XXXVII. Das Räuchern von Fleischwaaren und das Aufbewahren geräucherter Nahrungsmittel; von Prof. Dr. J. Kessler. Keßler, über das Räuchern von Fleischwaaren und das Aufbewahren geräucherter Nahrungsmittel. Das Räuchern. – Die Ausführung des Räucherns ist in der Praxis höchst einfach; die genügend gesalzenen Dinge werden in den Rauchfang oder mehr oder weniger in der Höhe im Kamin aufgehängt und bleiben dort hängen, bis sie genügend trocken und genügend geräuchert sind. Für Wohlgeschmack und für die Haltbarkeit der Fleischwaaren ist es indeß gut, sich über einige Punkte Klarheit zu verschaffen, um so mehr, als man doch sehr häufig geräucherte Fleischwaaren antrifft, die viel besser seyn könnten und von welchen viel weniger außen als unbrauchbar abgeschnitten zu werden brauchte, wenn sie sorgfältiger geräuchert worden wären. Das Wesentlichste für die Haltbarkeit des Fleisches ist nicht etwa die große Menge Rauch, die hierzu verwendet wird, sondern das gleichmäßige und richtige Austrocknen des Fleisches. Die Richtigkeit dieser Annahme geht schon daraus hervor, daß man im Süden von Nordamerika und in Südamerika Fleisch ohne Rauch nur dadurch aufbewahrt, daß man es in dünne Riemen schneidet und es austrocknet. Auch bei uns wird an manchen Orten das gesalzene Fleisch nicht geräuchert, sondern an einen zugigen Ort gehängt und von Zeit zu Zeit mit Holzessig angestrichen. Der Holzessig hat hier dieselbe Wirkung wie der Rauch, d.h. er schützt das Fleisch in erster Linie so lange vor schädlichen Insecten und schädlichen Pilzen (Schimmel) und vor Fäulniß, bis dasselbe soweit ausgetrocknet ist, daß es nicht mehr verdirbt. Schädliche Wirkung auf das Räuchern hat 1) zu hoher Wärmegrad des Rauches, 2) Wasserdämpfe und Wasser, das sich auf den Fleischwaaren ablagert. Durch sehr warmen trockenen Rauch trocknet die Oberfläche des Fleisches zu rasch aus, es entsteht eine Kruste und in dieser entstehen Risse; durch die Wärme kann ferner ein Theil des Fettes schmelzen. Diese beiden Umstände sind für Haltbarkeit, Aussehen und Wohlgeschmack des Fleisches nur nachtheilig. Wasserdämpfe und das Wasser, das sich an den Fleischwaaren ablagert, sind ohne Zweifel noch öfter schädlich als der hohe Wärmegrad. Hängt Fleisch in dem Rauchfange einer Küche oder gar einer Waschküche, so gelangt viel Wasserdampf an dasselbe, der offenbar ein gleichmäßiges Austrocknen des Fleisches hindert. Während der Nacht oder zu anderer Zeit, zu welcher man nicht heizt, wird das Fleisch stark abgekühlt. Wird wieder Feuer gemacht, so entsteht schon durch das Verbrennen von Holz, weit mehr noch durch das Kochen von Wasser oder wässerigen Flüssigkeiten eine große Menge Wasserdampf, der sich an den kalten Fleischwaaren verdichtet, wie der Wasserdampf des Zimmers sich im Winter an den kalten Fenstern ablagert (Schwitzen der Fenster); die Fleischwaaren werden schmierig und es vergeht geraume Zeit, bis sie wieder soweit ausgetrocknet sind, als sie vorher waren. Sind die Fleischwaaren durch den Rauch gebräunt und werden sie durch dieses Ablagern von Wasser an ihrer Oberfläche wieder naß, so löst sich ein Theil der Rauchstoffe auf und dringt weiter in das Innere des Fleisches. Hierdurch kommt es oft, daß geräuchertes Fleisch mehrere Linien weit von außen nach innen braun gefärbt ist und einen schlechten Geschmack hat; während bei richtigem Räuchern nur eine sehr dünne Schichte des Fleisches oder Speckes braun sein und stärker nach Rauch schmecken soll. Die Rauchstoffe können auch dann in zu großer Menge weit in das Fleisch eindringen und