XLIV. Ueber sogenannte feuchte Zucker; von Dr. J. Renner. Renner, über sogenannte feuchte Zucker. Ueber sogenannte feuchte Zucker – die Ergründung ihrer chemischen Constitution, die Entstehung derselben oder vielmehr über die Ursachen, unter welchen sie als fehlerhaftes Product der Zuckerfabrication resultiren und wie deren Auftreten vermieden werden kann – ist nur höchst UnvollständigesJ. Stein, Zeitschrift des Vereins für die Rübenzucker-Industrie im Zollverein, 1860, Lieferung 76 S. 347. und willkürlich unchemisch-HypothetischesIn L. Walkhoff „der praktische Rübenzuckerfabrikant“ 1857, S. 192: die Theorien von A. Kindler. bekannt. Es finden sich nirgends, so weit ich in Erfahrung bringen konnte, genaue Untersuchungen über diesen Gegenstand veröffentlicht – und die widerliche Plage so mancher Fabrik kommt und geht wie eine verheerende Krankheit, ohne daß deren Wiederkehr bisher mit Sicherheit verhindert werden konnte. Ich habe mich bemüht, Licht über die Dunkelheit dieses Nebels in der Zuckerfabrication zu verbreiten und übergebe mit Befriedigung hiermit die Resultate jahrelanger Beobachtungen und Studien dem allgemeinen Besten. Unter feuchten Zuckern werden solche raffinirte Zucker verstanden, welche nach vollständigem Trocknen in der Trockenstube, dem Einflusse der gewöhnlichen Luft ausgesetzt, mehr oder minder Feuchtigkeit aus ihr anziehen, ihre feste Constitution verlieren, und – bei hohem Grade des Uebels – zu einer bröcklichen, sich feucht anfühlenden Masse einzelner Krystalle zerfallen. Der nicht feuchten Zuckern eigene hohe Glasklang, welchen die Brode, auf die flache Hand gestellt, beim Anschlagen gegen die Spitze von sich geben, fehlt feuchten Broden fast immer; nur bei sehr geringem Grade des Uebels pflegen sie sich noch einiget: Klang zu erhalten; dieser wird sich aber nie bis zur Höhe desjenigen erheben, welcher durchaus fehlerfreie, trockne Brode als gesunde charakterisirt. Um aber nicht unnöthige Besorgnisse bei dem betreffenden Publicum zu erregen, halte ich es für geboten Bekanntes zu wiederholen. Sehr gesunde, durchaus nicht feuchte Brode können den hohen Glasklang ebenfalls vermissen lassen, wenn sie unvorsichtig aus warmer Temperatur plötzlich kälterer Zugluft oder überhaupt niedrigerem Wärmegraden ausgesetzt werden. Die Brode zerreißen, verlieren ihre Continuität und dadurch beim Anschlagen die unerläßliche Bedingung für die Hervorbringung der Vibrationen und der demnächstigen der Schallwellen. Solche verunglückte Brode werden nicht feucht, sie vertragen selbst ein verhältnißmäßig schlechtes, kaltes und feuchtes Lager ziemlich standhaft; und ziehen sie endlich bis zu einem gewissen Grade Feuchtigkeit, wie jeder poröse Körper, an, dann wird ein Wechsel der Localität, welche günstigere Verhältnisse, mäßige Wärme und trockene Luft bietet, den Schaden recht bald ohne weitere Folgen wieder herstellen; das Brod trocknet aus und ist trotzdessen gesund. Anders verhält es sich mit wirklich sogenannten feuchten Zuckern; diese behalten selbst unter den günstigsten Verhältnissen ihre weichere Constitution: zu Pulver gerieben besitzt dieses keine staubige Beschaffenheit, es zieht bald Wasser an und ballt sich zusammen; die rein weiße Farbe ändert sich nach und nach in eine gelbliche um, – der Zucker erleidet, wie es scheint, eine Umänderung seiner chemischen Constitution. Um Gewißheit zu erlangen, ob dieß in der That der Fall sey, wurde eine Reihe zur Untersuchung verfügbarer verdächtiger und