Ueber Sake, das alkoholische Getränk der Japaner; von O. Korschelt. (Fortsetzung von S. 181 dieses Bandes.) Korschelt, über Sake. Um den Verlauf des ganzen Processes noch genauer kennen zu lernen, als es durch die Mittheilungen der Brauer und die eigene Beobachtung des Betriebes möglich war, analysirte ich sowohl die Moto-Maische, als die des Hauptprocesses in den verschiedenen Stadien der Gährung. Mit Hilfe dieser Analysen kann man nicht nur den Verlauf der Gährung verfolgen, sondern auch die Zahlenangaben der Sake-Brauer auf ihre Richtigkeit prüfen. Dies war sehr nothwendig, denn die Geheimniſskrämerei spielt grade bei dieser Industrie eine groſse Rolle. Zur Bestimmung des Alkoholgehaltes bediente ich mich der sogen, indirecten Methode. Die Maische wurde filtrirt, eine abgewogene Menge des Filtrates, von dem das specifische Gewicht mittels Pyknometer bestimmt worden war, wurde auf dem Wasserbade zur Verjagung des Alkoholes auf ⅓ oder noch weniger des ursprünglichen Volums eingedampft, wieder auf das ursprüngliche Gewicht gebracht und noch einmal das specifische Gewicht bestimmt. Der dem letzteren entsprechende Extractgehalt wird aus einer von Balling aufgestellten Tabelle abgelesen. Aus beiden specifischen Gewichten berechnet man den Alkoholgehalt nach der von mir abgeleiteten Formel: A=\left(1-\frac{p}{100}\right)\,P für \frac{1-\frac{p}{100}}{\frac1s-\frac1S+1-\frac{p}{100}}\right, wobei p den Extractgehalt bedeutet, welcher dem specifischen Gewicht S entspricht. s bezeichnet das specifische Gewicht der alkoholischen Flüssigkeit, S das specifische Gewicht derselben, nachdem sie entgeistet und wieder auf dasselbe Gewicht gebracht worden ist. P sind Gewichtsprocent Alkohol eines Weingeistes von der durch den Quotienten ausgedrückten Dichte.Vgl. Bayerischer Bierbrauer, 1876 Nr. 10. 1) Analyse des Moto. Da das Moto sich wegen seiner breiigen Beschaffenheit nur sehr schwer filtriren läſst, wurde in den meisten Fällen eine abgewogene Menge Moto (200 bis 300g) mit Wasser auf 500cc verdünnt und wieder gewogen. Von dem Filtrat des verdünnten Moto wurde das specifische Gewicht genommen. Aus diesen 3 Zahlen läſst sich das specifische Gewicht der Extractlösung berechnen, wenn man für das specifische Gewicht der Treber eine Zahl als annähernd richtig annimmt. Ich setzte dafür die Zahl 1,2. Der Fehler, welcher dadurch entstehen kann, daſs das specifische Gewicht der Treber nicht richtig angenommen ist, ist in diesem Falle, wo einige Zehntelprocent Abweichung das Resultat nicht ändern, von keinem Belang. Bezeichnet A das Gewicht der verwendeten Menge Moto, B das Gewicht derselben nach der Verdünnung auf 0l,5 und S das specifische Gewicht der Extractlösung in der verdünnten Maische, so findet man das specifische Gewicht der Extractlösung der unverdünnten Maische durch den Ausdruck: s=\frac{(600-A)\,S-1,2\,(B-A)}{600+1,2\,A+S\,(B-A)-2,2\,B} In dieser Weise wurden folgende Procentzahlen erhalten: Erste Moto-Maische. Gehalt derExtractlösung Alkohol-gehalt Nr. 1. Am 13. Tage 22,0 – „ 2. „ 15. „   25,35 – „ 3. „ 17. „   25,55 0,15 „ 4. „ 19. „ 11,6 7,4. Zweite Moto-Maische. Nr. 5. Am 12. Tage 22,0 – „ 6. „ 16. „ 27,8 – „ 7. „ 18. „ 15,6 6,6. Fertiges Moto, etliche Wochen alt. Nr. 8   7,42 14,06. Ein anderes Moto, etliche Wochen alt. Nr. 9 20,2 3,3. Nach O'Sullivan liefern 100 G.-Th. Zucker 51,24 G.