XLIX. Verfahren zur chemischen Analyse der Milch; von E. H. von Baumhauer. Aus den Archives Néerlandaises, t. IV, 1869. Mit Abbildungen auf Tab. III. v. Baumhauer, Verfahren zur Analyse der Milch. Vor etwa zehn Jahren veröffentlichte ich die Resultate einer langen Reihe von Untersuchungen über die Zusammensetzung der Kuhmilch in den Niederlanden und zwar nicht allein der Milch im Zustande der Reinheit, wie die Kuh sie gibt – sowohl im Winter im Stalle, als auch im Sommer auf der Weide –, sondern auch der Milch wie die Lieferanten sie an die Bewohner unserer großen Städte verkaufen. Ich wies in dieser Arbeit nach, daß die einzige Verfälschung der Milch in den Niederlanden im Abrahmen und in der Verdünnung mit Wasser besteht; dieser Betrug wird aber bisweilen in so großartigem Maaßstabe ausgeführt, daß mehr als die Hälfte der als Milch verkauften Flüssigkeit aus absichtlich zugesetztem Wasser besteht, und zu dieser Verfälschung nehmen die Milchverkäufer in Amsterdam ein schmutzig gelblich-braunes Wasser, um die eigenthümliche durch Wasser hervorgerufene Bläuung der Milch zu maskiren. Bei der Mittheilung dieser Untersuchungen, welche sich auf mehr als 150 verschiedene Proben von Milch erstreckten, machte ich auch eine neue Methode zur Bestimmung der wesentlichen näheren Bestandtheile dieser Flüssigkeit bekannt, welche sich durch die Genauigkeit der durch sie erhaltenen Resultate und ihre rasche Ausführbarkeit allen denjenigen empfiehlt, welche viele Milchanalysen auszuführen haben, wie z.B. den Sachverständigen welche bei gerichtlichen Klagen wegen Milchverfälschung zugezogen werden. Da die hauptsächlichste Verfälschung, welche die Milch erleidet, im Wegnehmen des Rahmes und Zusetzen von Wasser besteht, so glaubte man, daß die Bestimmung des Rahmgehaltes mittelst des Cremometers oder des Lactoskops, in Verbindung mit der Bestimmung des specifischen Gewichtes mit Hülfe des Aräometers genügend sey, um nicht allein mit Sicherheit darüber entscheiden zu können, ob die Milch überhaupt eine solche Verfälschung erlitten habe, sondern auch um bestimmen zu können, in welchem Maaße das Abrahmen und die Verdünnung stattgefunden hat. Was die Bestimmung des specifischen Gewichtes allein betrifft, so ist es (obgleich dieselbe in manchen Ländern die einzige von der Polizei angewendete Untersuchungsmethode bildet) einleuchtend, daß uns diese Probe nicht viel nutzen kann, da die Milch eine Lösung von Substanzen ist, welche specifisch schwerer als das Wasser sind, eine Lösung in welcher Rahm- oder Fettkügelchen suspendirt sind, deren specifisches Gewicht geringer als das des Wassers ist, woraus nothwendig folgt, daß abgerahmte und mit Wasser verdünnte Milch dasselbe specifische Gewicht besitzen kann wie eine rahmreiche und von jedem Wasserzusatze freie Milch. Bei meinen im Nachstehenden specieller zu besprechenden Untersuchungen suchte ich hinsichtlich der folgenden drei Punkte in's Klare zu kommen: 1) Vermag das Aräometer das specifische Gewicht der Milch genau anzugeben? 2) Läßt sich aus dem specifischen Gewichte der abgerahmten Milch die Menge der in ihr aufgelösten Substanzen mit Sicherheit erkennen? 3) Gibt das Cremometer und das Lactoskop die Menge der in der Milch suspendirten Fettkügelchen mit Sicherheit an? Als ich die erste dieser Fragen in Angriff nahm, hatte ich natürlich alle Aräometer mit constanter Belastung im Auge, welchen Namen sie auch haben und mit welcher Graduirung sie versehen seyn mögen. Ich bemerkte soeben, daß uns die Aräometer für sich allein, ohne gleichzeitige Bestimmung des Rahmgehaltes, über die Natur der rahmhaltigen Milch nicht viel Aufschluß geben können; wir müssen aber noch weiter untersuchen, ob nicht noch anders Gründe vorliegen, welche die Anwendung der Aräometer zur Untersuchung der Milch wenig empfehlenswerth machen. Zunächst kennen wir den Ausdehnungs-Coefficienten der Milch nicht; die von einigen Beobachtern auf experimentellem Wege hergestellten Tabellen über die Ausdehnung dieser Substanz durch Wärme verdienen kein großes Vertrauen, da, wie wir später sehen werden, das Verhältniß zwischen den in Lösung vorhandenen Stoffen in den verschiedenen Proben von Milch bedeutend variirt. Man ist deßhalb bei Anwendung des Aräometers genöthigt, stets bei einer und derselben Temperatur zu arbeiten. Außerdem ist noch ein Umstand zu berücksichtigen, in Folge dessen die Angaben des Aräometers bezüglich der Milch sehr leicht zu fehlerhaften Resultaten führen können, namentlich wenn man nicht mit der äußersten Sorgfalt zu Werke geht. Taucht man nämlich das Aräometer in eine Flüssigkeit und überläßt es sich selbst, so sinkt es zu einer größeren Tiefe ein, als zu der bei welcher es nach einigen Oscillationen stehen bleibt und bei welcher man die Scala abliest. Nun ist die Milch eine mehr oder weniger dickliche Flüssigkeit und sobald die Scala des Aräometers von derselben benetzt wurde, bleibt an derselben eine ziemlich bedeutende Menge haften, wodurch das Gewicht des Instrumentes sehr variabel wird. Die von mir über diesen Gegenstand angestellten Untersuchungen haben bewiesen, daß man auf diese Weise Fehler machen kann, die so groß sind, daß sie einer Differenz von auf und ab 5 Proc. Wasser in der Milch entsprechen. Uebrigens sind diese Fehler offenbar um so größer, je kleiner das Volum des Aräometers im Verhältnisse zum Durchmesser des Halses ist, so daß sie bei dem von A. Chevallier construirten kleinen Galaktometer, von welchem dieser und O. Reveil so viel Lobeserhebungen machen,Notice sur le lait. Paris, 1856. bedeutender seyn müssen als bei den größten der hier zu Lande gebräuchlichen Milchwaagen. Durch Bestimmung des specifischen Gewichtes verschiedener Proben von Milch, einerseits mittelst einer hydrostatischen Wägung und andererseits sowohl mit dem Chevallier'schen Galaktometer, als mit einem Geißler'schen Aräometer welches bei einem Volum von ungefähr 50 Kubikcentimeter einen Hals von höchstens 3 Millim. Durchmesser hat, überzeugte ich mich, daß die Angaben dieser beiden Instrumente nur in sehr unvollkommener Weise mit den Ergebnissen der hydrostatischen Wägung übereinstimmen. Dieß gilt sowohl für die abgerahmte, als auch, und zwar in noch höherem Grade, für die rahmhaltige Milch, bei welcher letzteren noch ein anderer Umstand hinzukommt, in Folge dessen die aräometrische Bestimmung ungenau ausfallen muß. Eine solche Milch bildet nämlich eine Flüssigkeit, die specifisch schwerer ist als Wasser, in welcher aber leichtere Kügelchen vertheilt sind, die zur Oberfläche emporzusteigen streben. Wir haben hier demnach, obgleich in geringerem Grade, den Vorgang