entschieden feuchter Zucker der sorgfältigsten Analyse unterworfen. Es stellte sich jedesmal heraus, daß weder Chlorcalcium,Wenn die Gegenwart von Chlorcalcium während der Fabrication der Zucker so außerordentlich gefährlich wäre, würden die nach dem Verfahren von Michaelis erzielten Zucker ohne Zweifel immer feuchte Waare seyn müssen. Wir haben nicht gehört, daß diese Voraussetzung eine begründete sey. noch Chlornatrium u.s.w., welche man in Verdacht hat, daß sie die Ursache feuchter Zucker sind, anwesend waren, sondern daß stets eine mehr oder minder geringe Menge Nichtrohrzucker die Wasseranziehung veranlaßte. 1) Proben der Auflösung des fraglichen Zuckers reducirten: α) schon in der Kälte in kurzer Zeit die alkalische weinsaure Kupferoxydauflösung (rother Niederschlag); β) bei gelinder Erwärmung dieselbe sofort zu Kupferoxydul: – Reaction von Rechts-Traubenzucker und Links-Fruchtzucker. 2) Gleiche Proben reducirten in der Wärme basisch-salpetersaures Wismuthoxyd (die Böttger'sche Probe), indem sie dasselbe schwarzgrau färbten = Rechts-Traubenzucker. 3) α.) Eine Auflösung der Zucker, mit schwacher Kalkmilch gekocht, färbte sich während des Kochens bräunlichgelb = Rechts-Traubenzucker und Links-Fruchtzucker; β) mit absolutem (also wasserfreiem) Alkohol in der Kälte erschöpfend behandelte Zucker, mit Kalkwasser gekocht, färbten die Lösung gelb = Rechts-Traubenzucker. 4) Auflösungen der Zucker mit Bleiessig und Ammon versetzt und erwärmt, gaben eine rothe Färbung (gleich sub 3 α) des NiederschlagsNach O. Schmidt: Annalen der Chemie und Pharmacie, Bd. CXIX S. 102; Fresenius' Zeitschrift für analytische Chemie, 1862 S. 96. = Rechts-Traubenzucker. 5) Proben der Zucker lösten sich zum Theil in concentrirter Schwefelsäure;der andere Theil blieb als kohlige Masse zurück. Gemisch von Rechts-Traubenzuckerund Rechts-Rohrzucker. 6) Fragliche Zucker wurdenDr. Sheridan Muspratt's Encyklopädie der technischen Chemie, deutsch von Dr. Stohmann und Prof. Siemens: II. Anhang 1. Lieferung S. 11: „Der Links-Fruchtzucker bildet mit Kalk eine feste, der Rechts-Traubenzucker eine flüssige Verbindung; es läßt sich aus der ersteren Links-Fruchtzucker in völliger Reinheit darstellen.“ mit Kalkmilch behandelt, abfiltrirt, der Rückstand mit Kalkwasser ausgewaschen, in destillirtem Wasser suspendirt, mit verdünnter Schwefelsäure bis zur schwach sauren Reaction versetzt, mit Kreide neutralisirt; das Ganze mit 2 Volumen starkem Alkohol vermischt, nach 12 Stunden abfiltrirt, mit Alkohol ausgewaschen, abdestillirt; der noch dünnflüssige Rückstand mit Alkohol aufgenommen, filtrirt, eingeengt, in Wasser gelöst, wieder filtrirt und α) im Apparat von Mitscherlich polarisirt: Links-Torsion = Fruchtzucker; β) Proben der polarisirten Flüssigkeit reducirten bei gewöhnlicher Temperatur die Trommer'sche Probeflüssigkeit: Links-Fruchtzucker. 7) Eine größere Menge sehr feuchten Zuckers wurde mit absolutem Alkohol bei gewöhnlicher Temperatur behandelt, das Filtrat bis zur starken Syrupsdicke im Wasserbade abdestillirt, der Rückstand in Wasser gelöst, filtrirt und α) der Polarisation unterworfen; Links-Torsion = Links-Fruchtzucker; β) eine Probe reducirt die Trommer'sche Probeflüssigkeit sofort: Links-Fruchtzucker; γ) Textabbildung Bd. 168, S. 146 γ) eine eingeengte Probe der Lösung wurde über Schwefelsäurehydrat ausgetrocknet; es resultirte nach Monaten eine dicke, sehr zähe, intensiv süße Masse, durchsäet mit sehr kleinen rhombischen Tafeln von Traubenzucker-Krystallen; Invertzucker; Rechts-Traubenzucker und Links-Fruchtzucker 8) Sehr feuchter, schmieriger Zucker wurde mit alkalischer, weinsaurer Kupferoxydauflösung quantitativ unter den von v. Fehling angegebenen VorsichtsmaßregelnAnnalen der Chemie und Pharmacie, April 1858, S. 75; polytechn. Journal Bd. CXLVIII S. 454. untersucht und nach Mulder der Invertzuckergehalt berechnet. 