Untersuchungen über die Verfälschung des käuflichen Butterschmalzes; von Dr. E. Meiſsl. Mittheilung aus dem Laboratorium der k. k. landwirthschaftlich-chemischen Versuchsstation in Wien. Meiſsl, Untersuchungen über Butterschmalz. Die geschmolzene Butter, (Butterschmalz, Schmelzbutter, Schmalz, in Oesterreich auch Rindschmalz genannt) bildet in Oesterreich, Süddeutschland und in der Schweiz einen bedeutenden Handelsartikel; als solcher unterliegt sie viel häufiger als frische Butter der Verfälschung mit anderen Fetten, die sich in diesem Falle durch einfaches Zusammenschmelzen leicht bewerkstelligen und durch Ausführung im Groſsen gewinnbringend gestalten läſst. Von den bisher vorgeschlagenen Methoden zur Prüfung der Butter, die selbstverständlich auch für die Untersuchung der geschmolzenen Butter Geltung haben, liegt nur der von Hehner angegebenen eine richtige Voraussetzung zu Grunde. Die etwas umständliche Hehner'sche Methode wurde mehrfach abgeändert und dürfte namentlich Reichert's vereinfachte Butterprüfung (1879 231 478) die meiste Beachtung verdienen. Bei der Durchführung vorliegender Untersuchungen, die sich auf 84 Fettproben beziehen, kam Reichert's Verfahren zur Anwendung und erwies sich dieses in der That als ein solches, welches bei aller Einfachheit in der Ausführung doch eine für praktische Zwecke vollständig genügende Genauigkeit und Sicherheit bot. Einige kleine Abänderungen dieses Verfahrens bestanden darin, daſs zur Verkleinerung der Titrirungsfehler eine noch einmal so groſse Menge Fett, als Reichert empfohlen hat, zur Anwendung kam, und daſs ein schwächerer Alkohol bei der Verseifung benutzt wurde, um einem Verlust an flüchtigen Fettsäuren durch Aetherification vorzubeugen. Weiter wurde anstatt des lästigen Durchleitens von Luft während der Destillation ein ruhiges Sieden der Flüssigkeit durch Beigabe von Bimssteinstückchen erzielt. Das Verfahren, wie es hier zur Anwendung kam, ist folgendes: 5g geschmolzenes, vom Bodensatz (Wasser, Salze, Caseïn) abgegossenes und filtrirtes Fett werden in einem etwa 200cc fassenden Kölbchen mit 2g festem Aetzkali (welches man sich als gleich lange Stückchen vorräthig hält) und 50cc 70proc. Alkohol unter Umschütteln am Wasserbade bis zum Verschwinden der öligen Tröpfchen erhitzt und die klare Seifenlösung sodann bis zur vollständigen Verflüchtigung des Alkohols eingedampft. Den erhaltenen dicken Seifenleim löst man in 100cc Wasser und zersetzt ihn mit 40cc verdünnter Schwefelsäure (1 : 10). Das Kölbchen wird nun mit einigen Hanfkorn groſsen Bimssteinstückchen beschickt, durch ein knieförmig gebogenes Kugelrohr mit einem kleinen Kühlapparat verbunden und der Inhalt, der ohne zu stoſsen ruhig kocht, der Destillation unterworfen; diese ist in etwa einer Stunde beendet und liefert auch bei raschem Gange stets Schwefelsäure freie Destillate. 