Ueber die Herstellung von Spiritus und Preſshefe. Ueber die Herstellung von Spiritus und Preſshefe. Den Verhandlungen der Generalversammlung des Vereins der Spiritusfabrikanten in Deutschland, welche die Zeitschrift für Spiritusindustrie, 1883 S. 218 u. 282 ausführlich bringt, entnehmen wir folgende Mittheilungen. Vormaischbottiche, Nach M. Delbrück hat sich im Gebiete der Spiritusfabrikation in den letzten 10 Jahren ein lebhafter Umschwung dadurch vollzogen, daſs durchaus neue Vormaischsysteme eingeführt sind. In der Spiritusfabrikation hat der Vormaischbottich zunächst die Bedeutung, das Malz und die aus dem Dämpfer kommenden Massen zu vermischen. Beide haben verschiedene Temperaturen, welche ausgeglichen werden müssen, indem das Maischwerk die Massen ergreift und so durch einander wirbelt, daſs ein Temperaturunterschied im Vormaischbottiche selbst nicht beobachtet werden kann. Das Maischwerk soll ferner etwa vorhandene gröſsere Theilchen zerkleinern und so der Einwirkung des Malzes zugänglich machen. Es ist ferner ein groſser Erfolg der mit den neuen Vormaischbottichen verbundenen Kühlung, daſs die Kühlschiffe jetzt so gut wie ganz aus den Brennereien verbannt sind, so daſs man annehmen kann, eine Brennerei ist schlecht eingerichtet, welche noch mit dem Kühlschiffe arbeitet. Bei der Preſshefefabrikation sind immer Massen von verschiedenen Temperaturen zu mischen. Dies geschieht vielfach so, daſs bei der Mischling von Wasser und Schrot, welche durch das Rührwerk mit einander in Verbindung gesetzt werden, allerdings zum Theile heiſses Wasser zur Verwendung kommt. Dieses heiſse Wasser ist aber so leicht beweglich, daſs die Untermischung wohl keinen groſsen Schwierigkeiten begegnen wird. Anders liegt die Sache schon, wenn die Temperaturerhöhung in einem vorläufig gemischten Materiale durch direktes Zuströmen von Dampf vorgenommen werden soll, der naturgemäſs nur an einer oder einigen Stellen in den Vormaischbottich eingeführt werden kann, so daſs Dampf von über 100° mit der anderen Masse von 15 bis 20° vermischt werden muſs, also sehr groſse Wärmeverschiedenheiten auszugleichen sind. Ein guter Vormaischbottich soll aber auch in der Preſshefefabrikation bewirken, daſs keinen Augenblick während der Maischung Temperaturunterschiede vorhanden sind. Dies ist bei den alten, noch jetzt in den Hefefabriken benutzten Apparaten nicht der Fall, besonders bei hohen Gefäſsen, bei welchen schon Temperaturunterschiede von 4° beobachtet sind. Bei der Herstellung von Preſshefe wird meist so gemaischt, daſs man zunächst concentrirte Maische herstellt und nachher noch Schlempe oder Kühlwasser zusetzt. Wäre die Maische nicht so concentrirt, so würde man in der zu verwendenden Schlempemenge beschränkt sein, um nicht schlieſslich eine zu geringe Concentration zu bekommen. Man weiſs ferner, daſs die Mischung von trockenem Mehl mit Wasser viel leichter erfolgt, wenn die ganze Masse nicht zu leichtflüssig ist. Bei den neuen Vormaischbottichen ist nun der Zweck des Mahlens durchaus Nebensache; der Werth derselben liegt darin, daſs kein weiches, nicht mehr zu mahlendes Klümpchen in der Masse bleibt, sondern daſs sie sämmtlich zerknetet werden. Diese neueren Vormaischbottiche sind daher auch in der Preſshefefabrikation zu verwenden; sie werden sogar vollkommener wirken als die älteren, wenn man nicht concentrirt maischt. Allerdings setzen dieselben eine sehr schnelle Bewegung voraus, erfordern daher für concentrirte Maische bedeutende Kraft. Da Kühlschiffe auch für Preſshefefabriken zu verwerfen sind, so kann man vielleicht vortheilhaft den mit Kühlvorrichtung versehenen Maischbottich auch zur Kühlung der Schlempe verwenden. Die Verwendung der Schlempe gibt höhere Erträgnisse