100 Theile des Zuckers zeigten sich demnach zusammengesetzt aus: Rohrzucker 53,42 Invertzucker 41,58 ––––– 100,00 9) α.) Auflösungen gewogener Mengen raffinirten Zuckers wurden mit der Trommer'schen Probeflüssigkeit in der Kälte behandelt – nach 24 Stunden sehr schwache Reduction des Kupferoxyds = Umsetzung von Rohrzucker in Invertzucker. β) Gleiche Mengen derselben Zucker wurden mit schwacher Kalkmilch aufgekocht, filtrirt und mit Trommer'scher Probeflüssigkeit versetzt; die Anfangs durch den Kalkgehalt entstandene Trübung hob sich wieder auf; durch 9 Tage Fällung von kohlensaurem Kalk durch die Kohlensäure der Luft, darauf, also erst nach 9 Tagen, beginnende und fortschreitende Reduction des Kupferoxyds, d. i. innerhalb 9 Tagen keine Umsetzung des Rohrzuckers in Invertzucker. Andere Proben zeigten innerhalb Wochen noch keine Veränderung: „Aetzkalk schützt den Rohrzucker vor Umsetzung.“ –––––––––– Nachdem wir gesehen haben, daß nicht oben benannte hygroskopische noch andere Salze die Ursache des Feuchtwerdens der Zucker sind – obschon es nicht in Frage gestellt werden darf, daß, wenn sie in den Zuckern gegenwärtig wären, sie nicht ebenfalls eine feuchte Beschaffenheit derselben herbeiführen würden – ist es von Interesse zu erforschen, ob alle raffinirten Zucker Invertzucker enthalten, und ist dieß der Fall, welche Quantitäten desselben in den raffinirten Waaren dann beachtenswerthe sind, um die ganze Aufmerksamkeit des Fabrikdirigenten und seine energische Thätigkeit zur Vermeidung weiterer Folgen wach zu rufen. Bei der Beantwortung dieser Fragen handelte es sich, wie vorauszusehen war, um die Feststellung sehr geringer Quantitäten von Invertzucker, weßhalb Abstand genommen wurde, dieselben quantitativ durch Polarisation zu bestimmen; es wurde vielmehr eine sorgfältig bereitete v. Fehling'sche weinsaure Kupferoxyd-Kalilösung zu seiner Ermittelung verwendet und nur da, wo es sich um die Feststellung schon bedeutenderer Mengen dieser Zuckerart handelte, das Polarisationsinstrument mit befragt. Vorausgeschickt, daß Auflösungen von Rohr- und Traubenzucker (Invertzucker), zu welchen Kupferoxydauflösungen und Kalihydrat hinzugefügt worden sind, sich dadurch unterscheiden, daß in letzteren schon in der Kälte der ganze Kupfergehalt als Oxydul ausgeschieden wird, während dieß bei den Rohrzuckerauflösungen nicht geschieht,Heinrich Rose: Ausführliches Handbuch der analytischen Chemie, Bd. I S. 164. wurde eine große Zahl unbezweifelt gesunder, raffinirter Zucker in der Kälte mit der Fehling'schen Probeflüssigkeit untersucht, wobei sich herausstellte, daß diese Zucker, je nachdem sie hochfeine Waare oder sehr geringe waren, innerhalb 2 bis 24 und 48 Stunden, ja mehreren Tagen keine Spur einer Fällung von Kupferoxydul erkennen ließen; erst nach diesen Zeiten trübte sich die Auflösung durch ausgeschiedenes Kupferoxydulhydrat schwach gelblich,Es darf dieß nicht befremden, denn schon in der Kälte findet nach Maumené eine successive Umwandlung des Rohrzuckers in Invertzucker durch Wasser statt (Comptes rendus, t. XXXIX p. 914; polytechn. Journal