LXXIX. Ueber offene und geschlossene Weingährung; von Dr. Fr. Mohr.Aus dem bei J. Hölscher in Coblenz erschienenen schätzbaren Werke:„Der Weinstock und der Wein; praktisch-wissenschaftliche Abhandlung über die Zucht des Weinstocks und die Bereitung des Weines von Dr. Fr. Mohr.“ 8. 248 Seiten mit 52 Holzschnitten. 1864. Preis 1 1/3 Thlr.A. d. Red. Mohr, über offene und geschlossene Weingährung. Wenn die Gährung ein Vorgang ist, worin eine innere Verbrennung auf Kosten von gebundenem Sauerstoff stattfindet, so liegt schon darin die Bedeutung, daß freier Sauerstoff nicht hinzutreten müsse. Die Bildung von Weingeist findet zwar noch bei freiem Sauerstoffzutritt statt, wie wir an der Branntwein- und Biergährung sehen, allein gleichzeitig findet hierbei in einer etwas höheren Temperatur eine Essigbildung statt, welche den Alkoholgehalt vermindert und den Geschmack verdirbt. Aus diesem Grunde allein ist bei der Weingährung schon der Luftzutritt nicht zu gestatten. Betrachten wir aber weiter, daß die Bildung hoch wasserstoffhaltiger riechender Körper nur auf einer Abgabe von Sauerstoff an andere mehr kohlenstoffhaltige Körper stattfinden kann, so würde man durch freien Luftzutritt diese letzteren unmittelbar oxydiren und die Bildung der Riechstoffe verhindern. Es ist ferner eine Thatsache, daß die edelsten blumenreichsten Weine immer nur durch verschlossene Gährung erzeugt worden sind, und so stehen Erfahrung und Lehre im vollkommenen Einklange. Eine verschlossene Gährung ist jede, worin der Raum über dem gährenden Moste mit Kohlensäure angefüllt bleibt, und das wird durch ein flach aufgelegtes und mit Sand beschwertes Traubenblatt eben so gut erreicht, als durch die künstlichste Röhrenvorrichtung. Wenn die Oeffnung für das entweichende kohlensaure Gas nur so groß ist, daß sie von dem austretenden Oase gefüllt ist, und daß gleichzeitig ein Wechsel mit Luft nicht stattfinden kann, so ist die Gährung eine geschlossene. Dazu genügen verschiedene Vorrichtungen. Während der Hauptgährung genügt das aufgedrückte Traubenblatt, später aber ist es zweckmäßig, einen andern Verschluß anzubringen. Vor allem ist zu beachten, daß in keinem Falle durch Zufall eine feste Verschließung eintreten könne, denn auf die innere Wand eines Gebindes ist die Summe des Druckes bei einer Spannung des Gases so groß, daß die stärksten Fässer diesem Drucke nicht widerstehen können. Es sind schon Verluste dadurch vorgekommen, daß eine zerquetschte Traubenbeere sich vor die Oeffnung der engen, in einem hölzernen Spunde befindlichen Röhre gelegt hat, und daß das Faß in Folge der zunehmenden Spannung geplatzt ist. Keine Vorrichtung erfüllt den Zweck der geschlossenen Gährung besser, als ein Korkspund, durch welchen der eine Schenkel einer doppelt gebogenen Glasröhre von 4 Linien lichter Weite gesteckt ist, während der andere Schenkel derselben in eine offene Flasche mit Wasser untertaucht.In unserer Quelle ist diese Vorrichtung abgebildet. Die erwähnte Weite der Glasröhre ist genügend, um das kohlensaure Gas aus einem Stückfaß bei richtig geleiteter Untergährung abzuleiten. Im Falle einer Verstopfung der Röhre würde der lose eingesetzte Kork nachgeben und wegstiegen. An der Menge der entweichenden Gasblasen hat man ein sehr gutes Maaß über den Anfang, Verlauf und Nachlaß der Hauptgährung. Bei kleinen Gebinden kann man die Zahl der Luftblasen in einer Minute zählen, und dadurch ein vergleichbares Maaß über den Verlauf der Gährung erhalten. Dieser Verschluß mit Korkspund und Glasröhre ist so sicher und zuverlässig, daß man ihn auch nach vollendeter Gährung sitzen lassen kann. Er verhindert jeden Zutritt von Luft von außen und gestattet von innen heraus immer den Austritt von Luft und Flüssigkeit. Man kann aber auch mit der Sicherheit des Verschlusses noch eine andere Rücksicht verbinden, nämlich die Verhinderung des Kahns im Weine, und die allmähliche Abscheidung der Hefe. Es ist bekannt, daß die Gegenwart kleiner Reste stickstoffhaltiger Substanzen die Ursache vieler Krankheiten des Weines, des Rahnwerdens, des Kahnens, des Schwarzwerdens und anderer, ist. Diese leicht zersetzbaren eiweißartigen Stoffe übertragen ihre Veränderungen auf den Wein, und machen ihn ungenießbar. Die Sorgfalt, womit man immer den Sauerstoff der Luft