XCVIII. Erfahrungen aus dem Gebiete der Biergährung; von Ludwig Häcker in Ungarisch Altenburg. Häcker, Erfahrungen aus dem Gebiete der Biergährung. Eine in den Handbüchern der Bierbrauerei mannichfach erwähnte, in der Praxis zum Glück nicht häufig vorkommende Erscheinung, die als eine Krankheitsform des Gährprocesses anzusehen ist, ist die sogenannte Rast der Gährung. Sie stellt sich wie folgt dar: Es sind bei einem Gebräue oder bei einer Folge von Gebräuen, alle Vorzeichen des Brauprocesses günstig gewesen: reiner Lautermaisch, klare Haupt- und Nachwürze, gutes Brechen des Hopfensudes, dunkler Stand auf der Kühle; die gehopste und gehörig abgekühlte Würze befindet sich im Gährbottich, in der rechten Zeit zeigen sich Kräusen, die Gährung zeigt sich, wenn auch gerade nicht kräftig, so doch normal bis nach dem Sinken der Kräusen – da tritt plötzlich ein Stillstand ein: das Ansehen der Gährflüssigkeit bleibt sich tagelang gleich, die Probe im Schauglas ist immer gleich trübe und unentschieden, die Saccharometeranzeige bleibt hoch, von einem Tage zum anderen nur wenig Attenuation beurkundend – mit einem Worte: die Gährung rastet. In jüngstvergangener Zeit hatte die Gährung für Lagerbiere noch die normale Zeit von 8–10 Tagen gedauert, jetzt verfließen 12, es verfließen 14 Tage, das Verhalten der Gährflüssigkeit bleibt sich hartnäckig gleich, das Bier „fällt nicht durch.“ Endlich entschließt sich der Brauer zum Abziehen: Hefe findet sich weniger im Gährbottich angesammelt als bei normalen Gährungen; wenn die Krankheit schon längere Zeit dauert und intensiv auftritt, ist die Hefenmenge äußerst gering, die Farbe der Hefe erschreckend dunkel. Bei der Probe des abgezogenen Bieres im Schauglas tritt nach 1 bis 2 Tagen erst Klärung ein, doch nicht vollkommen genügende, an den Wandungen des Glases bleiben jene Hefenstreifen haften, welche als „Flinkerln“ unseren Bräuern ein Zeichen unregelmäßiger Hauptgährung sind. Auf die Frage, was weiter mit diesem Biere anzustellen ist, diene der Rath, wofern man es nur mit einem oder einzelnen Gebräuen zu thun hat, dieselben auf gut gerathene und gut durchgefallene Biersude in den Lagerfässern auszutheilen. Zeigt sich jedoch das Uebel anhaltender, so gebe man die betreffenden Gebräue zusammen in eine möglichst kalte Kellerabtheilung: die Erfahrung hat gezeigt, daß mehrmonatliches Lagern in kalten Kellern solche Biere noch in Ordnung bringen kann – sobald sie jedoch leidlich rein sind, müssen sie schleunigst verkauft werden. In ungünstigen Fällen wurde von rastender Gährung stammendes Bier gar nie rein und zeigte bald Neigung zur Säuerung. Suchen wir nun zunächst an der Hand anerkannter Schriftsteller über Braukunde Näheres von dieser Rast der Gährung zu erfahren, um auf Grund der Erforschung der Krankheitsursachen deren Heilung oder, noch besser, deren Abhaltung zu versuchen, so finden wir zunächst in Habich's „Chemie des Bieres“ §. 77 die Verschmierung der Hefenzellen durch Hopfenharz als Grund einer verlangsamten Gährung angeführt. Die betreffende Stelle heißt: „Die Umkleidung der Hefenzellen mit Hopfenharz kann – bei Anwendung von geringer Menge von Stellhefe – so weit gehen, daß die Gährung ganz unterbrochen wird. Es ist dieß die räthselhafte Erscheinung des „Rastens der Gährung.