Untersuchungen über WeinfälschungenNach den Berichten der deutschen chemischen Gesellschaft, 1876 S. 1906. Vgl. Gautier 1876 222 372. 475. Stein 1877 224 329. 533. Bachmayer, 1877 225 98.; von . W. Vogel. Vogel, Untersuchungen über Weinfälschungen. Man hat die Schädlichkeit der Weinfärbungsmittel vielfach unterschätzt. Erst neuerdings ist nachgewiesen worden, daß u.a. Rosanilin in der That nachtheilig auf den Körper wirkt, selbst wenn es arsenfrei (Ritter und Felz Vgl. dagegen Bergeron und Cloüet, 1877 223 105.); auch harmlose Farbstoffe wie Heidelbeere, Kirsche, Malve wirken zwar nicht gesundheitsschädlich, wohl aber sehr nachtheilig auf die Haltbarkeit des Weines. Der Malvenfarbstoff ist so zersetzlich, daß eine Probe davon in alkoholischer Lösung nach Jahresfrist im Dunkeln sich freiwillig entfärbt. Weißweinmost, damit aufgegohren, wurde bald sauer und kahnig, während eine reine, unter völlig gleichen Umständen vergohrene und aufbewahrte Mostprobe nicht säuerte. Auch Heidelbeere zersetzt sich in alkoholischer Lösung bald, wenn auch langsamer wie Malve; noch länger hält sich Kirsche, am besten aber der Extract der Beere von Ligustrum vulgare (in der Meißner Gegend Rheinweide genannt). Dann ist in Betracht zu ziehen, daß ein künstlich, selbst mit einem harmlosen Farbstoff roth gefärbter Weißwein sich chemisch sehr wesentlich von wirklichem Rothwein unterscheidet durch die fehlenden Extractivstoffe der Beere, namentlich Tannin, durch das gegenwärtige Aroma u.s.w. Verdünnt man eine Probe Wein mit der 9fachen Menge Wasser und versetzt diese Flüssigkeit mit 1/3 ihres Volums concentrirter Kupfervitriollösung, so werden, wie bereits Dietrich und Böttger gefunden, alle reinen Weine entfärbt. Dasselbe Reagens versuchte ich auf Extract von Heidelbeere, Kirsche, Malve, Rheinweide und Fuchsin haltigen Wein. Heidelbeere blieb unverändert, Kirschs und Malve und Fuchsin haltiger Wein färbten sich violett, Rheinweidebeere blau. Die spectroskopische Reaction des Fuchsins wird dadurch nicht vernichtet. Merkwürdig ist, daß der alkoholische Extract frischer blauer Weinbeerenhäute mit CuSO₄ eine intensive violette Färbung wie. Malvenwein lieferte. Dies ist ein Beweis, daß der Weinfarbstoff durch Gährung in seinen Eigenschaften erheblich geändert wird. Die spectroskopische Reaction der violetten Flüssigkeiten, welche durch Wirkung von CuSO₄ auf Beerenextract und Malvenextract entstehen, ist in Curve 2 (Fig. II S. 599) angegeben. Eine schwache Färbung mit Ligustrum vulgare kann in dieser Weise nicht erkannt werden. Man hält wegen der Eigenfarbe des Kupfervitriols die Blaufärbung für Entfärbung; dagegen ist Ligustrum vulgare leicht spectroskopisch zu erkennen. Das Faure'sche Reagens (Gelatin und Tannin, vgl. 1876 219 81) auf reine Weine bewährte sich für Untersuchung stark gefärbter reiner Vöslauer und Klosterneuburger nicht ganz. Selbst bei Zusatz des a. a. O. empfohlenen doppelten Quantums der Reagentien trat noch nicht vollständige Entfärbung ein. Auch der Extract blauer Weinbeerhäute entfärbte sich nicht damit. Bleiessig habe ich sowohl mit den oben angeführten Farbstoffen in alkoholischer Lösung, als auch in ihrer Mischung mit Rothwein und Weißwein nach allen Richtungen hin durchversucht und constatirt, daß dieses Reagens zur Erkennung der Reinheit der Weine wenig geeignet ist. Sowohl reiner, als künstlich gefärbter Rothwein entfärbten sich damit und gaben Niederschläge, deren Farbe kein genügendes Kriterium für die Reinheit des Weines oder die Erkennung der Natur des Zusatzes von Farbstoff gewährt. Heidelbeersaft wurde durch Bleiessig (2 Tropfen für 1cc) vollständig entfärbt. Kirschsaft wurde zum Theil dadurch gefällt, aber bei Gegenwart von Alkohol nicht entfärbt. Somit kann Bleiessig zur Unterscheidung des Heidelbeer- und Kirschsaftfarbstoffes