Untersuchung des wilden kroatischen Hopfens; von Dr. C. O. Cech. Cech, Untersuchung des wilden kroatischen Hopfens. Vor einigen Jahren bin ich auf die Aehnlichkeit zwischen wildem kaukasischen und dem wilden kroatischen Hopfen aufmerksam gemacht und zu einer Untersuchung des letzteren veranlaſst worden. Es war mir bekannt, daſs Tifliser Brauereien sich mit Nutzen des wilden kaukasischen Hopfens bedienen (der vielleicht auch in anderen Theilen Ruſslands als Hopfensurrogat Verwendung findet), und da die chemische Untersuchung des kaukasischen und kroatischen Hopfens nahezu eine Identität beider Hopfenarten ergab, so war es von Interesse, Versuche anzustellen, ob sich auch der wilde kroatische Hopfen zur Bierbrauerei eignet und unter welchen Bedingungen seine Anwendung zu günstigen Resultaten führt. Gelangen die zu diesem Behufe angestellten Brauversuche im Groſsen, so war der technische Werth einer in den südlichen Provinzen Oesterreichs (Kroatien, Slavonien, Bosnien, ferner in Krain und dem Furstenthume Serbien) in ungeheuren Mengen wild wachsenden und bis jetzt unbeachtet gebliebenen Pflanze erwiesen. Die ersten vor drei Jahren ausgeführten Versuche konnten für eine endgiltige Beantwortung der Frage nicht maſsgebend sein, da ich damals nur über jenen Hopfen verfügte, den ich im Krizevacer Comitate sammeln lieſs und der erst nach Monaten, also bereits nach weit fortgeschrittener Zersetzung zur Untersuchung gelangte. In Folge eines im September 1877 von der landwirtschaftlichen Gesellschaft in Agram an alle Zweigvereine Kroatiens und Slavoniens erlassenen Rundschreibens gelang ich in den Besitz einer groſseren, aus mehreren Gegenden der genannten Länder stammenden Menge wilden Hopfens, der wohlverwahrt zur chemischen Untersuchung und zu Versuchssuden verwendet wurde. Eine Reihe vergleichender Biersude wurde an der kgl. Bierbrauereiakademie zu Weihenstephan in Bayern unter persönlicher Leitung von Prof. C. Lintner ausgeführt. Das Urtheil desselben über die Verwendbarkeit des wilden kroatischen Hopfens bestätigt meine anfangs ausgesprochene Vermuthung, daſs dieser Pflanze eine ökonomische Bedeutung nicht abgesprochen werden kann, und daſs sie bei einiger Pflege sogar einen sehr guten Hopfen liefern würde. Der vollständige Mangel an rationellen Untersuchungsmethoden des Hopfens, welche zu einer genauen quantitativen Bestimmung der einzelnen wirksamen Bestandtheile desselben führen und zugleich vergleichbare Resultate geben würden, weist der chemischen Untersuchung nur einen beschränkten Spielraum an. Es handelte sich also hauptsächlich darum, die allgemeinen chemischen Eigenschaften des wilden kroatischen Hopfens mit jenen anderen Hopfenarten zu vergleichen, seinen Gehalt an Gerbsäure festzustellen und durch Versuchssude darzuthun, ob sich der Hopfen überhaupt zur Bierbrauerei eignet und falls sich auf diese Weise eine genügende Menge Lupulin und Hopfenöl in demselben nachweisen lieſs, jene Bedingungen aufzufinden, bei welchen dieser Hopfen ein gutes Bier liefert. Die Bestimmung des Gehaltes an Gerbsäure geschieht am raschesten nach Wildenstein's Methode.C. O. Cech: Studien über quantitative Bestimmungsmethoden der Gerbsauren. S. 62. Zeitschrift für analytische Chemie, 1868 Bd. 7 S. 130. Bestimmungen zweier Sorten wilden kroatischen Hopfens aus dem J. 1876 ergaben 6 und 7,5 Proc. Gerbsäure und drei Proben aus dem J. 1877 zeigten 8, 5,5 und 7 Proc. Gerbsäure. Hieraus folgt, daſs der wilde kroatische Hopfen in Folge seines hohen Gerbsäuregehaltes als natürliches Klärmittel der Würze besondere Beachtung verdient. Um die chemischen Eigenschaften der Decocte zu ermitteln, wurden gleiche Mengen wilden kroatischen Hopfens, sowie edlen böhmischen, bayerischen und norddeutschen wilden Hopfens auf ganz dieselbe Weise mit Wasser behandelt, ausgekocht und filtrirt. Der wässerige Auszug des kroatischen Hopfens zeigte eine mehr ins röthlich gehende Farbe als alle anderen Hopfensorten; ja es färbte sich derselbe durch Eindampfen concentrirt sogar dunkelroth. Diese Eigenschaft ist so auffallend und charakteristisch, daſs sie sehr gut zur Erkennung des wilden kroatischen Hopfens dienen kann, wenn dieser an betrügerischer Weise dem edlen Hopfen beigemischt werden sollte. Der wässerige Auszug enthält viel Phlobaphen; sein Geschmack ist vorherrschend herb, wenig bitter und weniger aromatisch als jener des edlen Hopfens. Mit Leimlösung und Malzauszug vermischt (jedoch nicht gekocht), gibt der wässerige Auszug kräftige, starke Fällungen, ebenso mit Eisensalzen starke, fast schwarze Niederschläge. Der mit 90procentigem Alkohol hergestellte alkoholische Auszug verhält sich ähnlich; nur scheidet er mit Wasser versetzt viel weniger harzige Stoffe aus als der von anderen Hopfensorten. Der kroatische wilde Hopfen, für sich allein zu einem Probesud verwendet, wobei auf 50 G.