110cc des Destillates werden in einem entsprechend cubicirten Kölbchen aufgefangen, dann filtrirt und vom Filträte 100cc nach Zusatz einer immer gleichen geringen Menge Lackmustinctur so lange mit Zehntel – Normal – Kalilauge versetzt, bis die blaue Farbe der Flüssigkeit auch nach längerem Schütteln sich nicht mehr verändert. Die Anzahl der verbrauchten Cubikcentimeter Kalilauge muſs selbstverständlich um 1/10 vermehrt werden, um der Gesammtmenge des Destillates zu entsprechen. Der zu verwendende Alkohol soll frei von flüchtigen Säuren und Aldehyd, das Aetzkali nicht zu sehr mit Nitraten und Chloriden verunreinigt sein, um nicht aus diesen Quellen im Destillat freie Säuren zu erhalten. Aus diesem Grunde empfiehlt sich die Anstellung eines Controlversuches ohne Hinzuthun eines Fettes und muſs derselbe ein säurefreies Destillat ergeben. Die auf die beschriebene Weise untersuchten Fettproben erforderten zur Neutralisation des Destillates die in der Tabelle S. 232 und 233 eingetragenen Mengen Zehntel-Normal-Kalilauge. Als Butteröl (Nr. 1 bis 4 der beigegebenen Tabelle) ist der flüssige Antheil des Butterfettes zu verstehen, welcher durch Abpressen der geschmolzenen und bei 20° erstarrten Butter erhalten wurde. Dieses bei 20° flüssige Fett hatte reinen Buttergeschmack und Geruch, der feste und fast geruchlose Rückstand eine mehr Talg ähnliche Beschaffenheit. Das Butteröl lieferte bei der Destillation erheblich mehr flüchtige Fettsäuren als die ganze Butter – ein Umstand, welchen man vielleicht mit Vortheil zur Entscheidung, ob eine vorliegende Butterschmalzprobe mit einem festen oder flüssigen Fette verfälscht ist, wird benutzen können. Entsprechend der eben erwähnten Thatsache fanden Dietzell und Kreſsner (Zeitschrift für analytische Chemie, 1879 S. 83) nach Hehner's Methode in einem aus einer geschmolzenen Butter freiwillig abgeflossenen Oele den sehr niedrigen Gehalt von 85,2 Procent an festen Fettsäuren. Die Fettproben 5 bis 56 sind theils reine Butterfette von bekannter Herkunft oder im Laboratorium dargestellte Präparate, theils solche, deren Reinheit, trotz unbekannter Abstammung, angenommen werden muſs, weil die zur Neutralisation der betreffenden Destillate verbrauchte Menge Kalilauge innerhalb jener Gröſsen liegt, die für die unzweifelhaft echten Butterfette gefunden wurden, oder denselben doch sehr nahe kommt. Die Menge der verbrauchten Cubikcentimeter Kalilauge schwankte bei den untersuchten 17 unzweifelhaft echten Butterfetten zwischen 27,0 bis 31,5 und betrug im Mittel 28,76, bei 35 als echt anzunehmenden Butterfetten zwischen 26,6 bis 31,8 und betrug im Mittel 28,79, während als Mittel aus allen 52 Untersuchungen zusammen 28,78 gefunden wurde. Bei diesen 52 Untersuchungen wurden 35 Mal zwischen 28,0 bis 30cc,0 verbraucht. Die Proben 57 bis 84 beziehen sich auf theils selbst erzeugte, theils aus dem Handel bezogene Fettgemische oder solche animalische und vegetabilische Fette, die am häufigsten zur Verfälschung des Butterschmalzes oder der Butter verwendet werden; alle lieferten bei der Destillation bedeutend weniger, oft nur ganz geringe Mengen flüchtige Fettsäuren. Es läſst sich nicht die Gesammtmenge der flüchtigen Fettsäuren des Butterfettes durch die Destillation mit Wasser gewinnen, wie schon Hehner angab und Reichert bestätigte; doch geht, wenn man gleiche Mengen Butterfett anwendet und gleiche Mengen Flüssigkeit abdestillirt, dieselbe Menge flüchtiger Säuren in das Destillat über, was durch Controlanalysen, deren Resultate höchstens um 0cc,4 von einander abwichen, nachgewiesen werden konnte. Gleichgiltig ist es, ob das zu untersuchende echte oder verfälschte Butterfett im frischen oder stark ranzigen Zustande zur Untersuchung gelangt; denn als 2 Fettproben, eine echte und eine sogen. Spar-Butter (Oleo-Margarin, Kunstbutter), im