Ueber die gährungshemmende Wirkung der Salicylsäure; von C. Neubauer.Nach einem vom Verfasser gütigst eingesendeten Separatabdruck aus dem Journal für praktische Chemie, 1874 Bd. 11 S. 1. Neubauer, über die gährungshemmende Wirkung der Salicylsäure. Die Erfahrung, daß sich die Salicylsäure aus Phenol und Kohlensäure künstlich darstellen läßt, und die Eigenschaft derselben, sich beim Erhitzen wieder in Carbolsäure und Kohlensäure zu spalten, führten H. Kolbe auf die Vermuthung, ob die Salicylsäure nicht ähnlich wie das Phenol antiseptisch wirke, d.h. Gährungs- und Fäulnißprocesse aufzuhalten oder gänzlich zu verhindern im Stande sei. Nach den bis jetzt vorliegenden Versuchen hat sich diese Vermuthung vollständig bestätigt, und scheint es mir daher von Interesse, das Verhalten der Salicylsäure den Weinhefenpilzen etc. gegenüber einer näheren Prüfung zu unterwerfen, da möglicherweise die Weintechnik von dieser Eigenschaft der Salicylsäure Gebrauch machen kann, ja dieselbe vielleicht berufen ist, das leidige Schwefeln, womit in der Kellerwirthschaft so viel Unfug getrieben wird, aus der Weintechnik zu verbannen. Wohl besitzen wir ja in der Carbolsäure ein vorzügliches Mittel den Gähract aushalten, Schimmel- und Pilzbildungen zu verhindern, allein der unangenehme Geruch und Geschmack derselben, sowie ihre giftigen Eigenschaften verbieten ihre Verwendung in der Gährtechnik von selbst. Die Salicylsäure aber hat absolut keinen Geruch und in sehr starker Verdünnung auch kaum einen Geschmack, von giftigen Eigenschaften besitzt sie endlich keine Spur. Sollten sich also die gehegten Erwartungen bestätigen, so wäre der Weintechnik damit ein überaus werthvolles, lange gewünschtes Mittel geboten, Nachgährungen zu verhindern, Schimmelbildungen aus den Fässern ferne zu halten u.a.m. Die vom Verfasser a. a. O. mitgetheilten Versuche zeigen unzweideutig, daß die gährungshemmende Kraft der Salicylsäure in einem gewissen Verhältnisse zu der Menge der vorhandenen Hefenkeime steht. Die Salicylsäure ist selbst schon in äußerst geringer Menge im Stande, das Wachsen und Vermehren der Hefe bedeutend zu verlangsamen und zu verringern. Allein soll die Hefe vollständig getödtet werden, so muß sich die Salicylsäuremenge nach der Quantität der vorhandenen Hefenzellen richten. Die Versuche zeigen aber auch ferner, daß verhältnißmäßig sehr geringe Salicylsäuremengen, von etwa 100 Grm. in 1000 Liter Most, schon genügen, eine Quantität Hefenkeime von 98 Grm. Trockengewicht pro 1000 Liter Most vollständig gährungsunfähig zu machen. Ueber das Trockengewicht der Hefenkeime aber, welche in 1000 Liter Weinmost enthalten sind, liegen bis jetzt keine Bestimmungen vor, allein ich zweifle sehr, ob die Gesammtmenge der Hefenkeime, welche ja nur an der Oberfläche der Trauben sich befinden und beim Keltern in den Most gelangen, das Trockengewicht von 98 Grm. pro 1000 Liter erreicht, so daß sicherlich 100 Grm. Salicylsäure, vielleicht noch viel weniger, genügen würden, um in 1000 Liter Most die Gährung vollständig zu sistiren. Soviel läßt sich aus den mitgetheilten Versuchen, in Verbindung mit den von Kolbe (vergl. 1874 213 165. 214 132) bereits publicirten Resultaten, schon jetzt ersehen, daß wir in der Salicylsäure ein Antisepticum von unvergleichlichem Werthe haben. Ohne Geruch und irgend erheblichen Geschmack, dabei nicht giftig, steht sie der Carbolsäure an antiseptischer Kraft kaum nach und wird sich überall da zum Gebrauche empfehlen, wo sich die Anwendung der Carbolsäure, ihres Geruches, Geschmackes und ihrer giftigen Eigenschaften wegen, voll selbst verbietet, namentlich also zur Conservirung von Nahrungsmitteln und Getränken. Auch in der Weintechnik wird die Salicylsäure, daran ist nicht zu zweifeln, bald Verwendung finden. Durch ein Ausschwenken der Fässer mit einer ganz verdünnten Salicylsäurelösung werden diese gegen jede Schimmelbildung im Innern geschützt. Die lästigen Trübungen, die in Folge von unliebsamen Nachgährungen so häufig im Weine entstehen, und die bis jetzt nur durch Filtriren oder das beliebte Schönen zu entfernen sind, werden verschwinden, sobald man durch einen geringen Zusatz von Salicylsäure die Hauptursache jener Trübungen, die Nachgährungen, beseitigt. Endlich werden sich auch junge Weine auf diese Weise schneller für das Flaschenlager geeignet herstellen lassen. Ich werde in dieser Richtung meine Versuche fortsetzen, aber hier liegen Fragen vor, zu deren Beantwortung die Weinproducenten und Weinhändler selbst mit Hand anlegen müssen. Die Nachgährungen sind und bleiben eine Calamität für den Weinproducenten wie für den Weinhändler; sollte es gelingen sie durch Salicylsäure zu beseitigen, und ich zweifle keinen Augenblick daran, so hätte die Weintechnik einen ungeheuren Fortschritt gemacht. Ebenso steht zu erwarten, ja ist mit Sicherheit anzunehmen, daß sich sämmtliche Weinkrankheiten, die durch Pilzbildungen eingeleitet werden, durch Salicylsäurezusatz werden verhindern lassen. Wiesbaden, 15. December 1874.