dienen. Auch Weißwein mit Kirschsaft gefärbt, wurde durch Bleiessig nur theilweise entfärbt. Weißwein mit Fuchsin gefärbt, wird durch Bleiessig nicht entfärbt. Fernambukabkochung wird durch Bleiessig gefällt. Somit kann Bleiessig höchstens dienen, um Fuchsin oder Kirschsaft im Wein zu erkennen. Um die Entfärbung zu erkennen, wartet man, bis der Niederschlag sich freiwillig abgesetzt hat. Fuchsin erkennt man jedoch besser durch Schütteln des fraglichen Weines mit Aether, welcher den fremden Farbstoff aufnimmt. Der bekannte Absorptionsstreifen zwischen D und E läßt ihn dann zweifellos erkennen.Fuchsin soll sich mit der Zeit freiwillig ausscheiden und ganz in den Niederschlag übergehen, der sich bei Rothweinen bildet. In solchem findet man das Fuchsin durch Extraction mit Aether. Fig. 1., Bd. 225, S. 598 Fig. I.; I. Reiner Rothwein; II. Verdünnter Rothwein; Rothwein und NH₃ Alkoholischer Extract blauer Weinbeerenhäute gab folgende Reactionen: dreifach mit Wasser verdünnt, zeigte er ein Spectrum, ganz ähnlich dem des jungen verdünnten Weines (Figur I Curve a II). – Mit Alaun wurde dieselbe bedeutend intensiver in Farbe und gleichzeitig wurde auch die Absorption stärker. Neue Streifen zeigten sich jedoch nicht. – Mit NH₃ wurde der verdünnte Extract schön grün, zeigte rothe Fluorescenz, eine dunkle Farbe und eine erhebliche Aenderung des Absorptionsspectrums (Figur II Curve 1 : a zeigt die Reaction des verdünnten, b die des concentrirten Extractes). Charakteristisch ist ein starker Absorptionsstreifen, der vor D anfängt und bis C reicht und die starke Auslöschung in Blau.Bei einem abgegohrenen reinen Rothweine finden sich von diesen Absorptionsstreifen nur noch schwache Anzeigen (siehe Figur I Curve b). Mit Weinsäure wurde die Farbe des verdünnten Extractes bedeutend intensiver und er absorbirte dann mehr Blau. – Mit Bleiessig färbte der Extract sich grasgrün, mit CuSO₄ nach Böttger behandelt schön violett. Abgegohrener reiner Rothwein entfärbte sich mit CuSO₄ – ein Beweis der Aenderung, welche der Farbstoff bei der Gährung erleidet. Ligustrum vulgare (Rheinweidenbeere) ist sicher von allen künstlichen Färbungsmitteln das am wenigsten schädliche. Die Farbe, welche es ertheilt, ist höchst intensiv und haltbarer als andere. Sie ist spectroskopisch leicht zu erkennen. Die Farbe ist im alkoholischen Extract etwas mehr violett als die Weinfarbe. Der Spectrum des reinen verdünnten Saftes ist aber sehr bestimmt von dem des Weines verschieden, durch den Absorptionsstreifen auf D und einen zweiten schwächern auf F, der jedoch schwerer sichtbar ist (Figur II Curve 3). Fig. 2., Bd. 225, S. 599 Fig. II.; Blauer Weinbeerenextract + NH₃; a verdünnt, b concentrirt; Weinbeerenextract d und CuSO₄; Rheinweide; d + Weinsäure; Rheinweide und Alaun; – concentrirt; verdünnt; Rheinweide + NH₃; Wein, gegohren mit Rheinweide, und NH₃ Weinsäure erhöht die Farbe und gibt höchst intensive Absorption, von d bis über Blau hinaus (siehe die punktirte Curve 3 Figur II). Alaun färbt den Extract prächtig blau und verbreitert den Absorptionsstreifen auf D, während sich in Grün und Blau die Absorption vermindert (siehe Curve 4). Weinsäure vernichtet diese blaue Farbe und stellt eine vollkommen weinähnliche her, die auch ein Weinspectrum liefert. Ganz vorsichtiges Neutralisiren mit verdünntem Ammoniak stellt die blaue Farbe und den Absorptionsstreifen auf D wieder her. Ammoniak färbt den verdünnten Saft schön grün, dann grau und liefert einen Absorptionsstreifen ähnlich dem des mit NH₃ versetzten Weines (Curve 5 Figur II und Curve b Figur I). Gelatine und Tannin entfärbt Rheinweidenextract nur sehr unvollständig. Weißwein mit Rheinweidenbeeren gefärbt, unterscheidet sich von reinem Rothwein bereits durch die starke Absorption auf D, die sich durch Alaun noch erhöht (siehe die punktirte