Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Patentklasse 6. Fortsetzung des Berichtes Bd. 263 S. 518.) Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei. 1) Wasser, Gerste, Malz. Die Wirkung der Mineralbestandtheile des Wassers auf das Verhältniſs von Maltose und Dextrin in Malzwürzen wurde von E. R. Moritz (The Brewing Trade Review; deutsche Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 3) zum Gegenstande einer Untersuchung gemacht mit dem Resultate, daſs Kalk, schwefelsaures und salpetersaures Natron in den Mengen, wie sie im praktischen Betriebe vorkommen, gleich unwirksam sind, d.h. eine minimale, nicht beachtenswerthe verzögernde Wirkung auf den diastatischen Vorgang ausüben, daſs ferner Regen- und Seewasser dieselben Würzen als Fluſswasser und ebenso Wasser mit Gyps und Magnesiasulfat den vorigen ähnliche und unter einander gleiche Würzen liefern. Im Allgemeinen können somit nach Moritz die Bestandtheile des Wassers als bedeutungslos für das Verhältniſs von Maltose und Dextrin in der Würze erachtet werden. Bei einem Zusätze von Soda dagegen ergab sich, daſs selbst kleine Mengen eine auſserordentlich hemmende Wirkung ausübten, gröſsere Mengen das Maischen überhaupt unmöglich machten. Höchst merkwürdig ist das Ergebniſs, das Moritz bei einem Zusätze von Kochsalz erzielt hat, nämlich eine Steigerung der Extractausbeute um 9 Proc., wobei der Dextringehalt im Vergleiche zum Maltosegehalt der Würze ganz ungleich gewachsen ist. Nach Moritz sollten in 1hl Brauwasser stets 25 bis 35g Salz und bei Verarbeitung von unausgewachsenem Malze 35 bis 45g vorhanden sein. Für Chlorcalcium fand Moritz dagegen wieder eine verzögernde Wirkung auf den diastatischen Vorgang, so zwar, daſs die Extractausbeute von den 60 Maischproben bei Chlorcalcium haltigem Wasser bei weitem die geringste war. Gegen die zuletzt angeführten Resultate Moritz's wendet sich W. Windisch ( Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 33) mit Versuchen, nach welchen Kochsalz in den Mengen, wie sie Moritz vorschreibt, so gut wie gar keinen Einfluſs sowohl auf die Extractausbeute, als auch auf das Verhältniſs von Maltose und Dextrin, wenigstens bei normalen guten Malzen, ausüben. Bei einem minder guten Malze nahm Windisch sogar eine ungünstige Wirkung wahr. Zusätze von Chlorcalcium und kohlensaurem Natron sollen dagegen in Mengen, wie sie Moritz vorschreibt, keinen schädigenden Einfluſs auf die Extractausbeute ausüben. E. R. Moritz (Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 161) führt dann die abweichenden Resultate Windisch's darauf zurück, daſs derselbe unter gänzlich veränderten Versuchsbedingungen arbeitete und hält zugleich seine früheren Resultate aufrecht. (Zweifellos liegt wenigstens gröſstentheils die Verschiedenheit der Ergebnisse hierin begründet. Nach Erfahrungen, die ich an gefällter Diastase machte, genügen sehr kleine Mengen kohlensauren Natrons, um die Fermentwirkung abzuschwächen oder ganz aufzuheben, während Kochsalz selbst in gröſserer Menge ohne Einfluſs auf dieselbe ist. Wenn Moritz daher bei Anwendung von Kochsalz eine Steigerung der Extractausbeute wahrnahm, so ist dieselbe nicht auf Rechnung des diastatischen Prozesses zu setzen. D. R.) Die Frage, ob das Malz im Hellen oder Dunkeln wachsen soll, behandelt Bücheler (Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 141) auf Grund neuer Arbeiten von Pouchon (Comptes rendus Bd. 41 S. 692) und C. Richter (Sitzungsberichte der K. K. Akademie der Wissenschaften, Math. nat. Klasse, I. Abth. Bd. 88 S. 16). Beide Forscher gelangten im Wesentlichen zu dem gleichen Ergebnisse, daſs bei niedriger Temperatur das Licht den Keimungsprozeſs befördert, so daſs man bei der Keimung die gleiche Wirkung auf zwei Wegen erreichen kann, einmal wenn man unter Lichteinwirkung bei niederer Temperatur, das andere Mal, wenn man bei Lichtabschluſs und höherer Temperatur keimen läſst. Nach Richter hatte die Belichtung bei einer höheren, nahe dem Optimum oder darüber gelegenen Temperatur einen nachtheiligen Einfluſs. Bei der gleichen Temperatur keimten die Samen im Dunklen viel besser. Nachdem durch die angeführten Arbeiten erwiesen, daſs Licht und Wärme für den Keimungsprozeſs gewissermaſsen physiologisch gleichwertig sind, ergibt sich für die Praxis der Schluſs, daſs