Dochnahl's neue Weinbereitung; von Dr. C. Weigelt, Director der kais. Versuchs-Station für Elsaſs-Lothringen. Weigelt, über Dochnahl's neue Weinbereitung. Wenn einaufrecht stehendes Stückfaſs von 1200l Inhalt mit 1000l Wingerts-Most gefüllt worden ist, der in einem guten Weinjahre durch Keltern etwa 800l Wein geben würde, so können davon ohne Pressung etwa ¾ des flüssigen Mostes abgezogen werden, d. s. 600l Zum ersten Auffüllen braucht man demnach: 6 × 80 = 480l Wasser nebst 6 × 57 = 342 Pfund Traubenzucker,   welche abgezogen dieselbe Menge liefern 600 Die zweite Gährung ergibt dieselben Verhältnisse 600 Ebenso die dritte und letzte 600 Durch Keltern der Trebern, wenn solche zur Brennerei benutzt    werden sollen 200 ––––– Zusammen 2600l. Dies ist die bekannte dreifache Vermehrung, die mit einer Ausgabe von 80 Thaler für etwa 10 Ctr. Traubenzucker vorweg 1800l sehr werthvollen Wein I. Qualität mehr liefert, als die alte Methode mit einfacher Kelterung. Auſserdem werden durch die weitere zweimalige Behandlung der Treber zu Wein mit 2 × 6 × 80 = 960l Wasser und 2 × 5 × 50 = 600 Pfund Traubenzucker mittels einer Auslage von 48 Thaler etwa 1200l und mit den 200l zurückgebliebener Flüssigkeit, welche hierher fallen, zusammen 1400l sehr brauchbarer Nachwein oder Wein von etwas geringerer Qualität erzielt; dies ist durch obige 2400 und diese 1400 = 3800l die nach Petiot sichere fast fünffache Ausbeute und Vermehrung. Vorstehendes lehrt Friedr. J. Dochnahl in dem Buche: Die neue Weinbereitung mit und ohne Kelter zur Erzielung eines vermehrten Ertrages der Weinberge (Frankfurt a. M. 1873, Chr. Winter), S. 16. Unsere Zeit hat vor Kurzem den Feldzug gegen die Lebensmittel-Fälscher eröffnet! Nicht zum Mindesten veranlaſsten diese Strömung der Gegenwart die alles Maſs übersteigenden Weinfälschungen. Man mag über die Zulässigkeit der Zusätze gewisser verbessern sollender Substanzen zum Most, bezieh. Wein noch so mild denken, ja man mag selbst die Möglichkeit der Verbesserung dessen, was uns die Natur in Form von Most zur Weinbereitung bietet, durch künstliche Zusätze zugeben, man mag sogar solche Behandlungen als Weinveredlung preisen, auch der glühendste Verehrer dieser Kunst wird das vorstehende Recept nicht wohl mit einem anderen Namen als mit Weinschmiererei belegen können. In den neuen oder neu herausgegebenen Erscheinungen der önologischen Literatur des letzten Jahrzehnts hat sich fast ausnahmslos ein Kapitel über Weinverbesserung eingeschlichen, sei es als vollberechtigtes Glied des Ganzen, sei es als verschämter „Anhang zur Verbesserung und Vermehrung“ u.s.w. Auſser gelegentlich der Studien Neubauer's zur Erkennung mit Traubenzucker gallisirter Weine vermochte ich indeſs nur sehr vereinzelt wirklich wissenschaftlichen Arbeiten über die Veränderungen der Weine in Folge der gebräuchlichsten Zusätze zu begegnen. Die fraglichen Belehrungen sind in sehr vielen Fällen theils abgeschrieben von den älteren Propheten der Weinveredlung, theils combinirt und berechnet. Wimmelt es doch in diesen Kapiteln meist von allerlei wissenschaftlich geradezu haltlosen Behauptungen. Es schien mir deshalb der Mühe werth, selbst einmal zu schmieren, die erhaltenen Producte aber mit aller Sorgfalt zu bewahren und schlieſslich so vollständig, wie dies nach dem