LVI. Ueber die Nahrungsmittel während der Pariser Belagerung des Jahres 1870; von A. Payen.Payen hatte die Absicht, diese Abhandlung in der Sitzung der Pariser Akademie vom 15. Mai 1871 vorzutragen; derselbe starb am 13. Mai und wurde die Schrift durch seine Familie Herrn Chevreul übergeben, welcher davon wörtliche Mittheilung machte. Payen, über die Nahrungsmittel während der Pariser Belagerung. I. Im Augenblick wo zahlreiche Armeen, gebildet aus allen mobilisirten Classen Deutschlands, unser Land überschwemmten und Paris einzuschließen drohten, glaubten die Anführer des schon seit langer Zeit vorbereiteten Einbruches, daß eine Stadt von zwei Millionen Einwohnern sich kaum für einige Wochen verproviantiren könne und daß sie sich in kurzer Zeit wegen Hungersnoth übergeben müsse. Wie kommt es denn nun, daß trotz des plötzlichen Angriffes, schon mehr als hundert Tage verflossen sind, ohne daß es an Lebensmitteln gefehlt hat? Der Gesundheitsrath des Seine-Departements wurde zuerst beauftragt, die geeigneten Vorsichtsmaßregeln vorzuschlagen, um der Gefahr vorzubeugen, welche durch die innerhalb der Wälle entstehende Anhäufung von Abfällen, Schlamm, Unrath und Dünger, die jeden Tag aus den Straßen, Hallen, Ställen dort hingeschafft werden, drohte. Diese ungeheure Ansammlung von Ueberresten war natürlich in der letzten Zeit sehr vermehrt worden, in Folge der plötzlichen Einführung von 5000 Ochsen und 150,000 Hämmeln, deren man zur Verproviantirung bedurfte, und die meistens in schlecht gelegenen und in der Eile errichteten Umzäunungen untergebracht wurden. Mußte man nicht fürchten, daß die an gewissen Stellen in der Nähe von Paris sich anhäufenden thierischen und vegetabilischen Stoffe, dort einen Herd von Ausdünstungen bilden würden, gleich denen welche jedes Jahr in den Dombes, Landes, der Sologne und in der Ebene von Rom, sowie in den Sümpfen des Ganges, ansteckende Fieber und andere örtliche Krankheiten herbeiführen? Nach genauer Prüfung der verschiedenen bedrohten Punkte gab man die Versicherung, daß unter Einhaltung gewisser Vorsichtsmaßregeln, eine solche Gefahr kaum zu befürchten sey, selbst wenn die ungeheuren Haufen von verwesenden Stoffen in der Nähe einen ekelhaften Geruch verbreiten würden. Aus folgenden Umständen schloß man, daß solche Haufen unschädlich sind, sogar wenn sie während einer mehrere Jahre dauernden Verwesung übelriechende Gase und Dünste, die ekelhaft aber nicht gesundheitsgefährlich sind, verbreiten. Jedermann weiß, daß ein Theil des Pariser Kothes seit undenklichen Zeiten alle Jahre nach dem Gebiete von Argenteuil gebracht wird, um die Weinberge und Feigenpflanzungen zu befruchten. Auf einer etwas mehr als einen Kilometer großen Fläche werden dort längs der Straße die Kothhaufen bis zu drei Meter Höhe aufgeworfen. Dieser Unrath entwickelt bei seiner Verwesung fortwährend ammoniakalische und schwefelhaltige Gase, welche durch die hohe Temperatur noch vermehrt werden; doch selbst während der größten Hitze, wenn der ekelhafte Geruch schon in einiger Entfernung unerträglich scheint, entstehen keine besonderen Krankheiten und das allgemeine Wohlbefinden ist dadurch nicht beeinträchtigt. Den Grund finden wir darin, daß bei der soeben angegebenen Fäulniß kein Zusammenfluß von stagnirendem Wasser stattfindet, welcher die Sumpffieber begleitet. Letztere brechen immer bei Annäherung des Herbstes aus, wenn die Verdunstung des nassen Bodens an der Oberfläche die Gährungsstoffe bloßlegt, welche vom Wasser zurückblieben. Wie verschieden auch die alten und neuen Theorien über die Natur dieser ungesunden Ausdünstungen sind, welche man als Ursache der Malaria betrachtet, so stehen doch diese Thatsachen fest und, sobald man die Ursache, oder die Umstände welche sie hervorrufen, beseitigt, hört die Wirkung auf oder kommt gar nicht zum Vorschein. Mithin, um die Ungesundheit der Luft in der Umgebung mehr oder weniger umfangreicher, in Fäulniß begriffener Anhäufungen von Abfällen zu verhindern, ist es vor allen Dingen nothwendig zu vermeiden, daß das Regenwasser Sümpfe oder stehende Pfützen bildet, in welchen sich die angesammelten organischen Stoffe absetzen können; man muß deßhalb für einen leichten Abfluß nach den Flüssen oder Abhängen, oder in den