Ueber Milch, Butter und Käse. Ueber Milch, Butter und Käse. Der Milchkühler von F. A. Mitzinger in Greiz (* D. R. P. Kl. 45 Nr. 11755 vom 29. April 1880) besteht aus zwei concentrisch in einander gesteckten, wagrechten Röhren. In dem dadurch gebildeten ringförmigen Räume sind zur besseren Vertheilung der Milch ausgezackte Bleche angebracht. – F. Zwingenberger in Hamburg (* D. R. P. Kl. 45 Nr. 11835 vom 16. März 1880) verwendet dagegen wieder einen Flächenkühler, der sich von dem Lawrence'schen (1876 222 * 489) wesentlich nur dadurch unterscheidet, daſs das Wasserzufluſsrohr zur leichteren Reinigung abschraubbar ist. Zur Conservirung von Milch wird nach E. Klebs in Prag (D. R. P. Kl. 53 Nr. 12206 vom 3. März 1880) die Milch bei 40 bis 50° in Vacuumapparaten auf etwa ⅕ ihres Volumens eingedampft. Während der Verdampfung läſst man auf je 100l Milch 1 bis 3l einer Lösung von 50g benzoesaurem Magnesium in 1l Wasser in den Vacuumapparat eintreten. W. Fleischmann berichtet in der Milchzeitung, 1880 S. 517 u. 533 über Versuche mit dem Laval'schen Separator (1881 239 * 44). Danach verhalten sich die Zahlen für den procentischen Fettgehalt der Magermilch bei gleichen Temperaturen und bei gleicher Umdrehungsgeschwindigkeit der Trommel direct wie die Quadratwurzeln aus den Maſszahlen für die Milchmengen, welche in der Stunde durch die Trommel gehen; bei gleichen Temperaturen und wenn gleiche Milchmengen in der Stunde durch die Trommel gehen, umgekehrt wie die Quadrate der Maſszahlen für die Umgänge der Trommel in der Minute. Der procentische Fettgehalt F der Magermilch ändert sich bei gleicher Drehungsgeschwindigkeit der Trommel und, wenn gleiche Milchmengen in der Stunde durch die Trommel gehen, zwischen den Grenzen von 400 und 30°, mit der Temperatur t nach dem durch folgende Formel ausgedrückten Gesetz: F=0,13\times\,1,035^{40-t}. Danach lieſs sich folgende Formel aufstellen, nach welcher sich für jeden der angestellten Versuche, sofern dabei die mittlere Temperatur der zulaufenden Milch zwischen den Grenzen von 40 bis 13° lag, der procentische Fettgehalt der Magermilch im Voraus bis auf 0,02 bis 0,03 Proc. genau angeben läſst: F=\frac{351330\,\sqrtM}{u^2}\times\,1,035^{40-t} wobei F den procentischen Fettgehalt der Magermilch, M die Milchmenge, welche stündlich durch die Trommel ging, ausgedrückt im Kilogramm, u die Zahl der Umgänge der Trommel in der Minute, berechnet aus den Umläufen der Schnur, und t die mittlere Temperatur der zulaufenden Milch bedeuten. Bei 5336 Umgängen der Trommel in der Minute und bei einem Zulauf von 111k Milch in der Stunde wurden z.B. erhalten: MittlereTemperaturder Milch Fettgehalt der Magermilch Unterschied Bemerkungen Beobachtet Berechnet Grad Proc. Proc. Proc. 39 0,1461 0,1346 – 0,0115 Frische Morgenmilch. 28 0,1800 0,1964 + 0,0164 Abendmilch vorgewärmt. 27 0,2178 0,2033 – 0,0145 Transportirte Morgenmilch. 27 0,2026 0,2033 + 0,0007 Frische Morgenm. (Hahn 25 0,1949 0,2178 + 0,0229 Desgl.      [ganz geöffnet.) 25 0,2145 0,2178 + 0,0033 Desgleichen. 14 0,3235 0,3180 – 0,0055 Desgleichen. 14 0,3842 0,3180 – 0,0662 Abendmilch nicht vorgew. 13 0,3437 0,3291 – 0,0146 Frische Morgenmilch. 