XXIII. Eine neue Suppe für Kinder; von Justus v. Liebig. Aus den Annalen der Chemie und Pharmacie, März 1865, S. 374. Liebig, über eine neue Suppe für Kinder. Für Mütter, welche des Glückes entbehren, ihre Kinder selbst stillen zu können, oder denen es an Nahrung für ihren Säugling mangelt, ist die Wahl einer für dessen Ernährung geeigneten Speise ein Gegenstand von Wichtigkeit; Gewohnheit und Gutdünken entscheiden meistens darüber, und da die einfachen Ernährungsgesetze, welche diese Wahl bestimmen sollten, den Personen meistens ganz unbekannt sind, denen sie überlassen werden muß, so wird häufig in der frühesten Jugend die körperliche Entwickelung der Kinder durch die Art ihrer Auffütterung beeinträchtigt (siehe meine chemischen Briefe, 30. Brief, S. 57). Es ist leicht verständlich, daß ein Kind, welchem die Milch seiner Mutter versagt ist, ohne Amme (deren Wahl schwierig und oft mit Gefahren anderer Art für das Kind verbunden ist) nur dann in der rechten Weise ernährt werden kann, wenn die Speise, die man ihm reicht, denselben Ernährungswerth wie die Frauenmilch hat. Um hierüber eine richtige Vorstellung zu gewinnen, dürfte es vielleicht nützlich seyn, daran zu erinnern, daß die Milch zweierlei Stoffe enthält, die zu verschiedenen Functionen im Organismus dienen; aus dem Käsestoff in der Milch entsteht der Hauptbestandtheil des Blutes; aus diesem der Hauptbestandtheil des Fleisches; die Butter und der Milchzucker der Milch dienen für mancherlei andere Zwecke im Körper und werden, in letzter Form, zur Erzeugung der animalischen Wärme verbraucht. Die Speise des Menschen und das Futter der Thiere haben eine der Milch darin ähnliche Zusammensetzung, daß sie stets aus einer Mischung von zweierlei Stoffen bestehen, wovon der eine die nämliche Rolle wie der Käsestoff, der andere die Rolle des Fettes und des Milchzuckers übernimmt, so zwar, daß durch die Nahrung die Blut- oder Fleischerzeugung und die Temperatur des Körpers erhalten werden. Die Samen der Getreidearten enthalten einen Stoff, der mit dem geronnenen Käsestoff, die Samen der Leguminosen, die Erbsen und Bohnen einen Stoff, der mit dem Käse, wie er in der Milch enthalten ist, identisch ist. In dem Getreidemehl ist zwar kein Milchzucker und nur wenig Fett enthalten, aber es ist reich an Stärkemehl, welches im Magen in Zucker übergeführt wird. Für die normale Unterhaltung des Lebensprocesses ist das Verhältniß an blut- und wärmeerzeugenden Stoffen in der Nahrung des Thieres nicht gleichgültig; um an seinem Körpergewichte zuzunehmen oder zu wachsen, bedarf ein Individuum nicht nur ein steigendes Maaß von Nahrung, sondern auch ein verschiedenes Verhältniß von blut- und wärmeerzeugenden Bestandtheilen in der Nahrung. Es ist das große Verdienst von Haubner, die Bedeutung des richtigen Verhältnisses zwischen beiden Classen von Substanzen in der Ernährung der Thiere, auf welche ich in meinen chemischen Briefen aufmerksam gemacht hatte, zuerst bei den Landwirthen auf praktischem Wege zur Geltung gebracht zu haben, und es ist jetzt durch die sich daran anschließenden bewundernswürdigen Untersuchungen von Henneberg, Stohmann, Lehmann, Knop, Arendt, Bähr, Pincus und Anderen