Bd. CXXXV S. 59). Eine Temperatur über 45° R. zerstört schneller mehr und mehr den Zucker. – Die Beschaffenheit des Wassers ist dabei von nicht geringem Einfluß; denn Zucker mit Brunnenwasser im luftleeren Raume bei 45° abgedampft, gab nach Versuchen mehr Melasse, als eine mit destillirtem Wasser bereitete Zuckerauflösung. während gleiche Proben von feuchten Zuckern schon nach einer halben Stunde einen entschieden rothen Niederschlag veranlaßten, also Kupferoxydul präcipitirten; „die untersuchten Zucker waren frei von Invertzucker, oder enthielten nur Spuren desselben.“ Besitzen wir also in der bekannten alkalischen weinsauren Kupferoxydauflösung und in dem Verhalten des Invertzuckers zu Kalk, welcher die Auflösungen desselben beim Erhitzen bräunt, Mittel, die Anwesenheit dieser Zuckerart in der raffinirten Waare sicher zu entdecken, so bietet außerdem, wie schon oben bemerkt, das physikalische Verhalten feuchter Zucker, mit jenen vereint, nicht minder einen Anhaltspunkt, welcher in seinen Rückschlüssen wohl untrüglich ist; es ist dieß der Klang des Zuckerbrodes. Dieser steht im umgekehrten Verhältnisse zum Procentgehalt von anwesendem Invertzucker; je mehr von diesem dem Rohrzucker beigesellt ist, desto klangloser erscheint das Brod. Es wurden Proben der betreffenden Zucker unter möglichst gleichen Verhältnissen mit der alkalischen Kupferoxydauflösung quantitativ untersucht, das gefällte und ausgewaschene Kupferoxydul mit einigen Tropfen Salpetersäure benetzt, geglüht und aus dem erhaltenen Kupferoxyd der Gehalt des Fruchtzuckers (nach Mulder) berechnet: Brodzucker mit 0,041 Proc. Invertzucker besitzt hohen Klang, 0,11 – 0,20     „ „     „   Klang, 0,22 – 0,24     „ „     „   noch zieml. Klang, 0,25 – 0,29     „ „     „   noch Klang, 0,31             „ „     „   dumpfen Klang, 0,32 – 0,33     „ „     „   sehr dumpfen Klang, 0,34 – 0,35     „ „     „   ganz dumpfen Klang, 0,40             „ „    ist  ganz klanglos. –––––––––– Ich war bemüht festzustellen, welchem Körper der feuchte Zucker seine fehlerhaften Eigenschaften verdanke; dieß genügt aber nicht, es war ferner zu ermitteln, unter welchen Verhältnissen, also Ursachen, solche fehlerhafte Producte resultiren. Ehe wir auf die Beantwortung dieser Frage vom Standpunkte des Zuckerfabrikanten speciell eingehen, ist es nothwendig diesen auf längst Bekanntes, aber nicht hinreichend Beachtetes, in der Chemie hinzuweisen. In Wasser aufgelöster Rohrzucker (= C¹²H¹¹O¹¹ + x aq.), welcher die Polarisationsebene nach rechts ablenkt, geht, wie bemerkt wurde, langsam in der Kälte unter dem Einflusse des Wassers, schneller unter dem von verdünnten Säuren, besonders beim Erwärmen über 45° R., indem er ein Aequivalent Wasser in seine chemische Konstitution aufnimmt, in rechtspolarisirenden Traubenzucker (= C¹²H¹²O¹²) und in linkspolarisirenden Fruchtzucker (= C¹²H¹²O¹²) über. Aus 2 C¹²H¹¹O¹¹ + 2 HO = C¹²H¹²O¹² + C¹²H¹²O¹². Diese beiden Zuckerarten vereinigt, sind unter dem Namen von „verändertem Zucker,“ sucre interverti, bekannt. Im Gegensatze zu diesen, die chemische Konstitution des Rohrzuckers verändernden Agentien, nämlich Wasser, Säuren und Wärme, verleiht unter Anderen: Aetzkalk, der sich mit Rohrzucker zu in Wasser löslichem, farblosen Rohrzuckerkalk verbindet, dem Rohrzucker eine große BeständigkeitSiehe die Versuche von Michaelis: polytechn. Journal Bd. CXXIV S. 358–375 und 298–306. in seiner elementaren Zusammensetzung, so zwar, daß der Aetzkalk in der