-Th. Alkohol. Berechnet man die Procente Zucker, welche den Procenten Alkohol entsprechen und addirt dieselben zu dem noch unvergohrenen Extracte, so erhält man die Concentration der Extractlösungen, wie sie ohne das Eintreten der Gährung sein würde. Erste Moto-Maische. Procentgehalt an Extract unvergohren vergohren Summe Nr. 1. Am 13. Tage 22,0 – 22,0 „ 2. „ 15. „ 25,35 – 25,35 „ 3. „ 17. „ 25,55 0,29 25,84 „ 4. „ 19. „ 11,6 14,44 26,04. Zweite Moto-Maische. Nr. 5. Am 12. Tage 22,0 – 22,0 „ 6. „ 16. „ 27,8 – 27,8 „ 7. „ 18. „ 15,6 12,88 28,48. Fertiges Moto Nr. 1. Nr. 8 7,42 27,44 34,86. Fertiges Moto Nr. 2. Nr. 9 20,2 6,44 26,64. Die Temperaturen der Maischen sind schon bei der Beschreibung der Moto-Gährung angeführt worden. Die Maischen Nr. 8 und 9 waren schon seit einigen Wochen auf die Lufttemperatur, 5° oder weniger, abgekühlt. Der erste Blick auf die gefundenen Zahlen zeigt, daſs man es bei der Moto-Gährung mit Dickmaischen von einer Concentration zu thun hat, wie sie die europäischen Gährungsindustrien nicht kennen. Die concentrirtesten Dickmaischen unserer Branntweinbrenner haben höchstens 24 Proc.; gewöhnlich werden die Maischen aber nur mit 20 Proc. angestellt. Obgleich unsere Steuerverhältnisse auf möglichst concentrirte Maischen hindrängen, weil der Maischraum versteuert wird, so überschreitet man doch diese Grenze von 20 Proc. selten, weil die Ausbeute bei concentrirteren Maischen sinkt. Man ersieht ferner aus der Reihe, in welcher die Summe des unvergohrenen und des vergohrenen Extractes gegeben ist, daſs die Auflösung der Stärke während des ganzen Processes fortdauert und auch noch während der Gährung stattfindet. Wie zu erwarten ist, geschieht aber die Verzuckerung der Stärke anfangs am raschesten und wird nach und nach langsamer. Bei der ersten Moto-Maische wurden verzuckert: in den ersten 13 Tagen 22 täglich 1,70 Proc. „ „ folgenden 2 „   3,35 „ 1,68 „ „ „ „ 2 „   0,57 „ 0,29 „ „ „ „ 2 „   0,16 „ 0,08 „ Im Ganzen wurden 26,09 Proc. verzuckert, davon entfallen 25,64 Proc. auf die ersten 16 Tage, die Zeit vor der Hauptgährung; während derselben wurden 0,45 Proc. verzuckert. Bei der zweiten Moto-Maische sind die Verhältnisse ähnlich. Es wurden gebildet: in den ersten 12 Tagen 22 täglich 1,83 Proc. Extract „ „ folgenden 4 „   5,8 „ 1,45 „ „ „ „ „ 2 „   0,71 „ 0,36 „ „ Von der Gesammtmenge des Extractes 28,51 Proc. sind beim Beginn der Hauptgährung 27,8 Proc. bereits gebildet, während derselben kommen noch 0,71 Proc. oder 2,5 Procent der ganzen Menge dazu. Aus der Zusammensetzung der Extractlösung des fertigen Moto Nr. 1 geht hervor, daſs auf die Hauptgährung noch eine lange und wirksame Nachgährung folgt. Die Maische enthält nur noch 7,4 Proc. unvergohrenen Extract, während die anderen beiden Maischen nach der Hauptgährung noch 11,6 und 15,6 Proc. enthalten. Der Gehalt an Alkohol ist ebenfalls sehr bedeutend, 14,06 Proc. und bringt den im Ganzen gebildeten Extract auf die hohe Zahl von 34,9 Proc., welche die entsprechende Zahl bei den beiden anderen Maischen um 8,8 und 6,4 Proc. überragt. Eine dieser Differenz entsprechende Menge Extract wird also noch gebildet, nachdem die Hauptgährung vorüber ist. Das Koji wirkt also, wie es scheint, ganz anders auf die Stärke ein als die Diastase. Die Diastase wandelt die Stärke rasch in Zucker um und am besten in der