die Grundlage zu einer Ernährungslehre gewonnen worden, durch welche der Landwirth oder Fleisch- und Milcherzeuger in den Stand gesetzt ist, die Milch in der Ernährung des Kalbes, oder das Heu, das Universalnahrungsmittel, welches die Natur den grasfressenden Thieren darbietet, durch die Mischung der ihm zu Gebote stehenden Futtermittel von Rüben, Hafer-, Roggenstroh, Kartoffeln, Repskuchen, Erbsenmehl u.s.w. so zu ersetzen, daß die letzteren einen der Milch oder dem Wiesenheu gleichen Ernährungseffect hervorbringen. Die ebenerwähnten Untersuchungen haben ergeben, daß wenn die fleisch- und wärmeerzeugenden Nährstoffe, dem Lebensalter und dem Bedürfnisse des Individuums entsprechend, in dem richtigen Verhältnisse dargereicht werden, beide ein Maximum von Nähreffect hervorbringen. Ein Mangel an wärmeerzeugenden Bestandtheilen kann durch einen Ueberschuß von bluterzeugenden Stoffen ersetzt werden, aber dieser Ueberschuß verliert alsdann sein Vermögen, das Körpergewicht zu vermehren. Die wärmeerzeugenden Stoffe sind unfähig zur Erzeugung des Blutes: bei einem Ueberschuß über das richtige Verhältniß hinaus verliert dieser seine Wirksamkeit. Es ist hierbei vorausgesetzt, daß man dem Individuum so viel Speise reicht, als es Neigung oder Appetit zum Essen hat. Wenn wir uns denken, daß ein Knabe zur einfachen Erhaltung seines Körpergewichtes 0,5 (1/2) Unze blut- und fleischbildende Nährstoffe bedarf, so wird er diese in der Kartoffelnahrung erhalten, wenn er im Stande ist, täglich 1 1/2 Pfund (24 Unzen) gedämpfte Kartoffeln zu verzehren; zur Vermehrung seiner Muskelsubstanz würde er eine größere Quantität genießen müssen. Die Kartoffeln enthalten auf 1 Gewichtstheil blutbildende Substanz 9 bis 10, sagen wir zehn Gewichtstheile wärmeerzeugenden Stoff (Stärkemehl). In 24 Unzen gedämpften Kartoffeln sind 5 Unzen Stärkemehl enthalten, von denen nur 2 1/2 Unzen zur Wärmeerzeugung in seinem Körper verbraucht werden; der Rest von 2 1/2 Unzen belästigt seine Eingeweide und geht ohne Nutzen wieder ab. In 5 Unzen Erbsen sind nun eine Unze blutbildende Substanz (also so viel als in 48 Unzen gedämpfter Kartoffeln) und 2,5 Unzen Stärkemehl enthalten. Es ist klar, daß wenn wir eine Mischung von 12 Unzen gedämpfen Kartoffeln und einem Erbsenbrei, aus 2 1/2 Unzen Erbsen bereitet, machen, so haben wir darin: blutbildendeSubstanz wärmeerzeugendeSubstanz 12   Unzen Kartoffeln enthalten 0,250 2,50 Unzen   2 1/2  „    Erbsen „ 0,500        1,25     „ –––––––– –––––––––––––––––––––––––––– 14,5 Unzen im Ganzen 0,750 3,75 Unzen oder das Verhältniß = 1 : 5, wie es dem Bedürfniß des Körpers des Knaben entspricht. Der Knabe wird nicht allein diese Mischung von 14 1/2 Unzen Erbsenbrei und Kartoffeln leichter bewältigen als die früheren 24 Unzen Kartoffeln allein, die ihn unvollständig ernährt haben, sondern er wird auch in diesem kleineren Gewichte seiner Nahrung 1/4 mehr blutbildende Nährstoffe genießen, ein Ueberschuß, der für den Knaben nothwendig ist zum Wachsen, d.h. um sein Körpergewicht zu vermehren. Dieses Beispiel dürfte die Grundsätze anschaulich machen, welche mich in der Zubereitung einer Speise für Säuglinge geleitet haben; wie erwähnt, haben