen Versuchen ergibt sich nun auf das Deutlichste: a) daß ein Zusatz von Weinsteinsäure zu einer mit unreifen Stachelbeeren oder deßgleichen Johannisbeeren versetzten Traubenzuckerlösung die Gährung derselben nicht nur sehr verlangsamt, sondern auch viel früher unterbricht, als wenn keine Weinsteinsäure zugesetzt wird, und somit eine sehr unvollständige Vergährung zur Folge hat; b) daß dasselbe der Fall ist, wenn man dieselben Beerenfrüchte im reifen Zustand anwendet und c) daß ebenfalls das Verhalten dasselbe ist, wenn man eine mit zerquetschten grünen Weinrebentrieben versetzte Traubenzuckerlösung anwendet. Ferner stellte sich bei diesen Versuchen auf das Unzweideutigste noch heraus: d) daß in allen Fällen, wo Weinsteinsäure angewendet wurde, die Gährung später eintrat, als wenn keine Säure zugesetzt worden war; e) daß bei Anwendung von Weinsteinsäure Schimmelbildung sowohl, als wie Eintritt der sauren Gährung, besonders vor Beginn der geistigen Gährung, beschleunigt wurde. Endlich glaubte ich auch einigemal bemerkt zu haben, daß f) die Entwicklung des Bouquets durch Zusatz von Weinsteinsäure erschwert werde, – doch bedarf diese letztere Beobachtung noch der weiteren Bestätigung. In praktischer Beziehung haben uns diese Versuche also gelehrt, daß es bei Ausübung des Petiot'schen Verfahrens eine sehr bedenkliche Sache bleibt, Weinsteinsäure zuzusehen, und daß es, so lange die Nützlichkeit und Zulässigkeit eines solchen Zusatzes noch nicht entschieden erwiesen ist, – mindestens räthlich erscheinen dürfte, die Weinsteinsäure nicht vor der Gährung, sondern nach deren theilweisem oder beendigtem Verlauf zuzusetzen. Allerdings wurden die mitgetheilten Versuche nur mit Stachelbeeren und Johannisbeeren sowie mit Weinrebentrieben angestellt, während die Versuche mit Weintrauben noch im Zuge sind, aber ich glaube annehmen zu können, daß das Resultat der letzteren nicht wesentlich verschieden ausfallen wird. II. Ueber Saftdichte, Säuregehalt und andere Eigenschaften verschiedener Johannisbeerarten. Die sich allmählich verbreitende, so nutzbringende Bereitung der Beerenweine gab Veranlassung, daß mehrseitig der Wunsch ausgesprochen wurde, es möchten die verschiedenen Arten Johannisbeeren in Bezug auf ihren Werth zur Weinbereitung untersucht werden. Ich habe mich dieser Untersuchung unterzogen und theile in Folgendem das erlangte Resultat mit. Die Früchte waren im Jahre 1856 (welches bekanntlich dem Gedeihen des Obstes günstig war) in meinem pomologischen Versuchsgarten zu Prag gezogen, ohne daß ihnen dabei eine besondere Pflege zu Theil geworden wäre. Die Ernte fand nach gehöriger Reife statt. A. Weiße Johannisbeeren. a. Gemeine weiße. Saftdichte 1047. – Säuregehalt 21,5 pro mille. – Saft ziemlich dünnflüssig. b. Französische, süße, weiße. Saftdichte 1051. – Säuregehalt 20,5 pro mille. – Saft ziemlich dünnflüssig. c. Weiße mit rothen Streifen. Säuregehalt 26,5 pro mille. – Saft so dickflüssig und schleimig, daß das spec. Gewicht nicht zu ermitteln war. Die Beeren dieser Sorte sind so klein, und ihre Fruchtbarkeit ist so gering, daß sie ganz werthlos erscheint. B. Rosenrothe Johannisbeeren. a. Fleischfarbige. Saftdichte 1048. – Säuregehalt 22 pro mille. – Saft dünnflüssig. b. Englische rosenrothe. Saftdichte 1050. – Säuregehalt 22,5 pro mille. – Saft dünnflüssig. C. Rothe Johannisbeeren. a. Gemeine rothe. Saftdichte 1053. – Säuregehalt 19 pro mille. – Saft dünnflüssig. b. Précose de Tours. Saftdichte 1042. – Säuregehalt 23 pro mille. – Saft am dünnflüssigsten. c. Gondouin. Saftdichte 1050. – Säuregehalt 34,5 pro