dieses braun färben, wenn der Rauch zu warm war; hierdurch schmilzt von dem Fett, das Rauchstoffe auflöst und mit diesen in das Innere des Fleisches oder besonders des Speckes dringt. Man sieht oft Speck, der bis auf mehrere Centimeter nach innen braun ist, nur weil er während des Räucherns oder des Aufbewahrens zu warm oder zeitweise feucht wurde (schwitzte). Welches ist nun das beste Verfahren Fleischwaaren zu räuchern? Eine gute Rauchkammer hat sowohl für das Räuchern von Fleisch als für das Aufbewahren geräucherter Fleischwaaren so großen Werth, daß sie in keiner Haushaltung, wo man Fleisch räuchert, fehlen sollte. Ich will deshalb eine Vorrichtung beschreiben, wie sie sich in einer kleinen Haushaltung, wo man zuweilen ein Schwein schlachtet, sehr gut bewährt hat. An ein Kamin wurde im dritten Stock des Hauses ein Raum von 70 Centimet. Tiefe, 50 Centimet. Breite und 2 Met. Höhe angebaut und mit einer eisernen Thüre versehen. Dieser Raum ist mit dem Kamin durch zwei Oeffnungen in Verbindung, wovon die eine in den unteren, die andere in den oberen Theil des Raumes mündet; am unteren Theil der oberen Oeffnung ist ein Blechschieber angebracht, welcher in das Kamin hineingeschoben werden kann. Wird dieser Schieber hineingeschoben, so geht der Rauch durch die untere Oeffnung in die Rauchkammer und verläßt diese wieder durch die obere Oeffnung. Selbstverständlich kann man diesen Schieber auch in anderer Weise, oft bequemer außerhalb der Rauchkammer anbringen, er muß nur unter der oberen und über der unteren Oeffnung liegen, so daß, wenn er geschlossen wird, der Zug des Kamines durch die Rauchkammer geht. In Beziehung auf die Größe dieser Oeffnungen ist zu bemerken, daß dieselben so breit als die Weite des Kamines und etwas höher als breit zu machen sind. Werden sie zu klein gemacht, so wird durch das Einschieben des Schiebers der Zug zu sehr vermindert, was in geringem Maß übrigens durch solche Rauchkammern immer geschieht. Zum Aufhängen des Fleisches hat man auf beiden Seiten je genau gegenüber und der Höhe nach alle 50 Centimet. auseinander eine Reihe von Backsteinen einige Centimeter nach innen vorspringen lassen; die Fleischwaaren werden an Eisenstäbe gehängt, die auf diese vorspringenden Steine von einer Seite der Kammer zur anderen gelegt werden. Da in dem gedachten Hause früher nur Steinkohlen gebrannt wurden, so hat man ein sehr kleines Oefchen neben die Rauchkammer gestellt und dasselbe mittelst eines Rohres mit dieser verbunden. War Fleisch zum Räuchern in der Rauchkammer, so wurde Morgens in diesem Oefchen mit einigen Händen voll Säg- oder anderen Spänen Rauch erzeugt, der in die Rauchkammer ging. Des Tags wurde bei der Steinkohlenfeuerung, weil je beim Auflegen von Kohlen zu viel Rauch kam, der Zug des Kamines nicht durch die Rauchkammer geleitet. Abends schob man den Schieber ein, so daß der Zug des Kamines die ganze Nacht durch die Rauchkammer ging. Seitdem die Steinkohlenfeuerung durch Kohksfeuerung ersetzt ist, läßt man Tag und Nacht den Zug des Kamines durch die Rauchkammer gehen und leitet nur von Zeit zu Zeit etwas Holzrauch aus dem daneben stehenden Oefchen in die Rauchkammer. Das Räuchern und das Trocknen der Fleischwaaren ging in diesem Rauchkämmerchen immer ganz vorzüglich von statten. Es versteht sich ganz von selbst, daß man je nach Bedürfniß die Rauchkammer größer machen kann; obige Größe genügt für die Fleischwaaren von einem Schwein sehr gut. Wenn das Fleisch aus dem Salz kommt, wird es zuweilen, bevor man es in Ranch hängt, in Sägspänen oder in Kleie umgewendet