in einer klebrigen Flüssigkeit, welche Luftblasen eingeschlossen enthält; da nämlich diese Bläschen sich an die untere Fläche des eingetauchten Körpers ansetzen, so muß die Bestimmung des specifischen Gewichtes nothwendig fehlerhaft werden. Wir werden später sehen, daß dieser Fehler bei der Bestimmung der Dichtigkeit von Milch, welche stark geschüttelt wurde, bedeutender ausfallen muß. Ich habe ferner gefunden, daß bei der abgerahmten Milch das (übrigens mit der größten Sorgfalt bestimmte) specifische Gewicht in gar keinem bestimmten Verhältnisse zur Summe der gelösten Bestandtheile steht; für die rahmhaltige Milch versteht sich dieß von selbst. Die Dichtigkeit der abgerahmten Milch zeigt die Summe der in ihr gelösten Substanzen deßhalb nicht an, weil die relative Menge des Milchzuckers, des Caseins, des Extractivstoffes und der unorganischen Salze bei der Milch von verschiedenen Kühen nicht dieselbe bleibt. Meine Versuche haben auch bewiesen, daß zwischen den Angaben des Cremometers oder des Lactoskops und dem Gehalte der Milch an durch Aether extrahirbarem Fett nur sehr wenig Beziehung stattfindet. Dieß ist auch natürlich, namentlich bei Milch welche auf einige Entfernung transportirt und daher eine längere oder kürzere Zeit gerüttelt und geschüttelt worden ist. Bevor wir weiter gehen, müssen wir einen Augenblick beim Butterschlagen uns aufhalten, um einen allgemein verbreiteten Irrthum hinsichtlich des Vorganges bei dieser Operation zu bekämpfen. Die meisten Landwirthe glauben, daß die Butter sich durch das Schlagen nur dann abscheidet, wenn die Milch sauer ist; der Chemiker dagegen weiß sehr wohl, daß auch süße Milch beim Schlagen Butter gibt. Man nimmt aber an, daß während dieses starken Schüttelns mit Luft die Milch sauer wird und daß die gebildete Milchsäure die membranöse Hülle der Milchkügelchen auflöst, deren in Freiheit gesetzter Inhalt sich dann zu Buttermassen vereinigen kann. Die nachstehenden Versuche stellen es außer Zweifel, daß diese Anschauungsweise unrichtig ist. Die zu diesen Experimenten benutzte Milch war Morgens um viereinhalb Uhr auf einer Weide in der Nähe von Amsterdam mit Beobachtung der Vorsichtsmaßregel gemolken worden, daß der Eimer sehr nahe an die Striche gehalten wurde, um die Bildung von Schaum möglichst zu vermeiden; dann war diese Milch in zwei Eimern unter Vermeidung jeder Erschütterung bis zum Laboratorium getragen worden. Sie zeigte neutrale Reaction, wenigstens in den ersten Secunden ihres Contactes mit dem Reagenspapier; später trat saure Reaction ein.Meiner Ansicht nach ist es bei der Untersuchung der Milch bezüglich ihrer Wirkung auf Reagenspapier absolut nothwendig, die in den ersten Secunden sich zeigende Reaction zu berücksichtigen, weil bekanntlich die Milch, wenn sie in dünnen Schichten mit der Luft in Berührung kommt, sehr bald sauer wird. Aller Wahrscheinlichkeit nach ist es diesem Umstande zuzuschreiben, daß die Angaben verschiedener Beobachter über die Reaction der Milch nicht übereinstimmen. Ich nahm nun mehrere Flaschen von je zwei Liter Fassungsraum und goß in jede derselben 1 Liter Milch. In die eine Flasche goß ich einige Tropfen Milchsäure, so daß deren Inhalt von vorn herein saure Reaction zeigte. Die in einer zweiten Flasche enthaltene Milch erhielt keinen Zusatz. Der Inhalt einer dritten wurde mit einigen Tropfen einer Lösung von kohlensaurem Kali versetzt, so daß sie schwach alkalisch reagirte; doch hatte sich diese Milch nach kurzer Zeit zur sauren Reaction umgewandelt, und unmittelbar nach dem Butterschlagen war sie neutral geworden. Die in einer vierten Flasche enthaltene Milch wurde mit bedeutend mehr kohlensaurem Kali versetzt, so daß sie nach dem Buttern noch alkalisch reagirte. Die Milch hatte eine Temperatur von 21° C. Diese vier Flaschen wurden von vier Mann eine Minute lang gleich kräftig geschüttelt, dann hingestellt. An den Wandungen sämmtlicher Flaschen zeigten sich körnig-warzenförmige Absätze, ein Zeichen der beginnenden Abscheidung von Butter. Bei der mikroskopischen Untersuchung erschienen diese Körner wie große Fetttropfen von ovalen oder unregelmäßigen, gewöhnlich maulbeerförmigen Umrissen, welche sich zwischen zwei Glasplatten zerdrücken ließen. Hierauf wurden die Flaschen wiederum eine Minute lang geschüttelt. Die an den Flaschenwandungen abgesetzten körnigen Bildungen hatten sich bei allen vier Gefäßen gleichmäßig vergrößert, und dieselbe Erscheinung zeigte sich bei jedesmaliger Wiederholung des Schütteins. Nach dem zehnten, eine Minute langen Schütteln waren die Granulationen ziemlich umfangreich geworden, und nach der achtzehnten Minute zeigten sich in jeder der vier Flaschen kleine gelbe Buttermassen von Erbsengröße. Diese Butterausscheidung war in sehr befriedigender Art vor sich gegangen, sowohl in Hinsicht auf Quantität, wie auf Qualität. Wie bereits bemerkt, zeigte die in der dritten Flasche enthaltene Milch nach dieser Operation neutrale, in der vierten alkalische Reaction. Die aus diesen Flaschen herausgenommene Butter zeigte bei der mikroskopischen Prüfung ganz dasselbe Ansehen wie die nach dem ersten minutenlangen Schütteln abgesetzten Granulationen. In der vom Fette befreiten Milch (Buttermilch) waren die sehr kleinen Kügelchen noch in großer Menge vorhanden; die Anzahl der großen Kügelchen dagegen hatte sich sehr vermindert. Dieser von Jedermann leicht zu wiederholende Versuch beweist meiner Ansicht nach, daß von einer Auflösung der Hüllen der Fettkügelchen durch die entstandene Milchsäure nicht die Rede seyn kann; auch wird durch dieses Experiment die nur auf sehr schwache Beweise sich stützende Annahme der Existenz dieser membranösen Hüllen ziemlich erschüttert. Meine Ansicht über den Proceß des Butterschlagens ist folgende. Durch die der zu butternden Milch mitgetheilte heftige Bewegung stoßen die Milchkügelchen mit einer gewissen Kraft an einander und verschmelzen bei geeigneter Temperatur zu den maulbeerförmigen Klümpchen, aus denen die gelbe Butter, wie man sie zu erhalten strebt, besteht. Jede Bauersfrau weiß, daß sie, wenn die Milch zu kalt ist, Stunden lang schlagen kann, ohne daß Butter sich ausscheidet; sie gießt dann zu der Milch oder zu dem von derselben abgeschöpften Rahm etwas heißes Wasser. In diesem Falle sind die Milchkügelchen zu hart, fast krystallinisch, so daß ihr gegenseitiges Verschmelzen nicht erfolgen kann. Andererseits müssen wir die Frage aufstellen, welcher Vorgang stattfindet, wenn die Milch zu warm ist, wie dieß zuweilen im Sommer, und im Winter nach dem Zusatze einer zu beträchtlichen Menge heißen Wassers der Fall ist. Die Butter ist