mille. – Saft ziemlich dünnflüssig. d. Frey's Sämling. Saftdichte 1043. – Säuregehalt 21,5 pro mille. – Saft mäßig dünnflüssig. e. Grosellier de Cerise. (Kirschen- oder Riesen-Johannisbeere.) Saftdichte 1043. – Säuregehalt 23,5 pro mille. – Saft dünnflüssig. Wegen der Größe der Trauben und Beeren und ihrer Fruchtbarkeit die empfehlenswerthesten, da ihr Lesen dadurch rasch vom Flecke geht. Die Größe dieser Sorte ergibt sich recht auffallend durch einen Vergleich ihres Gewichtes mit dem der gemeinen Johannisbeere. Bei einem vorgenommenen Versuch wogen 2 Träubchen der Kirsch-Johannisbeere mit 25 Beeren 380 Gran und 2       „   „  gemeinen Johannisb. mit 22     „   83 Gran. D. Johannisbeeren welche dem Geschlecht der schwarzen (Ribes nigrumLinn.) angehören. a. Impérial noir oder schwarze, große von Neapel. Saftdichte 1052. – Säuregehalt 37 pro mille. – Saft so dick und schleimig daß er nicht mehr flüssig erscheint, wodurch das Auspressen im höchsten Grad erschwert wird. b. Cassis à fruits jaunes. Saftdichte 1052. – Säuregehalt 35 pro mille. – Saft so dick und schleimig als wie bei der vorhergehenden. Als wesentlichstes Resultat dieser Versuchsreihe stellt sich die größere Saftdichte und der größere Säuregehalt bei denjenigen Johannisbeerenarten heraus, die dem Geschlecht der schwarzen angehören und bei ihnen scheinen diese beiden Eigenschaften – den zum Geschlecht der rothen Johannisbeere (Ribes rubrum Linn.) gehörigen Arten gegenüber, wozu alle von A bis C angeführten zu zählen sind – charakteristisch zu seyn. In wiefern aber die Verschiedenheit in der Saftdichte und dem Säuregehalt bei den dem letzteren Geschlecht angehörenden Sorten diesen eigenthümlich oder von klimatischen, Boden- oder Culturverhältnissen abhängig ist, muß durch weitere Versuche entschieden werden. III. Ueber die Messung des Gähreffectes der Hefe, der verschiedenen Obstarten u.s.w. Der dritte im Bunde unter den wesentlichen Bestandtheilen der, der geistigen Gährung fähigen Flüssigkeiten ist das Ferment. – Unsere immer noch sehr mangelhafte Kenntniß über das Wesen desselben wird um so fühlbarer, als hierdurch in manchen Gewerben, bei verschiedenen Processen noch immer ziemlich empirisch zu Werke gegangen werden muß. Vor Allem erscheint es in dieser Beziehung wünschenswerth ein Mittel zu besitzen, um den Gähreffect irgend eines als Ferment dienenden Stoffes zu ermitteln, und dieses wurde auch schon mehrseitig erkannt und ausgesprochen. So sagt z.B. Roberts in seiner Anleitung zur Beerenweinbereitung: „Ein wichtiger Punkt ist es, die Quantität Stachelbeersaft zu finden, die erforderlich ist, um eine bestimmte Menge Zucker bis auf 0 zu vergähren. Dieses würde mit anderen Worten heißen, wie viel Stachelbeersaft ist auf eine mit 1 Pfd. Zucker versüßte Menge Wasser (z.B. einen Gallon) erforderlich? Wäre dieses entdeckt, so besäßen wir Anhaltspunkte, nach welchen wir in diesem Theil des Processes (Bemessung der rechten Menge Beeren gegen Zucker) mit der größten Schärfe verfahren könnten.“ Auch Gall spricht sich dahin aus, daß es wohl das rationellste Verfahren bei der Verbesserung eines Mostes wäre, die vorhandene Fermentmenge als Ausgangspunkt zur Bestimmung der nöthigen Mengen Wasser, Zucker und Säure zu benutzen, daß aber die Durchführung eines solchen Verfahrens an dem Mangel eines Mittels zur Bestimmung der vorhandenen Hefemenge scheitere. Bei näherer Prüfung des Gegenstandes ergibt sich aber bald, daß ein solches Mittel nicht ferne liegt, denn wenn man wiederholt Methoden in Vorschlag bringen konnte, um Zucker dadurch quantitativ zu bestimmen, daß