frischen Zustande und dann nach 6 Wochen langem Liegen bei Zimmertemperatur, im stark ranzigen Zustande zur Untersuchung kamen, wurde im letzeren Falle blos 0,3 und 0cc,4 Kalilauge weniger verbraucht, eine Differenz, welche innerhalb der Fehlergrenzen liegt. Dieser Versuch zeigt gleichzeitig, daſs beim Ranzigwerden der Butter nicht flüchtige Fettsäuren gebildet werden, sondern, daſs das Auftreten dieser nur auf einer Dissociation der in der Butter ursprünglich vorhandenen Glyceride dieser Säuren beruht. Mit Rücksicht darauf, daſs ein groſser Theil der im Handel befindlichen Schmelzbutter unrichtiger Weise durch starkes Erhitzen der Butter über freiem Feuer erzeugt wird, sonach eine Zersetzung und Verflüchtigung freier Fettsäuren nicht unwahrscheinlich genannt werden kann, schien es angezeigt, auch den Einfluſs der Einwirkung höherer Temperatur auf das Butterfett mit in Betracht zu ziehen. Es konnte festgestellt werden, daſs auch eine länger einwirkende höhere Temperatur ohne Einfluſs auf das Untersuchungsresultat ist; denn ein auf 170° vier Stunden lang erhitztes echtes Butterfett ergab vor und nach dem Erhitzen Destillate von gleicher Acidität. In beiden Fällen wurden 28cc,2 Kalilauge zur Neutralisation verbraucht. Die Anzahl der verbrauchten Cubikcentimeter Kalilauge nimmt, wie auch Reichert fand, proportional dem steigenden Gehalte der Butter an fremden Fetten ab, und läſst sich demzufolge zur Berechnung des Gehaltes eines Fettes an reinem Butterfett die Formel B = a (n – b) benutzen, wobei B die Procente reines Butterfett, n die Zahl der verbrauchten Cubikcentimeter Zehntel-Normallauge, a und b Constanten bedeuten. Unter Zugrundelegung der von mir nach der modificirten Methode erhaltenen Mittelzahl 28cc,8 für reines Butterfett und 3cc für andere Fette (Nr. 79 bis 84) erhält man aus obiger Formel für B = 0, b = 3 und für B = 100, a = 3,875. Nr. Natur des Fettes AbstammungoderBezugsquelle 110cc Destillaterforden1/10 Normal-Kalilauge Bemerkung cc 1 Butterol Im Laboratorium dargestellt 34,5 Abgepreſst von Nr. 13. 2 Desgleichen Desgleichen 34,3 Desgleichen „ „15. 3 Desgleichen Desgleichen 32,2 Desgleichen „ „38. 4 Desgleichen Desgleichen 32,0 Desgleichen „ „42. 5 Geschmolzene Butter Marktcommissariat Wien 31,8 Halbflüssig. 6 Desgleichen Berl. Molkerei-Ausstell. 1879 31,5 Unzweifelhaft echt. 7 Desgleichen Wiener Detailhandel 30,9 8 Desgleichen Desgleichen 30,5 9 Desgleichen Marktcommissariat Wien 30,5 10 Desgleichen Desgleichen 30,4 11 Desgleichen Desgleichen 30,3 12 Desgleichen Berl. Molkerei-Ausstell. 1879 30,1 Unzweifelhaft echt. 13 Frische Butter Schloſs Hagenberg, Oberosterr. 29,8 Unzweifelhaft echt. Feinste Theebutter. 14 Geschmolzene Butter Marktcommissariat Wien 29,8 15 Frische Butter Schloſs Hagenberg, Oberosterr. 29,6 Unzweifelhaft echt. Feinste Theebutter. 16 Geschmolzene Butter Marktcommissariat Wien 29,6 17 Desgleichen Berl. Molkerei-Ausstell. 1879 29,5 Unzweifelhaft echt. 18 Desgleichen Wiener Kleinhandel 29,4 19 Desgleichen Desgleichen 29,4 20 Desgleichen Marktcommissariat Wien 29,3 21 Rahmfett Laboratorium 29,3 Unzweifelhaft echt, mit Aether aus saurem Rahm extrahirt. 22 Geschmolzene Butter Marktcommissariat Wien 29,2 23 Desgleichen Desgleichen 29,2 24 Desgleichen Wiener Kleinhandel 29,1 25 Desgleichen Marktcommissariat Wien 29,0 26 Desgleichen Desgleichen 29,0 27 Desgleichen Wiener Backer 29,0 28 Desgleichen Marktcommissariat Wien 28,9 29 Desgleichen Desgleichen 28,9 30 Desgleichen Berl. Molkerei-Ausstell. 