sie sich bei der Ernährung der Thiere in der Fleisch- und Milcherzeugung auf eine bemerkenswerthe Weise bewährt. Die Zusammensetzung der Milch ist nicht constant; ihr Gehalt an Caseïn, Milchzucker und Butter wechselt mit den Nahrungsmitteln, mit welchen das Individuum ernährt wurde. Nach den Analysen von Haidlen enthielt die Milch einer gesunden Frau in 100 Theilen 3,1 Caseïn, 4,3 Milchzucker und 3,1 Butter; die Frauenmilch ist im Allgemeinen ärmer an Caseïn als Kuhmilch. Nimmt man an, daß 10 Theile Butter in dem thierischen Körper dieselbe wärmeerzeugende Wirkung hervorbringen als 24 Thle. Stärkemehl, und eben so 18 Thle. Milchzucker die von 16 Thln. Stärkemehl, so läßt sich mit Hülfe dieser Zahlen der Ernährungswerth der Milch mit dem des Mehls der Getreidearten vergleichen, wenn wir Butter und Milchzucker in ihren Aequivalenten von Stärkemehl ausdrücken. In dieser Weise finden wir, daß enthalten sind: blutbildendeStoffe wärmeerzeugendeStoffe in Frauenmilch 1    3,8 „  Kuhmilch, frisch 1 3 „         „         abgerahmt 1    2,5 „ Weizenmehl 1 5 Die Frauenmilch ist ärmer an Salzen als die Kuhmilch, sie reagirt aber stärker alkalisch und enthält mehr freies Alkali, welches in den verschiedenen Milchsorten Kali ist. Es ist klar, daß wir leicht eine Mischung von Milch und Mehl (einen Milchbrei) berechnen können, welche genau die Verhältnisse von blut- und wärmeerzeugenden Nährstoffen wie die Frauenmilch enthält (nämlich 1 : 3,8), aber sie würde in anderen Beziehungen die Frauenmilch nicht ersetzen können, da das Weizenmehl sauer reagirt und sehr viel weniger Alkali enthält als die Frauenmilch und (wir müssen dieß voraussetzen) wie zur normalen Blutbildung erforderlich ist. Auch wenn das Stärkemehl zur Nahrung des Kindes nicht ungeeignet ist, so wird doch, durch dessen Ueberführung in Zucker in der Magenverdauung, dem Organismus eine unnöthige Arbeit auferlegt, die demselben erspart wird, wenn man vorher das Stärkemehl in die löslichen Formen des Zuckers und Dextrins überführt. Dieß kann mit Leichtigkeit geschehen, wenn man dem Weizenmehl eine gewisse Quantität Malzmehl zusetzt. Wenn man Milch mit Weizenmehl zu einem dicken Brei kocht und diesem eine gewisse Menge Malzmehl zusetzt, so wird die Mischung nach einigen Minuten flüssig und nimmt einen süßen Geschmack an. Auf dieser Ueberführung des Stärkemehls in Zucker und einer Ergänzung des Alkalis in der Milch beruht die Darstellung der neuen Suppe, die ich jetzt beschreiben will. Die käufliche abgerahmte Kuhmilch enthält selten mehr wie 11 Proc. feste verbrennliche Stoffe (4 Caseïn, 4,5 Zucker, 2,5 Butter); 10 Thle. Kuhmilch, 1 Thl. Weizenmehl und 1 Thl. Malzmehl liefern eine Mischung, welche sehr nahe den Ernährungswerth der Frauenmilch besitzt: blutbildendeBestandtheile wärmeerzeugendeBestandtheile 10 Thle. Kuhmilch enthalten 0,4  1,00   1 Thl. Weizenmehl enthält   0,14  0,74   1 Thl. Malzmehl       „   0,07  0,58 –––––––––––––––––––––––––––––   0,61  2,32 = 1 3,8. Das Malzmehl enthält 11 Proc. blutbildenden Stoff, von welchem aber nur 7 Thle. in die Suppe übergehen. Da das Weizenmehl und Malzmehl sehr viel weniger Alkali enthalten als die Frauenmilch, so muß