“ Sie geht vorüber und die Gährung beginnt wieder, sobald die neugebildeten Hefenzellen nach Beseitigung des störenden Hopfenharzes anfangen zu arbeiten. Sollte dem Bierbrauer dabei der Geduldfaden reißen, so mag er dem rastenden Biere ein wenig neue Stellhefe auf die Raufe geben; das ist besser als das Aufrühren der verharzten Bodenhefe, was man gewöhnlich zur Abhülfe benutzt.“ Ferner sagt Habich §. 78: „Uebrigens hat nicht jedes Rasten der Gährung seinen Grund in der Umkleidung der Hefenzellen mit Hopfenharz. Es kann nämlich auch eine plötzliche Veränderung des Luftdruckes die Gährungserscheinungen ändern.“ Mulder hat in seiner „Bierchemie“ §. 342 eine Stelle, welche ich mir ebenfalls erlaube hier anzuführen: „Fände eine bloße Bildung von Hefe statt, so würde man in der Hefe bloß wirksame Zellen haben; da jedoch der Hefebildung eine Hefezersetzung vorausgeht, so hat man unter der frisch abgeschiedenen Hefe auch alle leeren Zellen mit eingemengt. Es stellt sich hier ein Uebelstand ein, für den ich keine Abhülfe weiß. Die Hefezellen gähren aus und sinken als leere, verdickte, schwerer gewordene unwirksame Theile zu Boden.... Man erhält also bei der Untergährung in stets zunehmendem Verhältnisse ausgegohrene Hefezellen gemengt mit der Unterhefe. Die Hefe muß also auf diese Art mehr und mehr unwirksam werden. Ich habe allerdings gelesen, daß man empfohlen hat, bisweilen Hefe aus einer anderen Brauerei zu nehmen; allein aus dem Mitgetheilten scheint sich die Nothwendigkeit zu ergeben, die Unterhefe von Zeit zu Zeit gerade wegzuwerfen und mit frisch bereiteter Hefe anzufangen.“ Als die Gährung kräftigende Mittel, und insofern auch als Mittel gegen die Rast, werden in Vorschlag oder auch nur in Anführung gebracht: a) von Balling – Zusatz von Malzmehl; b) von Heiß – Hopfenzusatz im Gährbottich; c) von Habich – Weingeist-(Arac-)Zusatz zur Hefe; (siehe „Der Bierbrauer“ 1861 S. 39.) d) bei Brauern gewöhnlich – Beigabe von Weinsteinöl, d. i. einer Lösung von kohlensaurem Kali, zur Hefe; e) von Habich ferner, wie oben bereits citirt – Beimengung frischer Hefe beim Eintritt des Stillstandes. Außer diesen Mitteln schien es mir wichtig noch zum Versuch zu bringen: f) Abziehen des rastenden Bieres von der Hefe und Zugabe von neuem Ferment; g) Hefenwechsel; h) Vorbereitung der Hefe durch vorherige Stellung mit einem kleinen Quantum wärmerer, jedoch nicht über 10° R. zeigender Würze; i) endlich – sorgfältige Erhaltung der im ersten Gährstadium bis zur Bildung hoher Kräusen – selbst erzeugten Wärme in der Gährflüssigkeit, also Vermeidung der Einbringung von Eisschwimmern oder Eis als solchem in den Gährbottich in jener Periode, wofern nicht etwa ungewöhnlich lebhafte Gährung durch Bildung großer Blasen und energische Bewegung sich zeigen sollte. Den praktischen Werth dieser sämmtlichen Rathschläge, mit Ausnahme des unter a) angeführten, nahm ich im Laufe der Zeit Gelegenheit im Großen zu erproben, wobei sich folgende Ergebnisse herausstellten: ad a). Zusatz von Malzmehl zur gährenden Würze habe ich beim Versuch im Kleinen angewendet; dieses Mittel kann sich wohl nur auf obergährige Biere beziehen und wurde in der Zeit, als diese in hiesiger Gegend noch in der Mode waren, von den Bräuern gern benutzt. Während das Malzmehl bei der Obergährung mit der Hefe oben ausgestoßen wird, würde es dem untergährigen Biere beim Abziehen vom Gährbottich beigemengt bleiben, ein Umstand welcher selbst den Versuch im Großen untersagt. ad b). Hopfenzusatz im Gährbottich hat sich bei