dann „verbrannt,“ wie die Landleute sagen, es bilden sich kleine Körner, die Butter will sich nicht zu kleinen Klümpchen zusammenballen und gibt eine weiße, undurchsichtige, sehr weiche Masse, welche in der Kälte zwar mehr Härte annimmt, aber nicht gelb und durchscheinend wird. Dieß rührt davon her, daß die Fettsubstanz durch die Wärme geschmolzen ist; die Tröpfchen vereinigen sich zu Tropfen, können sich aber nicht zu Klümpchen aggregiren, weil unter derartigen Umständen durch das Butterschlagen eine Emulsion erzeugt wird. Es kommt zuweilen vor, daß es ungeachtet aller Bemühung den Landleuten nicht gelingen will, in der gewohnten regelmäßigen Weise Butter zu erhalten; sie schreiben dann dieses Mißlingen allerhand zum Theil sehr seltsamen Ursachen zu. Eine gehörige Benutzung des Thermometers würde sie vor derartigen Unannehmlichkeiten schützen. Die Temperatur, bei welcher man gute und schöne Butter erhält, liegt innerhalb sehr enger Grenzen; wiederholte Versuche, bei denen ich auch Buttermaschinen benutzte, haben mich überzeugt, daß diese Temperatur zwischen 20 und 22° C. liegt. Wenn der Butterfabrikant, anstatt heißes oder kaltes Wasser fast auf's Gerathewohl zuzusetzen, beim Buttern beständig diese Temperatur zu erhalten sich die Mühe geben wollte, so würde er sich viel Verdruß ersparen.Die Abhandlung des Hrn. v. Baumhauer über seine Methode zur Analyse der Milch, welche wir hier in Uebersetzung aus dem Jahrgang 1869 der von ihm herausgegebenen Archives Néerlandaises des Sciences exactes et naturelles mittheilen, ist ein Resumé der Untersuchungen über die Milch, welche derselbe schon vor zwölf Jahren angestellt und im Jahrgang 1858 der Verhandlungen und Mittheilungen der königl. niederländischen Akademie der Wissenschaften veröffentlicht hat. Ein Auszug seiner betreffenden Abhandlungen, welcher im Jahrgang 1861 des Journals für praktische Chemie (Bd. LXXXIV S. 145) erschien, enthält auch die oben mitgetheilte Theorie des Butterns, welche mit der von Hrn. Prof. Fr. Knapp im Jahrgang 1869 des polytechn. Journals aufgestellten übereinstimmt. In letzterer Hinsicht hat Hr. Prof. Knapp der Redaction folgende Erklärung zur Aufnahme mitgetheilt:„In Bd. CXCII S. 491. dieses Journals ist von mir, gelegentlich einer Discussion über das Verfahren von Mège-Mouriès zur Verseifung von Talg im Zustande der Emulsion, eine Erklärung über die Abscheidung der Butter aus der Milch und deren Bedingungen gegeben worden. Zur Zeit der Veröffentlichung des experimentellen Beweises dieser Erklärung ist mir nicht bekannt gewesen, daß Hr. v. Baumhauer bereits im Jahre 1861 dieselbe Erklärung und zwar auf Grund von Schlußfolgerungen aufgestellt hat, zu denen er durch den Nachweis des Nichtvorhandenseyns der bis dahin angenommenen Hüllen der Butterkügelchen geführt wurde. Der Grund meines Uebersehens liegt darin, daß ich damals, weil mir die Originalabhandlung nicht zur Hand war, die Jahresberichte verglich. Nun gibt sowohl der Jahresbericht von Kopp und Will als auch der von R. Wagner den Inhalt der Untersuchung v. Baumhauer's über die Prüfung der Milch, ohne aber der darin niedergelegten Erklärung des Butterns zu erwähnen, obwohl diese in dem von Erdmann's Journal für praktische Chemie Bd. LXXXIV S. 150 gebrachten Auszug in ihrem ganzen Umfang reproducirt ist.Fr. Knapp.“ Außer den bisher angeführten Versuchen habe ich noch zwei andere ausgeführt. Ich nahm zwei Flaschen welche Milch enthielten und brachte in die eine schwefelsaures Natron, in die andere Kochsalz, und zwar beide Salze in solcher Menge, daß nach dem einige Zeit fortgesetzten Schütteln ein wenig von denselben ungelöst zurückblieb. Nachdem die Milch, deren Temperatur bedeutend gesunken war, wieder auf 21° C. erwärmt worden, wurden beide Flaschen in der vorhin angegebenen Weise eine bestimmte Anzahl von Minuten lang geschüttelt; es zeigte sich, daß der Zusatz dieser Salze keinen merklichen Einfluß auf die Abscheidung der Butter hatte. Ein letzter Versuch wird auf das Deutlichste zeigen, weßhalb die Angaben des Cremometers uns keinen Aufschluß geben können, sobald die Milch geschüttelt worden ist, daher dieses Instrument in großen Städten, wohin die Milch oft aus meilenweiter Entfernung auf stark stoßenden und schaukelnden Fuhrwerken transportirt wird, gar keinen Dienst leisten kann. Ich füllte ein Cremometer mit nicht geschüttelter Milch, ein zweites Instrument derselben Art mit Milch, welche eine Minute, ein drittes mit Milch, welche zwei Minuten lang geschüttelt worden war, und so fort. In den Cremometern welche eine nur wenige Minuten lang geschüttelte Milch enthielten, bildete sich sehr bald eine deutlich getrennte Rahmschicht, welche 1 bis 2 Procent des Volums einnahm und unter der ich am folgenden Morgen eine zweite Schicht fand, welche ein ganz anderes Ansehen zeigte als die obere; in der 10 Minuten und länger geschüttelten Milch dagegen hatten sich schon in dem Augenblick wo sie in die Cremometer gegossen wurde, Klümpchen gebildet, welche auf der Oberfläche schwammen und in einem Instrumente 2 bis 3, in einem anderen 11 bis 12 Procent des Inhaltes einnahmen. In sämmtlichen Cremometern bildete sich bei ruhigem Stehen eine zweite Rahmschicht, welche um so schwächer erschien, je länger die Milch geschüttelt worden war. Natürlich wichen die Angaben der Cremometer von einander sehr ab; während die nicht geschüttelte Milch 8 1/4 zeigte, markirten die übrigen Proben zwischen 10 und 6. Aus dem Vorhergehenden ergibt sich meiner Ansicht nach auf das Unzweideutigste, daß man durch die Bestimmung des specifischen Gewichtes der Milch und die Bestimmung des Rahmgehaltes derselben mit Hülfe des Cremometers oder Galaktoskops den Grad ihrer Verfälschung durch Abrahmen sowohl, als durch Wasserzusatz, keineswegs mit einiger Sicherheit zu beurtheilen im Stande ist. Höchstens können diese Bestimmungen dazu dienen, einen Wasserzusatz von 10, 20, 30 und 40 Procent und ein sehr weit getriebenes Abrahmen nachzuweisen; in gewissen Fällen wird uns sogar, wenn das zum Verdünnen der Milch verwendete Wasser (wie in Amsterdam) brackisch ist, die Kenntniß des specifischen Gewichtes noch weit weniger Aufschluß über die Zusammensetzung und somit den Werth der Milch geben können. Der Hauptgrund, weßhalb man zur Nachweisung einer Verfälschung nicht die vollständige Analyse der Milch vornimmt, liegt darin, daß diese Analysen, wenn sie irgend nutzbringend seyn sollen, in großer Anzahl ausgeführt werden müssen, und daß jede viel Zeit und Arbeit erfordert. Deßhalb sind mehrere Chemiker auf den. Gedanken gekommen, einen von den Hauptbestandtheilen der Milch auf eine