Das Hopfen der Bierwürzen. Das Hopfen der Bierwürzen. A. Schwarz (Schwäbischer Bierbrauer, 1875 S. 189) berichtet, daß in Amerika sämmtlicher Hopfen geschwefelt wird. Nach seinen Beobachtungen wird durch dieses Darren und Schwefeln das ätherische Hopfenöl verändert und die Löslichkeit des Harzes in den Bierwürzen vermindert. Dem entsprechend scheiden die amerikanischen Biere während der Gährung im Verhältniß zum verbrauchten Hopfen nur sehr wenig Harz aus und klären sich schwer. Im Allgemeinen sind folgende 6 Methoden des Hopfengebells im Gebrauch. 1. Wird der gesammte, zu einem Sude bestimmte Hopfen in den Kessel gebracht, sobald auch nur ein geringer Theil der abgeläuterten Würze ins Kochen kommt. Der Hopfen wird bei diesem Verfahren allerdings vollständig extrahirt, da er mit der Würze stundenlang gekocht werden muß, bis die gewünschte Concentration erreicht und die vollständige Ausscheidung der Eiweißstoffe (das Brechen der Würze) eingetreten ist. – Dieses Verfahren ist verwerflich, weil durch das lange Kochen des Hopfens alles ätherische Oel verflüchtigt und das Hopfenharz derart verändert wird, daß die aus diesen Würzen erzeugten Biere einen rauhen, unangenehm bitteren Geschmack besitzen. 2. Der Hopfen wird in drei Theile getheilt; der erste Theil kommt in den Kessel, sobald die Würze eingepumpt wird, der zweite, wenn die Würze eine Stunde gekocht hat, und der dritte und letzte Theil kurze Zeit vor dem Ausschlagen. – Dieses Verfahren ist am gebräuchlichsten; der Hopfen wird dabei vollständig extrahirt, es entsteht aber auch hier ein Verlust an ätherischem Oele, und die Wirkung der Gerbsäure wird beeinträchtigt. 3. Ein Theil des für den ganzen Sud bestimmten Hopfens wird in einem besonderen Apparate mit kochend heißer Würze digerirt; nach einer Stunde wird dieses Hopfenextract durch eine Kühlschlange geleitet und der Würze in der Gährbütte zugesetzt oder mit der Würze auf das Kühlschiff gebracht. Der andere Theil des Hopfens wird mit der Würze gekocht und später auch noch der in dem Apparate befindliche Hopfen zur vollständigen Extrahirung in den Kessel geschafft und ausgekocht. – Bei diesem Verfahren geht zwar weniger ätherisches Oel verloren; da jedoch die Gerbsäure des diffundirten Hopfens nicht auf die gesammte Würze einwirken kann, so klären sich die erhaltenen Biere schwer. 4. Der Hopfen wird blos mit einem Theile der Würze gekocht und diese mit dem anderen Theile der Gesammtwürze, welcher ohne Hopfen gekocht wird, auf dem Kühlschiffe vereinigt. – Dieses Verfahren, schon längst bekannt und in jüngster Zeit in Amerika patentirt, gewährt wohl eine vollständige Extrahirung des Hopfens, erfordert aber doppelte Kochapparate und entzieht den einen Theil der Würze der Wirkung des Hopfens und insbesondere jener der Gerbsäure. 5. Der Hopfen wird geröstet. Man bringt den gesummten Hopfen in den Kessel und röstet denselben bei gelindem Feuer. Nachher wird erst die Würze aufgepumpt und mit diesem Hopfen gekocht. – Diese Methode hat nur Nachtheile und ist deshalb bereits ganz aufgegeben worden. 