Aleurometer oder Kleberprüfer. Mit Abbildungen auf Tafel 13. Kleberprüfer. Unter diesem Namen wird ein kleines Instrument bekannt gemacht, welches zur Prüfung des Mehles, insofern die Qualität und Elasticität des Klebers dabei in Betracht kommt, dienen soll. Es ist eine bekannte Thatsache, dass gewisse Mehlsorten weit reicher an Kleber sind als andere, dass jedoch mit der Menge an Kleber nicht die Güte des Mehles zuzunehmen braucht, wenn es sich um die Bereitung von Brod handelt. So ist zum Beispiel der in der Maccaronifabrikation verwendete Weizen ohne Frage reich an Kleber, aber das im Handel speciell für diesen Zweck gesuchte Gut enthält einen Kleber, welcher vielmehr durch seine Geschmeidigkeit als seine Elasticität ausgezeichnet ist, und es muss dahin gestellt bleiben, ob eine künstliche Mischung dieser Weizenart mit andern Sorten ein Mehl erster Qualität zu erzeugen vermag. Die gewöhnlichen Methoden zur Qualitätsbestimmung des Klebers sind wenig massgebend. Der rohe und bequeme Weg, das Mehlmuster anzufeuchten und mit den Fingern durchzukneten, sowie andere den Käufern geläufige Methoden sind, wenn auch von unzweifelhaftem Werth, nicht zugleich zuverlässig. Mit dem Aleurometer soll nun die Elasticität des Klebers gemessen werden. Der in Fig. 14 Taf. 13 veranschaulichte Apparat besteht aus einem Messingcylinder D von etwa 25mm Durchmesser und 120mm Länge. Das untere Ende desselben ist mit einem beweglichen Deckel B verschlossen; auf dem oberen befindet sich eine verstellbare Kappe A. Durch diese letztere läuft ein in Grad getheilter Riegel C, an dessen unterem Ende ein genau in den Cylinder passender Kolben befestigt ist. Die ganze Länge des Cylinders denke man sich in 50 Grade getheilt. Der Riegel enthält 25 solcher Grade und ist mit den Zahlen 25 bis 50 bezeichnet; der Kolben selbst kann daher nur bis zur Mitte des Messingcylinders hinuntergehen. Die einfache Anordnung gibt dem Aleurometer eine handliche Beschaffenheit, und ist er dadurch auch für Bäcker zum Gebrauch im Backofen geeignet. Um jedoch den Anforderungen der Kaufleute und Grosshändler gerecht zu werden, hat das Instrument noch einige Zusätze erhalten, und zwar einen kleinen Ofen E und ein Oelbad von Kupfer (Fig. 15 Taf. 13). Das Oelbad ist mit einem Deckel versehen, in welchen eine Röhre D gelöthet ist, die beinahe bis auf den Boden des Oelbades reicht. Von dem zu prüfenden Mehl werden 30g mit 15g Wasser zu einem dicken Brei angerührt, durchgeknetet und die Stärke mittels Wasser weggewaschen und der dadurch erhaltene Rohkleber dann gut abgepresst. Derselbe soll dann nur 0,66 (?) Wasser enthalten. Es werden hierauf etwa 7g dieses Rohklebers abgewogen und mit ein wenig Stärke oder Hefe zu einer Rolle verarbeitet. Die Innenseite des Probecylinders wird eingefettet, die Kleberrolle hineingesteckt und der Cylinder verschlossen. Das so vorbereitete Aleurometer wird nun in die leere Messingröhre D, in welcher sich ein Thermometer befindet, gesteckt und auf 150° erhitzt. Nachdem man diese Temperatur 10 Minuten unterhalten, löscht man die Lampe aus und überlässt den Apparat weitere 10 Minuten sich selbst. Während dieser Zeit dehnt sich der Kleber unter dem Einfluss des in Dampf verwandelten Wassers aus und treibt den Kolben in die Höhe. Die Scale auf dem Riegel C gibt den Grad der Elasticität des Klebers an. Hierauf entfernt man die Kleberrolle, und sollte durch die Ausdehnung der Kolben nicht aufwärts getrieben worden sein, so betrachtet man das Mehl als zu schwach und zum Brodbacken ungeeignet. Der Kleber des besten Mehles hat nie mehr als 50 Proc. angegeben. Gutes Mehl liefert einen Kleber, welcher seine ursprüngliche Masse um das 4 bis 5 fache vermehrt; schlechtes Mehl aber gibt einen Kleber, der nicht aufquillt, sondern zäh und fast flüssig wird, welcher an den Seiten des Cylinders anklebt und wohl auch zuweilen einen unangenehmen Geruch von sich gibt, während gutes Mehl mehr an den Geruch nach heissem Brod erinnert.