leichten sandigen Untergrund sorgen; zum Mindesten während der Dauer der Belagerung. – Dieß waren die zu beobachtenden Vorschriften, um die Interessen der öffentlichen Wohlfahrt wahrzunehmen. II. Ehe wir diesen Gegenstand verlassen, erlauben wir uns den Ereignissen vorzugreifen, um eine andere getroffene Maßregel von allgemeinem Interesse mitzutheilen. Unter den fäulnißfähigen Stoffen, welche nach günstig gelegenen Plätzen geschafft und dort aufgehäuft werden sollten, war natürlich auch der Mist aus den Ställen gemeint; durch die Uebereinkunft mit Unternehmern sah man sich genöthigt, ihnen das Recht, von dem sie bisher Gebrauch gemacht hatten, zu geben, über diese Substanzen auch während der Belagerung zu verfügen. Dieß war bereits schon während eines Monates geschehen, als man sich aus öffentlichem und nicht weniger dringendem Interesse genöthigt fand, wieder frei über den Dünger verfügen zu können. Der Grund war folgender: Herr Joigneaux, einer unserer hervorragenden landwirthschaftlichen Schriftsteller und Herr Laizier, einer unserer geschicktesten Gärtner, unterstützt von den Repräsentanten der landwirthschaftlichen Presse, hatten Alles aufgeboten, um eine fruchtbare Idee zur Geltung zu bringen. Sie schlugen der Regierung vor, die 200 Hektaren freien Landes, welche zwischen der Stadt und den Festungswerken liegen, für die Herbstcultur zu benutzen, um mit Hülfe von Frühsaat, die durch unzählige Glasfenster geschützt werden mußte, junge Kohl- und Cichorien-Pflanzen zu ziehen, welche im Winter als Salat oder Gemüse verzehrt werden könnten. Dieser nützliche Vorschlag kam gerade recht, denn durch die Pflanzennahrung wurde dem schlechten Einfluß vorgebeugt, welchen das gesalzene Fleisch auf die Entwickelung des Scorbuts ausübt. Sogleich wurde die Arbeit begonnen; schon nach vierzehn Tagen ging der Same auf und obgleich die Jahreszeit rauher war, als gewöhnlich, konnte man auf die Frühgemüse sicher rechnen. Wir erlauben uns zu bemerken, daß bis zu der Zeit wo der ausnahmsweise kalte Winter uns überraschte, es nicht an gesunder Pflanzennahrung fehlte, und zwar haben wir es den ungeheuren Anstrengungen der zahlreichen Gemüsegärtner zu verdanken, welche sich in Paris, in der Umgegend und sogar in der Nähe der vertheidigten Forts niedergelassen hatten. Noch nie hatte man zu dieser Jahreszeit eine solche Masse von Lebensmitteln dieser Art gesehen. Es gab Kohl, Rosenkohl, Sellerie, Blumenkohl und besonders viel gelbe, rothe und weiße Rüben, welche ursprünglich für die Milchkühe bestimmt waren, deren gewöhnlich 24,000 bis 28,000 in Paris und der Umgegend gehalten wurden. Der größte Theil dieses Proviantes konnte später, als die Zahl der Kühe auf 4800 reducirt worden war, als Nahrungsmittel für die Menschen verwendet werden. Die nützliche Zuckerrübe leistete auch ganz neue Dienste, denn nicht allein der Zucker, sondern auch die stickstoff- und salzhaltigen Bestandtheile waren uns sehr zuträglich, da sie die geringe Abwechselung der Kost, welche die Belagerung mit sich zog, stärkender und heilsamer machte. Nach den Aussagen der Aerzte und erfahrener Seeleute ist die Pflanzennahrung das beste Mittel gegen den Scorbut. Die Zubereitung der Rüben für diesen Zweck ist sehr einfach. Der Bäcker läßt sie im Ofen backen, nachdem das Brod herausgenommen ist, dann werden sie in feine Scheibchen geschnitten, um sie den anderen Speisen beizumischen, wie z.B. dem pot-an-feu und den Gemüsen, die man sich nicht so leicht verschaffen kann, welche aber durch ihr Aroma und ihren piquanten Geschmack, die nicht Jedem angenehme Süße der Rüben zu würzen vermögen. Nach dieser kleinen Abschweifung, welche uns nicht uninteressant schien und nöthig, um eine Idee von der Gartencultur in Paris zu geben, kommen wir auf die beunruhigenden Ereignisse zurück, die sich in den ersten Tagen der Belagerung zutrugen. III. Von den 500 Ochsen und den 4500 bis 5000 Hammeln, welche jeden Tag geschlachtet wurden, erhielten wir ungefähr 12,000 Liter Blut. Vor der Belagerung war das Blut immer in besondere Fabriken vor die Stadt gebracht worden; dort wurde es durch Eintrocknen bis auf 1/10 seines Gewichtes reducirt und dann in Pulverform den Landwirthen als guter Dünger überliefert. Diese ganze Operation mußte während