1879 28,9 Unzweifelhaft echt. 31 Frische Butter Schloſs Hagenberg, Oberosterr. 28,9 Unzweifelhaft echt. Feinste Theebutter. 32 Milchfett Laboratorium 28,6 Unzw. echt. Aus frischer Milch mit Aether extrahirt. 33 Nr. 31 ranzig Wie Nr. 31 28,6 Unzw. echt. Nr. 31 nach 6 Wochen langem Liegen. 34 Rahmfett Laboratorium 28,5 Unzw. echt. Aus Rahm mit Aether extrahirt. 35 Geschmolzene Butter Marktcommissariat Wien 28,5 36 Desgleichen Desgleichen 28,4 37 Desgleichen Desgleichen 28,3 38 Desgleichen Laborat ausunzweifelh. echter Butter 28,2 Unzweifelhaft echt. 39 Vorige Probe Desgleichen 28,2 Unzweifelhaft echt. Nr. 38 auf 170° erhitzt. 40 Geschmolzene Butter Wiener Kleinhandel 28,2 41 Desgleichen Marktcommissariat Wien 28,2 42 Frische Butter Schloſs Hagenberg, Oberosterr. 28,1 Unzweifelhaft echt Feinste Theebutter. 43 Geschmolzene Butter Wiener Kleinhandel 28,0 44 Desgleichen Marktcommissariat Wien 28,0 45 Desgleichen Desgleichen 28,0 Stark vom Lichte gebleicht. 46 Desgleichen Desgleichen 28,0 47 Desgleichen Wiener Bäcker 28,0 48 Desgleichen Wiener Kleinhandel 27,5 49 Desgleichen Berl. Molkerei-Ausstell. 1879 27,4 Unzweifelhaft echt. „Bayer. Naturschmalz“. 50 Desgleichen Wiener Kleinhandel 27,2 51 Desgleichen Desgleichen 27,1 52 Desgleichen Berl. Molkerei-Ausstell. 1879 27,0 Unzweifelhaft echt. „Bayer. Naturschmalz“. 53 Desgleichen St. Georgen, Steiermark 27,0 Unzweifelhaft echt. 54 Desgleichen Wiener Kleinhandel 26,7 55 Desgleichen Marktcommissariat Wien 26,7 56 Desgleichen Desgleichen 26,6 57 Desgleichen Bäcker in Wien 25,1 Enthält 85,6 Proc. reines Butterfett. 58 Desgleichen Wiener Schmalzhändler 24,8 Mit 15,5 Proc. anderem Fett verfälscht. 59 Desgleichen Wiener Kleinhandel 24,2 Mit 17,8 Proc. fremdem Fett verfälscht. 60 Desgleichen Desgleichen 23,2 Mit 21,7 Proc. fremdem Fett verfälscht. 61 Desgleichen Desgleichen 22,8 Mit 23,3 Proc. anderem Fett verfälscht. 62 25% Schweineschmalz, 75% geschmolz. Butter Laboratorium 22,2 Gefunden 74,4 Proc. reines Butterfett. 63 Geschmolzene Butter Wiener Kleinhandel 20,7 Mit 31,4 Proc. anderem Fett verfälscht. 64 Desgleichen Desgleichen 20,3 Mit 33 Proc. anderem Fett verfälscht. 6566 DesgleichenDesgleichen DesgleichenDesgleichen 20,220,2 Mit 33,3 Proc. anderem Fett verfälscht. 67 35% Kunstbutter, 65% reines Butterfett Laboratorium 20,0 Gefunden 65,9 Proc. reines Butterfett. 68 Geschmolzene Butter Kleinhändler 19,5 Mit 36,1 Proc. anderem Fett verfälscht. 69 Desgleichen Desgleichen 18,8 Mit 38,8 Proc. fremdem Fett verfälscht. 70 Desgleichen Desgleichen 18,7 Mit 39,2 Proc. fremdem Fett verfälscht. 71 Desgleichen Groſshändler 17,2 Mit 45 Proc. anderem Fett verfälscht. 72 50% reines Butterfett, 50% Talg u. Schweineschmalz Laboratorium 16,3 Gefunden 51,5 Proc. reines Butterfett. 73 Sogen. Ia Fabrikationsschmalz Triest 11,2 Enthält 31,8 Proc. reines Butterfett. 74 33% reines Butterfett, 67% Rüböl und Talg Laboratorium 11,6 Gefunden 33,3 Proc. reines Butterfett. 75 Sogen. IIa Fabrikationsschmalz Triest   9,9 Enthält 26,7 Proc. reines Butterfett. 76 25% reines Butterfett, 75% Schweineschmalz Laboratorium   9,6 25,6 Proc. reines Butterfett gefunden. 