Zuckerfabrication mit Recht als ein bis jetzt von keinem andern Körper übertroffenes Schutzmittel des Rohrzuckers, während letzterer sich in wässeriger Lösung in den verschiedenen Stadien zu seiner Reindarstellung unter dem Einflusse von Wärme und mächtig wirkenden chemischen Körpern (Knochenkohle) befindet, angesehen werden muß. Wenn demnach, in Anwendung dieser chemischen Thatsachen, im Allgemeinen alle Verhältnisse möglichst vermieden werden müssen, unter welchen sich im Verlaufe des Processes der ganzen Zuckerfabrication bis zum verkäuflichen Gute hin, aus Rohrzucker Invertzucker bildet: so wird der Fabrikant zu allererst mit Sorgfalt darauf zu sehen haben, daß nur alkalische,Die interessanten Versuche von C. Stammer (polytechn. Journal Bd. CLXI S. 131) in seiner Kritik über das von Maumené in Vorschlag gebrachte Verfahren der Rübenzuckerfabrication zeigen: daß innerhalb weniger Stunden der selbst mit übergroßen Mengen Aetzkalk (5 Proc.) versehene Rübensaft keine, oder wenn doch (was nicht erwiesen ist), nur eine sehr geringe Veränderung seines Zuckergehaltes erleidet; während es bekannt ist, daß der Zucker im Rübensafte, ohne Gegenwart von Aetzkalk, sich in sehr kurzer Zeit mehr oder weniger in andere Zuckerarten u.s.w. umsetzt.Die in Wasser unlösliche Verbindung, welche Stammer im Sedimente bei seinen Versuchen am a. O. im J. 1861 erhielt, scheint mit derselben chemischen Verbindung in Beziehung zu stehen oder gar sie selbst zu seyn, welche der angeführte, im Forschen unermüdliche Autor in seiner neuesten Arbeit (polytechn. Journal Bd. CLXVII S. 136 und 207) erwähnt. Diese Verbindungen (vielleicht die von 1 Aequiv. Zucker+ 6 CaO) erzeugen sich jedoch, wie wir sehen können, nicht unter den bei der Rübenzuckerfabrication und bei der Raffination der Zucker gewohnten Verhältnissen; sie dürfen also Besorgten keine Bedenken hervorrufen. nie saure Rohrzuckerlösungen dem mächtigen Einflusse guter Knochenkohle ausgesetzt werden. Es ist dieß nicht genug! Es muß auch außerdem, wie ich wiederholt empfahl,Ich kann die im polytechn. Journal Bd. CLII S. 145 von mir ausgesprochenen Ansichten über graue Zucker etc., durch die Erfahrungen seit dem verflossenen Jahre bestätigt, in ihrem ganzen Umfange nur als richtige wiederholen. darauf gehalten werden, daß die Filtrate die Filter noch immer kalkalkalisch verlassen; dann, aber auch nur dann, wird bei gutem, d.h. schnellem Kochen eine Füllmasse erzielt werden, welche in Beziehung zu unserem Thema nichts zu wünschen übrig läßt. Nicht ohne Absicht bemerkte ich so eben, daß zur Erreichung eines solchen Zieles gute Knochenkohlen anzuwenden seyen. Unter diesen sind aber sorgfältig durch Gährung u.s.w. gereinigte und geglühte FilterkohlenSiehe polytechn. Journal Bd. CLXVI S. 291 in den Versuchen über die Anwendung des caustischen Natrons bei der Wiederbelebung der Knochenkohle. zu verstehen. Kommen nicht solche, also schlechte, wenig poröse, verstopfte Kohlen zur Anwendung, dann werden die filtrirenden Zuckerlösungen aus den Kohlen eine Menge von Salzen und selbst organische (Ferment-) Stoffe auslaugen, mit diesen beladen und an und für sich unvollständig geläutert, eine Füllmasse erhalten lassen, welche bei der späteren Bodenarbeit in den warmen Räumen leicht eine theilweise Umsetzung in Invertzucker erleidet. Aber dieß ist nicht der alleinige Nachtheil, welcher schlecht filtrirte Zuckerlösungen begleitet. Der Zucker wird selbst mächtig – es sey mir erlaubt mich pathologisch auszudrücken – in seiner Organisation gelitten haben; er wird nicht nur matt, er wird krank geworden seyn! Bekannt ist es, daß ungenügend filtrirte, also fremdartige Substanzen enthaltende Zuckerlösungen, wie Säfte mit sehr großem, also zu großem Kalkgehalte, unter Bildung von parapectinsaurem Kalk schlecht und langsam kochen (das sogen. Fettkochen). Ist nun die unerläßliche Anwendung einer bestimmten, weit über 45° R. liegenden Temperatur beim Versieden des Zuckers im Vacuum an und für sich ein nicht zu umgehender Uebelstand, dessen Nachtheile (Syrupbildung) der beabsichtigten größeren Vortheile wegen in den Kauf genommen werden müssen, dann werden folgerichtig obige Nachtheile durch ungewöhnlich lang andauerndes Kochen in hohem Grade gesteigert. Der Zucker wird in seiner Totalität matt, d. i. seine Atome disponiren sich anders zu gruppiren, in sich die Bestandtheile von Wasser aufzunehmen, um mit diesem Invertzucker u.s.w. zu constituiren. Der bei raschem und leichtem Kochen dagegen quantitativ wenig veränderte Zucker hat auch im großen Ganzen an seiner Krystallisationsfähigkeit kaum, oder so gut wie nicht gelitten; seine Atome, wie sie sich zu Rohrzucker verbunden haben, bleiben in ungeschwächter Kraft bei einander und widerstehen mit Erfolg späteren, nicht zu ungünstigen Einflüssen. Aus der Füllstube begleiten wir die Brode nach den Bodenräumen, dort unterliegen sie unter der Hand des Bodenmeisters einer unerbittlichen Kritik. Waren die Rohzuckerlösungen nicht genügend mit Kalk geklärt und schlecht filtrirt, dann wird auch der zwischen den durch langes Kochen an sich matt erhaltenen Zuckerkrystallen der Brode lagernde (sogenannte „grüne“) Syrup dunkel, grünlich, schmierig und zäh, nicht kurz seyn. Die Brode werden sich schwer und ebenso unvollständig ausdecken, als wenn sie zu stramm gekocht oder in der Füllstube erkältet worden wären. Sogenannte „harte Spitzen“ der Brode, ein steinhartes Conglomerat sehr kleiner Zuckerkrystalle, durch unachtsames Abkühlen (Zugluft etc.) der Füllmasse in der Füllstube an der Spitze der Brode erzeugt, werden durch Capillarattraction verhindern, daß die betreffenden Zuckerbrode schnell vom grünen Syrup und durch den Saugapparat vollständig von der Deckkläre befreit werden können. Damit ist eine neue Ursache gegeben, welche feuchte Brode erzeugen kann: „ein unverhältnißmäßig langer Aufenthalt der nicht trockenen Brode auf den Böden bei einer zum Ablaufen der Syrupe nothwendigen hohen Temperatur von circa 25 und mehr Graden Reaumur.“ Welcher praktische Zuckerfabrikant hätte nicht beobachtet, daß bei einzelnen, schlecht ziehenden Broden, solchen bei welchen der Syrup zu langsam abläuft, und bei welchen der Zufall die Oeffnung der Formen durch ein nicht sogleich bemerktes Hinderniß (Zuckerkrystalle u.s.w.) verstopfte, also den Syrup im Ablaufen verhinderte, wodurch sogenannte „verstopfte“ Brode entstehen – die aufgegebene, nicht in die Zuckermasse sofort einziehende Deckkläre leicht in Gährung übergeht, und, wird sie nicht rechtzeitig entfernt, den Boden des Brodes erweicht? – Die Bildung von Invertzucker hat unter solchen Erscheinungen jedenfalls stattgefunden. Feuchte Brode können aber auch auf den Böden ohne alle vorher aufgezählten Ursachen, also bei normalen (grünen) Broden entstehen, wenn die zum Decken verwandten Zuckerlösungen an sich eine leichte Umsetzung ermöglichen. Dieses wird vorzüglich der Fall seyn, wenn nur mit sogenannten Wasserdecken-einer gesättigten Lösung von