man ihn mit einem Ueberschuß von Ferment vergähren läßt, so muß es auch umgekehrt möglich seyn, eine vorhandene Menge Ferment dadurch zu messen, daß man ihre Kraft durch in Ueberschuß dargebotenen Zucker erschöpft und nach der verzehrten Menge Zucker dann näher bezeichnet. Als wesentlicher Unterschied wird hierbei jedoch der auftreten, daß bei dem erwähnten Verfahren zur quantitativen Bestimmung des Zuckers, dessen wirklich vorhandene Menge nachgewiesen wird, während bei dem angeregten Verfahren zur Bestimmung des Fermentes, es sich natürlich nicht darum handeln kann, dessen Menge nachzuweisen, sondern dessen Effect zu messen, indem es bekannt ist, daß die Wirkung einer und derselben Fermentmenge, je nach der Temperatur, der Concentration der Zuckerlösung, der Gegenwart von Stoffen welche die Gährung befördern oder erschweren u.s.w., sehr verschieden ausfallen kann. Aber eben diese Effectmessung ist es, welche dem Techniker von Wichtigkeit ist; die wirklich vorhandene Hefenmenge, welche im rein ausgeschiedenen Zustand so gut als gar nicht bekannt ist, hat für ihn kein Interesse. Um nun in der angedeuteten Weise die Kraft irgend eines als Ferment dienenden Stoffes zu messen, bringe man eine beliebige aber abgewogene Menge desselben mit einer überschüssigen Menge reinen Traubenzuckers in Berührung, den man in einer passenden Menge Wasser aufgelöst hat, und setze diese Mischung einer mehr oder weniger erhöhten Temperatur aus. Den Grad derselben hat man so zu wählen, daß die Gährung eine möglichst lebhafte ist, ohne jedoch dieselbe so zu steigern, daß ein Uebersteigen möglich wird. Durch eine aufmerksame Regelung der Temperatur kann man die zur Durchführung des Versuches nöthige Zeit sehr abkürzen. Sobald die Gährung vorüber ist, bestimmt man mittelst des Saccharometers den Grad der Vergährung und folgert von diesem auf den ausgeübten Effect des geprüften Fermentes. Ist die Vergährung bis unter 0 vorgeschritten, so hatte man wahrscheinlich zu wenig Zuckerlösung angewendet, und man muß den Versuch mit einer größeren Menge Zuckerlösung wiederholen. Um hierbei das Resultat verschiedener Prüfungen in bestimmten, den ausgeübten Effect angebenden Zahlen bezeichnen zu können, ermittele ich die Anzahl der vergohrenen Procente, wie sie vom Saccharometer angezeigt werden, berechne hiernach das Gewicht der scheinbar zersetzten Zuckermenge, und bringe dieses in Verhältniß zu 10 Gewichtstheilen des geprüften Fermentes. Die so erlangte Zahl bezeichnet dann die Kraft des untersuchten Fermentes unter den stattgehabten Verhältnissen. – Ein Beispiel mag dieses verdeutlichen. – Nehmen wir zu diesem Behufe also beispielweise an, daß eine Mischung aus 50 Loth Zuckerlösung von 24 Procent Saccharometer und 3 Loth Stachelbeeren auf 4 Proc. vergohren sey, so betrug die scheinbar verzehrte Menge Zucker 20 Proc. oder auf Gewichtstheile berechnet 10 Loth. Diese auf 10 Loth Stachelbeeren berechnet geben 33,3, welche Zahl die Größe des ausgeübten Gähreffectes der geprüften Stachelbeeren bezeichnet. Um die jedesmalige Berechnung zu vereinfachen, kann man stets 100 Gewichtstheile Zuckerlösung und 5 Gewichtstheile des zu prüfenden Fermentes anwenden, in welchem Falle man weiter nichts zu thun hat, als die scheinbar vergohrenen Zuckerprocente mit 2 zu multipliciren. Noch einfacher wäre es zwar auf 100 Gewichtstheile Zuckerlösung stets 10 Gewichtstheile des zu prüfenden Fermentes anzuwenden, was aber deßwegen nicht thunlich ist, weil dann in vielen Fällen nicht genug Zucker vorhanden wäre, um die Kraft des Fermentes zu erschöpfen. Ich lasse nun eine Reihe von Bestimmungen über den Gähreffect verschiedener Stoffe folgen, welche in vorbeschriebener Weise vorgenommen worden sind. Die beigefügten Zahlen bezeichnen den ausgeübten Gähreffect. AusgeübterGähreffect.   