Wärme. Nach den Untersuchungen von O'Sullivan (1877 225 175) macht Diastase auch in der Kälte Stärke in wenigen Stunden vollständig löslich, wenn dieselbe vorher gelatinisirt wurde; auf nicht gelatinisirte Stärke wirkt sie dagegen gar nicht ein. Die Umwandlung der Stärke in Zucker durch das Koji ist auch in mehreren Wochen nicht vollständig, obgleich die Stärke durch das 7stündige Dämpfen des Reises sicher verkleistert worden ist. Während die Wirkung der Diastase eine rein chemische sein muſs wegen der kurzen Zeit, welche die Reaction braucht, macht es beim Koji den Eindruck, als ob die Umwandlung der Stärke in Zucker mit dem Stoffwechsel des Myceliums zusammenhinge, das auf den Reiskörnern des Koji sitzt, in derselben Weise, wie die Gährung nichts als der Stoffwechsel der Hefezellen ist. Diese Frage wird noch in einem besonderen Abschnitte erörtert werden. Beim fertigen Moto Nr. 2 zeigen die Zahlen der Analyse, daſs die Gährung nicht in der gehörigen Weise eingetreten ist. Es sind nur 3,3 Proc. Alkohol gebildet, während noch 20,2 Proc. Extract vorhanden ist. Ich konnte nichts über die Umstände erfahren, unter denen dieses Fehlschlagen eintritt. Die Brauer nannten dieses Moto „Hankarasi“, d.h. halbalkoholisch, und verwandten es wie gewöhnliches Moto. Die Säurebestimmung in diesem Moto ergab 51,3 Säuregrade; dies gibt auf Milchsäure berechnet 4,6 Proc. derselben. Das Moto war also vollständig versauert und konnte deshalb nicht gähren. Die anderen Maischen hatten folgende Säuregrade: die erste am„„ 15.17.19. Tage„„ 0,96,09,4 die zweite am„„ 14.16.18. Tage„„ 1,23,68,9. Das fertige Moto Nr. 1 hatte 10,5 Säuregrade. Diese Zahlen zeigen, daſs, ehe mit dem Erwärmen der Maischen begonnen wird, der Säuregehalt derselben ganz geringfügig ist. Mit dem Wachsen der Temperatur steigt auch der Säuregehalt der Maische, beträgt am Ende der Hauptgährung etwa 10 Grad und bleibt nach dem Abkühlen der Maischen constant. Die sogen. Hefenmaische unserer Branntweinbrenner entspricht dem Moto. Man läſst bei beiden eine Gährung eintreten, nicht um Alkohol zu erhalten, sondern unter Bedingungen, welche die Bildung von Hefe begünstigen. Während man die Bildung von Milchsäure bei den eigentlichen Maischen möglichst zu vermeiden sucht, befördert man dieselbe bei der Hefenmaische, weil die Milchsäure Eiweisstoffe in Lösung bringt, die als Nahrung der Hefe dienen. Man hat nun gefunden, daſs ein Gehalt von 9 bis 11 Säuregraden in der Maische diesem Zwecke am günstigsten ist. Das Moto hat nach meinen Bestimmungen während der Hauptgährung 9 Säuregrade. Die Uebereinstimmung kann nicht zufällig sein und ist mit ein Beweis dafür, wie sorgfältig ausgearbeitet das ganze Verfahren der Sake-Bereitung ist. Die vorliegenden Analysen von Moto-Maischen beginnen erst bei 12tägigen Maischen. Um zu erfahren, in welcher Weise der Extractgehalt der Maischen in den ersten Tagen zunimmt, stellte ich einige Versuche an. Koji wurde mit Wasser versetzt. Um ohne weiteres Verdünnen der Maische dieselbe filtriren zu können, nahm ich beim ersten Versuche 2 bis 3 Mal mehr Wasser, als dem in der Sake-Bereitung üblichen Verhältnisse zwischen Wasser und Reis entsprochen haben würde. Beim zweiten Versuche betrug die Menge des Wassers wenig mehr als bei den Moto-Maischen. Nach der Bestimmung des specifischen Gewichtes wurde das dazu benutzte Filtrat wieder zurückgegossen, um das einmal bestehende Verhältniſs zwischen Wasser und Reis so wenig wie möglich zu ändern. I)   Angezetzt am 20. Februar 11 Uhr. Tägliche Zunahme Extractgehalt „ 21.      „ „ „   7,3 Proc. Temp. 7° 7,3 Proc. „ 22.      „ „ „   7,75 0,45 „ 23.      „ „ „   8,2 0,45 „ 25.      „ „ „   8,45 0,13 „ 27.      „ „ „   8,9 0,23 „   2.      „ „ „   9,0 0,03 II)   Nach  7 Tagen 10,4 1,5         „      8    „ 11,05 1,1         „      9    „ 12,0 0,5         „    10    „ 12,4 0,4         „    12    „ 12,95 0,28         „    14    „ 13,9 0,48         „    17    „ 14,6 0,23         „    29    „ 16,0 0,12. Beim ersten Versuche entfallen von der in 10 Tagen gebildeten Extractmenge 80 Proc. auf den ersten Tag; beim zweiten Versuche dagegen sind in 7 Tagen nur 65 Proc. der am 29. Tage und 84 Proc. der am 10. Tage vorhandenen Extractmenge gebildet worden. In verdünnteren Maischen ist also die Extractbildung am ersten Tage viel bedeutender, während in concentrirteren Maischen sich die Extractbildung gleichmäſsiger auf eine längere Zeit vertheilt. Um zu erfahren, ob die Zahlenangaben der Sake-Brauer richtig sind, berechnete ich den Extractgehalt der Moto-Maische, den sie nach diesen Angaben hat. Auſser dem Wasser, welches dem Reise zugesetzt ist, wird die Maische noch diejenigen Mengen Wasser enthalten, welche im gedämpften Reise und im Koji sich befinden. Im Koji wurde 15 Proc. Wasser gefunden; diese Menge pflegt in lufttrockenen organischen Substanzen gewöhnlich enthalten zu sein. Gedämpfter Reis, auf Matten abgekühlt und fertig zum Einmaischen, enthielt 37 Proc. Wasser. Da in den Zahlenangaben immer ungedämpfter Reis gemeint ist, so müssen die 37 Proc. Wasser auf diesen umgerechnet werden. Ungedämpfter Reis enthält 15 Proc. Wasser, also 85 Proc. feste Stoffe, die durch die Wasseraufnahme auf 63 Proc. herabgesunken sind. In diesem Verhältnisse muſs der Wassergehalt vermehrt werden. Dies gibt 50 Proc. Wasser. Ein Koku Reis wiegt 39 Kwamme (1 Kwamme = 3k,75), wie ich durch directe Wägung fand. Nach einer Analyse von B. W. DwarsJapanese Weekly Mail, November 1877. in Osaka enthält der geschälte Reis 74 Proc. Stärke. In Wagner's Technologie sind 70 bis 73 Proc. angegeben. Koji muſs natürlich weniger Stärke enthalten, weil das Mycelium dem Reise Stärke entzogen haben wird. Ich veranschlage diesen Verlust zu 10 Proc. so daſs noch 64 Proc. Stärke im Koji vorhanden wären. Unter diesen Annahmen, die alle mit Ausnahme der letzten, welche auf das Resultat wenig Einfluſs hat, sicher begründet sind, gestaltet sich die Rechnung folgendermaſsen: 12 to Reis = 46,8 Kwamme mit 50 Proc. Wasser = 23,4 Kw. Wasser   5 „ Koji = 19,5 „ „ 15 „ „ =   2,925 „ „ 14,4 „ Wasser = 69,235 „ „ –––––––––––––––––––––––––– 95,560 Kw. Wasser –––––––––––––––––––––––––– 12 to Reis = 46,8 Kw. mit 74 Proc. Stärke = 34,632 Kw. Stärke   5 „ Koji = 19,5 „ „ 64 „ „ = 12,48 „ „ –––––––––––––––––––––––––– 47,112 Kw. Stärke Bei der Ueberführung der Stärke in Zucker wird      1/18 des Gewichtes der Stärke Wasser gebunden =   2,617 Kw. Wasser –––––––––––––––––––––––––– 49,729 Kw. Zucker –––––––––––––––––––––––––– Um diese 2,617 Kwamme muſs die Gesammtmenge   des Wassers vermindert werden = 95,560 Kw. Wasser   2,617 „ „ –––––––––––––––––––––––––– 92,943 Kw. Wasser Auſser der Stärke gehen noch