dieses bei der Bereitung der Suppe zugesetzt werden; ich habe gefunden, daß der Zusatz von 7 1/4 Gran doppelt-kohlensaurem Kali, oder von 3 Grm. oder 45 Gran einer Lösung von einfach-kohlensaurem Kali, welche 11 Proc. kohlensaures Kali enthält, genügt, um die saure Reaction beider Mehlsorten zu neutralisiren. Bei der Zubereitung der Suppe verfährt man auf folgende Weise: Man bringt 1 Gewichtstheil Weizenmehl (1/2 Unze) in das zum Kochen der Suppe dienende kleine Gefäß und setzt unter beständigem Umrühren in kleinen Portionen die Milch nach und nach zu, indem man das Zusammenballen des Mehls zu Knollen sorgfältig verhütet; man erhitzt diese Mischung unter fleißigem Umrühren zum Sieden und erhält sie im Sieden 3 bis 4 Minuten lang und entfernt das Kochgeschirr vom Feuer. Man wiegt jetzt 1 Gewichtstheil (1/2 Unze) Malzmehl ab, mischt dieses sorgfältig mit 45 Gran (3 Grm.) von der erwähnten Lösung von einfach-kohlensaurem Kali und mit 2 Gewichtstheilen Wasser und setzt diese Mischung dem Milchbrei unter beständigem Umrühren zu; man bedeckt alsdann das Gefäß, um die Abkühlung zu vermeiden, und läßt es eine halbe Stunde ruhig stehen. Es ist zweckmäßig, nach dem Zusatz des Malzmehls das Gefäß in heißes, beinahe kochendes Wasser zu stellen, so daß die Mischung länger warm bleibt; sie wird dadurch dünner und süßer. Nach dieser Zeit bringt man das Ganze zum zweitenmal auf das Feuer, läßt es einmal aufkochen und gießt jetzt die Suppe durch ein feines Draht- oder Haarsieb, in welchem die Kleie des Malzmehls zurückbleibt. Für diejenigen, welche mit dem Maischproceß bekannt sind, bedarf es keiner Erinnerung, daß die Temperatur nach dem Zusatz des Malzes 66° C. (151° F. = 53° R.) nicht übersteigen soll. Die obige Vorschrift ist so berechnet, daß man, die Zeit eingerechnet die man zum Abwägen und Mischen des Wassers mit dem Malzmehl braucht, nach dessen Zusatz zum heißen Milchbrei eine Mischung mit einer Temperatur von 66° C. hat. Das folgende Verfahren ist einfacher und, wie Köchinnen behaupten, bequemer als das eben beschriebene: Man wiegt 1 Loth Weizenmehl, 1 Loth Malzmehl und 7 1/2 Gran doppelt-kohlensaures Kali ab, mischt sie erst für sich, sodann unter Zusatz von 2 Loth Wasser und zuletzt von 10 Loth Milch, und erhitzt unter beständigem Umrühren bei sehr gelindem Feuer, bis die Mischung anfängt, dicklich zu werden; bei diesem Zeitpunkt entfernt man das Kochgefäß vom Feuer und rührt 5 Minuten lang um, erhitzt auf's Neue und setzt wieder ab, wenn eine neue Verdickung eintritt, und bringt zuletzt das Ganze zum Kochen. Nach der Absonderung der Kleie von der Milch durch ein feines Sieb ist die Suppe zum Gebrauche fertig. Weizenmehl. – Man wählt dazu gewöhnliches frisches Mehl, nicht das feinste oder Vorschußmehl, welches reicher an Stärkemehl ist als das ganze Mehl. Malz. – Von jedem Bierbrauer kann man sich leicht Gerstenmalz verschaffen. In Deutschland oder vielmehr in München wird das Malz so stark gedörrt, daß das Stärkemehl vieler Körner halb geröstet erscheint. Dieses Malz zur Suppe verwendet gibt ihr einen Brodgeschmack, der nicht unangenehm ist; gewöhnlich enthält das Malz viele Unkrautsamen beigemischt, welche man mit der