jetzigen Stande der Weinanalyse möglich ist, zu untersuchen. Ich wählte das Eingangs erwähnte Dochnahl'sche Recept und begann die Arbeit im Herbst 1877 in Gemeinschaft mit meinem Assistenten Dr. O. Saare. Für den Versuch dienten 50l Elblingmaische. Hieraus hätte ich erhalten müssen (entsprechend den obigen Angaben) 30l freiwillig ablaufenden Most und 3mal 30l Zuckerwasserablauf, in Summe 120l Material für die Gewinnung von „sehr werthvollem Wein I. Qualität“, sowie, da es mich auch nach der zweiten Sorte verlangte, 70l „sehr brauchbaren Nachweines“. Leider war ich jedoch gleich zu Anfang in der Lage von Dochnahl's bewährtem Recept abweichen zu müssen, denn es wollten von meiner Maische schlechterdings nicht mehr als 18l freiwillig ablaufen. Obgleich nicht „so glücklich keine Kelter zu besitzen“Dochnahl: Neue Weinbereitung, S. 15., begnügte ich mich damit, durch gelinden Druck mit den Händen den Ablauf auf 20l zu steigern. 20l Zuckerwasser in der verlangten ConcentrationDer hierbei zur Verwendung gelangte Traubenzucker war fast reinweiſs, fest und relativ wohlschmeckend. Die Analyse ergab 65,54 Proc. Zucker (nach Fehling bestimmt), ein Gährversuch (nach Neubauer) dagegen nur 56,90 vergährbare Stoffe neben 21,45 unvergährbarer Substanz und 21,65 Wasser. Der Traubenzucker ist also als von mittlerer Güte zu bezeichnen. wurden aufgegeben, nach 4 Tagen 30l abgezogen; 30l von Neuem aufgefüllt, abermals nach 4 Tagen dieselbe Menge abgezogen und endlich mit 40l Zuckerwasseraufguſs letztweilige 40l und so die für Wein I. Qualität erforderte Summe von 120l erhalten. Ein vierter und fünfter Aufguſs ergab die vorschriftsmäſsigen 60l und endlich die Presse weitere 10l, in Summe 70l Material für Wein II. Qualität. Die sämmtlichen so erhaltenen Glieder wurden am Tage des Ablaufes und je gesondert in Mengen von 2l in geeigneten Flaschen unter Wasserverschluſs im Keller zur Beendigung der Gährung aufgestellt. Weiter schien es mir interessant, die Gemische von 1, 2 u.s.w. Zuckerwasseraufgüssen gesondert zu studiren, sowie natürlich die Gesammtheit dessen, was Dochnahl mit Wein I. bezieh. II. Qualität bezeichnet, kennen zu lernen. Die beiden „Weine“ wurden in zwei Fälschen von entsprechendem Gehalt auf Lager gebracht, die Mischungen (vgl. Tabelle) den Fäſschen entnommen, und zwar jeweils kurz vor der Beigabe eines neuen Ablaufes, d.h. nachhem der zuletzt zugefügte Textabbildung Bd. 230, S. 491 Bezeichnung; M. Original-Elbing-Most; M. vg.; Aufguſs; nach 4 Tagen; Ablauf von d. Trotte; 4 Tage nach der letzten Mischung; M Mostwein; Wein I. Qualität; Wein II. Qualität; Spec. Gewicht; Spec. Gew. ohne Alkohol; Extract (Balling) berechnet; Alkohol Vol.-Proc.; Gesammtsaure; Nicht fluchtige S.; Fluchtige Säure; Weinstein; Farb- und Gerbstoff; Zucker (Fehling); Ablenkung im Rohr; Stickstoff; Asche; Saure; In 100 gefunden; Der Uebersichtlichkeit wegen wurden die Ziffern für Naturwein hier nochmals aufgeführt. Ablauf 4 Tage auf den Fäſschen gelegen, wurde sorgfältig durchgemischt und nun die für die Analyse sowie für den Gährversuch der entsprechenden Mischung erforderliche Menge abgezogen. Daſs wir dabei Sorge trugen, das Gemisch in den Fäſschen stets auf der durch das Verhältniſs der einzelnen Glieder (Abläufe) bedingte Zusammensetzung zu erhalten, bedarf kaum besonderer Erwähnung. Die in der vorstehenden Tabelle als Moste aufgeführten und analysirten Flüssigkeiten verdienen streng genommen diesen Namen nicht. „M. vg.