der Belagerung unterbleiben. Da die Düngerfabrication aus getrocknetem Blut in Paris selbst, wegen des garstigen Geruches den sie in der Nähe der Fabriken verbreitet, nicht stattfinden konnte, so machte man Versuche, die plötzliche Fäulniß des flüssigen Blutes zu verhindern, als Herr Riche, ein geschickter Chemiker, vorschlug alles Blut aus den Schlachthäusern zur Wurstfabrication zu verwenden. Es fand sich glücklicher Weise ein sehr geschickter und intelligenter Industrieller, welcher die Idee glücklich durchführte. Diese erste Unternehmung zog mehrere andere nach sich, die nicht weniger gut gelangen. Viele Abfälle, welche vor der Belagerung unbeachtet geblieben, oder den jetzt meistens in Ruhestand versetzten Fabriken überliefert worden waren, benutzte man, um unsere Nahrungsmittel zu vermehren. Die Sehnen und Hautabfälle der Ochsen, Kälber und Hämmel, welche man gewöhnlich den Gelatine- und Leimfabrikanten überließ, wurden gleich den Hammelsfüßen als Speise verwendet; die Eingeweide der Ochsen, Kühe und Kälber, welche man gewöhnlich auf den Mist warf, und die der Hämmel, welche zur Saitenfabrication dienten, wurden ohne Unterschied zu Wurstfüllung oder Wurstdärmen verwendet. Als die Schafe und Rinder fast alle verzehrt waren, ging es an die Pferde, da diese aus Mangel an Futter geschlachtet werden mußten; in Folge davon fanden die von ihnen abstammenden und in gewöhnlichen Zeiten gar nicht benutzten Abfälle die gleiche Verwendung wie die von Ochsen, Kühen, Schafen, Kälbern und Hammeln, so daß schließlich die leicht in Fäulniß übergehenden Stoffe, welche, wie unsere Feinde meinten, in kurzer Zeit die Luft verpesten und den Keim zu tödtlichen Krankheiten in unsere Wohnungen bringen würden, uns eine neue Quelle von vegetabilischer oder thierischer, tonischer, gesunder und kräftiger Nahrung gaben. IV. Unter die glücklichen Neuerungen, welche die Pariser Belagerung mit sich brachte, muß man auch die sehr ausgedehnte Verwendung des Pferdefleisches zur allgemeinen Ernährung zählen, sowie die wissenschaftliche Kenntniß gewisser Abfallsproducte der Pferde, deren Eigenschaften die der analogen Producte von Rindern und Schafen weit übertreffen. Man war übrigens bei uns schon lange daran gewöhnt, die Verzehrung des Pferdefleisches gesund zu finden; aus zahlreichen Schriften unserer Gelehrten wußte man, daß das Essen von Pferdefleisch bei den Alten Sitte war und sich bei einzelnen Völkern bis auf unsere Tage erhalten hat. Im Interesse der Armen wurde es und zwar mit ausgezeichnetem Erfolg von dem berühmten Militärchirurgen Larrey eingeführt, nachdem es viele Jahre hindurch in den Schriften, z.B. von Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, empfohlen worden war. Herr Decroix, ein geschickter, thätiger und ausdauernder Thierarzt, nahm mit lobenswerthem Eifer die Idee von Neuem auf, und führte sie glücklich durch. Herr de Quatrefages, Mitglied der Akademie der Wissenschaften, ließ im Namen der Thierschutzgesellschaft seine wirksame Unterstützung zu Theil werden. Diese Gesellschaft sah darin ohne Zweifel ein Mittel um den Pferden, in den Jahren wo ihre Arbeitsfähigkeit abnimmt, einen Werth zu verleihen, der sie vor schlechter Behandlung und ungenügender Nahrung beschützen mußte. Der Pferdebesitzer war dadurch veranlaßt, sein Pferd zu schonen, um es, wenn es zur Arbeit untauglich geworden war, noch gut verkaufen zu können. Nach dem Gutachten des Gesundheitsrathes hatte die Administration erlaubt, in Paris und mehreren Provinzialstädten Metzgereien zu errichten, welche besonders zum Schlachten und Verkauf von Pferdefleisch bestimmt seyen. Die halb so theuer als das Rindfleisch verkauften Producte fanden viele Käufer, so daß man sich genöthigt sah, die Zahl dieser Metzgereien zu vermehren. Die Verwendung des Pferdefleisches fing an sich in Frankreich zu verbreiten als durch die Belagerung der Hauptstadt und die dringende Nothwendigkeit, welche sie mit sich brachte, der Augenblick noch schneller herbei kam, wo Alle noch herrschenden Vorurtheile zerstört werden sollten. Von da an wurde die Wahrheit von Niemand mehr bezweifelt und ohne Widerrede folgende Thatsachen anerkannt, welche durch Männer der Wissenschaft festgestellt waren und die Jeder selbst erproben konnte. Man fand, daß unter den Pferden die Stuten das beste Fleisch geben, dann kommen die Wallache, während die von den Hengsten erhaltenen Stücke den geringsten Werth haben. Diejenigen Stücke, welche von gesunden Thieren kommen, sind besser und liefern mehr eßbares Fleisch als die von alten, mageren oder kranken Thieren. Unter gleichen Bedingungen geben die in gesundem Zustande geschlachteten Pferde um 10 Procent besseres Fleisch als das Rindvieh. Im Vergleiche zu anderem Schlachtvieh haben sich verschiedene bemerkenswerthe Vortheile zu Gunsten der von den Pferdeschlächtereien gelieferten Producte herausgestellt. 