-Th. Malz 1 G.-Th. Hopfen genommen wurde, gab folgendes Resultat: Der Sud verlief normal, die Würze brach sich gut, die Hauptgährung zeigte eine schwache Krausenbildung und die Würze vergährte hoch (Vergährungsgrad 60). Das 2 Monate alte Bier war zwar klar, moussirte aber schwach. Der Geschmack desselben war wenig bitter, dagegen aber herb und unaromatisch. Nach wenigen Tagen war es sauer. Aus diesem Resultate ergibt sich, daſs der wilde kroatische Hopfen für sich allein nicht zur Bierbrauerei verwendet werden kann. Ein Gemisch von gleichen Theilen badischen und kroatischen Hopfens gab bereits ein besseres Resultat; das Bier hatte jedoch trotzdem einen zu geringen bitteren, hingegen einen herben Nachgeschmack. – Bei einem Gemisch von 2 Theilen bayerischen und 1 Theile kroatischen Hopfens verliefen Sud und Gährung normal. Das 8 Wochen alte Bier zeigte eine richtige Zusammensetzung, es war klar und moussirte stark. Es hatte einen guten Geschmack; nur wenn man das Bier längere Zeit stehen lieſs, so daſs viel Kohlensäure entweichen konnte, zeigte es einen einigermaſsen rauhen Geschmack. Die Zusammensetzung dieses Bieres war folgende: Alkohol 3,60 Extract 6,05 Zucker 0,74 Dextrin 3,40. Das specifische Gewicht betrug 1,0173; der Säuregrad 2cc,2 Normalnatronlösung entsprechend. Die Stammwürze zeigte 12,9 Proc. Balling. Aus diesen Versuchen die in den Jahren 1876 bis 1878 theils mit altem, einigermaſsen schon zersetztem Hopfen aus dem Kreuzer Comitate, theils mit frischem, aus einigen Comitaten Kroatiens und Slavoniens stammenden Hopfen ausgeführt wurden, ergibt sich, daſs der wilde kroatische Hopfen allein zur Bierfabrikation, wie schon gesagt, nicht verwendet werden könne. Als Beigabe zu anderen Hopfensorten besitzt er die Eigenschaften eines guten Surrogtes; doch darf seine Menge nie über ein Drittel der Mischung betragen. Diese durch Versuchssude ermittelte Qualität des wilden kroatischen Hopfens läſst ihn als ein gutes Surrogat des edlen Hopfens erscheinen, dessen Lupulingehalt etwa 4,5 Proc. beträgt welche Eigenschaft sich nur auf die welche Eigenschaft sich nur auf die klimatischen und geologischen Verhältnisse Kroatien zurückführen läſst und Kroatien in der Production früh reifender edler Hopfensorten eine hervorragende Rolle spielen dürfte. Durch seinen groſsen Gehalt an Gerbsäure, wirkt der wilde kroatische Hopfen klärend auf die Würze und dürfte demnach als natürliches Klärmittel besondere Beachtung verdienen. Der wilde Hopfen wurde in den letzten 10 Jahren bereits wiederholt von Hopfenhändlern in Kroatien gesammelt. Der Preis desselben betrug in Agram 10 bis 30 fl. für den Centner, und wurde derselbe namentlich nach England verfrachtet. Für die Preiswürdigkeit desselben sprechen folgende Eigenschaften und auſserliche Merkmale desselben: Der Hopfen hat kleine, eiförmige Dolden, die Doldenblätter sind fein gerippt, die Spindeln sind kurz und entsprechend dünn, die Spindelstiele sind sehr fein. Seinem Werth stehen entgegen: Das leichte Abfallen der Doldenblätter von der Spindel, sein geringer Gehalt an Lupulin, sein groſser Gehalt an Körnern (Samen) und sein im Vergleich zum edlen Hopfen schwächeres' Aroma. So viel steht jedoch fest, daſs durch eine sorgfältige Kultur aus diesem wilden Hopfen nicht nur ein ganz brauchbares, sondern sogar ein sehr gutes Product erzielt werden dürfte. Seitdem die erste Nachricht über die Verwendbarkeit des wilden kroatischen Hopfens in die Oeffentlichkeit drang, mehren sich die Nachfragen nach diesem Surrogate namentlich aus England und Deutschland in solcher Weise, daſs sich die kroatisch-slavonische landwirtschaftliche Gesellschaft in Agram veranlaſst sah, daselbst ein Centralhopfendepot zu errichten und im Interesse der ausländischen Bierbrauer den Handel mit wildem Hopfen selbst zu überwachen. (Im Auszuge aus den Schriften der Akademie der Wissenschaften zu Agram.)