Eiweissstoffe, anorganische Salze und in Wasser lösliche organische Stoffe in Lösung. Beträgt deren Summe 2 Proc. vom Gewicht des Reises, was von der Wahrheit wenig abweichen dürfte, so erhält man für diese Stoffe 1,326 Kwamme. Sie geben zusammen mit dem Zucker den Extract:     1,326 Kw. losliche Stoffe,   49,729 „ Zucker –––––––––––––––––––––––   51,055 Kw. Extract   92,943 „ Wasser ––––––––––––––––––––––– 143,998 Kw. Extractlösung. Die Extractlösung hat mithin, wenn alle Stärke gelöst wird, 35,46 Proc. Extract. Bei Moto, das mehrere Wochen alt ist, beträgt die Summe des unvergohrenen und des vergohrenen Extractes, wie oben angegeben wurde, 34,86 Proc. Der berechnete und der gefundene Werth stimmen also vollständig überein. Daraus geht hervor, daſs die von den Sake-Brauern gemachten Zahlenangaben richtig sind und daſs ferner die Brauer die Abmessung der Mengen, die eingemaischt werden sollen, mit groſser Genauigkeit vornehmen müssen. Drittens folgt aus dieser Uebereinstimmung der höchst wichtige Umstand, daſs die Stärke vollständig oder wenigstens fast vollständig in Lösung gebracht wird. Natürlicher Weise geben die Treber mit Jod noch die Stärkereaction; doch spricht dies nicht gegen die obige Behauptung, da Blaufärbung noch bei Gegenwart von 0,01 Proc. Stärke eintritt. Man sieht auch in den Trebern hin und wieder Theile von Reiskörnern, welche dem Verkleistern entgangen und deshalb nicht aufgelöst worden sind. Doch ist ihre Menge jedenfalls sehr gering und kann nur wenige Procente des Reises ausmachen. Der gefundene Werth ist um 0,6 Proc. niedriger als der berechnete. Es ist noch in Betracht zu ziehen, daſs ein Theil des Wassers während des Maischens durch Verdunstung verloren geht. In den ersten 10 Tagen kann dieser Verlust nicht bedeutend sein, weil die Temperatur der Maische in dieser Zeit nur wenig über dem Nullpunkte steht. Der Hauptverlust wird während der Hauptgährung stattfinden, wenn die Kohlensäureblasen aus der 30° warmen Maische mit Wasserdampf gesättigt entweichen. Wie die Rechnung zeigt, beträgt die Menge des dabei verdunsteten Wassers 2 Procent der Extractlösung. Dadurch wird die Concentration der Maische von 35,46 auf 36,18 Proc. gesteigert. Rechnung und Beobachtung weichen also, wenn man allen Umständen gerecht wird, um 1,32 Proc. ab. Es werden daher von 36,18 Th. der im Reise vorhandenen Stärke 1,32 Th. nicht in Lösung übergeführt, was einem Verlust an Stärke von 3,65 Proc. entspricht. 2) Analysen von Maischen aus dem Hauptprocesse. Extract Alkohol Ver-gohrenerExtract Summe des vergohrenen undunvergohrenen Extractes Nr. 1011121314 11,9  7,610,912,611,1   5,51  4,71  2,94  4,886,1 = 10,6=   9,2=   5,7=   9,5= 11,9          22,5 Proc.16,816,622,123,0 4.6.7.8.9. Maischtag Extract Alkohol Ver-gohrenerExtract Summe des vergohrenen undunvergohrenen Extractes Nr. 1516171819 11,810,011,18,57,4 6,628,979,9413,912,8 = 12,9= 17,5= 19,3= 27,1= 24,5          24,7 Proc.27,530,435,631,9 10.12.13.14.15. Maischtag 20 6,5 14,5 = 28,3 34,8 19. Tag. Ausgepreſst. 21 6,9 14,82 = 28,9 35,8 Ausgepreſst. 