1) Was das Einsalzen anbetrifft, so sagt Herr Lesens, der Vorstand der betreffenden Anstalten für die Marine, in Cherbourg (jetzt in den Schlächtereien von Grenelle, um für die Verproviantirung von Paris zu sorgen), daß das Hammelfleisch durch den Einfluß des Meersalzes eine solche Masse von Saft verliert, daß eine faserige, geschmacklose Masse zurückbleibt, während sich das Pferde- und Rindfleisch sehr gut zum Einsalzen eignet. 2) In Bezug auf die Nahrhaftigkeit steht fest, daß einige Partien des Fleisches und der Knochen der Pferde fettige Substanzen enthalten, welche bald flüssig wie Olivenöl, bald fest wie Butter und meistens geruchlos sind, oder nur ein leichtes angenehmes Aroma haben, was man mit dem Geruche reifer Aepfel vergleichen könnte. Diese schon seit einiger Zeit in Paris geschätzten Substanzen sind als Ersatz für Butter und Olivenöl, welche bald ausgingen, verwendbar und wurden auch wirklich zur Bereitung der Speisen benutzt. Einige Details über die Natur dieser Fettstoffe, ihren Sitz im Körper der Pferde und über die einfachen Mittel sie zu gewinnen, dürften hier am Platze seyn. Die fetthaltigen Gewebe, welche diese Substanzen in stickstoffhaltigen Zellen enthalten, sind in verschiedener Menge, je nachdem das Thier fett oder mager ist, zwischen den Muskeln vertheilt und finden sich in größerer Masse im Gekröse und im Netzgewebe. Man kann leicht mit der Hand diese Fettgewebe herausnehmen, und um die fettige Substanz daraus zu gewinnen, muß man sie zerschneiden oder klein hacken. Wenn man die Sache im Großen betreibt, so ist es noch besser, die Gewebe zwischen geriffelten Walzen zu zermalmen, damit die Zellen besser zerrissen werden. Beim Erhitzen bis zu 100° C. fließt das flüssige Fett ab, während das Gewebe zusammenschrumpft und dadurch das Ausfließen befördert. Diese Arbeit ist bei den Producten des Pferdes leichter ausführbar, weil die fettige Substanz viel leichter schmelzbar ist, als bei den Ochsen und Hämmeln. Auch die Knochen dieser drei Thiergattungen enthalten fette Substanzen; erstens in ihren Höhlungen und zwar im Mark, welches aus einem fetthaltigen Zellengewebe besteht, und zweitens in ähnlichen Zellen, welche von den schwammigen Theilen der Knochen des ganzen Körpers eingeschlossen werden. Man gewinnt diese Fette, indem man mit Hülfe der Säge das Ende der Knochen abschneidet, den Markcanal in siedendes Wasser taucht, damit das Mark herausgeht, und die schwammigen Theile in Stücke zerhackt, sie in's Wasser wirft, wodurch das in zahlreichen Höhlungen verborgene Fett flüssig gemacht wird. Aus dieser Arbeit hatte sich in Frankreich seit Anfang dieses Jahrhunderts ein eigener Industriezweig, das Knochenschmelzen genannt, entwickelt; diese Industrie ernährte in Paris und der Umgegend mehr als 3000 Arbeiter; Männer, Frauen und Kinder waren besonders in der Nacht mit dem Auflesen von Leinwand-, Papier-, Metall-, Glas- und anderen Abfällen beschäftigt, um sie in die Papierfabriken, Schmelzhütten, Glashütten und Seifenfabriken zu liefern. In diesen letzteren wurde fast alles aus den Knochen gewonnene Fett benutzt, welches nur halb so theuer kam als das in den Schmelzereien gewonnene oder aus Rußland eingeführte Unschlitt von Ochsen oder Hammelfett. Da während der Belagerung alle diese Fettsubstanzen als Nahrungsmittel gebraucht wurden, so stiegen sie auf das Fünffache im Werth. Die Producte welche mit sehr viel Sorgfalt aus dem Gewebe und den Knochen der Pferde gewonnen werden, schätzte man am meisten, sowohl ihres angenehmen Geschmackes als ihres höheren Preises wegen; sie können, ohne einer besonderen Reinigung zu bedürfen, zur