an Spiritus und Preſshefe, sie birgt aber groſse Gefahren in sich, weil in der Schlempe sich Bacterien befinden, die sich in der Maische fortpflanzen, besonders dann, wenn die Abkühlung fehlerhaft gewesen ist. Wenn die Abkühlung in einem einfachen Kühlschiffe vorgenommen wird, wo die Masse unbeweglich und die Abkühlung einfach der Luft überlassen ist, dann tritt zweifellos eine Veränderung der Schlempe im Sommer ein, die ihre Verwendung unrentabel, geradezu fehlerhaft macht. Man würde diese Kühlvorrichtung in den Maischbottichen gleichzeitig auch benutzen können, um nach Beendigung der Maischung auch die Kühlung der Schlempe in demselben Bottiche vorzunehmen, die sich während der Zeit in den Schlempeabsatzfässern geklärt hat, um sie nachher, wenn es nöthig sein sollte, weiter zu klären, auf dem feststehenden und nicht mit einem Rührwerke versehenen Kühlschiffe. Delbrück halt ferner den Exhaustor an Vormaischbottichen für vorzüglich, wenn man kein anderes Kühlmittel hat; man sollte ihn aber nicht benutzen, wenn man einen Vormaischbottich mit Wasserkühlung hat, da derselbe unreinlich ist und die durch das Ausblasen fein vertheilte Maische beim Herabsinken in den Vormaischbottich sich wieder zu dicken Massen vereinigt. Delbrück empfiehlt daher, das Ausblaserohr direkt auf den Vormaischbottich münden zu lassen, vorausgesetzt, daſs man es mit einem guten Vormaischbottiche zu thun hat, da das Verfahren bei einem schlechten Vormaischbottiche völlig unbrauchbar ist. Bei schwachem Rührwerke ist es erforderlich, das Dämpfmaterial schon vorher abzukühlen. Bei einem guten Vormaischbottiche ist eine Verbrühung zwar nicht anzunehmen; es dürfte sich aber doch empfehlen, hier noch eine entsprechende Vorrichtung anzubringen. Dieses Verfahren erscheint in so fern besser wie das bisherige, als der Hochdruck die Stärke bereits zum Theile verflüssigt; wenn wir aber die verflüssigte Stärke, bevor sie mit dem Malze in Berührung kommt, sich abkühlen lassen, so scheidet sie sich wieder aus und wir geben dem Vormaischbottiche zu viel zu thun, wenn er das verkleisterte Material wieder verarbeiten soll. Wir werden die vorzüglichste Verzuckerung haben, wenn das flüssige Material sofort im Vormaischbottiche ergriffen wird. Wenn nun keine Verbrühung stattfinden soll, so ist unmittelbar die feinste Vertheilung im Vormaischbottiche erforderlich. Der Henze'sche Dämpfer liefert uns das Material ziemlich fein; aber es trifft doch immer nur einen Punkt im Vormaischbottiche und an diesem Punkte müſste das Rührwerk angreifen, um die Wärme schnell zu vertheilen. Es scheint die Forderung berechtigt, daſs im Vormaischbottiche Maischevertheiler angebracht werden. Beim Ellenberger'schen Apparate (vgl. 1879 231 * 334) fällt das Maischmaterial direkt auf die Trommel und wird mit der übrigen Flüssigkeit sofort gemischt. Pampe (1879 234 123) zerschleudert das aus dem Dämpfer kommende Material durch eine sich rasch drehende Scheibe, so daſs der Exhaustor als Kühlmittel gänzlich vermieden wird. Die Maischmühle von Hampel (vgl. 1883 247 * 213) erscheint als Zerkleinerungsapparat völlig überflüssig, da schlecht gedämpfter Roggen durch dieselbe doch nicht zerkleinert wird; sie ist aber wesentlich als Vertheilungsapparat. Das Ausblaserohr mündet direkt auf die Mühle, so daſs die ganze Masse mit voller Wärme auf die Mühle kommt, von welcher sie in Form eines dünnen Cylinders in den Vormaischbottich fällt. Alle neueren Vormaischbottiche erfordern einen gewissen Flüssigkeitsgrad der zu verarbeitenden Masse. Wenn das Centrifugalrad die Maische nach der einen Seite wirft, so ist erforderlich, daſs von oben wieder Maische nachflieſst, und zwar eben so schnell, wie sie von der Seite weggetrieben wird. Ist