Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei. (Fortsetzung des Berichtes S. 251 dieses Bandes.) Grieſsmayer, Rundschau auf dem Gebiete der Brauerei. Einwirkung des Kaliumchlorates und des Borax auf Hefe und Bakterien. Wilhelm Kosegarten hat unter diesem Titel eine Inauguraldissertation geliefert, der ich Folgendes entnehme: Zusatz einer reichlichen Menge Borax hindert die Gährung einer mit gährungsfähiger Hefe versetzten Traubenzuckerlösung; doch scheint die Hefe selbst durch Borax nicht dauernd untauglich zu werden. Chlorsaures Kalium hingegen hindert die Gährung nicht. Die Sporenkeimung, sowie die Entwicklung der Pilzfäden der Schimmelpilze, auch die Entwicklung des Soorpilzes wird durch Borax gehemmt, durch KClO3 nicht! Ich möchte hierzu bemerken, daſs schon Dumas in seinen Untersuchungen über die Alkoholgährung (Moniteur scientifique, September 1872) anführt, daſs durch Borax eine mehr oder weniger verlangsamte Gährung des Rohrzuckers eintritt, und daſs die gährungshemmende Wirkung des Borax in Bezug auf die sogen, ungeformten Fermente (Diastase, Emulsin, Myrosin, Zymase) geradezu typisch ist. Untersuchungen über die Bierhefe; von Schützenberger und Destrem. Die während einer gewissen Zeiteinheit absorbirte Sauerstoff- und zersetzte Zuckermenge ist proportional der angewendeten Hefenmenge. Die zu den Versuchen verwendete Hefe enthielt nach den Comptes rendus, 1879 Bd. 88 S. 287: 27,69 Proc. Trockensubstanz. 100 Theile hiervon enthielten: Mineralsalze   8,07 C 46,68 H   6,58 N 10,1 O 28,57. 100g dieser Hefe im frischen Zustande gaben an siedendes Wasser ab: 21,1 Proc. Trockensubstanz. 100 Theile hiervon enthielten: Mineralsalze   1,0 C 50,49 H   7,08 N 10,57 O 30,86. Hiermit wurden nun zwei Versuchsreihen angestellt. Zu Versuch I nahm man 50g Hefe, 100g Zucker und 1000g Wasser, zu Versuch II 50g Hefe und 1000g Wasser. Beide Mischungen kamen aufs Wasserbad und. wurden daselbst 24 Stunden bei 30° digerirt; der Zucker war dann verschwunden. Dann siedete man beide, filtrirte durch ein gewogenes Filter, wusch die Rückstände mit warmem Wasser aus, trocknete sie bei 110° und wog sie. Die Filtrate wurden im leeren Raum destillirt, die Rückstände davon im trocknen leeren Raum getrocknet (bei 100°) und dann gewogen. So erhielt man: Von Versuch I 9g,445 unlöslichenTrockenrückstand 9,48 bis 9g,61 schleimigenlöslichen Rückstand Asche   1,35 Proc.   9,70 Proc. C 49,08 40,80 H   7,09   6,83 N   7,85   6,32 O 34,63 36,35 Von Versuch II 8g,76 unlöslichenRückstand 4,06 bis 4g,18 löslichenRückstand Asche   1,65 Proc. 23,20 Proc. C 51,87 34,05 H   8,13   5,82 N   9,98 10,51 O 28,37 26,42 Indem man alle diese Bestimmungen auf 100g frische Hefe berechnet, erhält man: Frische Hefe Versuch I Versuch II Un-löslich Löslich Gesammt-rückstand Un-löslich Löslich Gesammt-rückstand Un-löslich Löslich Gesammt-rückstand Asche   0,21 2,02   2,23   0,28 1,94   2,15   0,25   1,84   2,09 C 10,60 3,16 13,76   9,18 2,86 12,04   9,27   7,75 17,02 H   1,48 0,35   1,83   1,41 0,48   1,89   1,34   1,30   2,64 N   2,20 0,61   2,81   1,62 0,88   2,63   1,50   1,20   2,70 O   6,50 0,50   7,00   5,04 2,24   7,15   6,64   7,91 14,50 ––––––– –––––– ––––––– ––––––––– –––––– ––––––– ––––––––– –––––– ––––––– ––––––––– Summe 20,99 6,64 27,63 17,53 8,40 25,86 19,00 20,00 38,95 Also verliert die Hefe durch alleinige Digestion mit Wasser bei 30° binnen 24 Stunden 1g,77 ihrer festen Stoffe; dieser Verlust rührt her von der secundären Gährung der Hefe allein. Mit Hefe und Zucker erfolgt eine Vermehrung des Gewichtes der festen Stoffe von 11,3 Procent der Hefe oder von 5,7 Procent des Zuckers. Glaubt man aber, daſs auch in diesem Falle derselbe Verlust eingetreten sei und durch dafür aufgenommenen Zucker ausgeglichen werde, so müſste man den Zuwachs auf 7,4 Procent des Zuckers anschlagen. Der unlösliche Rückstand enthält nach der Gährung weniger Kohlenstoff und Stickstoff als der der frischen Hefe, aber ebenso viel Sauerstoff. Verglichen mit dem unlöslichen Rückstande der 24 Stunden digerirten Hefe enthält er ungefähr ebenso viel Kohlenstoff, Wasserstoff und Stickstoff, aber mehr Sauerstoff. Diese Differenz erklärt sich durch ein anderes Mischungsverhältniſs zwischen Kohlehydraten, welche 50 Proc. Sauerstoff, und Proteinen, welche 23 bis 24 Proc. enthalten. Das Verhältniſs der umgewandelten und ausgeschiedenen Proteine ist in beiden Fällen dasselbe, wie das nicht wechselnde Stickstoffgewicht zeigt; aber bei der einfachen Digestion wird ein Kohlehydrat zerstört, das während der Gährung entweder bleibt, oder ersetzt wird. – Dieses Kohlehydrat ist sicherlich nichts anderes als die Pilzcellulose. V. Grieſsmayer.