meinen Versuchen für die Belebung matter Gährung insofern wirksam gezeigt, als das Bier schöner durchfiel als im Gährbottich nicht mit Hopfen behandeltes. Dagegen zeigte sich an der geringen Menge der gebildeten Hefe und an deren Beschaffenheit noch der Krankheitszustand. ad c). Zusatz von Weingeist (Arac) zum Brauzeug ist eine alte Brauerpraxis, deren Werth meine eigenen Beobachtungen freilich auch nicht erhärtet haben. Dagegen möchte ich der sub d) aufgeführten, ebenfalls in achtbaren Braugeschäften üblichen „Stärkungsart des Zeugs,“ welche im Zusatze von gelöstem kohlensaurem Kali (Weinsteinöl) oder Natron besteht, das Wort reden, insbesondere für wärmere Witterung oder wenn man kein Eis hat zur Beigabe ins Zeugschaff. Hierbei ist jedoch Rücksicht darauf zu nehmen, daß die säuerliche Reaction der Hefe durch einen zu großen Alkalizusatz nicht ganz in die alkalische übergeführt werde (siehe Mulder's „Chemie des Weines“ S. 68 u.a. O.). ad e und f). Selbst den Vorschlag Habich's, dem rastenden Biere etwas neue Hefe „auf die Raufe zu geben,“ habe ich bei intensivem Auftreten der Krankheit nicht bewährt gefunden: die Gährung siechte bei den betreffenden Versuchen gerade so dahin, ohne ein Ende nehmen zu wollen, die Biere waren beim Abziehen ebensowenig rein, die gebildete Hefenmenge ebenso gering, und die Klärung im Lagerfaß trat ebenso wenig sicher ein, als in anderen Fällen. Fast Gleiches bin ich genöthigt von dem Verfahren zu sagen, das rastende Bier abzuziehen und den frischen Zeug dann zuzusetzen. ad g, h, i). Hefenwechsel – Bezug von frischem Brauzeug aus bester Quelle – wird nothwendig seyn, wenn die letzt aufgeführten rationellen Mittel keine Rückkehr zum normalen Verlaufe der Gährung zu erwirken vermocht haben. Indessen ist dadurch eine radicale Heilung nur in dem Falle zu erwarten, wenn den Punkten h und i, und ganz besonders dem letzten, volle Rechnung getragen wird. Das „Vorstellen“ soll immer wieder angewendet werden, sobald die Gährungen etwas matter werden wollen. Dann – und wenn die letzte Regel beobachtet wird, daß in dem ersten Gährstadium, d.h. bis zur Periode der hohen Krausen, oder bevor man nicht größere Blasen, lebhaftere Bewegung bei rasch über die Gährkellertemperatur hinausgehendem Wärmegrade der Gährflüssigkeit wahrnimmt, die Temperatur der letzteren nicht künstlich heruntergestimmt werden darf – wird die Brauerei von dem Unheil der rastenden Gährung befreit bleiben! Durch diese Erfahrung, daß eine künstliche Temperaturerniedrigung im ersten Gährabschnitte eine unheilbare Krankheit zur Folge hat, wird die Ansicht derjenigen Forscher bekräftigt, welche wie Mulder („Chemie des Bieres“ S. 75) annehmen, daß die Hefenbildung beim Eintritt der Gährung stattfindet und einige Tage fortdauert. Wird diese Neubildung von Hefe gehemmt, so kommt der Gährproceß nicht mehr recht ins Geleise. Eine Reihe von Beobachtungen und Versuchen, welche bei Gelegenheit wieder aufgenommen werden sollen, bekräftigen diese Erfahrung ziffermäßig durch das Ergebnis, daß der Hefenzuwachs von der 60sten Stunde nach dem Zeuggeben bis zum Schlusse der Hauptgährung, d.h. bis nach 7 1/2 Tagen, nur noch ein verschwindend kleiner war, daß also die Hefenbildung im ersten Drittel der Gährzeit sich vollendete. Ferner deuten meine Versuche an, daß der Hefenzuwachs bei Gährungen mit Stellhefe ungefähr dem Gewichte der ohne Stellhefe, also bei der