Linie Curve 3 Figur II). Ist jedoch viel Weinsäure zugegen, so ist das Spectrum weinähnlicher; jedoch sieht man, daß die Absorption unähnlich dem reinen Wein nach D hin wächst. Neutralisirt man aber den alaunhaltigen Wein vorsichtig mit NH₃, so entsteht die oben beschriebene, prächtig blaue Färbung und der dick bei C einsetzende und bis über D hinausgehende Absorptionsstreifen (Curve 4); hat man zuviel Ammoniak zugesetzt, so entsteht ein Niederschlag, der aufgerührt ebenfalls den Absorptionsstreifen zwischen C und D gibt. Mit Rücksicht darauf, daß ein Weinfarbstoff bei der Gährung erhebliche Aenderungen erleidet, versuchte ich auch die Veränderungen anderer zur Weinfärbung dienender Farbstoffe durch Gährung zu erforschen. Ich ließ getrocknete Malvenblätter, wie sie im Handel zu haben sind, und Rheinweidenbeeren mit Most aus Weißweintrauben abgähren. Die so erhaltenen Weine, die völlig wie Weißwein schmeckten, wurden näher untersucht. Der mit Rheinweidenbeeren vergohrene Wein zeigte dreifach mit H₂O verdünnt, dieselbe Reaction wie der RheinweidenbeerenextractNur der schwache Streifen auf F war schwer kennbar. (siehe die ausgezogene Curve 3). Anders wirkte jedoch 10procentige Alaunlösung; 3 Tropfen desselben zu 1cc Wein färbten denselben nicht intensiver, sondern blässer ohne Aenderung der spectroskopischen Reaction. Die Ursache dieses vom Extract verschiedenen Verhaltens ist in dem Gehalt an Säure im Wein zu suchen. – Mit Ammoniak färbte sich der Wein schön blau, dann intensiv grün und gab dann einen intensiven Absorptionsstreifen zwischen C und d, noch etwas über d hinausgehend (Curve 6). Die Reaction ist der des unvergohrenen Farbstoffes (Curve 5) ähnlich. Der mit NH₃ versetzte Wein nahm mit Essigsäure seine ursprüngliche Farbe wieder an, erschien jedoch erheblich blässer, zeigte aber den Streifen auf D (Curve 3). Mit CuSO₄ nach Böttger behandelt, wurde der Wein blau, ohne jedoch das Gelb im erheblichen Grade auszulöschen. Demnach bleiben hie Hauptreactionen der Rheinweidenbeerenfarbe auch nach der Vergährung kennbar. Most mit Malvenblättern vergohren, gab einen fuchsinähnlich gefärbten Wein, dessen Reactionen von denen des Malvenblätterextractes oder damit gefärbten Weines nicht wesentlich verschieden waren (vgl. 1876 219 78). Beim Versetzen mit vierfach verdünntem Ammoniak (1 Tropfen auf 1cc genügt) und nachherigem vorsichtigen Neutralisiren mit Essigsäure bekommt der Wein seine ursprüngliche Farbe wieder, jedoch sehr geschwächt. Die für Malve charakteristische Alaunreaction kommt aber auch bei diesem Weine deutlich zum Vorschein. Mit dem Faure'schen Reagens wurden die beiden hier besprochenen Weine nicht entfärbt. Aus dem Angeführten dürfte zur Genüge hervorgehen, daß die beiden genannten, zum Färben des Weines benutzten Stoffe durch die Abgährung mit weißem Most keine wesentlichen Veränderungen erfahren haben. Ist ein Wein ganz und gar durch Malve oder Rheinweide gefärbt, so ist deren Erkennung leicht. Enthält er aber zu 3/4 echten Weinfarbstoff und zu 1/4 Malven- oder Rheinweidenbeerfarbstoff, so macht die Erkennung des fremden Farbstoffes Schwierigkeiten. Böttger's Reagens ergibt dann bei Rheinweide eine nicht sehr charakteristische Farbenänderung, die man nur sicher erkennt, wenn man reinen Wem daneben prüft. Man kann jedoch den beigemengten Farbstoff sicher erkennen, wenn man den Weinfarbstoff nach Faure durch Tannin und Gelatin niederschlägt, die Flüssigkeit, welche fast ausschließlich den fremden Farbstoff enthält, abklären läßt, mit 1 Tropfen vierfach verdünntem Ammoniak neutralisirt, mit 1 Tropfen Essigsäure wieder ansäuert und dann mit Alaun versetzt; es kommen dann die Absorptionsstreifen der fremden Farbstoffe auf D zum Vorschein. Die Farbenänderung mit Ammoniak gibt zugleich ein Kennzeichen über die Natur derselben.