die Masse zäh, so versagt der Centrifugalmaischapparat den Dienst, wenn er nicht mit einer sehr starken Umdrehungszahl getrieben wird. Nun nimmt aber der Kraftverbrauch ganz bedeutend zu, wenn man es mit zähen Massen zu thun hat. Verschiedene Angaben über sehr hohen Kraft verbrauch sind wohl darauf zurückzuführen, daſs man es mit sehr zäher Maische zu thun gehabt hat. Man kann die Maschinenfabrikanten nicht genug darauf hinweisen, daſs sie sich zunächst bei Anlegen eines neuen Vormaischbottiches überlegen müssen, ob die Maschine auch ausreicht, um sehr zähe Maische gut zu verarbeiten. Die Maschine und die Maischung geht ja dann auch noch einigermaſsen, aber sie wird unvollständig, weil bei einer zu groſsen Belastung der Maschine die Umdrehungszahl abnimmt. Da nun immerhin Zeiten vorkommen, wo man es mit zähen Maischen zu thun hat, so ist es nothwendig, die Maschine übermäſsig stark zu wählen. Die Anlagekosten einer stärkeren Maschine übersteigen ja die Kosten einer schwächeren nicht so sehr, man kann ja mit der stärkeren Maschine auch noch Nebenarbeiten verachten. Der Vorwurf daſs die Wirkung der Centrifugalapparate nachläſst, wenn die Masse zäh wird – eine Thatsache, die man leicht beobachten kann –, trifft sämmtliche Constructionen der Neuzeit gleichmäſsig. Die mit den Vormaischbottichen versehenen Kühlvorrichtungen müssen so eingerichtet sein, daſs sie aus einander genommen werden können. Nach M. Märcker macht der Gontart'sche Maischapparat zwar anfangs einen komischen Eindruck, seine mechanische Leistungsfähigkeit und die dadurch erzielte Concentration der Maische sind aber beachtenswerth. Gontart selbst hat aus 14 Proc. Stärke haltigen Kartoffeln leicht eine Maischung von 20 Proc. erzielt. Der Apparat hat den Vorzug, daſs die Maische nicht auf irgend welchen Rührarmen kleisterartig aufklebt und nachher abgekratzt werden muſs. Er ist nicht in die Verlegenheit gekommen, zu den schlechten Kartoffeln Roggen zumaischen zu müssen, sondern er hat mit Erfolg ¼ Zuckerrüben zugemaischt. Er hätte die Zuckerrüben sogar allein vermaischen können, wenn nicht die Masse zu dick würde, so daſs sie oben herauskommt. Wenn es gelänge, die Faserstoffe zu entfernen, bevor die Rüben in den Vormaischbottich kommen, so wären die Zuckerrübensäfte vergährungswürdig. Francke bemerkt bezüglich der Frage, ob durch Preſshefe oder Kunsthefe die höchsten und sichersten Erträge an Hefe erzielt werden, ein richtig verlaufender Maischprozeſs, gute Kühlung, die richtige Säuerung der Maische seien zwar sämmtlich von groſsem Einflüsse auf die Hefefabrikation, weit wichtiger sei aber die Aussaat. Bei der Kunsthefe erzeugen wir uns mit einer verhältniſsmäſsig geringen Aussaat die Hefe selbst, in dem anderen Falle haben wir genau abgewogene Mengen Preſshefe, die zweckmäſsig kurz vor dem Gebrauche mit einer starken Schwefelsäure gereinigt und durch süſse Maische in lebhafte Gährung versetzt wird. Vom theoretischen Standpunkte aus ist das zweite Verfahren vorzuziehen; im ersten Falle müssen wir zur Bildung der nothwendigen Milchsäure im Hefengute ein Säureferment züchten, wobei stets Nebenfermente entstehen, deren Weiterentwickelung in der Maische wir wieder ängstlich zu verhüten suchen. Der Preſshefefabrikant maischt in der Regel sehr dick ein, selten unter 22° B., oft aber selbst 28 bis 30° B. Dies geschieht, weil die dicke Hefe die Temperatur während der Säuerung besser hält, welche am besten bei 50° verläuft. Je tiefer die Temperatur sinkt, um so mehr Gefahr ist vorhanden, daſs schädliche Säuren entstehen und daſs sich die Bacterien weiter entwickeln, welche Gefahr also durch dickeres Einmaischen bedeutend gemildert wird. Wir haben ferner eine stärkere Säure im dicken Hefengute; gleichzeitig