abgehalten hat, verlängerte nur diese Anlage zur Kränklichkeit, indem erst nach Verlauf von 7 bis 8 Jahren allmählich so viel Sauerstoff hinzugetreten war, um diese stickstoffhaltigen Körper ganz niederzuschlagen. Der Vorschlag Liebig's, die offene Gährung bei niederer Temperatur einzuführen, hatte keinen andern Zweck, als diese Stoffe früher auszuscheiden, und dadurch eine Menge von Verdrießlichkeiten mit dem Weine zu vermeiden. So wie das untergährige bayerische Bier viel weniger dem Säuern und Verderben ausgesetzt ist als das obergährige gemeine Bier, so müßten auch die offen gegohrenen Weine haltbarer seyn, als die mit Ausschluß der Luft gegohrenen. Beim Bier haben wir jedoch kein Bouquet zu entwickeln, denn das einzige vorhandene des Hopfens bringt man fertig hinzu. Da aber beim Weine die Ausbildung des Bouquets wesentlich mit dem Ausschluß des Sauerstoffs verbunden ist, so müssen wir die zwei Zeiträume unterscheiden: denjenigen worin das Bouquet gebildet wird, und jenen worin wir auf Entfernung der Hefestoffe denken rönnen. Demnach muß die Gährung selbst verschlossen ausgeführt werden; nach vollendeter Gährung aber wird ein etwas reichlicher Zutritt von Luft die sichere Beseitigung der Hefestoffe veranlassen. Der freie Zutritt von Luft würde aber in jungem Weine ein reichliches Kahnen bewirken. Wenn solcher einige Zeit unaufgefüllt liegen bleibt, wenn dabei die Spundöffnung nicht vollkommen geschlossen ist, so bildet sich auf dem Weine eine anfangs dünne Haut, die später immer dicker werdend, einen weißen Schimmel bildet. Der Kahn entsteht durch die Sporen von Schimmel, welche von außen in den Wein gelangen, und sich dann sowohl von seinem Stickstoffgehalte als von seinem Zucker ausbilden, ernähren. Ohne Reste von Hefestoffen ist keine Kahnbildung möglich, und wo sie auftritt, ist sie ein Beweis, daß noch Hefestoffe gelöst sind. Der Schimmel bildet aber seinen Zellstoff aus den stickstofffreien Bestandtheilen, dem Reste von Zucker, und so erklärt sich die Erscheinung, daß schwächere, junge, noch süße Weine mehr der Kahnbildung unterworfen sind, als magere, saure, alte und stark geistige Weine. Neben der nothwendigen Gegenwart von Schimmelsporen muß auch noch Sauerstoff zum Leben des Schimmels vorhanden seyn. So lange der Wein mit kohlensaurem Gase bedeckt ist, findet kein Kahnen statt. Um nun den Sauerstoff in die Fässer gelangen zu lassen, welchen man auch durch keine Mühe ganz abhalten kann, dabei aber die Schimmelsporen auszuschließen, empfehle ich, die Fässer mit Korkspunden zu verschließen, die mit einer luftdicht eingesetzten Glasröhre versehen sind, welche innen mit Baumwolle ausgestopft ist. Durch die Versuche von H. Schroeder und Dusch ist bekannt, daß geglühte Luft, oder solche die durch Baumwolle filtrirt war, nicht im Stande ist in einer Flüssigkeit, welche keine Keime von selbst enthält, Fäulniß, Gährung oder Schimmelbildung hervorzurufen. Indem wir uns diese Thatsache aneignen, erhalten wir ein Mittel die atmosphärische Luft frei in einen Raum eintreten lassen zu können, ohne die sie begleitenden Keime von Schimmel und Infusorien hineinzulassen. Es ist absolut unmöglich, den Zutritt der Luft in die Fässer überhaupt auszuschließen. Durch die Verdunstung des Weines entsteht im Fasse ein leerer Raum, in welchen die Luft von außen einzudringen sucht; jede Veränderung des Barometerstandes drängt entweder die Luft in das Faß, oder zieht solche heraus. Die oberen trocken gewordenen Faßdauben lassen durch den kleinsten unsichtbaren Spalt Luft ungehindert eindringen, und so gelangen die Sporen der Pilze mit hinein. Da man nun in keiner Weise den Luftzutritt ganz verhindern kann, so bleibt nichts übrig als ihn frei zu gestatten, aber auf einem vorgeschriebenen Wege, wo die Luft die Sporen der Schimmel absetzen muß. Bei Anwendung des erwähnten Baumwollenspundes muß der Weg durch die Baumwolle der Luft leichter seyn als jeder andere neben dem Spunde und durch die Ritzen der Faßdauben, und um das zu bewirken, würde ich vorschlagen den oberen Theil des Fasses mit einem dichten Asphaltlack zu überziehen, so daß eine Verdunstung und ein Reißen des Holzes nicht stattfinden könnte. Der eigentlich massive hölzerne Spund würde dann nur mehr bei der Versendung der Weine Anwendung finden.