22 8,8 3,03 =   5,9 14,7 Die Analysen Nr. 10 bis 20 beziehen sich auf ein und dieselbe Maische. Die Proben wurden in der Zeit vom 17. Februar bis 4. März Morgens genommen. Wie wir wissen, wird die Maische in zwei gleichen Hälften in je zwei kleinen Bottichen angestellt. Am 5. Maischtage Abends wird der letzte Antheil der ersten Hälfte in den Gährbottich gegossen, in welchem nun die Hauptgährung der ersten Hälfte beginnt. Die zweite Hälfte der Maische, mit deren Anstellung erst am 3. Maischtage begonnen wird, ist am 6. Maischtage fertig. Vom 7. bis 14. Maischtage wird nun die zweite Hälfte in kleinen Portionen in den Gährbottich zur ersten Hälfte gebracht., so daſs am 14. Maischtage die ganze Maische sich im Gährbottiche befindet. Sie bleibt in demselben bis zum 17. Maischtage, an welchem das Auspressen beginnt. In Nr. 10 ist die erste Hälfte der Maische analysirt, nachdem der zweite Zusatz geschehen ist. Die Maische in einem der 3-Fuſs-Fäſser Nr. 1 oder 2 ist dann zusammengesetzt aus: 1,5 koku Reis 0,4 „ Koji 1,2 „ Wasser 0,7 „ Moto. Wäre alle Stärke bereits verzuckert, so müſste, in derselben Weise wie früher berechnet, die Maische 33,6 Proc. Extract und durch das Moto 2,6 Proc. Alkohol enthalten. Wird dieser wie früher auf Extract bezogen, so gibt dies 5,0 Proc. vergohrenen und 38,6 Proc. Gesammt-Extract. Von diesem sind beim Anstellen der Maische bereits 5 Proc. vergohrener und 1,3 Proc. unvergohrener Extract vorhanden, welche aus dem Moto stammen, so daſs 32,3 Proc. neu gebildet werden müssen. Vergleicht man damit die bei der Analyse erhaltenen Zahlen, so sieht man, daſs 2,5 Proc. Alkohol und 16,2 Proc. Extract in 4 oder genauer in 3½Tagen neu gebildet worden sind. Die Extractbildung ist also eine sehr rasche gewesen; auf 1 Tag entfallen 4,7 Proc. und es ist nach 3½ Tagen die Hälfte des neu zu bildenden Extractes in Lösung. Die Gährung dagegen ist schwach; sie hat täglich nur 0,7 Proc. Alkohol erzeugt. Die Analysen Nr. 11 bis 17 beziehen sich auf die zweite Hälfte der Maische und zeigen recht deutlich den täglichen Fortgang der Gährung und der Extractbildung. In Nr. 11 ist die zweite Hälfte der Maische 2½ Tage alt und hat den zweiten Zusatz am Tage vorher erhalten. Ein 3-Fuſs-Faſs enthält dann: 1,5 koku Reis 0,4 „ Koji 1,83 „ Wasser 0,75 „ Moto. Daraus berechnet sich bei vollständiger Auflösung der Stärke ein Gehalt der Maische an 28,6 Proc. Extract, 2,3 Proc. Alkohol, der 4,6 Proc. vergohrenem Extract entspricht, so daſs der Gesammtextract 33,2 Proc. beträgt. Von diesen waren auſser den 4,6 Proc. vergohrenem noch 1,1 Proc. unvergohrener Extract vorhanden, so daſs 27,5 Proc. Extract neu zu bilden sind. Die erhaltenen Zahlen zeigen, daſs 11,1 Proc. Extract zu den schon vorhandenen 5,7 Proc. hinzugekommen sind; auſserdem sind 2,4 Proc. Alkohol neu entstanden. Für den Tag Maischzeit sind also 4,4 Proc. Extract und 1,0 Proc. Alkohol gebildet worden. Nr. 12 gibt die Analyse derselben Maische vom nächsten Morgen. Den Abend vorher war der dritte Zusatz zur Maische gemacht worden. Die Maische hatte daher folgende Zusammensetzung: 1,5 koku Reis 0,4 „ Koji 0,915 „ Wasser 0,375 „ Moto. Die Rechnung gibt folgende Zahlen: Extractgehalt = 29,8, Alkoholgehalt = 1,2 Proc. Diesem entspricht 2,4 Proc. vergohrener Extract, der Gesammtextract beträgt also 32,2 Proc.; 3 Proc. vom Gesammtextract waren schon ursprünglich vorhanden, so daſs 29,2 Proc. Extract neu zu bilden sind. Wirklich in Lösung gekommen sind nur 13,8 Proc. Extract. Hätte weder Extractbildung, noch Gährung seit dem vorigen Tage Fortschritte gemacht, so würde die Maische in Folge der beim dritten Zusätze geschehenden