6 0,5814 0,4168 – 0,1646 Desgleichen. Die Ausrahmung ist somit weit vollständiger als beim Eisverfahren. Nach v. Arnim (Milchzeitung, 1881 S. 115) haben Aufrahmsysteme, welche nicht eine unbedingt süſse, zu menschlichem Genuſs geeignete Magermilch liefern, heute keine Berechtigung mehr. Unter den Vortheilen des Centrifugalverfahrens ist zu betonen, daſs die Sicherheit der Fettausbeute eine weit gröſsere ist als bei jedem anderen Verfahren, daſs dieselbe von Futter- und Lufttemperaturwechsel unabhängig ist, wenn nur die treibende Maschine regelmäſsig geht und die Vollmilch zwischen 32 und 40° hat, und daſs „träge“ Milch, mit welcher der Eismeier so oft zu kämpfen hat, ein unbekannter Begriff ist. Als Nachtheile der Schleuderapparate sind hervorzuheben die sorgfältige Behandlung und unbedingte Erforderlichkeit einer Maschine als treibende Kraft und das Gelangen von etwas Magermilch in den Rahm. Durch sofortige Abkühlung des letzteren auf etwa 5° und demnächstige Erwärmung zur Erlangung der Butterungsreife sowie anderweite sorgfältige Behandlung ist jedoch eine durchaus feine und haltbare Butter zu erzielen. Das Eisverfahren gibt eine geringere Ausbeute an Butter bei nur mittelguter Vollmilch, groſse Ungleichmäſsigkeit in der Fettausbeute bei Veränderung des Futters und der Temperatur und die Notwendigkeit, gröſsere Räume verwenden zu müssen. M. Herter (Milchzeitung, 1881 S. 28 und 74) zeigt, daſs das Blauwerden der Milch nicht von einer Krankheit der Kühe, sondern von feuchtwarmer Luft im Aufbewahrungsräume abhängt. Es ist noch kein einziger Fall des Auftretens von blauer Milch bei den niederen Temperaturen des Eisverfahrens beobachtet. Nach A. Hansen (Beiträge zur Biologie der Pflanzen, Bd. 3 Heft 2) kann jede Milch blau werden, wenngleich die eine leichter als die andere. Die Milch wird nur vor der vollständigen Gerinnung blau. Licht und Wärme haben weniger Einfluſs auf die Entwicklung dieser Pigmentbacterien; dagegen ist Sauerstoffzutritt unbedingt nöthig. Bedeckt man die Oberfläche blauer Milch mit einer Oelschicht, welche den Sauerstoff abhält, so geräth die Weiterentwicklung der blauen Flecke in Stillstand. Bei der mikroskopischen Untersuchung findet man in der Milch, welche anfängt blau zu werden, massenhaft bewegliche Stäbchenbacterien, welche sich rasch durch Theilung vermehren unter Bildung des Anilin ähnlichen blauen Farbstoffes. Die Bewegung wird bei diesem Theilungsproceſs allmählich langsamer. In Cohn's Nährlösung schwillt das Ende der Stäbchen blasig an und endlich wird eine Spore abgetrennt, welche Sporen nach 5 bis 6 Tagen keimen. Während bei dieser Entwicklung keine blaue Farbe entsteht, bewirken diese Bacterien, sobald sie auf Milch gebracht werden, wieder Blaufärbung derselben. Auch auf Pflanzenschleim, Kartoffeln, Zuckerlösungen u.s.w. können diese Bacterien ohne Farbstoffbildung leben. Airy bespricht in den Industrieblättern, 1881 S. 9 die Uebertragung von Krankheitsstoffen durch die Milch. Durch Kochen der Milch scheinen dieselben unschädlich gemacht zu werden. Ueber die Wirksamkeit des Labfermentes unter verschiedenen äuſseren Umständen berichtet A. Mayer in der Milchzeitung, 1881 S. 17 und 82. Danach beträgt die günstigste Temperatur für Gerinnung 39°. Zur Bestimmung der Menge von