rasch ausführbare, dabei aber doch hinlänglich genaue Weise zu bestimmen, um daraus auf den Grad der Verfälschung zu schließen, den die Milch erlitten haben kann. So hat Marchand ein Lactobutyrometer construirt, in welchem ein bestimmtes Volum Milch, mit einer Spur von Natronlauge versetzt, mit ihrem gleichen Volum Aether geschüttelt wird, wornach man noch ein gleiches Volum Alkohol zusetzt, von Neuem schüttelt und mäßig erwärmt. Nach der Angabe Marchand's ist die Butter in diesem Gemisch ganz unlöslich und sammelt sich an der Oberfläche desselben in einer Schicht, deren Dicke man auf dem graduirten Cylinder abliest. Reveil und Chevallier gehen von der Idee aus, daß der Lactingehalt der Milch hinlänglich constant ist; sie erhitzen demnach die zu prüfende Milch bis zum Sieden, versetzen dieselbe nach der von Struckmann (chemisch-pharmaceutisches Centralblatt, 1855 S. 695) angegebenen Methode, mit einigen Tropfen Essigsäure und erhalten, zufolge ihrer (von ter Kuile bestätigten) Angabe auf diese Weise eine wasserklare Flüssigkeit, in welcher sie den Milchzuckergehalt nach der Methode von Barreswil bestimmen. Ich habe dieses Verfahren wiederholt probirt; obschon ich aber die Bedingungen des Versuches verschiedentlich modificirte, auch die Menge und die Natur der Säure (Essigsäure, Schwefelsäure, Salzsäure, Oxalsäure, Weinsäure) mehrfach abänderte, gelang es mir doch nie, eine klare Lösung zu erhalten. Dieselbe war vielmehr gewöhnlich sehr trübe; in den günstigsten Fällen blieb sie opalisirend, so daß sie zur Bestimmung des Zuckers mittelst der Kupferlösung oder des Polarisationsapparates nicht verwendet werden konnte. L. Ladé Schweizerische Zeitschrift für Pharmacie, 1852. empfiehlt, den Caseingehalt der zu prüfenden Milch mittelst einer titrirten Lösung von salpetersaurem Quecksilberoxydul zu bestimmen; E. Monier Comptes rendus, 1858, t. XLVI p. 256; polytechn. Journal Bd. CXLVII S. 453. empfiehlt zu demselben Zwecke eine titrirte Chamäleonlösung. Ist es aber wohl möglich, aus der Bestimmung eines der Bestandtheile der Milch auf die Veränderungen zu schließen, welche mit dieser Flüssigkeit vorgenommen worden sind? Sämmtliche Beobachter haben gefunden, daß der Buttergehalt der Milch, für dieselbe Kuh, sehr schwankend ist; dasselbe läßt sich, wenn auch in geringerem Grade, von den in der Milch gelösten Substanzen sagen. Der relative Gehalt an Milchzucker und Casein zeigt, wie sich aus meinen Untersuchungen ergibt, bei den verschiedenen Proben von Milch sehr bedeutende Abweichungen. Demgemäß muß sich die Beurtheilung einer Milch nicht auf die Bestimmung nur eines ihrer wesentlichen Bestandtheile, sondern von mehreren derselben stützen. Aus demselben Grunde muß ich auch – entgegen der Ansicht mehrerer Chemiker, welche darin das sicherste Mittel zur Nachweisung einer Verfälschung der Milch durch Wasser sehen – die ausschließliche Bestimmung der nicht flüchtigen Bestandtheile der Milch mißbilligen. Wenn gleich ich diese Bestimmung in Verbindung mit derjenigen des Fettes und außerdem, in zweifelhaften Fällen, mit der des Zuckers oder des Caseins, für die einzig gute Methode der Milchprüfung halten. Die Bestimmung der nicht flüchtigen Bestandtheile der Milch war jedoch bisher eine sehr zeitraubende und mit vielen Schwierigkeiten verbundene Operation, so daß es unmöglich war, eine große Anzahl derartiger Untersuchungen binnen kurzer Zeit und mit der erforderlichen Genauigkeit auszuführen. Die nun zu beschreibende Methode hilft diesem Mangel in der Folge ab. Bekanntlich bildet sich beim Verdampfen der Milch (selbst wenn sie nicht bis zum Kochen erhitzt wird, sondern z.B. im Wasserbade) auf ihrer Oberfläche ein sehr festes Häutchen, welches die weitere Verdampfung verhindert; nimmt man dieses Häutchen weg, so entsteht rasch ein neues, und so fort. Dasselbe besteht aus Casein, welches von Fett durchdrungen ist. Ist es durch beständiges Umrühren und Zerreißen der Fetthäutchen, sobald sie sich bilden, anscheinend gelungen, die Milch zur Trockne zu verdampfen, so ist der Rückstand in Wirklichkeit seines Wassergehaltes noch keineswegs gänzlich beraubt; er muß nun bei einer 100° C. übersteigenden Temperatur getrocknet werden. Die meisten Chemiker empfehlen, dabei eine Temperatur von 105° C. anzuwenden. Will man aber das Austrocknen fortsetzen, bis zwei auf einander folgende Wägungen, welche jedesmal nach einem eine Stunde lang fortgesetzten Trocknen bei 105° C. vorgenommen werden, keinen Gewichtsverlust mehr zeigen, so findet man daß der Rückstand, namentlich an den Rändern, sich bald dunkelbraun färbt, und daß es fast unmöglich ist, zwei mit einander übereinstimmende Wägungen zu erzielen, da die entstandene braune Substanz (wahrscheinlich Caramel) in hohem Grade hygroskopisch ist. Mit Wasser behandelt, gibt der Rückstand eine braune Lösung. Man sieht also, daß das Gewicht des auf diese Weise erhaltenen Rückstandes die Summe der festen Bestandtheile der Milch keineswegs ausdrückt. Die von Haidlen angegebene Methode, welche darin besteht, der zu verdampfenden Milch ein Fünftel ihrer Gewichtsmenge Gyps, welcher bei 100° C. getrocknet worden, zuzusetzen, vermindert den erwähnten Uebelstand etwas, beseitigt ihn aber nicht ganz, auch enthebt sie den Chemiker nicht der Nothwendigkeit, die Flüssigkeit während der ganzen Dauer des Abdampfens (also während mehrerer Stunden) umrühren zu müssen. Ueberdieß kann dieses Verfahren zu groben Fehlern Anlaß geben, sobald der Gyps nicht ganz rein oder nicht mit großer Sorgfalt getrocknet ist. Denn wurde beim Trocknen desselben eine zu hohe Temperatur angewendet, so verwandelt er sich in Anhydrit, und dieser nimmt, sobald er mit Wasser in Berührung kommt, wieder Krystallisationswasser auf. Aus diesem Grunde empfahl Wicke den Gyps durch schwefelsauren Baryt zu ersetzen, welcher, nachdem er durch Erhitzen zum Rothglühen vollständig von Wasser befreit worden, von Neuem mit Wasser behandelt und dann bei 105° C. getrocknet werden kann, ohne eine Gewichtsveränderung zu erleiden. An Stelle dieser beiden Substanzen empfiehlt C. Brunner Polytechn. Journal Bd. CXLVII S. 132. Holzkohle in Form von grobem Pulver zu nehmen; gegen die Anwendung dieses Körpers muß ich mich aber entschieden aussprechen, da die Holzkohle bekanntlich den organischen Substanzen gegenüber nicht als indifferenter Körper betrachtet werden kann. Die Substanz, welche in jeder Hinsicht am besten geeignet ist, der Milch beigemengt zu werden, um das Abdampfen derselben zu erleichtern, ist unbestreitbar die von Otto Annalen der Chemie und Pharmacie, April 1857, S. 60. angewandte, nämlich reiner, mit