man das Malz in der Regel im Dunklen wachsen lassen soll; denn für Brauereizwecke ist es erforderlich, das Keimen bei einer verhältniſsmäſsig niederen Temperatur vorzunehmen. Es empfiehlt sich daher insbesondere bei wachsender Auſsentemperatur den Lichtzutritt zu beschränken. Reinke berichtet in der Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 94 und 142 über Analysen von Wasser, Gerste, Malz, Hopfen, Würzen, Biere, Hefe, Peche u.a., welche im Laboratorium der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin ausgeführt wurden. Aubry theilt in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1887 Bd. 10 S. 121 eine groſse Anzahl Analysen von Braugersten verschiedener Jahrgänge mit. Die Analysen wurden ausgeführt im Laboratorium der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München. Ulsch beschreibt einen einfachen und praktischen Apparat zur Bestimmung der Trockensubstanz in Gerste und Malz (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1887 Bd. 10 S. 105). Derselbe besteht im Wesentlichen aus einem 15mm weiten und 10cm langen, an einem Ende verjüngten Glasröhrchen, in welchem Gerste oder Malz in ganzem Korn abgewogen werden. Das gewogene und beschickte Röhrchen wird senkrecht, mit dem verjüngten Ende nach unten, in ein Kupferrohr gestellt, welches von einem Oelbade umgeben ist, während das andere Ende des Röhrchens mit einem Saugapparate verbunden wird, so daſs fortwährend erwärmte Luft durch die zu trocknende Substanz gesaugt werden kann. Nach 24 Stunden ist die Trocknung beendet. Beiträge zur Kenntniſs der Treberwirkung bei Malzextractbestimmungen nach der Proportionalitätsmethode veröffentlicht Franz Reim (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1887 Bd. 10 S. 21). Nachdem Verfasser schon in einer früheren ausführlichen Arbeit (a. a. O. 1884 Bd. 7 S. 45 und 123) nachgewiesen, daſs die Differenzen in den Resultaten bei den Malzextractbestimmungen nach der Zweifiltrat- und nach der Proportionalitätsmethode in der unrichtig angenommenen Maischwassermenge beruhe und dabei zu dem Schlusse geführt wurde, daſs die Treber einen Theil des Maischwassers als solches gebunden zurückhalten, welches dann nicht zur Lösung von Extract in Verwendung kommen kann, wurde in der vorliegenden Arbeit die Wasser bindende Kraft der Treber durch Versuche direkt ermittelt. Die sorgfältig und gründlich durchgeführte Untersuchung ergab, daſs die Treber in der That Wasser bindende Eigenschaft besitzen, daſs aber die Zahlenwerthe für die von gleichen Gewichtsmengen Treber absorbirten Wassermengen beträchtlich differiren. So hielten 100 Gew.-Th. Treber 22,16 bis 37,52 Th. Wasser gebunden. Ein neuer Kornprüfer mit Selbstfüllung zur Prüfung des Kornes auf Mehligkeit wurde von Paul Grobecker, Brauereidirektor in Artern, Thüringen erfunden. Das Instrument besteht aus 3 über einander liegenden runden Platten. Die obere und untere Platte sind zur Aufnahme von 50 Körnern bestimmt, so daſs das senkrecht stehende Korn zur Hälfte in die obere, zur Hälfte in die untere Platte zu liegen kommt. Die mittlere Platte, am Rande scharf zugeschliffen, dient als Messer zur Halbirung der Körner. Platten und Messer sind selbstverständlich gegen einander verschiebbar. Dies Instrument, dessen Handhabung ungemein einfach ist, gestattet in kurzer Zeit eine groſse Anzahl Körner zu prüfen und kann somit als sehr praktisch empfohlen werden. Civilingenieur C. Völckner in Wien construirte eine neue pneumatische Darre, welche sich im Prinzip und in der Construction von allen bisher bekannten Darreinrichtungen unterscheidet. Die neue pneumatische Darre besitzt eine gesonderte Trockenkammer, in welcher das Grünmalz getrocknet wird, und eine Röstkammer. Die Ventilation geschieht auf künstlichem Wege mittels eines Exhaustors. Der Luftstrom von beliebiger Stärke, wie bei natürlicher Ventilation erhitzt, durchstreicht zuerst die untere Horde und kann nun direkt, oder nachdem er durch Zumischung kalter Luft in einer besonders dazu eingerichteten Mischkammer auf eine beliebige Temperatur gebracht ist, durch die obere Horde geleitet werden. Das Durchleiten der Luft, die in groſsem Ueberschuſs zur Anwendung kommt, durch das zu trocknende Grünmalz findet von oben nach unten statt, wodurch das Abtrocknen schneller von statten gehen und