6. Man nimmt auf je 1 Th. Hopfen 11 Th. klare Würze in den Kessel, arbeitet gut durch, bis der Hopfen von der Würze durchdrungen ist. Dann wird er zum Kochen erhitzt und bei dieser Temperatur erhalten, bis die Würze syrupartig wird und der Hopfen, ohne anzubrennen, am Kesselboden anzukleben beginnt. Ein Theil dieser dicken Masse wird aus dem Kessel geschöpft und der Würze nach und nach zugesetzt. Paupie, der dieses Verfahren angegeben hat, hielt das Hopfenöl irrthümlicher Weise für gesundheitsschädlich und wollte es durch das Kochen des Hopfens ganz verflüchtigen. Dieses Verfahren ist sehr umständlich und zeitraubend, bietet sonst wenig Vortheile und ist, wie auch das Rösten des Hopfens, zu verwerfen. Nach Angabe des Verfassers ist folgendes Verfahren allen übrigen vorzuziehen. Die abgeläuterte Würze wird im Kessel so lange gekocht, bis sie sich vollständig bricht. Dann werden 2/5 des zum Sude bestimmten Hopfens hinzugegeben. Das allzustarke Schäumen oder Ueberkochen der Würze läßt sich durch aufmerksames und vorsichtiges Feuern oder Dampfeinlassen verhüten. Das Kochen wird durch eine Stunde fortgesetzt, hierauf wieder 2/5 des Hopfens eingetragen und so lange im Sieden erhalten, bis die Würze die bestimmte Concentration erreicht hat und zum Ausschlagen bereit ist. Das letzte 1/5 Hopfen wird vorher in gut zerriebenem Zustande in die Ausschlag- oder Maischbütte oder den Hopfenseiher gebracht, und die kochende Würze darüber ausgeschlagen. Der Hopfen wird bei diesem Verfahren bis auf das letzte 1/5 vollständig extrahirt und auch noch so viel ätherisches Oel in der Würze aufgenommen, daß bei der darauf stattfindenden Gährung die Ausscheidung des Harzes gleichmäßig vor sich geht und einen schönen compacten Deckel bildet. Nach einem Vortrage des Prof. Lintner (Allgemeine Hopfenzeitung, 1875 S. 69) nimmt die Hopfenbittersäure an der Eigenschaft des Hopfens, das Bier für die Gesundheit zuträglicher und für den Genuß angenehmer zu machen die erste Stelle ein. Dieser in Wasser völlig unlösliche harzartige Bitterstoff soll nach Balling durch Vermittlung des ätherischen Oeles von der siedenden Würze gelöst werden; nach dem in Weihenstephan ausgeführten Versuchen ist dieses jedoch nicht der Fall. Habich gibt an, daß der Zucker der Würze die Lösung vermittle, aber auch diese Angabe ist insofern nicht richtig, weil ja auch ohne die Anwesenheit des Zuckers aus dem rohen Hopfen sich eine reichliche Menge des Hopfenbitters in Wasser löst. Von den anorganischen Salzen, denen oft eine ähnliche Wirkung zukommt, sind es namentlich die Phosphate, die in größerer Menge im Hopfen vorhanden sind; indeß auch hier widerspricht der directe Versuch der Ansicht, daß diese der Träger des Bitterstoffes in der wässerigen Lösung sind. Aus allen Versuchen geht vielmehr hervor, daß man den Gesellschafter des Hopfenbitters im Hopfenmehl, welcher dessen Einführung in die wässerige Lösung vermittelt, nicht kennt, daß er aber durch die Gährung zerstört wird. Auch über die Gerbsäure des Hopfens (Moringerbsäure nach Wagner) liegen noch keine genauen Untersuchungen vor, so daß es fraglich ist, ob im Hopfen überhaupt sich eine nennenswerthe Menge einer echten Gerbsäure vorfindet, ja ob nicht die Eigenschaften, welche man dem Hopfen beim Kochen mit der Würze seines Gerbsäuregehaltes wegen zuschreibt, einem ganz anderen Bestandtheile zukommen. (Vergl. Otto-Birnbaum: Landwirthschaftliche Gewerbe, Bd. 1 S. 92.)