Salzsäure gewaschener Sand. Nachdem ich mich durch zahlreiche Versuche überzeugt hatte, daß die Bestimmung der nichtflüchtigen Bestandtheile der Milch mittelst einer der im Vorstehenden angegebenen Methoden nicht nur in Bezug auf die Zuverlässigkeit des Resultates viel zu wünschen übrig läßt, sondern auch viel zu viel Zeit erheischt, als daß dieselbe, wenn Hunderte von Milchproben zu untersuchen sind, jemals angewendet werden könnte, kam ich auf den Gedanken, daß sich der Zweck erreichen ließe durch Anwendung einer porösen, ganz indifferenten Masse, welche eine bestimmte und nicht zu geringe Masse Milch zu absorbiren vermag, ohne den geringsten Theil davon ablaufen zu lassen. Die so getränkte Substanz mühte einem Strome trockener Luft, zunächst bei einer wenig erhöhten, dann bei einer Temperatur von etwas über 100° C. ausgesetzt werden; in Folge der außerordentlichen Zertheilung der Milch würden sich Häutchen, die nach dem Trocknen den Durchgang der Luft durch die poröse Masse verhinderten, nicht bilden können. Die Gewichtszunahme dieser Masse würde die Summe der nichtflüchtigen Bestandtheile der Milch repräsentiren. Meine ersten Versuche zur Verwirklichung dieser Idee waren fruchtlos. Der angerührte und wieder erstarrte Gyps absorbirt fast gar keine Milch, selbst wenn man ihm vor dem Gießen Bimssteinstücke einverleibt. Der Bimsstein ist so leicht zerbrechlich, daß sich die Stücke nicht handhaben und trocknen lassen, ohne daß sich etwas Pulver von ihnen ablöst. Von den verschiedenen Sandsteinsorten, welche ich versuchte, war keine hinreichend porös. Hierauf ließ ich aus sehr porösem Thon kleine Becher mit starken Wandungen brennen; aber auch diese waren nicht porös genug; der Rahm blieb zum großen Theile auf der Oberfläche zurück und bildete nach dem Trocknen eine für die Luft undurchdringliche Schicht. Häufig ist das einfachste Mittel dasjenige, an welches man zuletzt denkt; so gieng es auch hier. Ich fand schließlich daß Sand, welcher zunächst mit Salzsäure gehörig gewaschen, dann stark ausgeglüht wird – und den man in ein wohl getrocknetes (nicht in einem Trichter befindliches) Papierfilter bringt, welches man frei aufhängt, so daß die ganze Oberfläche des Papieres der Einwirkung der Luft ausgesetzt ist – die Substanz ist, welche wegen ihrer chemischen Indifferenz dem Zwecke am besten entspricht. Die mit der Ausführung dieses Verfahrens verbundenen kleinen Schwierigkeiten wurden leicht überwunden und ich glaube versichern zu können, daß diese Methode eine ausgedehnte Anwendung in der Chemie finden kann, namentlich in der physiologischen Chemie, wo man häufig mit allerhand Schwierigkeiten zu kämpfen hat, sobald Lösungen pflanzlicher und thierischer Stoffe (wie z.B. bei der Analyse von Blut, Galle, Harn etc.) ganz zur Trockne abzudampfen sind. Man muß zu diesem Zwecke recht reinen und weißen Sand auswählen; noch besser würde Pulver von farblosem Quarz seyn. Derselbe wird mit Salzsäure digerirt, dann mit Regenwasser, hierauf mit destillirtem Wasser ausgewaschen, bis er nicht mehr sauer reagirt. Nach dem Trocknen wird der Sand in einem ganz reinen bedeckten hessischen Tiegel erhitzt, und während er noch rothglühend ist, aus einiger Höhe auf eine reinlich abgewischte Steinplatte geschüttet, damit die beim Glühen verkohlten organischen Substanzen auf ihrem Wege durch die Luft verbrennen können. Vor dem vollständigen Erkalten wird dieser Sand in reine, gut zu verschließende und zuvor erwärmte Flaschen gefüllt und bis zum Augenblicke des Gebrauches in denselben aufbewahrt. Das Filtrirpapier wird in runde Scheiben von 10 bis 12 Centim. Durchmesser zerschnitten, gleichfalls mit Salzsäure und mit Wasser gewaschen, dann in einem Strome trockener Luft, dessen Temperatur zuletzt auf 110° C. erhöht wird, getrocknet und in weithalsigen, mit Kautschukstopfen verschlossenen Flaschen aufbewahrt. Eine runde Scheibe von Kupferblech (Fig. 6), welche auf Füßen von 10 Centimet. Höhe ruht, ist mit zehn, zwölf oder einer größeren Anzahl runder Oeffnungen versehen, welche 5 Centimeter Durchmesser haben und in einigem Abstande von einander angebracht sind. In diese Oeffnungen hängt man Ringe, welche aus einem massiven Glasstabe angefertigt sind und einen Durchmesser von ungefähr 4 Centim. haben, während der Durchmesser des Glasstabes etwa 3 Millimet. beträgt. Diese Ringe ruhen durch drei kleine, an der Lampe angelöthete gläserne Haken auf der Kupferplatte. Später ersetzte ich diese gläsernen Hakenringe durch solche aus gebranntem Thon. In jeden dieser Ringe steckt man ein in gewöhnlicher Weise vierfach zusammengelegtes Filter und füllt es bis auf 1/2 Centim. unterhalb des Randes mit Sand, was in sehr kurzer Zeit bewerkstelligt werden kann. Neben jeder Oeffnung ist zur Bezeichnung derselben eine laufende Nummer in die Scheibe eingeschlagen; in ihrer Mitte ist letztere mit einem hölzernen Griffe versehen, mittelst dessen sie nebst den mit Sand gefüllten Filtern mit einer Hand emporgehoben werden kann; außerdem ist sie in der Nähe ihres Randes mit einem kleinen Loche versehen, welches zur Aufnahme der Kugel eines Thermometers dient. Als Heizapparat benutzt man ein Bad aus Kupfer mit doppelten Wandungen, zwischen welchen Paraffin enthalten ist. In dieses Bad legt man eine oder zwei von den vorhin beschriebenen Kupferplatten, welche wir „Träger“ benennen wollen. Fig. 6 zeigt das mit zwei über einander liegenden Trägern A und B versehene Paraffinbad; jeder dieser Träger ist mit zehn Oeffnungen versehen, so daß man zwanzig Filter gleichzeitig einsetzen kann. Der Deckel schließt das Bad genau und ist in seiner Mitte mit einem kleinen Tubulus versehen, welcher, mit Holz eingefaßt, auch als Handgriff dient und mit einer Woulf'schen Flasche C verbunden ist, in welcher sich der Wasserdampf condensirt und die mit einem kräftigen Aspirator (wie ich ihn in den Archives Néerlandaises, t. I p. 191 beschrieben habe) in Verbindung steht. Der Deckel ist noch mit einer zweiten Oeffnung versehen, in welcher das Thermometer befestigt wird, dessen Kugel man durch die in beiden Trägern vorhandenen Oeffnungen bis zu den Spitzen der unteren Filter hinabführt. In dem mit Paraffin gefüllten Raume befindet sich ein zweimal unter rechtem Winkel gebogenes kupfernes Rohr, welches mit dem einen Ende in der Mitte des Luftbades mündet, und dessen anderes Ende am Schlusse der Operation mit einem Apparate verbunden wird, in welchem die Luft über Schwefelsäure oder Chlorcalcium austrocknet. Man nimmt nun so viel kleine (gläserne) Kolben und Trichter, als man Analysen auszuführen hat; die Kolben müssen bis zu einer am Halse