1. Preßhefe des Handels in Traubenzuckerlösung mit7 pro mille Weinsteinsäure 78,0   2. Ganz unreife am 21. Mai (1858) gesammeltezerquetschte Stachelbeeren 27,3   3. Saft von unreifen am 26. Juni gesammeltenStachelbeeren 11,6 Bei einer andern Menge 13,6   4. Reife zerquetschte Stachelb. am 12. Juli gesammelt. 15,4   5. Saft von reifen am 15. Juli gesammelten Stachelb.   5,5   6. Ueberreife zerquetschte Stachelbeeren am 20. Augustgesammelt   9,3   7. Ganz unreife am 1. Juni gesammelte Stachelbeerenim zerquetschten Zustand, in Traubenzuckerlösungund 6 pro mille Weinsteinsäuregehalt 18,6   8. Saft von ganz unreifen am 29. Juni gesammeltenStachelbeeren mit Traubenzuckerlösung, welcher 6 pro mille Weinsteinsäure zugesetzt worden war   8,3   9. Reife am 14. Juli gesammelte und zerquetschteStachelbeeren mit Traubenzuckerlösung, welche mit 6 pro mille Weinsteinsäure versetzt worden war   9,0 10. Ganz unreife schon am 21. Mai gesammelte undzerquetschte Johannisbeeren 26,0 11. Saft von ganz unreifen am 3. Juni gesammeltenJohannisbeeren 14,0 12. Saft von halbreifen rothen Johannisbeeren, am 27. Junigesammelt 11,8 13. Reife, rothe am 20. August gesammelte zerquetschteJohannisbeeren 14,4 14. Ganz unreife zerquetschte Johannisbeeren (am 1. Junigesammelt) mit Traubenzuckerlösung, welcher 6 pro mille Weinsteinsäure zugesetzt worden war 14,3 15. Bei einem ganz ähnlichen Versuch, bei welchem aber die Johannisbeeren um 14 Tage später gesammelt worden waren 14,3 16. Saft von halbreifen am 29. Juni gesammeltenJohannisbeeren, mit Traubenzuckerlösung, welcher 6 pro mille Weinsteinsäure zugesetzt worden war   9,5 17. Reife, am 14. Juli gesammelte, rothe, zerquetschteJohannisbeeren in Traubenzuckerlösung von 6 pro mille Weinsteinsäure 11,6 18. Am 17. Juli gesammelte Weinrebenschnittlinge (Stengel,Blätter und Ranken) zerquetscht 20,5 19. Die Blätter allein angewendet 22,5 20. Die entblätterten Stengel sammt Ranken 24,4 21. Rosinen unter Mitanwendung von 6 pro milleWeinsteinsäure (vom Gewicht der Zuckerlösung) 18,7 22. Weinbeeren (kleine, schwarze Rosinen) ebenfalls unterMitanwendung von 6 pro mille Weinsteinsäure 20,9 23. Reife, zerquetschte Gartenerdbeeren beiMitanwendung von 6 pro mille Weinsteinsäure(vom Gewicht des Zuckers)   9,9 24. Unreife am 25. Juni abgenommene Aepfel, gutzerquetscht unter Mitanwendung von 5 pro milleWeinsteinsäure, sammt den Trestern vergohren 20,0 25. Unreife Birnen unter ganz gleichen Umständenangewendet (also mit Anwendung von Weinsteinsäure) 20,0 26. Unreife am 17. Juli abgenommene Aepfel, ohneMitanwendung von Weinsteinsäure 14,6 27. Unreife am 17. Juli abgenommene Birnen, ohneMitanwendung von Weinsteinsäure 18,6 28. Aprikosen im reifen Zustand zerquetscht, zweimal mitWasser ausgezogen und die gemischten Säfte durchTraubenzuckerzusatz auf 32 Proc. gebracht   5,0 29. Reife halbsaure Kirschen (Belle de Chatenay) ganzebenso behandelt   5,0 30. Unreife Pflaumen, ebenso behandelt   3,4 31. Unreife Birnen, deßgleichen   3,4 32. Unreife Aepfel, deßgleichen   4,3 Bei den vorstehenden fünf Versuchen kam nur der bloßeSaft, nach Absonderung der Trester in Anwendung. 