Selbstgährung, gebildeten Hefe gleichkommt. Die Gährung ohne Stellhefe ergab beim Versuch im Kleinen – wohl wegen der verhältnißmäßig hohen Temperatur des Locals von 14° R. – denselben Vergährungsgrad wie die Gährung mit Stellhefe bei gleichem Zeiterforderniß für den Proceß. Die mikroskopische Vergleichung der Hefe, welche sich bei der Selbstgährung gebildet hatte, mit der von normaler Biergährung erhaltenen zeigte eine wesentlich verschiedene Beschaffenheit jener. Es lag nahe, die Versuche 1 und 4 über das Stadium der geistigen Gährung hinaus fortzusetzen, wobei sich für beide von der gebildeten Hefe getrennte Flüssigkeiten ein sehr ähnliches Verhalten ergab. Eines weiteren Commentars bedarf, so wage ich anzunehmen, die folgende Beschreibung der Versuche und die tabellarische Zusammenstellung der Resultate nicht. Wenn Praxis mit Theorie Hand in Hand geht, so steht auch für erstere Erfolg in Aussicht. Für die Richtigkeit dieses Satzes spricht die Anerkennung, die sich nach und nach das Gerstenmalz-Maisbier erworben hat, welches nach meiner Methode, dem Endergebniß jahrelanger Bemühungen, in der unter meiner Leitung stehenden hiesigen erzherzoglichen Bierbrauerei erzeugt wird. Der Uebergang vom Laboratoriumsversuch zum Großbetrieb ist bereits vor 9 Jahren gemacht worden. In dem „Jahrbuch für österreichische Landwirthe,“ 1863, ist S. 41 u. f. von Hrn. Professor Dr. Moser Näheres über die Gerstenmalz – Maisbierfabrication angegeben und ohne Erwähnung meines Namens das einfache Verfahren angedeutet, für dessen Ausbildung nach – wie gesagt – jahrelanger theoretischer und praktischer Bestrebung ich mir die Priorität vindicire. In Oesterreich und auf dem europäischen Continent überhaupt wurde in früherer Zeit, vor 1853, meines Wissens Gerstenmalz-Maisbier noch nirgends andauernd fabrikmäßig bereitet. Hunderte von Versuchen an den landwirthschaftlichen Akademien Hohenheim, Schleißheim, Altenburg, lagen vor; die Hörer trugen die Resultate geschrieben und vielleicht gedruckt in alle Weltgegenden; viele Bierbrauereien haben ein oder das andere Gebräue gemacht, aber, nicht überzeugt von der Sicherheit des Erfolges, die Sache baldigst wieder fallen gelassen. Nur durch den Fortschrittsdrang und die gütige Unterstützung meines Vorgesetzten, des erzherzoglichen Directors der ungarischen Herrschaften, Hrn. Carl von Zimmermann, wurde der Uebergang vom Laboratoriumsversuche zum braumäßigen Verfahren ermöglicht und ein so werthvolles Ziel erreicht. Mögen sonach meine Angaben, durch welche ich dem Praktiker einige Fingerzeige und dem Fachgelehrten Anregung zu fruchtbringender Forschung zu geben wünsche, genommen werden als das was sie sind: als der bescheidene Versuch nach Kräften zur Lösung der wichtigen zymotechnischen Fragen beizutragen, welche, zum Theil schon vor Jahrzehnten von hochangesehenen Gelehrten aufgeworfen, noch heute unbeantwortet, zum Theil unberücksichtigt vorliegen. Bestimmung und Untersuchung der Hefe in verschiedenen Stadien der Biergährung.Uebersicht. Erster Versuch. – Gährung ohne Stellhefe. Ausgeführt mit 1 Wiener Maaß gehopster Würze mit dem Extractgehalt von 12,9 Proc. Zweiter bis fünfter Versuch. – Gährung mit Stellhefe, und zwar: Zweiter, dritter und vierter, ausgeführt mit je 1 Wiener Maaß gehopfter Würze obigen Extractgehalts bei 1/258 Raumtheil Hefenzusatz, wobei der zweite  „  dritte Versuch„ nach   „ 1 1/2 Tagen2 1/2    „ unterbrochen, der vierte „ bis zum regelrechten Schlusse der Hauptgährung, d. i. 7 1/2 Tage lang, fortgeführt wurde. Fünfter Versuch: Verhalten der Bierwürze desselben Gebräues bei der braugerechten Gährung in Gährbottichen von 41 Wien. Eimern und dem genannten Hefenverhältniß. Die Temperatur des Locals bei den Versuchen 1 bis 4 war durchaus zwischen 14 und 15° R.; die Temperatur des Gährkellers beim 5ten Versuch 11° R. –––––––––– Erster Versuch. – Gährung ohne Stellhefe, in 7 1/2 Tagen zu Ende geführt. Beobachtung nach 1 1/2 Tagen: Ansehen ziemlich klar, reichliche Kohlensäureentwickelung, Schaum gering, Bodensatz gering, Lackmus wird stark geröthet, Saccharometeranzeige 12,7 Proc. Nach 2 1/2 Tagen: kräusenartige Erhebung, Bodensatz unwesentlich vermehrt, Hopfengeruch, Saccharometeranzeige 12 Proc. Nach 3 1/2 Tagen: Ansehen der Flüssigkeit trüb, großblasiger Schaum, Bodensatz noch nicht sehr merkbar vermehrt, Weingeistgeruch, Saccharometeranzeige 10,1 Proc. Nach 5 Tagen: Ansehen etwas reiner, starker Schaum, Hefenabsatz bedeutend, angenehmer Biergeruch, Saccharometeranzeige 6,6 Proc. Nach 7 1/2 Tagen: Ansehen fast rein, Schaum verschwunden, Geruch schwach säuerlich – deßhalb Schluß des Versuchs. Am Grunde des Glasgefäßes eine klebende, ganz dünne Satzschichte, wie sie bei keinem der folgenden Versuche mehr vorkam; Saccharometeranzeige 5,3 Proc. Die gebildete Hefe wog, bei 80° R. getrocknet, 5,612 Gramme. Bei der mikroskopischen Beobachtung der breiigen Hefe mittelst 420facher Linearvergrößerung erschienen die Zellen kleiner als bei normaler Hefe, rund, dunkel, häufig zusammengeballt wie Froschlaich, dazwischen körnige, griesige Klümpchen – abweichend von vielfach untersuchter normaler Bierhefe. Die von der Hefe abgeschiedene Flüssigkeit ward noch länger zur Beobachtung des Säuerungsprocesses stehen gelassen und zeigte: nach 2 Tagen: stark säuerlichen Geruch, kahnige Oberfläche,ziemlich starken Bodensatz, Saccharometeranzeige 5 Proc.; nach 4 Tagen: sehr sauren Geruch, kahnige Oberfläche, trübes Ansehen, die Saccharometeranzeige steigt auf 5,2 Proc. nach   8 Tagen „     „     „ 5,4   „ „ 11     „ „     „     „ 6,4   „ „ 13     „ „     „     „ 6,6   „ „ 17     „ „     „     „ 7,2   „ „ 20     „ steht die Saccharometeranzeige noch auf 7,2   „ „ 22     „ sinkt   „                 „                       „ 7,15 „ Dieses Sinken deutet auf Schluß der Essigbildung und Eintreten weiterer Zersetzungen, deßhalb ward der Versuch geschlossen. Zweiter Versuch. – Gährung mit Stellhefe, nach 36 Stunden = 1 1/2 Tagen abgebrochen. Die Prüfung ergab: hohen Kräusenschaum, trübes Ansehen, deutlich zu unterscheidende neugebildete Hefe. Saccharometeranzeige 9,6 Proc. Hefentrockensubstanz 5,414 Gramme. Dritter Versuch. – Gährung mit Stellhefe, nach 2 1/2 Tagen abgebrochen. Kräusen verschwunden, nur noch leichte Decke. Saccharometeranzeige 6,9 Proc. Hefentrockensubstanz 6,243 Gramme. Vierter Versuch. – Gährung mit Stellhefe, ganz zu Ende geführt in 7 1/2 Tagen. Beobachtung nach 3 1/2 Tagen: leichter Schaum und Hopfenharzdecke, Flüssigkeit klar, schön durchgefallen, Saccharometeranzeige 6,4 Proc. Nach 5 Tagen: Oberfläche fast schaumfrei, Flüssigkeit klar, schön durchgefallen, Saccharometeranzeige 5,5 Proc. Nach 7 1/2 Tagen: ganz rein durchgefallen, Geruch schwach säuerlich – deßhalb Beendigung des Versuchs; Saccharometeranzeige 5,3 Proc., Hefentrockensubstanz 