CXXXV. Ueber Dauglish's Methode der Brodbereitung; von Dr. A. Oppenheim. Aus dem Journal für praktische Chemie, 1861, Bd. LXXXII S. 488. Mit einer Abbildung auf Tab. VI. Oppenheim, über Dauglish's Methode der Brodbereitung. Graham veranstaltete im J. 1826 Versuche, um die Alkoholmenge zu bestimmen, welche bei der Gährung des Brodes erzeugt, beim Backen verloren wird. Er berechnete sie auf 0,3 bis 1,0 Proc. des angewandten Mehles. Bald bemächtigte sich die öffentliche Aufmerksamkeit des Gegenstandes. Es ward berechnet, daß bei der Brodbereitung in London 300,000 Gallons Weingeist jährlich in die Luft gehen, und die Militärbäckereien in Chelsea (London) wurden berühmt durch eine vergebliche Ausgabe von 20,000 Pfd. Sterl., um den gebildeten Weingeist zu condensiren und zu sammeln. Seitdem sind verschiedene Mittel vorgeschlagen worden, um die Gährung des Brodes zu umgehen. Sie beruhen meistens auf der Erzeugung einer auflockernden Gasart aus Salzen, die mit dem Teige gemischt werden, aus zweifach-kohlensaurem Natron und Weinsäure oder Salzsäure, oder auch aus kohlensaurem Ammoniak, das sich im Backofen verflüchtigt. Das letztere wird in Zwiebackfabriken und in Militärbäckereien Englands noch heute benutzt. Liebig's Grundsatz, die Anwendung von Chemikalien, ihrer möglichen Verunreinigungen wegen, bei der Bereitung von Nahrungsmitteln zu vermeiden, und noch mehr die von Vogel mitgetheilte Erfahrung, daß so zubereitetes Brod an Lockerheit hinter dem gewöhnlichen Brode zurückstehe, haben die Anwendung dieser Mittel jedoch sehr beschränkt. Frei von ihren Mängeln ist eine neue und höchst erfolgreiche Methode zur Auflockerung des Brodes, welche 1856 von Dr. Dauglish beschrieben und zuerst in Carlisle ins Leben gerufen wurde. Seitdem sind auch in Portsmouth und in London Bäckereien errichtet worden, welche auf dieselbe Weise ohne Gährung große Mengen guten und schmackhaften Brodes produciren. Eine nähere Betrachtung dieses Verfahrens scheint mit durch die Wichtigkeit des Gegenstandes gerechtfertigt zu seyn, und ich erlaube mit dieselbe zu übernehmen, weil mit Gelegenheit wurde, die Mittheilungen des Erfinders und von W. Odling Der Bericht, welchen Odling der British Association for the advancement of science über das Verfahren von Dr. Dauglish erstattete, wurde im polytechn. Journal Bd. CLV S. 148 mitgetheilt. und Dr. Wormandy (enthalten in besonderen Broschüren, im Journal of the Society of arts und in der neuesten Ausgabe von Ure's Dictionary of arts) mit eigenen Beobachtungen zu vergleichen. Dauglish's Princip ist einfach, die auflockernde Luftart nicht im Teige zu erzeugen, sondern sie fertig gebildet in den Teig einzuführen. Er wählt die Kohlensäure, ihres hohen Absorptionscoefficienten wegen, indem er Wasser damit unter starkem Druck sättigt und mit dem Mehl mischt, dann den Druck aufhebt und die Kohlensäure unter fortwährendem Kneten entweichen läßt. Die Einrichtung des in Fig. 4 abgebildeten Apparates ist folgende: A ist eine starke eiserne Hohlkugel, bestimmt, um darin das Mehl mit Wasser und Salz zu mischen. Sie hat einen Durchmesser von 3 Fuß und widersteht einem Druck von 300 Pfund auf den Quadratzoll. Eine obere Oeffnung (zum Einlassen des Mehls und Salzes) und eine untere (zum Auslassen des Teiges) können luftdicht verschlossen werden. Senkrecht durch ihren Mittelpunkt geht eine Achse, von der Arme (bestimmt zum Mischen des Teiges) ausgehen. Diese wird bewegt durch ein Getriebe von Rädern, das durch den Riemen H mit einer Dampfmaschine in Verbindung