Bereitung der feinsten Speisen dienen, und ersetzen ohne Nachtheil die Butter und das Olivenöl. Wäre das Pferdefett in weniger unzureichender Menge vorhanden, so würde sich seine Verwendung zu gerösteten Brodschnitten schnell verbreiten und der auf dem Lande so beliebten Zubereitung mit Gänsefett in keiner Weise nachstehen. In anderer Weise verhalten sich Ochsen- und Hammelfett. Diese consistenteren Fette behielten einen leichten Geruch bei, der ihre Abkunft verrieth; einem geschickten thätigen Geschäftsmanne, Herrn Dordron, den wir schon erwähnt haben, gelang es durch Behandlung in warmen alkalischen Bädern die kleine Quantität Fettsäure, welche in diesen Fetten einen kleinen Unschlittgeschmack zurückließ, zu entfernen. Das fast geruchlose Product wurde unter dem Namen „Pariser Butter“ verkauft. Dieses neue Nahrungsmittel wurde seines Namens würdiger, als die durch wissenschaftliche Schriften unterrichteten Kaufleute, die geruchlosen, halbflüssigen, oder nur wenig consistenten fetten Substanzen von Pferden und Eseln dem gereinigten Ochsen- und Hammelfett beimischten, welche letztere allein angewendet zu fest und unangenehm sind. Die erlangten Erfolge haben neuerdings einen noch wichtigeren Vorschlag von Seite eines geschickten chemischen Fabrikanten hervorgerufen. Er erinnerte sich, daß die fetten flüchtigen Säuren die eigentliche Quelle aller unangenehmen, widerlichen Gerüche sind, welche das zur Lichterfabrication bestimmte Unschlitt, sowie die alten Oele an sich haben, und schlug vor, das Verfahren der Köchinnen nachzuahmen, die dem Fett einen schlechten Beigeschmack dadurch nehmen, daß sie es bis zum richtigen Punkt (etwa 215–225° C.) erhitzen und dann eine Zwiebel oder Kartoffel hineinwerfen. Um den gleichen Zweck zu erreichen, rieth er, das Fett, welches desinficirt werden sollte, nachdem es bis zur selben Temperatur erhitzt worden sey, mit feinen Tropfen Wassers zu bespritzen. In beiden Fällen nimmt der sich entwickelnde Wasserdampf die flüchtigen unangenehm riechenden Säuren mit sich fort. Durch eine derartige Operation könnte man der Erfahrung dieses Fabrikanten gemäß bei der Ausführung im Großen den Parisern eine Menge neuer als Nahrungsmittel dienender Fette überliefern und zwar dadurch, daß man die 15–16 Millionen Kilogramme Unschlitt und Rüböl reinigen und statt derselben nur Stearin und Petroleum zur Beleuchtung verwenden würde. V. Unter den verschiedenen Vorräthen, welche eine ganz andere Verwendung fanden als man voraussehen konnte, ist besonders ein Product nennenswerth, welches unter dem Namen „getrocknetes Eiweiß“ aufbewahrt wurde. Dasselbe wird durch langsames Eintrocknen des Eiweißes erhalten, welches dadurch 5/6 seines Gewichtes verliert, durchsichtige, gelbliche, mit Hellem Horn vergleichbare Blättchen bildet, sich lange Zeit aufbewahren läßt, ohne sich zu verändern, und in unsere Industriestädte, sowie in das Ausland, für die Kattundruckerei verschickt wird. Da man es während der Belagerung zu diesem Zweck nicht verwenden konnte, so blieb diese Substanz, zu deren Bereitung man nicht weniger als 8 Millionen Eier gebraucht hatte, unbenutzt, bis Herr Barral auf den Gedanken kam, man könne sie als Nahrungsmittel verwenden, indem er bemerkte, daß bei dem vorher angegebenen Verfahren das Eiweiß löslich bleibt, sich im sechsfachen Gewichte Wasser auflöst und dann dem Eiweiß im normalen Zustand sehr ähnlich ist; daß 10 Gramme dieses Productes, wenn man sie 12 Stunden in Berührung mit 60 Grammen kalten Wassers läßt, durch Umschütteln sich darin auflösen und bei verschiedenen Speisebereitungen drei Eiweiß ersetzen, die 33 Centimes kosten, oder 11 Centimes das Ei. (Ein gewöhnliches Ei kostete damals wenigstens 10 Mal mehr.) So sah man in Paris noch eine Menge anderer schon lange angehäufter Materialien auftauchen, welche ungeheure Niederlagen und unerwartete Vorräthe bildeten, und die einen wesentlichen Theil zur Dauer, ja man kann sagen zur Erneuerung unserer Nahrungsmittel beitrugen. Waren die Hunderttausende von Kilogrammen feinster Stärke, die man zu einem ganz anderen Zweck aus den Kartoffelknollen abgeschieden hatte, und die man nach einer neuen Methode in vor den Bomben geschützten Kellern aufbewahrte, nicht auch eines dieser unerwarteten