77 Geschmolzene Butter Wiener Kleinhandel   8,1 Enthält 19,8 Proc. reines Butterfett. 78 Sogen. IIIa Fabrikationsschmalz Triest   6,3 Enthält 10,8 Proc. reines Butterfett? 79 Sparbutter Oleo-Margarin-Butter Sarg und Sohn in Wien   3,3 80 Beurrine (flüssige Butter) Holland   3,2 Gereinigtes Rüböl, als Buttersurrogat verkauft. 81 Schweineschmalz Wien   3,0 82 Nr. 79 ranzig Wie Nr. 79   2,9 Nr. 79 nach 6 Wochen langem Liegen. 83 Schweineschmalz Wien   2,8 84 Talg Wien   2,9 Durch Substitution der für a und b gefundenen Werthe ergibt sich die Gleichung: B = 3,875 (n – 3), d.h. man findet den Procentgehalt eines Fettes an reinem Butterfett, indem man die um 3 verminderte Anzahl der verbrauchten Cubikcentimeter Zehntel-Normallauge mit 3,875 multiplicirt. Was nun die Beurtheilung anbelangt, ob eine Butter oder ein Butterschmalz verfälscht sei, so kann nach den mitgetheilten Untersuchungsresultaten folgendes gefolgert werden: Ein Butterfett, dessen Destillat 27cc Zehntel-Normal-Kalilauge und darüber zur Neutralisation verbraucht, ist unbedingt als unverfälscht zu erklären. Der Verbrauch von weniger als 27 bis 26cc gestattet einen Zweifel an der Echtheit des geprüften Butterfettes- man kann ein solches immerhin als verdächtig bezeichnen; doch empfiehlt es sich, ein solches Product, welches nicht mit mehr als 10 Proc. fremden Fetten versetzt sein dürfte, nicht zu beanstanden. Ein Verbrauch von 26cc sei als zulässiges Minimum zu betrachten, welchem die Gröſse des Beobachtungsfehlers schon zu Gunsten angerechnet ist. Werthe unter 26cc berechtigen dazu, die Verfälschung als sicher anzunehmen. Eine nicht mehr als 10 Proc. betragende Verfälschung ist nicht rentabel genug, und kommen in solchem Maſse verfälschte Butterfette, welche in der Mehrzahl der Fälle wohl nur als verdächtige bezeichnet werden können, im Handel nur selten vor. Häufig wird man aber auch eine fremde Beimischung, die 10 Proc. oder auch noch weniger beträgt, mit Gewiſsheit nachweisen können, wenn das Butterfett, bevor es der Verfälschung unterzogen, schon an und für sich ein an flüchtigen Fettsäuren relativ armes war. Von den 59 Butterschmalzsorten, die als Proben von Handelswaare zur Untersuchung kamen, waren es nur drei (Nr. 54, 55, 56 der Tabelle), welche 26,6 bis 26,7cc Lauge erforderten und als verdächtig gelten konnten. Das in der Tabelle zunächst folgende Butterschmalz Nr. 57 zeigte den Neutralisationswerth 25cc,1; es war dies eine Probe, die von einem Wiener Bäcker an die Versuchsstation zur Untersuchung eingesendet wurde. Als Untersuchungsresultat konnte dem Einsender bekannt gegeben werden, daſs das Butterschmalz mit 15 Proc. fremden Fetten verfälscht sei, und zeigte sich die Richtigkeit des Befundes dadurch, daſs der Händler die Verfälschung ohne weiteres eingestand und sich einen entsprechenden Preisabzug gefallen lieſs. Bemerkenswerth ist noch die Thatsache, daſs von den als verfälscht befundenen Butterschmalzproben die gröſsere Menge dem Kleinhandel angehörte. Mit Benutzung der vorliegenden Angaben, deren Vervollständigung von anderer Seite nur erwünscht sein kann, wird Reichert's vereinfachte Butterprüfung als eine der sichersten Methoden, welche dem Nahrungsmittel-Untersucher zur Verfügung stehen, und als ein werthvolles Hilfsmittel für die Säuberung des Lebensmittelmarktes die vollste Beachtung verdienen. Wien, Juni 1879.