“ ist Jungwein aus dem Naturmost nach 4tägiger Gährung, ebenso sind 1., 2. u.s.w. nach Verlauf von 4 Tagen mehr oder weniger vergohrene zuckerhaltige Flüssigkeiten. Die Analyse ergab die in der Tabelle zusammengestellten Resultate.Wegen den hierbei zur Anwendung gebrachten Methoden vergleiche: Die landwirthschaftlichen Versuchsstationen. (Berlin 1878. Wiegandt, Hempel und Parey.) – Die polarimetrischen Grade wurden an einem Polaristrobometer nach Wild abgelesen. Wie von vornherein anzunehmen war, läſst die Zusammenstellung wegen der unvollkommen und nicht gleichartig vorgeschrittenen Vergährung der einzelnen Glieder regelmäſsige Reihenfolgen bei den einzeln analytisch bestimmten Stoffen nicht erkennen, mit alleiniger Ausnahme der abnehmenden Säure- und Stickstoffgehalte. Sehr scharf treten dagegen stufenweise Veränderungen an den vergohrenen Flüssigkeiten hervor, deren Analysen Mitte März gleichzeitig ausgeführt wurden. Die hohen Gehalte an flüchtiger Säure müssen auffallen; dieselben lassen sich, wenn man sich an Dochnahl's Vorschrift hält, nicht vermeiden. Beim Ablaſs sind die Trester warm in Folge der Gährung; sie kommen nun mit der Luft in BerührungDie Gährung fand selbstverständlich unter Senkböden statt. und die kurze Zeit bis zum Wiederauffüllen des Zuckerwassers, so sehr man bestrebt war, sie abzukürzen, reicht hin, bei den so überaus günstigen Bedingungen die Essigbildung eintreten zu sehen. Bei dem Bemühen meinerseits, die Ablässe in den angegebenen Mengen zu erhalten, waren diese Intervalle zwischen Ablaſs und Wiederaufguſs länger, als sonst nöthig gewesen wäre; niemals blieb indeſs das Trestermaterial länger als ¼ Stunde der Luft zugänglich. Beachtenswerth scheint mir weiter noch der relativ niedrige Gehalt an flüchtiger Säure in den Gemischen, verglichen mit den entsprechenden Procentsätzen in den einzelnen Abzügen. Eine stichhaltige Erklärung für das offenbare Verschwinden, bezieh. Gebundenwerden der flüchtigen Säure (s. namentlich Wein II. Qualität und die Abzüge 4, 5 und 6) vermag ich nicht zu geben. Ich wüſste der Tabelle weitere nothwendige Erläuterungen nicht anzufügen. Nur auf die Stickstoffgehalte will ich speciell hinweisen. Hier sehen wir bereits bei 1. eine Verminderung auf wenig mehr als ⅕ eintreten bei einer Verdünnung von 3 auf 5. Betrachten wir den „Wein I. Qualität“. Dank der Entdeckung Neubauer's ist derselbe vermöge seiner gewaltigen Rechtsdrehung sofort als mit Hilfe künstlichen Traubenzuckers hergestellt zu erkennen. Aber auch ohne dieses Kriterium würde jeder Analytiker den Wein wegen seines hohen specifischen Gewichtes, der abnormen Extract- und ZuckergehalteNach Fehling. Wahrscheinlich haben wir es hier mit gährungsunfähiger, Fehling'scher Lösung reducirender Substanz zu thun. Vergleiche die Anmerkung 2 S. 490 über den Traubenzucker. Die Frage wurde experimentell nicht entschieden aus Mangel an Material. beanstanden müssen. Sehen wir indeſs hiervon ab unter dem Hinweis, daſs bei Anwendung von Rohrzucker statt Glycose die obigen Verdachtsmomente wegfallen würden, so bleibt uns im Uebrigen ein Wein, der sich nach den gewöhnlich zur Ausführung