steht. L ist ein inwendig verzinntes Kupfergefäß, unten durch die Röhre a, oben durch die Röhre l mit dem Mischgefäße A zusammenhängend. Diese Röhren können durch die Hähne b und d abgeschlossen werden. Das Gefäß L steht ferner durch den Hahn m mit einem Wasserreservoir in Verbindung. Unten mündet die in eine Rosette ausgehende Röhre k in dasselbe ein, welche mit dem Gasreservoir zusammenhängt. Der Proceß wird auf folgende Weise geleitet. Der Gasometer wird mit Kohlensäure (erhalten aus Kreide und Salzsäure) gefüllt. Versuche, dieselbe durch Glühen von Kreide in eisernen oder thönernen Retorten unter Ueberleiten von Wasserdampf zu erhalten, gaben ungünstige Resultate. Die Gefäße platzten. Durch den Hahn m wird das Gefäß L mit 20 Gallons (200 Pfund) Wasser versehen. Ein Sack Mehl und 3 bis 4 Pfund Salz werden in das Mischgefäß A gethan, das darauf luftdicht verschlossen wird. Aus beiden Gefäßen wird dann der größere Theil der Luft entfernt. Darauf wird das Wasser in L unter einem Drucke von 200 Pfund auf den Quadratzoll mit Kohlensäure gesättigt. Dieselbe tritt durch die Rosette der Röhre k ein und was von ihr aus der Wassersäule wieder austritt, geht durch die Röhre l in das Mischgefäß A über. So werden gleichzeitig beide Gefäße mit einer condensirten Atmosphäre gefüllt und das Wasser gesättigt. Sobald der Druck von 200 Pfund auf den Quadratzoll erreicht ist, wird der Hahn b geöffnet und die nöthige Menge Wasser in das Mischgefäß eingelassen. Die Mischarme werden jetzt in Bewegung gesetzt, der Druck wird allmählich bis auf 100 Pfd. erniedrigt und die entweichende Kohlensäure lockert den Teig im Momente seiner Bildung auf. Nach 4 bis 6 Minuten wird der Hahn bei O geöffnet und der zähe aufgelockerte Teig fließt unter allmählich sich verringerndem Drucke in passende Zinngefäße oder Körbe aus. Eine gebogene Stange, welche bei O in das Mischgefäß eintritt (in der Zeichnung weggelassen) und seine Wände berührt, dient dazu, um die letzten anhängenden Reste des Teiges zu lösen. Das übliche Gewicht der Brode beträgt 2 Pfd. („Halfquarternloaves“) und um sie herzustellen, werden, nach Augenmaaß, 2 Pfund 4 Quentchen Teig in die Gefäße eingelassen. Diese werden nun in eiserne Rahmen umgekehrt, welche neben einander auf den Rand des eigenthümlich construirten Ofens gesetzt werden. Wenn der Teig in den Backofen eintritt, so ist er nämlich ungewöhnlich kalt. Theilweise weil kaltes Wasser zum Kneten angewandt worden, theilweise weil das entweichende Gas Wärme bindet, ist seine Temperatur circa 25° C. unter der Temperatur von gewöhnlichem Brodteig. Er dehnt sich deßhalb langsamer im Backofen aus, als gewöhnliches Brod, und verlangt besondere Vorsicht, damit sich die obere Kruste erst im letzten Moment der Operation bilde. Diese Vorsichtsmaßregel ermöglicht es zugleich, das Wasser des Teiges rascher zu verdunsten, also die Backung in kürzerer Zeit vorzunehmen, als gewöhnlich. Für diesen Zweck hat Dauglish einen Ofen construirt, dem er den Namen eines „Wanderofens“ gibt, weil der aus eisernen Platten bestehende Boden, auf welchem die Brode liegen, einen Theil einer Kette ohne Ende bildet, die über zwei Räder läuft, deren Geschwindigkeit man regeln kann. Diese Platten werden von unten geheizt; nur im hinteren Theile des Ofens wird ihm von oben Hitze zugeführt. Der Teig tritt an der einen Seite in ihn ein, durchläuft seine Länge von 40 Fuß innerhalb einer Stunde und tritt ausgebacken an der anderen Seite aus. Unter den Vortheilen des Dauglish'schen Verfahrens tritt die große