IX. Ueber Bereitung von condensirter Milch; von Prof. Dr. Trommer in Eldena. Trommer, über Bereitung von condensirter Milch. Die Milch, welche für diesen Zweck stets nur aus gereinigten, gewaschenen Eutern der Thiere gemolken werden darf, außerdem aber auch noch sehr sorgfältig durchgeseihet werden muß, wird zunächst bis zum Kochpunkt über freiem, rauchfreiem Feuer erhitzt oder aufgekocht. Nach diesem wird die Milch noch einmal durch einen sehr feinen Durchschlag von Blech durchgeseihet und kommt dann in ein sogenanntes Wasserbad, wo sie unter Zusatz des gewöhnlichen raffinirten Zuckers, und zwar 6–7 Loth auf ein Quart Milch, unter stetem und gelindem Umrühren bis zur Consistenz eines dickflüssigen Syrupes eingedampft wird. Ein derartiges Wasserbad besteht aber aus nichts Anderem, als aus einem gewöhnlichen eisernen kesselartigen Gefäße, oder aus einem gewöhnlichen kupfernen Waschkessel, in welchem ein zweites, mehr flaches Gefäß, das aus gewöhnlichem starken Weißblech verfertigt seyn kann, eingehängt wird. Demnach muß der Durchmesser dieses Gefäßes ungefähr 2–3 Zoll kleiner seyn. Auch muß ferner das letztere mit einem besonderen ringförmigen, 5–6 Zoll breiten Rande versehen seyn, der so hoch angebracht wird, daß dasselbe ungefähr um 2/3 in den ersten Kessel hineinragt, und in diesem Rande, der auf dem Rande des äußeren Kessels fest aufliegen muß und mit diesem durch eine Zwischenlage von Tuch oder Leinwand und vermittelst einiger eisernen Klammern dicht verbunden seyn muß, zugleich seinen Träger findet. Im Falle der äußere Kessel Handhaben besitzen sollte, die dem Aufliegen oder dem Schließen dieses vorspringenden Randes ein Hinderniß darbieten, so muß selbstverständlich der letztere entsprechende Ausschnitte bekommen. Wird nun in den äußeren Kessel so viel Wasser gethan, daß seine Oberfläche noch einige Zoll von der äußeren Fläche des Bodens des zweiten Kessels entfernt bleibt, und wird ferner, nachdem beide Gefäße möglichst dicht verbunden worden sind, Feuer unter den ersten Kessel gemacht, so ist das für diesen Zweck verlangte Wasserbad hergestellt. Die Temperatur einer in dem inneren Kessel befindlichen Flüssigkeit, in diesem Falle der Milch, kann selbstverständlich niemals höher werden, als die Temperatur des Wassers oder seiner Dämpfe des äußeren Kessels; es kann daher von einem Anbrennen der Milch hier nicht mehr die Rede seyn. Im Gegentheil, die Temperatur der in einem derartigen Wasserbade zu verdampfenden Milch ist in der Regel 10–15 Grad R. niedriger, als die des kochenden Wassers. Der Grund dieser Erscheinung liegt zum Theil in dem beständigen Umrühren der Milch, zum Theil aber auch darin, daß noch fortwährend, trotz aller Dichtheit, die man zwischen der Verbindung beider Kessel hergestellt zu haben glaubt, Wasserdämpfe aus dem äußeren Kessel entweichen. Die Gefahr einer zu großen Spannung dieser Wasserdämpfe wird aber dadurch vollständig beseitigt. Daß aber unter diesen Umständen die Temperatur der zu condensirenden Milch in der Regel nicht höher steigt, als oben angegeben wurde, ist gerade ein Umstand, der ganz besonders zur Güte des Fabricates beiträgt. Was zunächst das Größenverhältniß des zweiten oder inneren Kessels des Wasser- oder auch Dampfbades anbetrifft, so richtet sich dasselbe, und zwar sein Umfang, allerdings nach dem äußeren Kessel. Indessen muß der innere Kessel bei weitem mehr flach als tief seyn, indem die Verdampfung einer Flüssigkeit bei gleicher Temperatur eine um so größere ist, je größer die Oberfläche ist, welche dieselbe der Luft darbietet. Es muß indessen noch bemerkt werden, daß in diesem Falle ein sogenannter Steigraum von mindestens 4 Zoll frei bleiben muß, indem sonst beim Umrühren der Flüssigkeit sehr leicht etwas von derselben verloren gehen kann. Während des Aufkochens der Milch muß das betreffende Wasserbad in voller Thätigkeit seyn, um die heiße und noch einmal durchgeseihte Milch aufnehmen zu können, welche von jetzt ab ununterbrochen und regelmäßig gerührt werden muß. Geschieht dieß nicht, so bilden sich unlösliche Häute, was mehr oder weniger mit der Zerstörung der Fett- oder Butterkügelchen verbunden ist. Das Umrühren selbst geschieht bei kleinen Quantitäten mit einem hölzernen Spaten, bei größeren hingegen mit einer sogenannten hölzernen Krücke. Bevor der Zusatz des Zuckers geschieht, wird derselbe ein wenig geläutert; dieß geschieht einfach auf die Weise, daß man denselben mit ungefähr der Hälfte seines Gewichtes Wasser eine Zeit lang kocht, abschäumt und die heiße Flüssigkeit durch Flanell seiht. Nachdem dieser flüssige Zucker bis auf mindestens 60 Grad R. abgekühlt ist, wird er der Milch im Wasserbade zugesetzt. Der Zucker wirkt hier nur allein als Conservirungsmittel; denn daß derselbe zugleich auch einen süßen Geschmack ertheilt, ist hier Nebensache, um so mehr, als die Milch bereits ihren eigenen Zucker enthält, den sogenannten Milchzucker. Auch dürfte