Versorgungsmittel? Dieselben, wie andere ähnliche stärkemehlhaltige Substanzen, sollten zur Vermehrung der verfügbaren Brodmenge dienen, während es ursprünglich beabsichtigt war, sie für die Bierbauer, Conditoren und Liqueurfabrikanten in Syrup zu verwandeln. Wenn man bei der Brodbereitung gleichzeitig mit acht bis zehn Proc. Kartoffelstärke, vier bis fünf Proc. Mehl aus Hülsenfrüchten zumischte, so würden nicht nur die stärkemehlhaltigen Substanzen vermehrt, sondern auch die stickstoff- und fetthaltigen keineswegs vermindert werden, so daß der Nahrungswerth des Brodes sich gleich bliebe. Dieselbe Verwendung fand die stärkemehlhaltige Substanz von sehr reinem und angenehmem Geschmack, welche unter dem Namen Tapioka aus Brasilien in den Handel kommt, und vom internationalen Verkehr in so großen Massen geliefert wird, daß sie trotz ihrer häufigen Anwendung bis zu Ende der Belagerung noch bei fast allen Kaufleuten zu haben war. Ebenso erhielten wir auf dem Handelsweg die reichen noch nicht erschöpften Vorräthe an ausgezeichneten Conserven von australischen Ochsen. Fleisch nach Appert'scher Art zubereitet, sowie die ungeheuren Massen Käses aus Holland und Gruyères, die zweimal erschöpft schienen, aber später bei besserer Bezahlung wieder zum Vorschein kamen, und endlich auf dem Requisitionswege auch vorhanden blieben. Unter den tonischen Nahrungsmitteln, mit denen wir reichlich versehen waren, ist noch der Wein zu nennen, der mit Brod genossen, allein genügen könnte, um die Bevölkerung zu ernähren und ihre Kräfte zu erhalten. VI. Mehrere in Paris sehr ausgedehnt vertretene Industriezweige trugen auch direct oder indirect dazu bei, die Ernährung von Paris zu unterstützen. Unter den wichtigsten müssen wir die Zuckerraffinerien nennen, welche zu verschiedenen Zeiten die Zuckerindustrie mit Erfindungen und Verbesserungen bereichert haben, wie die Anwendung der Knochenkohle zur Entfärbung und Reinigung des Syrupes. Eine der größten Zuckerraffinerien in Paris verarbeitet in gewöhnlichen Zeiten täglich 130,000 Kilogrm. Rüben- und Colonialzucker; ihre Arbeitsmethode ist so vollkommen, daß die Producte der Fabrik als weißer Hutzucker erster Qualität und als unkrystallisirbarer Syrup (Melasse) daraus hervorgehen. Diese beiden Producte der Zuckerraffinerien haben bis zuletzt reichlich zur directen Ernährung gedient und außerdem eine bedeutende Fabrication zweier gesunder und billiger Nahrungsmittel unterhalten, welche keine sehr beträchtliche Erhöhung der Preise erlitten; nämlich 1) der Schokolate, eines der angenehmsten Nahrungsmittel, welches den Geschmack und die Nahrhaftigkeit verschiedener, wenig wohlschmeckender Speisen verbessern kann, wie z.B. des in Wasser gekochten Reises und des Bohnenmehles; 2) eines anderen Nahrungsmittels, welches bei der öffentlichen Ernährung von unbestreitbarem Nutzen ist und womit unsere Kaufleute reichlich versehen waren, nämlich der Lebkuchen, welche gewöhnlich, wegen ihrer nahrhaften Bestandtheile und ihres billigen Preises, sehr geschätzt sind. Die Melasse der Raffinerien hat außerdem als Rohmaterial für eine neue Industrie gedient, welche die Entfärbung des unkrystallisirbaren Syrupes mit der Verzuckerung des Stärkemehles der Kartoffeln verband, und dadurch dem Handel weißeren und schöneren Syrup lieferte. In gleicher Weise kamen die zuckerhaltigen, direct oder indirect aus den Raffinerien erhaltenen Producte der Fabrication von Confitüren zu Hülfe. Diese Industrie ist so verbessert und beträchtlich vergrößert worden, daß eine der Fabriken, welche auf der Ausstellung zu Paris und Havre 1867 den ersten Preis erhielt, jedes Jahr zwei Millionen Kilogramme Confitüren in den Handel bringt. Der Vorrath an diesen und anderen Producten ermöglichte den fortlaufenden Consum an Confitüren, der sich während der Belagerung sogar noch erhöhte. Die zweite Quelle einer großen Menge zuckerhaltiger Nahrungsmittel dieser Art ist bei uns in den Producten zu suchen, welche gewöhnlich für die eleganten Reunionen, Bälle und Soiréen fabricirt werden, zu denen wir mit so vielem Vergnügen alle Jahre die Fremden einladen, welche ihrerseits gern unsere Gastfreundschaft annehmen. Unglücklicherweise sollten sich weder Franzosen noch Fremde im Laufe dieses