Reinlichkeit und Schnelligkeit desselben sofort ins Auge. Von dem Moment an, wo das Mehl die Mühle verläßt, bis da, wo das fertige Brod aus dem Ofen kommt, wird es von keiner Hand berührt. Fünf Stunden, welche durch Gährung, und 3 Stunden, welche gewöhnlich durch Kneten und Backen eines Sackes Mehl in Anspruch genommen werden, sind hier zusammen auf 1 1/2 Stunden reducirt. Die Unabhängigkeit des Verfahrens von den Zufälligkeiten der äußeren Temperatur, von der Beschaffenheit der Hefe und des Mehls ermöglicht es ferner, unter allen Umständen ein gleichmäßiges Product hervorzubringen. Die Vermeidung aller Nebenproducte der Gährung, der Essigsäure, der Buttersäure, der Milchsäure, der Umwandlungsproducte des Klebers ist noch besonders zu berücksichtigen. Nasses Mehl enthält bekanntlich häufig metamorphosirte stickstoffhaltige Bestandtheile, welche ihm beim Gähren eine braune Farbe ertheilen und häufig die Bildung eines lockeren Teiges unmöglich machen. Nach Mège Moriès ist ein der Diastase ähnlicher Bestandtheil der Kleie, das Cerealin, der Ausgangspunkt dieser Veränderung. Nach Chevreul kann dieselbe eintreten, auch wenn das Korn sorgfältig von seiner äußeren Haut befreit war. Die Bäcker wirken ihr häufig durch Zumischen von Alaun entgegen – einer Reaction, die durch Liebig theilweise erklärt ist. Kleber wird durch Essigsäure und Milchsäure löslich, durch Alaun wieder unlöslich gemacht. Durch Dauglish's Verfahren wird die Benutzung geringerer Mehlsorten ermöglicht, ohne daß das Brod deßhalb an Güte verliert, und für die Benutzung von Alaun fällt bei ihm der Grund weg. Noch directer nützt es dem Bäcker dadurch, daß es Maschinenarbeit für Handarbeit substituirt, durch Verkürzung der Arbeitszeit die Nachtarbeit unnöthig macht und so mehrere Krankheitsursachen aus seinem Gewerbe entfernt. Endlich noch verdient die ökonomische Seite des Verfahrens hier um so mehr der Berücksichtigung, als sie zusammenhängt mit der chemisch wichtigen Frage nach dem Gewichtsverlust des Mehls durch die Gährung. Die bisherigen Angaben gründen sich auf zwei verschiedene Methoden, nämlich 1) auf die Bestimmung des bei der Gährung entstehenden Alkohols (Graham), und 2) auf Versuche über die Ausbeute einer sorgfältig überwachten Backung (Heeren, polytechn. Journal Bd. CXXXI S. 276). Eine dritte Methode, gegründet auf die Untersuchung des Verhältnisses der gasförmigen zu den festen Bestandtheilen im Brode, hat zu Irrschlüssen geführt, weil die durch den Teig entweichende Kohlensäure nicht mit in Anschlag gebracht wurde. Einen Beweis für die Größe der entweichenden Gasmenge liefert Dauglish durch die Thatsache, daß, um einem Biscuitteig, welcher Fett enthält, nach seinem Verfahren dieselbe Lockerheit wie dem Brode zu ertheilen, die Hälfte der gewöhnlich angewandten Menge Gas genügt. Das Fett verhindert bis zu einem gewissen Grade das Entweichen des Gases; ebenso wirken klebrige Substanzen, wie z.B. gekochtes Mehl. Kochsalz ertheilt dem Mehl dieselbe Eigenschaft in geringerem Grade und eine zu große Menge Kochsalz verhindert, wie ich der Angabe eines Bäckers entnehme, die Bildung eines lockeren Teiges, weil es der Kohlensäure den Weg versperrt, während ungesalzenes Brod aller Kohlensäure den Austritt erlaubt und daher zusammenfällt. Die Angabe, daß das Verhältniß der gasförmigen Bestandtheile zu den festen – 2: 1 sey, ist zu niedrig gegriffen. Die folgende Betrachtung, auf Dauglish's Versuche gegründet, führt zu einem sicheren Resultate. Dauglish's Mischgefäß faßt 10 Bushel. Wenn darin 3 1/2 