XCV. Ueber den normalen Zuckergehalt des Weines; von A. Petit. Aus den Comptes rendus, t. LXIX p. 1203; December 1869. Petit, über den normalen Zuckergehalt des Weines. Die zahlreichen von mir bis jetzt untersuchten Proben von Weinen (von Bordeaux, Burgund, Cahors, von den Ufern des Cher, der Loire, aus dem Indre-Departement) zeigten sämmtlich einen Zuckergehalt zwischen 5 Grm. und 0,50 Grm. per Liter. Dagegen war es mir bei sämmtlichen zähe gewordenen oder durch das Alter veränderten Weinen unmöglich, die Gegenwart von Zucker nachzuweisen. Auch der Weinessig enthält gewöhnlich Zucker, selbst sehr gute Sorten desselben. Uebrigens läßt sich bei langsam verlaufender Gährung dieses Essigs das Aufsteigen der Kohlensäureblasen vom Boden aus und die Bildung von Mycoderma aceti an der Oberfläche nicht selten beobachten. Zur Bestimmung des Zuckers im Weine und Weinessig müssen die Proben mittelst Thierkohle entfärbt werden, worauf sie die Fehling'sche Flüssigkeit sehr deutlich reduciren, so daß die Zuckerbestimmung sehr leicht ist. Man erhält dieselben Resultate, wenn man vorläufig die im Weine enthaltenen Säuren durch überschüssiges essigsaures Bleioxyd fällt. Bei Anwendung dieses Verfahrens fand ich in 1846er Wein 1,20 Grm., und in einem Wein von 1825, welcher sehr edel und vollkommen conservirt war, 1,30 Grm. Zucker per Liter. Die meisten meiner Zuckerbestimmungen habe ich durch Gährungsversuche controllirt. Da aber die übrigen Bestandtheile des Weines die Wirkung des Formentes verhindern, so ist es nothwendig, den Zucker zu isoliren; dieß gelingt durch Sättigen der zu prüfenden Probe mit Kalkwasser, Abdampfen zur Trockne, Behandeln des Rückstandes mit 40gradigem Weingeist und Verdampfen des letzteren. Behandelt man hierauf den Rückstand mit destillirtem Wasser und versetzt die erhaltene Flüssigkeit mit Bierhefe, so beginnt augenblicklich die Gasentwickelung. Ich bemerke hier noch besonders, daß wenn Bierhefe mit Zucker zusammen ist, – mag dieser nun Glykose oder vollkommen krystallisirter Kandiszucker seyn –, die Kohlensäureentwickelung augenblicklich auftritt, sofern kein fremder Körper zugegen ist, welcher die Wirkung des Formentes verhindert.