bildet sich viel Alkohol, welcher die Weiterentwickelung der Bacterien verhindert. Die Kunsthefe kann daher sehr warm geführt werden. Der Spiritusfabrikant stellt seine Kunsthefe bei 18 bis 19°, der Hefefabrikant in der Regel bei 24 bis 25°. Francke hat mehrfach versucht, kälter als 24° anzustellen, aber jedesmal mit sehr schlechtem Erfolge, weniger in der Ausbeute als in der Triebkraft der Preſshefe. Die Hefe muſs wohl deshalb warm angestellt werden, weil bei einer höheren Temperatur der Stickstoffumsatz bedeutend lebhafter ist, als bei niedriger und bei höherer Temperatur die Hefe leichter in Gährung kommt und dadurch die Spaltpilze leichter verdrängen kann. Wird aber zu warm angestellt, so wird die Hefe schneller vergähren, aber nicht so kräftig sein, auch die Ausbeute wird geringer ausfallen. Das Anstellen der Kunsthefe geschieht entweder mit Mutterhefe, oder mit Preſshefe; beide Verfahren sind gut, jedoch ist das letztere vorzuziehen, denn wenn wirklich einmal eine schlechte Säuerung stattgefunden hat, so würde bei Anstellung mit Mutterhefe, indem man von der alten Hefe wieder einen Theil wegnimmt, diese schlechte Säuerung mit den schädlichen Spaltpilzen sich wieder auf den nächsten Tag übertragen. Bei der Anstellung mit Preſshefe hat man auſserdem eine bestimmte Menge, welche jedesmal verwendet wird. Rathsam ist jedenfalls, wenn man mit Mutterhefe anstellt, daſs man noch etwas Preſshefe zu Hilfe nimmt, um die Aussaat zu vermehren. Das direkte Anstellen mit Preſshefe wird namentlich in den kleineren Kornbrennereien Westfalens und der Rheinprovinz meist so gehandhabt, daſs die Brenner Hefeschlamm mit bis 0,5 selbst 0,75 Proc. Schwefelsäure versetzen, um die Preſshefe vor dem Gebrauche von Bacterien zu reinigen, welche gegen Schwefelsäure bekanntlich viel empfindlicher sind als die Hefe. Francke hat gefunden, daſs die Hefe selbst bei 1 Proc. Schwefelsäure eine flotte Gährung entwickelt; man muſs sie nur zu einer gewissen Zeit der Einwirkung der Schwefelsäure entziehen, denn diese braucht Zeit, um die Hefenmembrane zu durchdringen, und äuſsert dann erst ihre giftige Wirkung. Man kann also ruhig die Hefe mit starker Schwefelsäure versetzen, ohne zu fürchten, daſs die Hefe selbst geschädigt wird, wenn man sie nur zur rechten Zeit der Säure entzieht. Es gibt Fabrikanten, welche mit diesem Verfahren sehr gut und sicher arbeiten, indem sie die Preſshefe etwa ½ Stunde vor dem Gebrauche mit starker Schwefelsäure und mit süſser Maische versetzen, so daſs die Hefe in lebhafte Gährung geräth, und gerade diese lebhafte Gährung, in welcher sich die Hefe zur Zeit des Gebrauches befindet, scheint von groſsem Einflüsse zu sein. Die Angabe, daſs durch das Vorstellen der Kunsthefe eine Vermehrung der Hefe bewirkt worden, ist wenigstens bei der dicken Darrmalzhefe nicht richtig. Das Vorstellen kann nur den Zweck haben, die Temperatur zu erhöhen, aber auch die Alkoholmenge wieder zu verdünnen und dadurch auch die Gährung wieder lebhafter werden zu lassen. Eine Vermehrung mag stattfinden, wenn das Vorstellen sehr lange dauert; aber die Hefe wächst ja sehr langsam; eine Generation Hefezellen braucht doch mindestens 4 Stunden. Die Verwendung der Hefe ist dann am günstigsten, wenn einige Zellen isolirt sind und die meisten sich in dem Zustande befinden, daſs die Tochterzelle die gleiche Gröſse mit der Mutterzelle erreicht hat und sich in kurzer Zeit von ihr trennen wird. Dann erhält man nicht bloſs die beste Ausbeute, sondern auch die beste Beschaffenheit der Hefe. Vom theoretischen Standpunkte aus ist das direkte Anstellen mit Preſshefe entschieden vorzuziehen; bei genauer Arbeit empfiehlt Francke aber die Verwendung der Kunsthefe als billig, sicher und gut.