gelangenden Bestimmungen durchaus innerhalb der für unsere Weine giltigen Grenzwerthe bewegt. Sein Stickstoffgehalt, und dieser wird zur Zeit noch nur äuſserst selten bestimmt, documentirt ihn indeſs sofort als Falsificat. Derselbe ist aber unabhängig von der Natur des zugesetzten Zuckers. In hiesiger Station sind mehr als 50 Weine verschiedener Jahrgänge, verschiedenen Gewächses, verschiedener Lagen auf ihren Stickstoffgehalt untersucht und als niedrigster Werth seither 0,014 Stickstoff an einem 1874er Marlenheimer Edelwein beobachtet worden, bei Jungweinen wurde sogar kein 0,035 Stickstoff unterschreitender Werth gefunden. Ich halte mich deshalb für berechtigt, die Stickstoffbestimmung als einen hochwichtigen Factor für die Erkennung petiotisirter Weine betrachten zu dürfen, um so wichtiger als er auch bei der Petiotisirung mit reinem Rohrzucker seinen Werth behalten dürfte. Kämme, Schalen und Kerne enthalten wie aus der vorstehenden Arbeit hervorgeht, genügendes Material an Säure, Gerbstoff, Weinstein und Asche, um selbst bei Verdünnung mit Zuckerwasser auf das 4 fache der ursprünglichen Mostmenge durch Auslaugung noch eine normalem Wein ähnliche Flüssigkeit liefern zu können; an löslichen Albuminaten sind sie dagegen nicht reich genug, was der Eiweiſsgehalt der Trester wie Moste nicht erwarten läſst. Ihr Stickstoffgehalt – ich habe die eiweiſsreichen elsässer Trauben im Auge – lieſse ausreichende Eiweiſsnahrung ohne so weit gehende Erschöpfung erwarten. Ich erblicke hierin einen erneuten Beweis der Verschiedenartigkeit der Körper, welche wir vereint mit Hilfe der Stickstoffbestimmung im Most messen, verschiedenartig in Bezug auf ihre Löslichkeit in weinähnlicher Flüssigkeit. Ein groſser Theil wird in Folge bezieh. während der Gährung des Mostes unlöslich; der Rest reicht auch unter Zuhilfenahme der Auslaugungsproducte der Trester zur Ernährung der Hefemengen, deren die Zuckerwasseraufgüsse zu ihrer Gährung bedürfen, eben noch aus, ohne den für normalen Wein charakteristischen Eiweiſsüberschuſs, d.h. dessen Eiweiſsgehalt liefern zu können. Der Wein zweiter Qualität bleibt neben dem oben Berührten auch in Richtung auf die meisten anderen Weinbestandtheile weit unter den giltigen Grenzwerthen zurück. – Soviel über die chemische Seite. Die beiden „Weine“, vom Standpunkte des trinkenden Consumenten aufgefaſst, waren, uncorrigirt wenigstens, nur mit der Bezeichnung miserabel zu belegen. Trotz des eigenthümlich bitterlichen Geschmackes, welcher der Glycose eigen ist, vermochte ich dem ersteren nach einem entsprechenden Weinsäurezusatz den Charakter eines weinähnlichen Getränkes dagegen nicht zu versagen; gelang es doch selbst einem anerkannten Weinkenner und hervorragenden Producenten, dem allerdings mit Traubenzucker petiotisirte Weine wissentlich noch nicht über die Zunge gelaufen waren, den Ausspruch abzugewinnen, daſs der Wein bis auf den schwachen Stich (s. oben) nicht übel wäre. Freilich wuſste der Betreffende nicht, was ich ihm vorsetzte! Weiter muſs ich trotz meiner Abneigung gegen die Glycose als Material zum Petiotisiren der Wahrheit entsprechend constatiren, daſs ich auch nach der sogen, „physiologischen Probe“ nicht in der Lage bin, mich den allgemein verbreiteten Ansichten, wonach solche Getränke schlecht