Hand auslesen muß. Eine gewöhnliche Kaffeemühle dient zur Darstellung des Malzmehls, es muß ebenfalls durch ein nicht allzufeines Haarsieb von den Spelzen getrennt werden; Malz aus Gerste ist dem aus Hafer, Weizen oder Roggen dargestellten vorzuziehen. Einfach-kohlensaures Kali. – Zur Darstellung der Lösung dient das gewöhnliche Kali carbon. depuratum der Apotheker; man löst in einem Pfunde (16 Unzen) Wasser 2 Unzen Kali carbonicum depuratum auf. Nimmt man Brunnenwasser, so schlägt sich gewöhnlich etwas kohlensaurer Kalk nieder; nach einer Stunde wird die Flüssigkeit vollkommen hell und klar. Das kohlensaure Kali darf nicht schmierig oder feucht seyn. – Das doppelt-kohlensaure Kali ist das gewöhnliche krystallisirte Salz. Bemerkung. – Um das etwas lästige Abwiegen des Mehls zu vermeiden, diene die Bemerkung, daß ein gehäufter Eßlöffel voll Weizenmehl ziemlich genau 1/2 Unze (1 Loth) wiegt; ein gehäufter Eßlöffel voll Malzmehl, zur Hälfte mit einem Kartenblatt abgestrichen, wiegt ebenfalls 1/2 Unze. Für das Abmessen der Kalilösung dient ein gewöhnlicher Fingerhut, welcher damit gefüllt nahe 3 Gramme (45 Gran, 2,8 Kubikcentimeter) von der Kalilösung faßt. Für die Milch und das Wasser läßt man sich bei einem Apotheker in ein gewöhnliches Becherglas 2 Unzen, sodann 5 Unzen Wasser abwiegen und bemerkt den Stand beider Mengen Flüssigkeit, indem man außen einen Streifen Papier anklebt. Wenn die Suppe richtig bereitet ist, so ist sie süß wie Milch und ein weiterer Zuckerzusatz ist unnöthig; sie besitzt die doppelte Concentration der Frauenmilch und kann, was bei Säuglingen nicht unwichtig ist, im Saugglase dargereicht werden. Wenn sie bis zum Sieden erhitzt worden ist, so behält sie ihre gute Beschaffenheit 24 Stunden lang; geschieht dieß nicht, so wird sie sauer und gerinnt wie die Milch; wird der Zusatz von Kali versäumt, so läßt sie in der Regel sich nicht zum Kochen erhitzen, ohne zu gerinnen. Bei Abwesenheit des Kalis wird die Suppe schwerverdaulich wie gewöhnlicher Milchbrei. Die Bereitung der eben beschriebenen Suppe ist zunächst dadurch veranlaßt worden, daß einer meiner Enkel von seiner Mutter nicht ernährt werden konnte, und ein zweiter neben der Milch seiner Mutter noch einer concentrirteren Speise bedurfte; die Väter beider Kinder sind Aerzte, die ihre Wirkung wohl zu beurtheilen vermochten. Sie hat sich in meiner und noch in anderen hiesigen Familien, wo sie eingeführt wurde, als ein vortreffliches Nahrungsmittel bewährt, und ich selbst genieße häufig diese Suppe; sie vertritt beim Kaffee die Stelle eines ziemlich guten Rahms (Sahne oder Obers). Die Suppe hat einen schwachen Mehl- oder Malzgeschmack, an den sich die Kinder bald so gewöhnen, daß sie diese Speise jeder anderen vorziehen. Ein hiesiger Arzt, Hr. Dr. Vogel, welcher eine ausgedehnte Kinderpraxis hat, versuchte diese Suppe in den Familien ärmerer Leute einzuführen; in der Regel hatte er bei diesen keinen Erfolg, weil der dicke Milchbrei beim Zusatz des Malzmehls seine Consistenz verlor und dünnflüssig wurde. Die Leute bildeten sich ein, daß die Nahrhaftigkeit derselben mit der Dicke des Breies in Verbindung stehe und durch das Malz vermindert werde.