angebrachten Marke genau 100 Kubikcentimeter enthalten; die am Rande abgeschliffenen Trichter (Fig. 7) werden mit einer Glasplatte bedeckt. Beide sind in fortlaufender Reihe numerirt. Die Trichter werden von solcher Größe gewählt, daß die auf ihren Hakenringen angebrachten Filter frei darin hängen, und dabei zwischen der Glasplatte und dem oberen Trichterrande noch ein Raum von 1/2 Centimeter bleibt; mit dem Trichterhalse ist (wie Fig. 7 zeigt) ein mit Quetschhahn versehenes Kautschukrohr verbunden. Endlich bedarf man noch so vieler Exsiccatoren, als man Analysen auszuführen beabsichtigt, falls ein gemeinsamer Exsiccator für so hygroskopische Substanzen wie den festen Rückstand der Milch nicht zur Verfügung steht. Ich wende als Exsiccator (oder Kühler) ein Becherglas an, in welchem ein als Halter für den oben erwähnten Hakenring bestimmter Triangel befestigt ist; auf dem Boden dieses Glases befindet sich Chlorcalcium und mittelst eines Kautschukstopfens wird es bedeckt und verschlossen. Das Verfahren bei der Analyse der Milch ist folgendes. Nachdem die Filter mit Sand gefüllt worden, stellt man sie auf den Träger und erhitzt sie im Paraffinbade eine halbe Stunde lang auf 110° C.; nachdem sie in den Exsiccatoren erkaltet sind, wägt man sie nach einander, wozu man sie auf ein kleines Becherglas mit abgesprengtem Boden setzt, dessen Ränder eben geschliffen sind (Fig. 8). Bei meinen Untersuchungen wog das Becherglas nebst dem Ringe und dem mit Sand gefüllten Filter zwischen 68 und 75 Grammen. Nach beendigten Wägungen nimmt man mittelst einer Pipette 10 Kubikcentimeter von jeder der zu untersuchenden, vorher auf 15° C. gebrachten Milchproben und gießt dieselben auf eines der Filter, unter Beobachtung der Vorsichtsmaßregel, daß die ganze Oberfläche des Sandes, mit Ausnahme des äußeren Randes benetzt wird. Der auf dem Filter befindliche Sand vermag mehr als 10 Kubikcentimeter Milch zu absorbiren, so daß die Spitze des Filters fast nie feucht wird; nur wenn ich mit Milch zu thun hatte, welche mit ihrem gleichen Volum Wasser verdünnt war, kam es zuweilen vor, daß einige Tropfen Flüssigkeit durch das Filter abflossen. Ist dieses der Fall, so nimmt man ein neues Filter und bringt nur 5 Kubikcentimeter Milch in dasselbe; dann fügt man, wenn die Filter beinahe trocken geworden sind, die übrigen 5 Kubikcentimeter hinzu und setzt das Austrocknen fort. Bei meinen Analysen habe ich beständig mit 10 Kubikcentimeter Milch operirt und die Resultate auf 1000 Volumtheile, also auf 1 Liter, berechnet; ich glaube daß dieses Verfahren rationeller ist, als die Angabe der Zusammensetzung nach Gewichtsprocenten, da die Milch nicht nach dem Gewichte, sondern nach dem Maaße verkauft wird. Sind nun die Filter sämmtlich mit Milch beschickt, so wird der Träger in das Bad gestellt, dieses auf ungefähr 60 bis 70° C. erhitzt und auf dieser Temperatur so lange erhalten, als der den Apparat durchziehende Luftstrom noch Wasser absetzt. Hierauf läßt man bei ermäßigter Aspiration vorher ausgetrocknete Luft eintreten und steigert die Temperatur des Apparates allmählich bis 105° C., auf welchem Punkte man sie wenigstens eine halbe Stunde lang läßt. In 4 bis 5 Stunden ist die Austrocknung gänzlich vollendet, ohne daß man sich um den Proceß weiter zu kümmern braucht, als daß man von Zeit zu Zeit den Thermometerstand beobachtet. Dann werden die Filter eine Stunde lang in den oben erwähnten Exsiccator (Kühler) gebracht, und hierauf von Neuem gewogen. Das bei der zweiten Wägung erhaltene Mehrgewicht repräsentirt die Summe der nicht flüchtigen Milchbestandtheile. Größerer Sicherheit halber kann man den Träger noch eine Stunde lang in das auf 105° erhitzte Paraffinbad zurückbringen, neuerdings eine Stunde lang (im Exsiccator) erkalten lassen und nochmals wägen, um sich zu überzeugen daß vollständige Austrocknung stattgefunden hat. Wenn man indessen genau nach meiner Vorschrift operirt, so wird man stets finden daß die neue Wägung bis auf 1, höchstens 2 Milligrm. (auf und ab) das Resultat der vorhergegangenen liefert. Insbesondere ist zu beachten, daß man die Filter nicht zu früh aus dem Exsiccator (Kühler) nimmt, weil der Sand seine Wärme schwierig verliert. Es ist ferner von großer Wichtigkeit, während des Verdampfens die Temperatur nicht über 70° C. steigen zu lassen, bevor die Filter trocken sind, da, wenn man die feuchten Filter sofort auf 100° erhitzt, ihre Ränder sich rasch gelblichbraun färben, wogegen diese Erscheinung nicht eintritt, wenn das Austrocknen bei niedrigerer Temperatur geschieht. Ist die Masse einmal trocken, so erträgt sie, ohne sich zu bräunen, eine Wärme von 105° C. Auf diese Thatsache hatte schon Otto aufmerksam gemacht. Als Beispiel will ich die Resultate einer Untersuchung mittheilen, welche zur Controllirung meiner Methode mit Eselinnenmilch aus einer Stallung zu Amsterdam ausgeführt wurde. Drei getrocknete Sandfilter, welche in Grammen wogen: 1) 74,883 2) 71,577 3) 71,338 wurden jedes mit 10 Kubikcentimeter Milch beschickt, dann von Neuem getrocknet. Die Wägungen ergaben: 1) 75,981, folglich nicht flüchtige Substanzen 1,098 Grm. 2) 72,672, „ „ „ „ 1,095 „ 3) 72,438, „ „ „ „ 1,100 „ Nachdem dann die Filter eine Stunde lang in das Paraffinbad gebracht worden und eine Stunde im Exsiccator (Kühler) geblieben waren, erhielt ich nachstehende Zahlen: 1) 75,980 2) 72,672 3) 72,438 Daraus ergibt sich, daß das zweite Austrocknen nicht nöthig war. Zur Bestimmung des Fettgehaltes verfährt man in folgender Weise. Nachdem die Filter in die Trichter (Fig. 7) gesteckt worden, füllt man diese mit wasserfreiem Aether, hält sie eine halbe Stunde lang geschlossen, öffnet hierauf die Quetschhähne und läßt den Aether ablaufen; man wiederholt diese Operation zweimal, wascht die Filter noch ein paarmal mit Aether, stellt sie dann auf den Träger und bringt sie zum Austrocknen in das Paraffinbad. Für jedes Filter sind nicht ganz 100 Kubikcentimeter Aether erforderlich. War die erste Trocknung der Milch gut ausgeführt worden, so fließt der Aether klar und farblos wie Wasser ab. Nr. 1 und 2 wurden auf diese Weise behandelt, dann in gewohnter Art getrocknet und dem Abkühlen überlassen. Bei der Wägung erhielt ich: Nr. 1) 75,775, folglich Verlust     0,206 Nr. 2) 72,460, „ „ 0,212 Die Filter wurden nochmals jedes mit etwa 100 Kubikcentimeter Aether ausgewaschen, von Neuem getrocknet und dem Abkühlen überlassen; die Wägung gab: Nr. 1) 75,775 Nr. 2) 72,460 Demnach war sämmtliche Fettsubstanz schon durch die erste Behandlung mit Aether aufgelöst worden. Einige Chemiker empfehlen, die ätherische Lösung in gewogenen