bekommen, gesundheitlich unzuträglich wirken, anzuschlieſsen. Sowohl Dr. Saare wie auch ich haben, jedoch lediglich aus wissenschaftlicher Begeisterung mehrfach von dem „Wein I. Qualität“ getrunken, aber selbst nach dem Genüsse von mehr als einer Flasche niemals irgend welche Unbequemlichkeiten zu bemerken vermocht. Muſs ich daher anerkennen, daſs selbst bei 3facher Verdünnung des Mostes mit Zuckerwasser bezieh. dessen auf den Trestern vergohrenem Gährungsproduct noch immer ein weinähnliches, nach Weinsäurezusatz genieſsbares, gesundheitlich nicht unzuträgliches Getränk resultirt, so kam es mir doch „sehr werthvoll“ nicht vor; aber Dochnahl lehrt sogar eine noch weiter gehende Verdünnung zum Zwecke der Gewinnung eines sehr brauchbaren Nachweines. Abgesehen davon, daſs der Kleinbauer, und für diesen ist Dochnahl's Buch (Preis 1 M.) in erster Linie geschrieben, die Sorgfalt nicht aufzuwenden vermag, die in hiesiger Station den obigen Gährungsproducten gewidmet wurde, daſs er den Weinsäurezusatz kaum richtig ausführen wird, so ist der „Wein II. Qualität“ eben eine Flüssigkeit, die mit Wein, und sei es der miserabelste fadeste „Kutscher“, nicht mehr verglichen werden kann. Wer also in der Praxis versuchte, sagen wir für den eigenen Bedarf, nach Dochnahl zu vermehren, der würde höchst wahrscheinlich bei beiden Qualitäten, sicher bei dem „Nachwein“, völlig ungenieſsbare Getränke erhalten und neben seinem guten Traubenmaterial auch noch die Ausgaben für Traubenzucker einbüſsen. Dochnahl ist indeſs mit der oben besprochenen, im Ganzen fünffachen Vermehrung – wir zeigten experimentell, daſs das Trestermaterial kaum die für 3fache Vermehrung erforderlichen Weinbestandtheile besitzt – noch nicht zufrieden; er lehrt weiter von dem Hefenmaterial des fünffach verdünnten Jungweines noch eine der 4fachen der ursprünglichen Mostmenge entsprechende Hefenweinbereitung, d.h. eine im Ganzen 9fache Vermehrung. Daſs es über die Leistungsfähigkeit derartig anormaler Weinhefe, wie sie die drei- und fünffache Verdünnung liefert, hinausgehen muſs, überhaupt zur HefenweinbereitungEs ist hier nicht der Ort und war nicht der Zweck vorstehender Arbeit, principiell die Zulässigkeit oder Verwerflichkeit der Trester- bezieh. Hefenweinbereitung zu besprechen. Verwendung finden zu können, ist selbstverständlich. Die hierzu erforderliche Ausgabe für den Ankauf von Zucker ist also ebenfalls weggeworfen Geld. Zum Schluſs möchte ich hervorheben, daſs, wie Obiges lehrt, der Praktiker nicht dringend genug darauf aufmerksam gemacht werden kann, den Recepten des Büchermarktes das äuſserste Miſstrauen entgegen zu tragen; nur in den seltensten Fällen halten sie, was sie versprechen. Im besten Falle endet das Experiment mit dem Verlust an Wein und Geld; geht die Vertrauensseligkeit des Fälschers aber sogar so weit, daſs er sich herbeiläſst, seine Manipulationen zu verheimlichen (falls sie leidlich gelangen) und das Product als rein zu verkaufen, dann ist der Strafrichter nicht weit. Die Verführer aber, welche den nur zu häufig urtheilslosen Kleinproducenten durch ihre Recepte zum Betrüger oder Betrogenen gemacht – sie läſst das Gesetz unberührt. Möchte wenigstens die öffentliche Meinung an der Hand exacter Zahlen über sie und ihre Publicationen den Stab brechen. Rufach, November 1878.