XCVI. Ueber das Verschwinden der in den Weintrauben enthaltenen Säuren und ihre wahrscheinliche Umwandlung in Zucker; von A. Petit. Aus den Comptes rendus, t. LIX p. 760; September 1869. Petit, über das Verschwinden der Säuren in den Weintrauben. Wenn die Weinbeeren 1 bis 1,50 Gramm wiegen, so sind sie noch ganz grün, und enthalten im Liter Saft 36 bis 37 Gramme freie Säure, diese als Weinsäure berechnet. In ganz reifem Zustande wiegen die Beeren 2 bis höchstens 3 Grm. Im ersteren Falle müßte der Liter Saft 18 Grm., im zweiten 12 Grm. freier Säure enthalten, wenn man annimmt daß die Gewichtszunahme der Beeren von Wasser herrührt, welches die Säure verdünnt. Der Säuregehalt beträgt indessen nur 5 bis 6 Grm. Was ist die Ursache dieser Differenz? Geben die grünen Beeren verhältnißmäßig mehr Rückstand? Wenn dieß der Fall wäre, so könnte man, da die Verdünnung sich nur auf die Flüssigkeit erstreckt, jene Differenz im Säuregehalt dadurch erklären. Im Gegentheil ist aber der durch Abdampfen des Saftes der reifen Beeren erhaltene Rückstand beträchtlicher, als der mit denselben Beeren im grünen Zustande erhaltene. Sind die Säuren zum Theil durch Basen gesättigt? Die Untersuchung lehrt, daß die reife Beere nicht mehr Basen enthält, als dieselbe Beere in unreifem Zustande; es findet vielmehr das Gegentheil statt. Somit verschwindet Säure. Es ist auch gar nicht wahrscheinlich, daß in der unreifen Beere, welche beim Wachsen bis zu 1 und 1,50 Grm. Gewicht sich auf einem Maximum von 36 bis 37 Grm. Säure per Liter Saft erhält, die Säurebildung plötzlich gehemmt wird, sondern dieselbe muß unaufhörlich stattfinden und während der Zuckerbildung fortdauern. In einer Beere, welche bereits Zucker enthält und deren Saft mir 38 Grm. Säure per Liter gab, sind nur 58 Grm. Rückstand per Liter Saft vorhanden. Daraus ersieht man, wie bedeutend der Gehalt an Säuren ist. Die Blätter, Ranken, Stiele und Stengel der Weintrauben enthalten eine beträchtliche Menge Säure, welche bei meinen Untersuchungen in den Blättern zwischen 13 und 16 Grm. per Kilogrm. schwankte. Auch enthalten sie eine bedeutende Menge Zucker, 20 bis 30 Grm. im Kilogr. junger Blätter. Die jungen Blätter enthalten davon am meisten, dann folgen die gelb gewordenen, aber noch nicht vertrockneten Blätter der reifen Trauben. Die grünen Blätter der reifen Trauben enthalten weniger und die Blätter der unreifen Trauben noch viel weniger Zucker. Der Säuregehalt dagegen ist beinahe constant und schwankt in sehr engen Grenzen (13 bis 16 Grm. per Kilogr.). Die jungen Blätter enthalten die meiste Säure; jedoch ebenso die Blätter der unreifen und die gelben Blätter der reifen Trauben. Die Stiele der unreifen Beeren enthalten zweimal so viel Säure als die der reifen Trauben. Es findet also in der Pflanze beständig Säurebildung statt und es scheint mir, daß sich die in der Traube stattfindenden stufenweisen Umwandlungen in folgender Weise erklären lassen. Die Blätter zersetzen die Kohlensäure und das Wasser, und bilden Cellulose, indem Sauerstoff frei wird. Dieser Sauerstoff verwandelt die Cellulose in Weinsäure: Textabbildung Bd. 195, S. 355 und in Aepfelsäure: Textabbildung Bd. 195, S. 355 Der Traubensaft enthält einen Farbstoff, welcher das salpetersaure Silberoxyd reducirt. Diese Reduction findet nicht mehr statt, wenn der Saft durch Thierkohle entfärbt worden ist, welche die Weinsäure zu Aepfelsäure reducirt, nach der Gleichung: Textabbildung Bd. 195, S. 355 die Umwandlung der Aepfelsäure in Zucker würde ausgedrückt durch die Formel: 2 (C⁸H⁴O⁸, 2 HO) – 4 CO² + C12H12O12. Natürlich gebe ich diese Erklärungen nur mit dem gebührenden Vorbehalte; zweifellos jedoch ist das Verschwinden der Säure. Diese Thatsache läßt sich in sehr auffallender Weise constatiren, indem man in einer noch unreifen schwarzen Traube einige Tage, bevor ihre Farbe sich ändert, dann nachdem sie roth, und zuletzt, nachdem sie ganz schwarz geworden ist, den Säuregehalt bestimmt. Die Beeren dieser Traube nehmen kaum um ein Achtel an Gewicht zu und die in ihnen enthaltene Säure beträgt nur ein Drittel des anfänglichen Säuregehaltes. Zehn Tage genügen, um diese Aenderung herbeizuführen.