Verdünnung nur noch 4,08 Proc. Extract und 2,5 Proc. Alkohol enthalten. Statt dessen hat die Analyse 10,9 Proc. Extract und 2,94 Proc. Alkohol ergeben. Es hat also in einem Tage eine Vermehrung des Extractes um 6,8 Proc. und des Alkohols um 0,44 Proc. stattgefunden. Beide Zahlen stimmen sehr gut mit dem schon Festgestellten überein. Beim Maischversuch Nr. 1 wurde gefunden, daſs sich am ersten Tage des Maischens 7,3 Proc. Extract gebildet hatten. Im Durchschnitt hat sich bei den Maischen Nr. 10 und 11 täglich 0,85 Proc. Alkohol neu gebildet. Die Maische Nr. 12 enthält nur halb so viel Hefe wie Nr. 10 und 11 und hat darum auch nur einen halb so groſsen Zuwachs an Alkohol. Die zweite Hälfte der Maische erhält den letzten Zusatz am 6. Maischtage. Die Analysen Nr. 12 bis 17 lassen daher den durch keine Verdünnungen mehr gestörten Fortgang der Gährung und Zuckerbildung ersehen. Die tägliche Vermehrung vom Alkohol und Gesammtextracte fand nach den Analysen in folgender Weise statt: Gesammtextract   7–8 Maischtag 1,74 Proc. 5,5 Proc.   8–9 „ 1,22 „ 0,9 „   9–10 „ 0,52 „ 1,7 „ 10–12 „ 2,35 „ 2,8 „ 12–13 „ 0,97 „ 2,9 „   7–13 „ 6,80 „ 13,8 „ Im Tag 1,13 „ 2,3 „ 6,8 Proc. Alkohol entsprechen 13,3 Proc. vergohrenem Extract. Gährung und Extractbildung sind also ziemlich gleichmäſsig neben einander hergegangen. Fast ebenso viel Zucker, als neu gebildet wurde, ist gleichzeitig vergohren. Dies sieht man aus den Zahlen für den unvergohrenen Extract. Dieselben weichen nur wenig von einander ab und die Unterschiede gleichen sich am Ende fast vollständig aus. Am 7. Tage sind 10,9 Proc. am 13. Tage nur 0,2 Proc. mehr vorhanden. Uebrigens zeigen die Abweichungen der Zahlen für den unvergohrenen Extract eine gewisse Regelmäſsigkeit. Ist nämlich an einem Tage von den beiden neben einander herlaufenden Processen der eine stärker als der andere, so tritt am nächsten Tage das Gegentheil ein. So ist vom 7. zum 8. Maischtage die Zuckerbildung stärker als die Gährung und die Menge des unvergohrenen Extractes in Folge dessen gestiegen. Vom 8. zum 9. Maischtage ist es umgekehrt, vom 9. zum 10. Maischtage ist es wieder wie vom 7. zum 8. u.s.f. Die Analysen 18 bis 20 geben die Zusammensetzung der Maische im eigentlichen Gährbottiche, nachdem die zweite Hälfte der Maische ganz mit der ersten vereinigt ist. Am ersten Tage nach der Vereinigung hat die Maische bereits 13,9 Proc. Alkohol. Es ist also die Gährung in der ersten Hälfte der Maische viel rascher voran geschritten als in der zweiten, die zuletzt nur 9,9 Proc. Alkohol hatte. Der Grund davon kann nur der sein, daſs die erste Hälfte der Maische vom 5. Maischtage an im Hauptgährbottiche vereinigt ist und die Menge der Maische immer noch durch das allmälige Ueberschöpfen der zweiten Hälfte vermehrt wird, während die zweite Hälfte bis zum 14. Maischtage auf 4 kleine Bottiche vertheilt bleibt. In einer gröſseren Menge Flüssigkeit entwickelt sich aber die Gährung bekanntlich immer besser. Die bei diesen letzten drei Analysen erhaltenen Zahlen stimmen unter einander gar nicht überein. Die Gesammtmenge des Extractes soll vom 14. zum 15. Maischtage um 3,7 Proc. und vom 14. zum 19. Tage um 0,8 Proc. abgenommen haben. Dies ist natürlich unmöglich. Vielleicht ist es bei der groſsen Menge von Maische in einem Bottiche (45hl) und der dicklichen Beschaffenheit