6,272 Gramme: sonach hat dem dritten Versuche gegenüber nur noch unbedeutende Hefenvermehrung stattgefunden. Im Vergleiche mit dem Gährversuch ohne Stellhefe beträgt das schließliche Hefenmehrgewicht nur 11,7 Proc. Unter dem Mikroskop zeigte die breiige Hefe kleine Zellen, runde mit länglichen vielfach gemischt, die letzteren stark in Theilung begriffen. Die vom Hefensatz abgegossene Flüssigkeit ward wieder, wie beim ersten Versuch, zur Säuerung stehen gelassen und zeigte: nach   2 Tagen: säuerlichen Geruch, noch klares Ansehen, wenig kahnigeOberfläche, fast gar keinen Satz; Saccharometeranzeige 5 Proc. nach 5 Tagen: kahniges, trübes Ansehen, Saccharometeranzeige 5,2 Proc. „ 6 „ „              „ 5,4 „ „ 9 „ „              „ 6,7 „ „ 11 „ „              „ 6,8 „ „ 15 „ „              „ 7,1 „ „ 18 „ „              „ 7,5 „ „ 24 „ „              „ 7 „ Wegen letzterer Abnahme der Saccharometeranzeige wurde der Versuch geschlossen. Die mikroskopische Betrachtung des Bodensatzes zeigte in diesem nur mehr sehr wenig kleine Hefenzellen, dagegen erschien die ganze Flüssigkeit mit sehr kleinen Körnchen angefüllt, wahrscheinlich dem griesig coagulirten Inhalt der Hefenzellen. Fünfter Versuch. – Die Gährung im Großen derselben 12,9 procentigen Bierwürze mit im Verhältniß gleichem Hefenzusatz verlief bei einer Anstelltemperatur von 6° R. und einer Gährkellertemperatur von 11° in 9 Tagen, und ergab eine schließliche Saccharometeranzeige von 4,8 Proc. Erhalten wurden von einem Gebräu von 82 Biereimern = 3485 Wien. Maaß 200 Wiener Pfunde dickbreiige Hefe; sonach entfallen auf 1 Wiener Maaß vergohrener Würze (200 × 560) = 32,137 Grm. Hefenbrei mit 21 Proc. Trockensubstanz, also 6,749 trockene Hefe. Die mikroskopische Vergleichung der Hefezellen mit denen des vierten Versuchs ließ sie mehr rundlich, licht, weniger in Theilung begriffen erscheinen. Gährproben mit Bierwürzen, zur Bestimmung der gebildeten Hefe sowohl bei Nichtverwendung von Stellhefe als bei Verwendung von Stellhefe und bei Unterbrechung der Gährung in verschiedenen Zeitabschnitten. Textabbildung Bd. 171, S. 394 AnfänglicheAnfänglche Saccharometer-Anzeige; Anstelltemperatur; Temperatur des Gährlocals; Dauer der Gährung; Schließliche Saccharometer-Anzeige; Erhaltene Hefentrockensubstanz von 1 Wiener Maaß; Entspricht breiiger Hefe mit 21 Procent Trockensubstanz; Differenz im Vergleich zum Versuch ohne Stellhefe; Versuche im Kleinen; 1) Ohne Stellhefe, mit 1 Wiener Maaß gehopfter Wurze Maaß gehopster Würze; 2) Mit Stellhefe; und zwar 1/258 des Vol. der Flüssigkeit, das ist 5,481 Gram. per 1 Wiener Maaß; Versuch im Großen; 5) Beobachtung im Großen bei einem Quantum von 82 Eimern in zwei Gährbottichen, ebenfalls mit 1/258 Stellhefe; Sämmtlich v. einem Gebräu mit 12,9 Proc. ursprüngl. Saccharometer-Anzeige; ebenfalls auf 1 Wien. Maaß berechnet; Das Mikroskop zeigte eine Verschiedenheit in Form und Beschaffenheit der gebildeten Hefe von den Versuchen mit Stellhefe; Wenn man die Ziffern 24,385 und 26,656, welche den Zuwachs an Hefe ausdrücken bei Anwendung von Stellhefe vergleicht mit 26,724 als dem Ausdruck für ohne Anwend. von Stellhefe – d.h. bei der Selbstsgährung erhaltene Hefe – so ergibt der Gahrversuch im Kleinen (4) ein bedeutendesbebeutendes Mindergewicht, die Gährung im Großen (5) aber einen Hefenzuwachs welcher dem Quantum bei der Selbstgährung gebildeter Hefe fast gleich ist