unter Umständen der Zusatz des (raffinirten) Zuckers die condensirte Milch etwas vertheuern, da der Zucker bekanntlich gegenwärtig theurer ist, als die festen Bestandtheile der Milch. Ohne Zucker hält es außerordentlich schwer, selbst unter Beobachtung aller bis jetzt bekannten Conservirungsmethoden, die condensirte Milch gegen innere Verderbniß oder Zersetzung zu schützen. Auch läßt sich nicht wohl, um den Zweck der Conservirung vollständig erreichen zu können, jenes oben angegebene Verhältniß des Zuckers zur Milch bedeutend schmälern. Dagegen ist die Haltbarkeit einer nach dieser meiner Vorschrift bereiteten condensirten Milch von der Art, daß es zur Aufbewahrung derselben gar nicht erst hermetisch verschlossener Gefäße bedarf. Das weiter unten angegebene einfache Verfahren der weiteren Aufbewahrung genügt vollständig. Im Verlauf der weiteren Condensation der Milch hat man nur darauf zu achten, daß die Temperatur derselben niemals über 70 Grad R. steigt. Eine höhere Temperatur würde die Güte des Fabricates sehr beeinträchtigen. Man muß daher stets ein Thermometer in Gebrauch ziehen, und, wenn es nothwendig seyn sollte, durch Steuerung der Feuerung und fleißigeres Umrühren die Temperaturverhältnisse zu reguliren suchen. Hat die Flüssigkeit den gehörigen Grad der Condensation erreicht, was man unter Anderem daran erkennt, daß dieselbe von dem Rührinstrumente nicht mehr in einem dünnen Strahle oder tropfenweise abfließt, sondern vielmehr in größeren zusammenhängenden Massen herabfällt, so wird zugleich zur Füllung derselben in passende Gefäße geschritten. Diese letzteren bestehen in nichts Anderem, als in einfachen Blechbüchsen, welche bekanntlich haltbarer als Glasgefäße sind, mit gut schließbaren Deckeln versehen, deren Seitenwand höchstens 6–8 Linien breit zu seyn braucht. Die Größe dieser Blechbüchsen kann ganz willkürlich genommen werden; indessen ist es zweckmäßig, nicht unter 1 Pfund und nicht über 2 Pfund Inhalt zu gehen. Was die Form anbetrifft, so ist es am zweckmäßigsten, das Verhältniß des Durchmessers zur Höhe = 2 1/2 : 4 zu wählen. Dabei ist noch zu erwähnen, daß dergleichen Büchsen und deren Deckel mit Sodalauge zuvor gehörig gereinigt seyn müssen, und daß sie ferner kurz vor ihrem Gebrauch einige Secunden lang einer starken Hitze ausgesetzt werden, wobei jedoch das Zinn oder das Loth derselben nicht schmelzen darf. – Sind die betreffenden Büchsen bis zum Rande mit der condensirten Milch gefüllt, so bleiben sie bis zum vollständigen Erkalten (aber nur bis auf die gewöhnliche Temperatur, 15–18 Grad) ruhig stehen. Während dieser Zeit hat sich ihr Inhalt auf mehrere Linien zusammengezogen; dieser dadurch oberhalb der condensirten Milch entstandene Raum wird nun mit einer heißen concentrirten, geläuterten Zuckerflüssigkeit vollständig gefüllt, dann die Büchse sogleich mit dem Deckel verschlossen, der zuvor recht passend gemacht werden muß, und hierauf die Fuge zwischen Deckel und Büchse von außen, so weit sie nämlich sichtbar ist, mit einem Teig von Mehl und heißem Wasser zugestrichen. Dabei darf aber die Büchse niemals aus ihrer verticalen oder aufrechten Lage gebracht werden. Nach einiger Zeit wird dann noch außerdem ein einige Linien breiter Papierstreifen, der mit einem ähnlichen dicken und heißen Kleister zuvor bestrichen worden ist, rings um jene Fuge gelegt. Ist dieser Verband gehörig trocken geworden, so kann die Büchse in jegliche Lage gebracht werden. Damit aber der Deckel ohne besondere Kraftanstrengung leicht abgenommen werden kann, so thut man wohl, wenn man den äußeren Rand der Büchse, so weit der Deckel überfaßt, mit reiner, frischer, geschmolzener und wieder erkalteter Butter vor dem Verschließen bestreicht. Die in der beschriebenen Weise aufbewahrte condensirte Milch hält sich ganz vortrefflich, und ist dieselbe unter genauer Beobachtung aller hier mitgetheilten Vorschriftsregeln bereitet, so bildet sie ein Fabricat, das sich nicht allein mit kaltem oder warmem Wasser in jedem Verhältniß leicht mischen läßt, sondern es unterscheidet sich auch ein derartiges Gemisch von einer frischen, zuvor ausgekochten, eventuell wieder erkalteten Milch durchaus in nichts Anderem, als in seinem bedeutend süßeren Geschmack. Dieß dürfte aber wohl schwerlich derselben zum Nachtheil gereichen! Da in einem preußischen Quart der gewöhnlichen unverfälschten Milch 9 1/2 Loth feste Milchbestandtheile angenommen werden können, und ferner die nach meiner Vorschrift bereitete condensirte Milch noch immer 25–30 Procent Wasser enthält und außerdem auf das Quart Milch 7–8 Loth Zucker genommen worden sind, so gehören selbstverständlich mindestens 20–22 Loth von dieser condensirten Milch dazu, um mit Hülfe eines Quart Wassers eine Flüssigkeit zu erzeugen, welche ein Quart unverfälschter gewöhnlicher Milch in Betreff der eigentlichen Milchbestandtheile zu ersetzen im Stande ist. (Bernische Blätter für Landwirtschaft.)