33. Unreife Weintrauben von 33 pro mille Säuregehalt,nach Absonderung der Kämme, aber unterMitanwendung der Hülsen 20,1 34. Weintrauben im Beginn der Reife mit 18 pro milleSäure (die Beeren sammt Hülsen, aber ohne Kämme) 15,5 35. Völlig reife Gutedeltrauben von 7,5 pro milleSäuregehalt (die Beeren allein, ohne Kämme)   9,0 36. Die Kämme derselben Trauben ohne Beerenangewendet 30,0 37. Beeren von reifen Burgundertrauben, sammt denHülsen, aber ohne die Kämme   9,0 38. Saft von völlig reifen Gutedeltrauben   7,8 39. Eßbare Schwämme im frischen Zustand 75,0 40. Halbreife Hollunderbeeren 14,5 41. Halbreife Berberitzbeeren 23,4 42. Fast völlig reife Vogelbeeren 10,0 43. Reife Birnen (Bonne ChrétienneWilliams)sammt Schale und Kernhaus zerrieben und so in dieZuckerlösung gebracht und mit vergähren lassen 10,8 44. Unreife am 13. September abgenommene Birnen(Diel's Butterbirnen) ebenso behandelt 16,3 Vergleiche hiermit Nr. 25 u. 27. 45. Reife Aepfel (Edelkönig), zerrieben und den Breiin die Zuckerlösung gebracht, und während derGährung darin gelassen 11,2 46. Unreife am 13. September abgenommene Aepfel ebensobehandelt 13,7 47. Unreife Pfirsiche zerrieben, in die Zuckerlösunggebracht und mit vergähren gelassen 11,7 48. Reife Pfirsiche ebenso behandelt 12,0 Zu allen diesen Versuchen wurde, wo nichts anderes angegeben ist, Traubenzuckerlösung von 23–25 Proc. Gehalt angewendet und die Vergährung bei 18–26° R. bewerkstelligt. Als besonders beachtenswerthe Resultate erlaube ich mit aus vorstehenden Bestimmungen folgende hervorzuheben: a. Je unreifer die Stachelbeeren sind, desto mehr Ferment enthalten dieselben und zwar in dem Grad, daß dieselben im ganz unreifen Zustand nahe dreimal so viel Ferment enthalten, als wie im reifen Zustand. b. Aehnliches findet auch bei den Johannisbeeren statt, jedoch in geringerem Verhältniß, so daß die unreifsten Beeren nicht ganz doppelt so viel Ferment enthalten, als wie die reifen Beeren. c. Bei Stachelbeeren sowohl als bei Johannisbeeren ist der Gähreffect des bloßen Saftes ein geringerer als der der zerquetschten Beeren. d. Bei beiden Beerengattungen vermindert sich der Gähreffect bei Gegenwart von Weinsteinsäure. e. Die Abfälle des Weinstocks, nämlich die Triebe, sammt Blättern und Ranken, enthalten viel Ferment, so daß sie zur Belebung träger Vergährungen angewendet werden können. f. Weinbeeren enthalten etwas mehr Ferment als Rosinen. g. Unreife Aepfel und Birnen enthalten mehr Ferment als reife. h. Steinobst ist viel ärmer an Ferment, als Kern- und Beerenobst. i. Der Gähreffect des bloßen Saftes von Aepfeln und Birnen ist viel geringer, als der der zerriebenen Früchte. k. Unreife Weintrauben enthalten doppelt so viel und noch mehr Ferment als reife. l. Die bloßen Kämme enthalten dreimal so viel und noch mehr Ferment als die Beeren. m. Die eßbaren Schwämme besitzen nahezu so viel Ferment, als wie Preßhefe. n. Ein Zusatz von Weinsteinsäure befördert die Vergährung bei Anwendung von Aepfeln und unreifen Birnen. In Betreff der oben angeführten Zahlen ist noch zu bemerken, daß dieselben nicht bloß die Größe des ausgeübten Gähreffectes, sondern auch die Zuckermenge bezeichnen, welche scheinbar durch 10 Gewichtstheile des untersuchten Körpers zersetzt worden ist, wornach sich leicht die wirklich zur Zersetzung gelangte Zuckermenge berechnen läßt. Daß sich weiter hieran oft sehr wichtige Folgerungen knüpfen lassen, liegt auf der Hand. – Um nur ein Beispiel aufzuführen, will ich auf die Bestimmung Nr. 2 verweisen, aus welcher ersichtlich ist, daß 10 Gewichtstheile ganz unreifer Stachelbeeren im Stande sind 27,3 Gewichtstheile Zucker zum Vergähren zu bringen und somit mehr als ihr dreizehnfaches Gewicht Zuckerlösung von 20 Procent Gehalt in Wein umzuwandeln vermögen. (Die Fortsetzung folgt im nächsten Heft.)