Bushel Mehl mit Wasser gemischt werden, so nehmen sie nur die Hälfte des ursprünglichen Raumes ein. Durch Kohlensäure in einen lockeren Teig verwandelt, füllen sie das Gefäß gerade aus. 1 1/2 Thle. feste Substanz bilden 10 Thle. Teig, in welchen also 1 Thl. fester Substanz mit 5 Thln. Gas gemischt ist. Im Ofen nimmt Dauglish's Brod das doppelte Volum an. Wir werden von der Wirklichkeit nicht stark abweichen, wenn wir diese Verhältnisse auf durch Gährung entstandenes Brod übertragen, und wir erhalten so ein Resultat, das mit den anderweitig gewonnenen ziemlich übereinstimmt. Die durchschnittliche Wassermenge eines Laibes Brod von 4 Pfund Gewicht beträgt 42,5 Proc. Dasselbe enthält also 11,900 Gran Wasser und 16,100 Gran feste Substanz. 422,5 Gran der letzteren ist unorganische Materie, 15,6775 Gran Stärke und Kleber. Ein 4-Pfund-Laib Brod hat einen Kubikinhalt von 9 × 6,5 × 5 = 292 Kubikzoll. Neun Zehntel dieses Volumens = 262,8 Kubikzoll sind luftförmig, von denen jedoch nur die Hälfte = 131,4 Kubikzoll der Kohlensäure resp. der Gährung ihren Ursprung verdankt. 131,4 Kubikzoll Kohlensäure wiegen 62 Gran, und da ein Aequivalent Traubenzucker (198) vier Aequivalente Kohlensäure (88) bildet, so entsprechen 62 Gran Kohlensäure einem Verluste von 140 Gran Zucker oder kaum einem Procent der angewandten Menge Stärke und Kleber. Aus Graham's Versuchen berechnet sich der Verlust auf 0,7 bis 2,1 Proc.; Heeren bestimmt ihn auf 1,5 Proc. des angewandten Mehls. Dem Verluste durch Gährung und gleichzeitig dem geringen Verluste an Mehl, welches durch Verstäuben in offenen Räumen verloren geht, sollte der ökonomische Gewinn des Dauglish'schen Verfahrens entsprechen. Er gab ihn vor mehreren Jahren auf 11 Proc. an. Diese Zahl war offenbar zu hoch gegriffen. Die verhältnißmäßig kurze, vielleicht früher zu kurze Zeit, welche das Brod im Ofen blieb, mag mehr als die übliche Menge Wasser darin zurückgehalten haben, und mehr als nach den heutigen Vervollkommnungen darin enthalten ist. Die neuesten Angaben Dauglish's entsprechen der oben gemachten Voraussetzung. Danach werden aus 280 Pfd. (einem Sack) Mehl 192 Laib Brod von 2 Pfund gewonnen. Nach Angaben, die ich einem erfahrenen und gebildeten Bäcker (Hrn. Bonthron in London) verdanke, erhält man bei dem alten Verfahren etwa 188 oder 190 Zwei-Pfund-Brode aus dem Sack Mehl. Danach ergibt Dauglish's Verfahren also einen Mehrgewinn von 1 bis 2,1 Proc. Obgleich zu dieser Ersparniß noch die an Zeit und Arbeitskraft kommt, so ist der Verkaufspreis des Brodes heute noch um ein Unbedeutendes höher, als der von gewöhnlichem Brode. Der Geschmack des „aërated bread“ sagt den meisten Leuten zu. Es ist frei von jeder Säure und würde aus diesem Grunde vielleicht fade seyn, wenn nicht ein größerer Zusatz von Salz dem Mangel entgegenwirkte. In diätetischer Beziehung wird es fast allgemein empfohlen. Die Gegner desselben stützen ihre Meinung auf die Ansicht, es sey für die Verdauung nothwendig, daß die Stärkekörner durch Gährung aufgebrochen werden, und auch die durch sie hervorgebrachten „Extractivstoffe“ erleichtern die Verdauung – eine Ansicht, die wohl schwerlich jemals durch Versuche begründet worden ist. Die Production dieses Brodes in London entspricht gegenwärtig dem Consum von 30 Sack Mehl täglich. Diese Menge ist nicht als ganz gering anzusehen, wenn man bedenkt, daß nur eine Fabrik zu ihrer Hervorbringung vorhanden ist, und daß die wenigen Jahre ihrer Existenz nicht hinreichen konnten, das große Publicum für das Verfahren zu gewinnen.