Schalen zu verdunsten, den Rückstand bei 100° C. zu trocknen und ihn dann zu wägen. Ich kann diesem Verfahren nicht beistimmen, sowohl wegen des Verlustes, welcher dadurch herbeigeführt werden muß, daß die ätherischen Lösungen sich stark an den Wandungen der Abdampfschalen hinaufziehen, als auch wegen der von mir beobachteten Thatsache, daß das auf diese Weise bei 100° getrocknete Fett theilweise verdampft, was sich sowohl durch den Geruch, als durch die Entwickelung weißer Dämpfe verräth. Zur Bestimmung des Milchzuckergehaltes verfährt man auf dieselbe Weise wie bei der Bestimmung des Fettgehaltes, nur daß man hier heißes Wasser anstatt des Aethers anwendet; das ablaufende Wasser wird in den kleinen Kolben aufgesammelt, von denen weiter oben die Rede war. Nimmt man ungefähr 90 Kubikcentimeter Wasser und gießt dieselben allmählich in kleinen Quantitäten auf, so hat man mehr als zum vollständigen Extrahiren des Zuckers erforderlich ist. Das Casein ist jedoch in Wasser nicht ganz unlöslich, weder im kalten noch im heißen, so daß die Filter bei Wiederholung der Behandlung mit Wasser noch an Gewicht verlieren. Die letzte Flüssigkeit enthält aber keinen Zucker mehr, wovon ich mich durch Versuche überzeugt habe. Nr. 1 und Nr. 2 auf diese Weise behandelt, gaben nach dem Trocknen und Abkühlen beim Wägen: Nr. 1) 75,035; Verlust     0,740. Nr. 2) 71,730; „ 0,730. Nach abermaliger Behandlung mit 100 Kubikcentimeter heißen Wassers erhielt ich durch darauf folgendes Trocknen und Abkühlen: Nr. 1) 75,011; Verlust     0,764. Nr. 2) 71,714; „ 0,746. Endlich, nach einer dritten Behandlung, kam ich zu folgendem Ergebniß: Nr. 1) 75,004; Verlust     0,771. Nr. 2) 71,700; „ 0,760. Wenn das erste Austrocknen gehörig bewerkstelligt wurde, so sind die wässerigen Lösungen ganz klar und farblos. Die von der ersten Behandlung herrührende wässerige Lösung wurde, nachdem sie in dem kleinen tarnten Kolben, welcher sie aufgenommen hatte, auf 15° C. erkaltet war, genau auf das Volum von 100 Kubikcentimeter gebracht und dann ihr Zuckergehalt mittelst der Mulder'schen Probeflüssigkeit bestimmt. 10 Kubikcentimeter der Probeflüssigkeit mit 10 Kubikcentimeter Wasser verdünnt, erforderten: Nr. 1) 5,25 und 5,30 wässerige Lösung, Nr. 2) 5,35 und 5,30 „ „ Das von der zweiten Behandlung herrührende Wasser wurde dann zu 5 Kubikcentimeter der Probeflüssigkeit hinzugefügt. Beim ersten Kochen fand eine Reduction nicht Statt; bei Fortsetzung des Siedens trat sie ein, jedoch so schwach, daß die Flüssigkeit, selbst nachdem das sämmtliche von der ersten und zweiten Behandlung herrührende Wasser, d.h. etwa 400 Kubikcentimeter, zugegossen worden war, noch stark blau gefärbt blieb. Die beobachtete Wirkung muß dem Casein zugeschrieben werden, welches bei längerem Kochen gleichfalls eine geringe Menge Kupferoxyd reducirt. Ich stellte mit dieser Eselinnenmilch auch eine cremometrische Probe an, welche 3 Volumprocente gab. Das Galaktometer zeigte in der normalen Milch auf der gelben Scala 110, und in der abgerahmten Milch auf der blauen Scala 107 an. Wie bei allen meinen anderen Analysen bestimmte ich auch die Aschenbestandtheile dieser Eselinnenmilch, indem ich 10 Kubikcentimeter von derselben in einen kleinen Platintiegel brachte und mit einigen Tropfen Essigsäure versetzte (was zur Vermeidung der Bildung von Häutchen, sonnt zur Beschleunigung der Verdampfung sehr zu empfehlen ist), dann im Wasserbade verdampfte und bei Weißgluth einäscherte, was sehr leicht von Statten ging. Ich erhielt dabei 0,0355 Grm. Asche. Den Ergebnissen dieser Analyse zufolge – welche ich hier nur als Beispiel mitgetheilt habe, um die Genauigkeit der Methode ersichtlich zu machen – enthält die Eselinnenmilch also im Liter: Fettsubstanz 20,9 Grm. Milchzucker 61,5 „ andere in Wasser lösliche Stoffe 12,0 „ in Wasser unlösliche Substanzen. 15,3 „ mineralische Bestandtheile   3,5 „ –––––––––– Da die Milch ein Gemisch von verschiedenen nicht flüchtigen Substanzen und Wasser ist, ein constantes Gewichtsverhältniß zwischen diesen Substanzen aber nicht obwaltet, so läßt sich ihre durchschnittliche Zusammensetzung nur durch die Analyse zahlreicher Proben unverfälschter Milch bestimmen, welche aus verschiedenen Gegenden und von unter verschiedenartigen Verhältnissen sich befindenden und mit verschiedenartigem Futter genährten Thieren stammt. In meiner Abhandlung: Over de keuring der koemelk en over de melk in Nederland Verslagen en mededeelingen der Koninklijke Akademie der Wetenschappen, Abtheilung der physikalischen Wissenschaften, Bd. VIII S. 145. habe ich die Zusammensetzung zahlreicher Proben von Kuhmilch angegeben, welche ich aus verschiedenen Theilen des Landes erhalten hatte und die sowohl die Milch im reinen Zustande repräsentirten, als auch in dem Zustande wie sie an die Städter verkauft wird. Von diesen Proben habe ich diejenigen zwanzig, welche ich als direct von der Kuh herrührend erhielt, in Tabelle I zusammengestellt, obgleich ich nicht verbürgen kann, daß die erhaltenen Resultate genau die wahre Zusammensetzung der Milch ausdrücken, da ich nicht weiß, ob alle im Euter enthalten gewesene Milch vollständig ausgemolken worden ist; denn die beim Melken zuletzt erhaltene Milch ist bekanntlich butterreicher als diejenige welche die Kuh bei jedesmaligem Melken im Anfange gibt. Diese zwanzig Milchproben sind sämmtlich Wintermilch, stammen somit von Thieren ab, welche im Stalle gefüttert sind. Bezüglich mehrerer derselben wurden mir nachstehende Mittheilungen gemacht. Nr. 1. Milch von einer Kuh welche 3 Wochen vorher gekalbt hatte und mit Heu und Leinkuchen gefüttert worden war. Nr. 3. Milch von einer Kuh mit dem vierten Kalbe; dieselbe hatte am 17. Januar, drei Wochen vor Ausführung der Analyse, das letztemal gekalbt und Heu, Leinkuchen und gelbe Rüben zum Futter erhalten. Nr. 6. Gemisch der Milch von acht, am Morgen gemolkenen Kühen, welche Heu, Kartoffelschalen, Malz und Leinkuchen erhalten hatten. Nr. 7. Gemischte Milch von sieben Kühen; Futter: Heu, Leinkuchen und gelbe Rüben. Nr. 8. Mittagsmilch von einer Kuh; Futter: Heu und Turnips. Nr. 9. Milch einer um 7 Uhr Morgens gemolkenen Kuh: Futter: Turnips, Häckerling und Feldbohnenmehl. Nr. 10. Um 8 Uhr Morgens gemolkene Milch von einer Kuh, welche nur Heu als Futter erhalten hatte. Nr. 11. Gemischte Milch von vier Kühen, welche Morgens sechs Uhr gemolken waren und zusammen als tägliches Futter erhielten: 3 Kilogr. Repskuchen, 6 Kilogr. Schwarzbrod, 8 Kilogr. Kleie und Weizenmehlabgang, 12 Liter kleine Kartoffeln, 12 Stück Runkelrüben und außerdem Heu und Stroh. Nr. 12. Um 7 Uhr Morgens gemolkene