oder damit bestreut, damit hiervon überall am Fleische hängen bleibt. Dieses Verfahren ist ohne Zweifel sehr zweckmäßig; es entsteht jetzt eine weniger starke Rauchkruste am Fleisch selbst, und wenn Wasserdämpfe sich verdichten (das Fleisch schwitzt), so bleibt diese Feuchtigkeit vorzugsweise in der Kleie oder dem Sägmehl; die oben erwähnten braunen Rauchstoffe werden also nicht oder weniger mit solchem Wasser in das Fleisch eindringen. Vor Verwendung des Fleisches können Sägmehl oder Kleie sehr leicht entfernt werden. Das Aufbewahren der geräucherten Fleischwaaren. – Die Klagen habe ich schon oft gehört, der Keller sei zu feucht, der Speicher zu warm, im Kamin trocknen die Fleischwaaren zu stark aus und sonstige Räume habe man im Hause nicht, wo die Fleischwaaren füglich aufbewahrt werden können, ohne daß sie schimmeln. Was ist nun gefährlicher, Wärme oder Feuchtigkeit und dumpfe Luft? – Daß bei höherem Wärmegrad Gährung, Verwesung und Fäulniß rascher vor sich gehen, als bei niederem Wärmegrad, ist allbekannt und wird wohl von Niemanden bezweifelt werden; doch bin ich überzeugt, daß die Wärme an und für sich bei geräucherten Fleischwaaren nicht so gefährlich ist, wenn nur Feuchtigkeit abgehalten und genügende Bewegung der Luft vorhanden ist. Ich habe mich gewundert, daß man auf griechischen Schiffen bei 29° R. im Schatten am Tage und nicht unter 22° R. in der Nacht Würste von rohem Fleisch (sogen. Göttinger Würste) und Schinken so gut erhalten konnte, nicht etwa auf Eis, sondern nur an einem zugigen Orte aufgehängt. In Griechenland sah ich einen sogen. Fliegenschrank zur Aufbewahrung des Fleisches im Schatten der Bäume an einem luftigen Platze angebracht. Im Keller (Felsenkeller) war ein Wärmegrad von 17° R. und doch hat man es vorgezogen, auch nicht geräucherte Fleischwaaren bei obigem Wärmegrade im Freien aufzubewahren, weil hier starke Bewegung der Luft vorhanden war, während im Keller auch bei dem erheblich niederen Wärmegrad Feuchtigkeit und dumpfe Luft ohne Zweifel noch viel schädlicher gewesen wären, als jener höhere Wärmegrad. Ist ein Keller nicht sehr trocken, so schimmeln die geräucherten Fleischwaaren sehr leicht, man mag sie aufbewahren wie man will, auch wenn sie in Asche, in Kohlen oder Sägmehl gesteckt werden, wie dieß schon empfohlen wurde. Der geeignetste Ort, geräucherte Fleischwaaren aufzubewahren, dürfte in weitaus den meisten Fällen eine gute Rauchkammer sein; in dieser bleibt das Fleisch trocken, ohne daß es so stark austrocknet, als wenn man dasselbe in dem Kamine hängen läßt. Je nach den Heizungen, welche an dem Kamine liegen, und je nachdem die Rauchkammer in geringerer oder größerer Entfernung von den Heizungen sich befindet, wird man beim Aufbewahren des Fleisches den Schieber mehr oder weniger stark herausziehen, also den Zug des Kamines schwächer oder stärker durch die Rauchkammer leiten. Außer den feuchten und dumpfen Orten sind besonders jene Räume für die Aufbewahrung von geräucherten Fleischwaaren ungeeignet, wo große Temperaturschwankungen vorkommen. Wird z.B. der Raum, in welchem Nahrungsmittel aufbewahrt werden, im Winter sehr kalt und er wird dann zuweilen etwa durch Oeffnen eines geheizten Raumes erwärmt, so beschlagen sich die Nahrungsmittel mit Wasser, was sehr leicht zum Verderben derselben beitragen kann. Ein bleibend warmer Raum ist deshalb für die Aufbewahrung der geräucherten Fleischwaaren geeigneter als ein solcher, wo große und häufige Schwankungen des Wärmegrades vorkommen. (Wochenblatt des landwirthschaftlichen Vereins in Baden.)