Ferment wurden zu Milch 0,05, 0,10, 0,20, 0,30 Proc. Labextra et zugefügt und bei 35° die Zeit zur Gerinnung beobachtet. Es wurden gefunden: Menge von Lab Zeit bis zur Gerinnung Product beider Gröſsen 0,05       146 Min. 7,3 0,10 72 7,2 0,20 34 6,8 0,30    22,5    6,75. Der anerkannte Satz von der umgekehrten Proportionalität von Labmenge und Gerinnungszeit wird dadurch bestätigt. Eine Abhängigkeit der Milchgerinnung von mechanischer Bewegung konnte nur in so fern bemerkt werden, als die bewegte Milch einen rein flockig-käsigen Niederschlag von kleinem Volumen erzeugte, während in der Ruhe sich Gallerte bildete – ein Verhalten, das also genau an die Fibringerinnung des Blutes unter verschiedenen Umständen erinnert. Hiermit ist zugleich ein Fingerzeig gegeben, daſs man wahrscheinlich reineres Labkasein erhalten wird durch Coaguliren in der Bewegung und daſs das trübe Serum hauptsächlich durch Fett, welches der Umgarnung durch die Gallerte entgangen ist, gebildet sein wird. Wie dies aber auch sein möge, in jedem Falle wirkt das Ferment gleich schnell, ob die Masse bewegt wird oder nicht, und man fürchtet in der Praxis die Bewegung nur, weil dabei ein bröckeliger fester Käse entstehen würde, eine wenigstens für die edleren Sorten keineswegs gewünschte Eigenschaft. Die Versuche über die Frage, ob während des in Rede stehenden Gerinnungsprocesses Wärme gebunden oder ausgegeben wird, ergaben bis zur beginnenden Gerinnung eine ganz regelmäſsige Abkühlung von 0,04 bis 0,06° in der Minute. Während der Gerinnung wird diese Abkühlung aufgehalten und selbst einen Augenblick in ihr Gegentheil verkehrt. Die Gesammtverzögerung der Abkühlung ist ungefähr 1,1°. Daſs die chemische Beschaffenheit der Milch mancherlei Einfluſs auf deren Gerinnungsfähigkeit hat, ist seit lange bekannt. Verschiedene Sorten von Milch, von verschiedenen Thieren auch derselben Rasse herrührend, gerinnen verschieden rasch. Dasselbe ist der Fall mit Milch von einem und demselben Thiere zu verschiedenen Zeiten und wohl namentlich bei verschiedener Fütterung. Ja, einzelne Futtermittel sind als solche genannt worden, welche einen deutlich verzögernden oder beschleunigenden Einfluſs auf die Milchgerinnung ausüben sollen. Die Versuche zeigten ferner, daſs das Kasein beim Erhitzen in nahezu neutraler Lösung bei ungefähr 70° sich so verändert, daſs es seine Gerinnbarkeit mehr oder weniger einbüſst. Die Berührung mit Luft hat keinen schädlichen Einfluſs auf die Conservirungsfähigkeit des Labextractes, wenn nur starke Licht Wirkungen vermieden werden. Die langsame Erhitzung des Labextractes selbst bis zu 60° hat nicht geschadet; eine Wärme von 66° tödtet aber das Gährungsvermögen. Die Gerinnung der Milch durch Lab ist ein langsam verlaufender chemischer Proceſs, welcher, auf eine gewisse Höhe angelangt, ein für unsere Sinne bemerkbares Resultat liefert, und zugleich ein solcher, bei welchem das ihn einleitende Ferment zum gröſsten Theil zerstört wird. Zur Verfälschung von Butter werden in Amerika groſse Mengen von Talkpulver verwendet, welches in Cincinnati hergestellt wird. Zum Färben von Butter, Oleomargarin und Käse wird Annato, der Farbstoff von Bixa orellana verwendet (Industrieblätter, 1881 S. 44 und 53).