Milch einer Kuh, welche mit Heu, Stroh, Steckrübentraut und einem aus Kartoffeln und zerschnittenen Steckrüben zusammengekochten und mit Repskuchenschlempe versetzten Sude gefüttert wurde. Nr. 13. Milch von einer um 7 Uhr Morgens gemolkenen Kuh, welche reichlich Heu, wenig Stroh und eine Schlempe aus Colzakuchen mit gequetschten Runkelrüben oder Turnips erhielt. Nr. 14. Mittagsmilch von einer Kuh, welche Morgens 6 Uhr, Mittags und Abends 6 Uhr gemolken wurde. Die Kuh hatte fünf Wochen vorher gekalbt. Das Futter derselben bestand hauptsächlich in Heu, Rüben und einer geringen Menge Leinkuchen; außerdem erhielt sie nebenbei Küchenabfälle, z.B. Kartoffelschalen, Kohlblätter u.s.w. Es ist zu bemerken, daß sich im Cremometer der Rahm von der Milch nicht abscheiden wollte. Nr. 15. Um 8 Uhr Abends gemolkene Milch einer Kuh, welche 6 1/2 Uhr Morgens, Nachmittags 1 Uhr und Abends 8 Uhr gemolken zu werden pflegte und die vier Wochen vorher gekalbt hatte. Das ihr gereichte Futter bestand in Heu, Mohrrüben, Wasserrüben nebst täglich. einem halben Repskuchen, Kartoffelschalen, anderen Küchenabfällen und Schlempe von einer mit Dampf betriebenen Kartoffelbranntwein-Brennerei. Nr. 16. Um 7 Uhr Morgens gemolkene Milch von einer Kuh, welche Morgens 7 Uhr, Mittags und Abends 6 Uhr gemolken wurde und Ende Novembers gekalbt hatte. Ihr Futter bestand in Heu, Hafer und Haferstroh, einem halben Repskuchen und Runkelrüben. Nr. 17. Abendmilch und Nr. 18 Morgenmilch derselben Kuh, und zwar derjenigen welche unter allen im ganzen Stalle die meiste Milch gab; das ihr gereichte Futter bestand in Heu. Nr. 19 Abendmilch und Nr. 20 Morgenmilch derselben Kuh, und zwar derjenigen deren Milch als die beste galt, und welche ebenfalls ausschließlich mit Heu gefüttert wurde. –––––––––– Um bezüglich der mittleren Zusammensetzung der Milch noch zuverlässigere Anhaltspunkte zu erhalten, wurde die Milch von fünf Kühen eines Gutes zu Ouderkerk bei Amsterdam zehn Monate hintereinander untersucht und zwar von dem Zeitpunkte an wo sie kalbten, was im Winter stattfand, bis zum darauf folgenden Monat October, wo sie wieder in den Stall kamen. Das Stallfutter bestand in Heu und Leinkuchen; auf der Weide genossen die Thiere nur Gras. Im Stalle wurde 6 Uhr Morgens und Nachmittags 4 Uhr, im Freien Morgens 3 Uhr und Nachmittags 4 Uhr gemolken; dabei war man besorgt, daß die zur Untersuchung bestimmte Milch von der gesammten Menge der jedesmal gemolkenen weggenommen wurde. Sowohl die Morgenmilch als die Abendmilch wurde jede für sich untersucht. Die fünf Kühe, deren Milch untersucht wurde, waren folgende: A, 4 Jahre alte Kuh, welche dreimal gekalbt hatte. B, 6 Jahre alte Kuh, welche viermal gekalbt hatte. C, 4 1/2 Jahre alte Kuh, welche dreimal gekalbt hatte. D, 4 Jahre alte Kuh, welche dreimal gekalbt hatte. E, 4 1/2 Jahre alte Kuh, welche dreimal gekalbt hatte. Dieselbe fiel Mitte Juni in Folge von Krankheit und wurde durch eine andere ersetzt, nämlich durch eine 9 Jahre alte Kuh F, welche im Mai das neunte Kalb geworfen hatte. Tabelle II gibt die Zusammensetzung der ersten nach dem Kalben abgesonderten Milch, des Colostrums (der Protogala) an; während der (drei bis vier Tage anhaltenden) Secretion derselben wurden die Kühe in 24 Stunden dreimal gemolken. Tabelle III gibt eine Uebersicht über die Zusammensetzung der normalen Milch, von der ersten Woche nach dem Kalben an. Auffallend ist der geringe Gehalt der von der neunjährigen Kuh herrührenden Milch an nicht flüchtigen Bestandtheilen. Tabelle I. Textabbildung Bd. 195, S. 198 1000 Kubikcentimeter Milch enthielten:; 100 Gewichtstheile entfetteter, nicht flüchtiger Substanz enthielten:; Bestimmung durch die hydrostatische Wägung:; Milchwaage:; Galaktometer:; Cremometer:; Nicht flüchtige Bestandtheile; In Aether lösliche Bestandtheile; Milchzucker. Andere in Wasser lösliche Bestandtheile; In Wasser unlösliche Bestandtheile; Mineralische Bestandtheile; In normalem Zustande; Abgerahmt; März bei Amsterdam; März Leyden; Februar, beim Haag; März, in Papendrecht; März, in Dubbeldam; April, bei Utrecht; Januar, bei Arnhem; Januar bei Tiel; Januar, bei Doesburg; Januar, bei Zutphen.; Januar, bei Nymwegen; April, bei Leeuwarden; Im Durchschnitt Tabelle II. Colostrum von der KuhA. Datum. Nicht flüchtigeSubstanz. Fett. Asche.     10. December 1858 2,885 0,771 0,123       „         „            „ 1,810 0,580 0,117       „         „            „ 1,398 0,302 0,103     11.        „            „ 1,606 0,564 0,096       „         „            „ 1,501 0,435 0,087       „         „            „ 1,518 0,507 0,089     12.        „            „ 1,472 0,497 0,090       „         „            „ 1,491 0,486 0,089     13.        „            „ 1,387 0,451 0,082 Colostrum von der KuhB.       8. Januar  1859             2,059        0,226 –       „       „        „ 1,461 0,132 0,104       „       „        „ 1,395 0,185 0,090       9.      „        „ 1,310 0,127 0,090 Colostrum von der KuhC.     14. Januar  1859             2,899        0,585 0,098      „        „        „ 2,178 0,422 0,100      „        „        „ 1,630 0,369 0,090     15.      „        „ 1,262 0,304 0,089      „        „        „ 1,298 0,352 0,085      „        „        „ 1,368 0,343 0,084     16.      „        „ 1,259 0,299 0,084      „        „        „ 1,218 0,257 0,083     17.      „        „ 1,228 0,259 0,080      „        „        „ 1,232 6,249 0,080 Colostrum von der KuhD.     11. März   1859             3,370        0,330 0,100     12.    „         „ 1,428 0,268 0,087      „      „         „ 1,472 0,294 0,080     13.    „         „ 1,216 0,308 0,080     14.    „         „ 0,209 0,329 0,076 Colostrum von der KuhE.     17. April   1859             2,798        0,280 0,106     18     „         „ 1,959 0,285 0,092      „      „         „ 1,818 0,312 0,084     19.    „         „ 1,468 0,444 0,080      „      „         „ 1,389 0,461 0,076 Tabelle III. KuhA. – Im Stalle. Textabbildung Bd. 195, S. 200 Datum; Nicht flüchtige Bestandtheile; Fettgehalt; Mineralische Bestandtheile; Lactoskop; Milchwaage; Cremometer; Morgenmilch; Abendmilch; December; Januar; März; April; Mai; Juni; Juli; August; September; October; Februar; Auf der Weide; Kuh B. – Im Stalle; Auf der Weide KuhC. – Im Stalle. Textabbildung Bd. 195, S. 201 Datum; Nicht flüchtige Bestandtheile; Fettgehalt; Mineralische Bestandtheile; Lactoskop; Milchwaage; Cremometer; Morgenmilch; Abendmilch; Januar; Februar; März; April; Mai; Juni; Juli; August; September; October; Auf der Weide; Kuh D. – Im Stalle; Auf der Weide; Kuh E. – Im Stalle; Auf der Weide; Kuh F. – Auf der Weide