Jahres zu derartigen gesellschaftlichen Zusammenkünften vereinigen. Es mußten deßhalb diese Fruchtsäfte, Syrupe, eingemachten oder conservirten Früchte, welche ursprünglich für andere Zwecke bestimmt waren, eine andere Verwendung finden. Alle diese, in Paris so vorzüglich hergestellten Producte haben dazu gedient, den Genuß des Brodes abwechselnder, angenehmer und gesunder zu machen. Die Umwandlungen welche die Fruchtsäfte und Fruchtsyrupe erlitten, riefen eine neue Industrie von Gelées hervor, indem man anstatt der pflanzlichen Gelées, die thierische Gelatine, welche in schmalen durchsichtigen Blättern fabricirt wird, zu Hülfe nahm. Die damit ohne Zweifel etwas nahrhafteren Gelées wurden vom Publicum gern gekauft, besonders die mit Johannisbeersaft versetzten. Da ihr verhältnißmäßig niedriger Preis einigen Verdacht aufkommen ließ, so wurde der Gesundheitsrath der Seine befragt; derselbe erklärte, daß die neuen billigen Gelées im Allgemeinen gesund seyen und als Zugabe zum Brod dasselbe schmackhafter machen. VII. Dieser zufällige Umstand führte unter anderen die allgemeine Aufmerksamkeit auf den Nutzen welchen man aus der Gelatine sowie den fleischigen, sehnigen oder knochigen organischen Geweben, denen sie ihren Ursprung durch einfaches Auskochen mit Wasser verdankt, ziehen kann. Bei dieser Gelegenheit kam die Frage der Gelatine von Neuem vor die Akademie der Wissenschaften, die sich bereits früher 10 Jahre lang damit beschäftigt hatte und Hr. Chevreul, eines der Mitglieder der Special-Commission, trug in mehreren Sitzungen die vollständige und höchst interessante Geschichte der so lange Zeit hindurch verhandelten Frage vor.Comptes rendus des l'académie des sciences, vom 26. December 1870. Ein kurzer Abriß dieser Geschichte, welcher die im Allgemeinen wenig beachteten Thatsachen deutlich hervorhebt, und die Schlußfolgerungen erkennen läßt, über welche die Physiologen und Chemiker gegenwärtig einig sind, wird hier füglich seine Stelle finden dürfen. Denis Papin, durch seine Beobachtungen über die Anwendung des Dampfes zum Betrieb von Maschinen bekannt geworden, zeigte von 1686–1682, daß man die Gelatine aus den Knochen ausziehen könne, indem man die letzteren im Wasser einer 100° C. überschreitenden Temperatur unterwirft. 1758 zog Hérissant die kalkhaltige Substanz aus den Knochen mit Hülfe von Säuren aus. Changeux, gegen 1775, wenn auch von einer in ihrer Allgemeinheit hingestellten unrichtigen Voraussetzung ausgehend, machte die wichtige Beobachtung, daß man aus den vorher gepulverten Knochen, durch kochendes Wasser unter dem einfachen Atmosphären-Druck eine schmackhafte Gelatine, ohne Anwendung eines Papin'schen Digestors, ausziehen könne. Proust, früheres Mitglied des Instituts, beleuchtete die Frage deutlich im Jahre 1791; indem er der eigentliche Erfinder der Bouillon aus Knochen ist, zeigte er nach vielen unberechtigten Ueberschätzungen, daß diese Flüssigkeit der Fleischbouillon wesentlich nachsteht. Cadet de Vaux, der die übertrieben günstigen Ideen über die Knochenbouillon theilte, stellte einen Versuch an, welcher indessen bezüglich der nährenden Eigenschaften der Gelatine nicht stichhaltig ist. Er setzte einem Hunde einerseits Suppe, andererseits zugleich eine Schüssel mit Knochen vor; letztere allein wurden aufgezehrt, während das Thier die Suppe nicht berührte. Cadet de Vaux erklärte die Frage als durch den Hund entschieden. Wir müssen hingegen bemerken, daß die Knochen nicht die fertig gebildete Gelatine enthalten wie er glaubte, sondern das stickstoffhaltige Gewebe aus welchem sie unter dem Einfluß des kochenden Wassers entsteht, so daß in Wirklichkeit der Hund dieses Gewebe und nicht die Gelatine allein verzehrte. In der That wandte Darcet dieses organische Gewebe zuerst als Nahrungsmittel an; leider zog er späterhin die gelatinose Lösung vor, welche aus den Knochen durch Hülfe von Wasser und Dampf unter einem über eine Atmosphäre hinausreichenden Drucke leichter zu erhalten ist. Es ist sodann durch die Versuche der Physiologen und Chemiker, welche den lebhaftesten Antheil an der Lösung der Frage genommen haben (Chevreul, Dumas, Edwards dem älteren, Milne-Edwards, Fremy etc.) festgestellt worden, daß das Ossein genannte organische Gewebe um so