raffinirten Zuckern in kaltem, filtrirten Wasser – die Brode, wie man sagt, „nett“ gedeckt worden. Es wird nicht ausbleiben, daß im Verlaufe von Monaten bei der sorgsamsten Aufmerksamkeit sich ganz allmählich eine Neigung zur Invertzuckerbildung der von Tour zu Tour theilweise immer und immer wieder gebrauchten Deckzucker unter den vorhandenen, dafür günstigen Bedingungen: Wärme und Feuchtigkeit, einstellt, die bei der geringsten Veranlassung eclatant zum Durchbruche und zur Geltung gelangt. Es gibt kein anderes Mittel, diesem allmählichen Umschlagen der raffinirten Zucker zu begegnen, als stricte den Consequenzen gemäß zu verfahren, welche sich aus den Gesetzen der oben erwähnten chemischen Thatsachen logisch entwickeln. Die Gefahren, feuchten Zucker zu erhalten, sind mit der Vermeidung der so eben angeführten Uebelstände noch nicht beseitigt. Die Trockenstube selbst, in welche die Brode nunmehr gelangen, vermag ihr anvertraute, ganz gesunde Zucker unter Umständen zu alteriren. Wird nämlich hochraffinirte Waare, welche gewöhnlich recht feines und scharfes Korn zu ihrer Constitution verlangt, also schwieriger vollständig von der angewendeten Deckkläre befreit werden kann, bei sehr beschleunigter Arbeit in noch ziemlich feuchtem Zustande sofort einer hohen Temperatur (über 42° R.) zum beabsichtigten recht schnellen Trocknen ausgesetzt, dann findet durch die angewandte hohe Wärme und die Feuchtigkeit des Brodes eine Art Schmelzungsproceß des Zuckers an dessen Peripherie statt; es bildet sich durch Austrocknen der letzteren eine glasige Rinde rings um die ganze Zuckermasse, welche mit Hartnäckigkeit während Wochen das vollständige Austrocknen der inneren Zuckerpartien verhindert. Damit sind zugleich alle Bedingungen gegeben, bei Unachtsamkeit das furchtbare Uebel feuchter Zucker zu erzeugen. Aber trotzdessen können noch Theile des Brodes, welche ungeachtet der ungünstigen Verhältnisse binnen kurzer Zeit dennoch austrockneten, tadellose blendendweiße Waare seyn; während andere, lädirte Partien, gelblich, ja oft tiefgelb erscheinen werden. Von hartem Bruche der Zucker, wie ihn gesunde zeigen, ist nicht mehr die Rede; teigig und intensiver süß, saugen sie nun begierig Feuchtigkeit aus der Luft an und ziehen allen Rohrzucker der benachbarten Theile in den Kreis der Umwandlung. Sollte es noch nöthig seyn, um das Bild der Ursachen zu dem besprochenen Uebel zu vervollständigen, noch auf ein sehr warmes und sehr feuchtes Lager für fertige Waare hinzuwerfen, welches an sich tadellose Zucker in besprochener Art verderben kann? Mit der schließlichen Andeutung dieses letzten Punktes hoffe ich den rationellen Fabrikanten auf eine Reihe von Thatsachen und Erscheinungen in der Zuckerfabrication aufmerksam gemacht zu haben, welche in ihrer Bedeutung theils unterschätzt, theils leicht ganz übersehen werden können. Vor nichts aber ist mehr zu warnen, als das Uebel, wenn es in der Fabrik bemerkt wird, leichthin zu betrachten. Wer sich nicht fest in seinen Anschauungen über das Wesen der besprochenen Umwandlung des Rohrzuckers fühlt, diese nicht mit dem sichern und klaren Verstande des das Uebel durchaus kennenden Arztes beurtheilt und ihm in der Kenntniß der Heilmittel zu begegnen vermag, der verliere keine Zeit mit quacksalbernden Hausmitteln; er rufe, ehe ihn empfindliche Verluste zuletzt dennoch dazu treiben, bei Zeiten hülfesuchend zur Praxis die sie regelnde und in ihr groß gezogene Wissenschaft. Hamburg, den 28. Januar 1863.