derselben möglich, daſs die Zusammensetzung der Maische an verschiedenen Stellen des Bottiches ungleich ist. Doch geht wenigstens das aus den Analysen hervor, daſs die Menge des unvergohrenen Extractes stetig abnimmt, die Zuckerbildung also beendigt ist. Die Zahlen unter Nr. 20 sind von der eben angegebenen Fehlerquelle frei; denn der analysirte Sake war aus dem Thongefäſse geschöpft, in welchem sich der ausgepreſste Sake ansammelt, war mithin eine Durchschnittsprobe. Diese Zahlen können daher mit den berechneten verglichen werden. Die gesammte Maische eines Gebräues entsteht durch Mischung von: 2,9 koku Moto 3,2 „ Koji 12,0 „ Reis 13,9 „ Wasser. Berechnet man wie früher daraus den Procentgehalt der Maische unter der Voraussetzung, daſs alle Stärke verzuckert wird, so findet man den Gehalt der Maische aus: 471,076 Kw. Extract 18,69 „ Alkohol 999,70 „ Wasser –––––––––––––––––––––––– 1489,466 Kwamme zu 1,3 Proc. Alkohol = 2,6 Proc. vergohrener Extract und 31,6 Proc. Extract, zusammen 34,2 Proc. Nimmt man wie früher an, daſs die Extractlösung durch Verdunstung beim Entweichen der Kohlensäureblasen 2 Proc. Wasser verliert, so steigert sich die Concentration der Extractlösung auf 34,9 Proc. Gefunden wurde 34,8 Proc. Rechnung und Beobachtung stimmen also vollständig überein. Die Angaben der Sake-Brauer haben sich somit auch in Bezug auf den Hauptproceſs als richtig erwiesen. Wie schon bei der Besprechung der Moto-Maischen kann man auch hier wieder, und noch mit mehr Recht als früher, aus dieser Uebereinstimmung den Schluſs ziehen, daſs beim Hauptprocesse die Stärke vollständig in Lösung gebracht wird. Bei den Moto-Maischen ergab sich, daſs 3,65 Proc. der ursprünglich in Reis und Koji vorhandenen Stärke ungelöst bleibt. Da das fertige Moto beim Hauptprocesse wieder verwendet wird, so wird also dieser der Lösung entgangene Rest von 3,65 Proc. nachträglich noch aufgelöst. Wir gelangen somit zu dem Ergebnisse, daſs in den Sake-Maischen die Stärke so gut wie ohne Rest in Lösung gehen muſs. Unsere Gährungsindustrien stehen in dieser Beziehung der Sake-Brauerei nach. Mulder gibt in seiner „Chemie des Bieres“ (S. 290) an, daſs beim Maischen in den Bierbrauereien im günstigsten Falle 12 Proc. der im Malz vorhandenen Stärke in den Trebern bleiben. Er hat aber auch 28 Proc. der Stärke verloren gehen sehen. Andere Angaben von Ritthausen sind der letzteren ähnlich. Neuere Analysen sind mir nicht bekannt geworden; doch ist nicht zu zweifeln, daſs die Verluste an Stärke viel geringer geworden sind. Trotzdem kann sich die moderne Bierbrauerei mit der Sake-Bereitung in Bezug auf Ausnutzung des Rohstoffes nicht entfernt messen. In unserer Branntweinbrennerei liegen die Verhältnisse dafür günstiger. Die Analyse Nr. 21, die vom ausgepreſsten Sake eines anderen Gebräues gemacht wurde, hat 35,8 Proc. Gesammtextract, also 1,0 Proc. mehr als in Nr. 20 ergeben. Was auch der Grund davon sein mag, vielleicht war der verwendete Reis reicher an Stärkemehl, oder war das Verfahren ein wenig abgeändert; jedenfalls widerspricht dieses Resultat, gerade weil es mehr Extract angibt, als erwartet wurde, nicht unserem Schlüsse, daſs die Stärke vollständig in Lösung gehe. Die Analyse Nr. 22 ist von einer Maische gemacht, die in ihrer Zusammensetzung mit der in Nr. 12 analysirten Maische übereinstimmt. (Fortsetzung folgt.)