weniger nahrhaft ist, je vollständiger es durch fortgesetzte Auskochung zersetzt wurde und daß man es keiner längeren Auskochung unterwerfen darf, als es nothwendig erscheint, um es zu erweichen und eßbar zu machen. Besonders unter dieser Form stellt man seit einiger Zeit mehrere leicht gesalzene oder gezuckerte Gerichte à l'osséins dar. Die einfach zu Pulver zermahlenen Knochen würden ohne Zweifel noch nahrhafter seyn, weil sie zugleich die Phosphate von Kalk und Magnesia, unter einer für die Assimilation dieser mineralischen Stoffe geeigneten Form für die Ernährung enthalten, zumal sich jene oft in ungenügender Menge in den wenig substanziellen Nahrungsmitteln vorfinden. Wir haben soeben gesehen, daß Cadet de Vaux die Hunde zu Hülfe nahm, um eine unter den Menschen debattirte Frage zu entscheiden und daß er das so gefällte Urtheil anerkannte. Wenn seit damals die Hunde fortwährend sich von einem großen Theile der nicht weiter benutzten Knochen ernährten, so muß man sagen, daß ihnen dieses Privilegium heutzutage streitig gemacht zu werden scheint, wenn man die vielseitigen Anwendungen sieht, welche die Menschen von jenen machen. Man könnte an die Unterdrückung der Hunderace zu Paris glauben, wenn man bedenkt, daß dieselbe uns, wie an gewissen Orten von China, Thiere zum Schlachten lieferte, zwar nicht die besseren, aber doch immer solche deren Fleisch eßbar war. Geschah dieß auch nicht, so steht doch so viel fest, daß niemals durch polizeiliche Verordnungen eine ähnliche wirksame Beschränkung der Anzahl der Hunde erzielt wurde. Wenn zuweilen, wie man sagt, der Hunger ein schlechter Rathgeber ist, so erhellt doch, daß er wenigstens unter diesen Umständen den dreifachen Nutzen erzielte, die schreckliche Krankheit der Hundswuth in ihrer Wurzel zu vernichten oder wenigstens zu vermindern, die Anzahl der Thiere, welche dem Menschen nutzbare Nahrungsmittel verzehrten, zu beschränken und diese Thiere selbst zur Vermehrung der Nahrungsquellen herbeizuziehen. VIII. Man sieht hieraus, wie die Lebhaftigkeit des Handels und der Erfindungsgeist der Industrie reiche und mannichfaltige Quellen zur Versorgung der Hauptstadt aufgeschlossen haben. Zuweilen konnte man sich nicht verhehlen, daß die Vertheilung der Lebensmittel und Brennstoffe mitten in einem ausnahmsweise strengen Winter Entbehrungen und Leiden der Pariser Bevölkerung auferlegte; dieselbe ertrug ohne Klage stundenlanges Warten, um die Vertheilung der Nahrungsmittel abzuwarten, welche im Verhältniß zur Einwohnerzahl ohne Unterschied der gesellschaftlichen Stellung vorgenommen wurde. Es war dieß die vollständige Gleichheit gegenüber den ersten Sorgen des Lebensunterhaltes. Mehr als ein Fremder und Freund Frankreichs, mit uns in der Hauptstadt freiwillig eingeschlossen, wurde von dem großartigen Schauspiel ergriffen, welches eine ungeheure, zusammengehäufte Bevölkerung darbot, indem sie durch ihren auf einmal kriegerisch aufgestachelten Geist und durch ihre bewunderungswerthe Geduld den festen Willen zu erkennen gab, der Unterdrückung zu widerstehen, und mit Ruhe und Resignation die Stunde der Befreiung erwartete.Die obige Abhandlung ist mit Rücksicht auf die nöthigen Subsistenzmittel für eine so große Stadt wie Paris und unter den Umständen, wie es die angegebenen waren, zu beurtheilen. So sehr ich die Untersuchungen befürworten muß, welche die Zahl der für die Ernährung geeigneten Stoffe vermehren können, ebenso sehr ist es andererseits nothwendig, daß die Polizei darüber wache, daß nicht etwa Producte schlechter Qualität als Nahrungsmittel verbreitet und in Folge des billigen Preises gesucht werden. Ich werde auf den Einfluß der Veränderung organischer Stoffe zu sprechen kommen, auf welchen ich bereits 1845 in einer Denkschrift über Gesundheitsverhältnisse der großen Städte (polytechn. Journal Bd. CIII S. 299) die Aufmerksamkeit gelenkt habe. Ich glaube, man wird sich immer mehr davon überzeugen, daß meine Beobachtungen über die Kirchhöfe, über die Inficirung des Grundwassers, über die des Bodens durch einfach eingelegte Gasröhren u.s.w., begründet sind.Anmerkung von Cheuvreul. (Comptes rendus de l'académie des sciences, t. LXXII p. 613, Mai 1871; aus dem bayerischen Industrie- und Gewerbeblatt, 1871 S. 342.)