ein öfteres Wenden des Malzes entbehrlich sein soll. Um auch für den Fall einer Störung des Maschinenbetriebes gesichert zu sein, besitzt die Darre eine Einrichtung, welche es gestattet, in wenigen Minuten eine gewöhnliche Ventilationsdarre aus ihr zu machen. (S. Ueber das Darren des Malzes und C. Völckner's pneumatische Darre: Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation 1887 Bd. 15 S. 25; Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 35; vgl. auch Schilcher's pneumatische Mälzerei von H. Schwarz S. 134 d. Bd.) 2) Würze. F. Ullik (Vorläufige Mittheilung: Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1887 Bd. 10 S. 46) fand an Stickstoff haltigen Substanzen in Malzauszügen und im Biere: Hypoxanthin (Sarkin), Guanin und einen in gröſserer Menge als diese beiden vorkommenden Körper, welcher in seinen sehr charakteristischen Eigenschaften vollständig mit dem von E. Schulze entdeckten Vernin übereinstimmt. Nicht mit völliger Sicherheit gelang der Nachweis von Xanthin, Leucin und Tyrosin. Asparagin konnte nicht nachgewiesen werden. Bezüglich des Peptons im Biere gelangte Ullik, wie Szymanski (a. a. O. 1886 Bd. 9 S. 105) zu dem Resultate, daſs es mit dem Fibrinpepton überein zu kommen scheint. Ebenso soll das im Malze und in der ungehopften Würze vorhandene Albumin identisch mit Serumalbumin sein. Ueber das Verhältniſs der Stickstoff haltigen Bestandtheile der Würze zu einander und die Einwirkung eines Salz haltigen Maischwassers hat L. Briant (The Brewer's Journal 1887, Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 110) Versuche begonnen, welche mit dem Ergebnisse, daſs in den meisten Fällen die bei weitem gröſste Stickstoffmenge in Form von Amiden auftritt, während die Peptone nur etwa 20 Proc. betragen und der Eiweiſsstickstoff meist ein noch viel niedrigerer ist, vorläufig nichts Neues brachten. Wilhelm Lang macht in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1886 Bd. 9 S. 465 und 1887 Bd. 10 S. 27 eingehende Mittheilungen über Beobachtungen in der Brauerei Fohrenburg, in welcher mit indirektem Dampfe erwärmt und gekocht wird. Das Sudwerk besteht dort aus einem Dampfkochapparate von G. Kuhn in Berg bei Stuttgart (1886 260 * 79). Im ersten Theile wird das in Fohrenburg eingehaltene Sud verfahren für Schenk- und Lagerbiere beschrieben und die Temperatursteigerungen während des Kochens der Dickmaischen und der Würze von 2 zu 2 Minuten verzeichnet. Im zweiten Theile wird der Verbrauch an Brennmaterial mit dem einer bayerischen Brauerei, welche die gleiche Schüttung und ein ähnliches Sudverfahren anwendet, verglichen. Nach den erforderlichen Reductionen ergab sich, daſs mit dem Dampfkochsystem zur Würzebereitung nicht halb so viel an Brennmaterial erforderlich war, wie bei der Einrichtung mit offener Feuerung. Das Gesammtergebniſs seiner gründlichen Erhebungen, die sich selbstverständlich auch auf die Gährungen und das fertige Bier erstrecken, faſst Lang dahin zusammen, daſs das mit dem Dampfkochsystem erzeugte Bier in jeder Hinsicht neben eines unter den gleichen Verhältnissen mit offener Feuerung erzeugten gestellt werden kann. Mittheilungen aus der Versuchs- und der Staatsbrauerei Weihenstephan von Krandauer (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1887 Bd. 10 S. 86) berichten über Erfahrungen, die bei der Verarbeitung der Gerste vom Jahrgang 1886 gemacht wurden, wobei sich herausstellte, daſs der Mälzungsprozeſs viel regelmäſsiger verlief als im Vorjahre, über den Abfall einer Malz-Putz- und Polirmaschine, ferner über Sude, welche mit den Studirenden der Anstalt ausgeführt wurden nach dem gewöhnlichen Dickmaischverfahren, gemischten Brau verfahren und der Infusionsmethode, endlich über die Herstellung von Reisbier. Die Untersuchung des Abfalls von der Polirmaschine ergab auf 100g Trockensubstanz 29g,31 Extract und 14g,95 Maltose. Die Masse konnte wie Malzschrot vermaischt werden. Die Maltoseausbeute läſst annähernd einen Schluſs auf den Gehalt des Abfalls an nutzbaren Bestandtheilen zu. Nimmt man an, daſs die Trockensubstanz eines Malzes mittlerer Qualität 50 Gewichtsprocent Maltose liefert, so ergibt sich hiernach als Werthverhältniſs zwischen einem solchen Malz und der untersuchten Abfallmasse 50 : 14,95 = 1 : 0,3. Bezüglich der Maischverfahren ist zu bemerken, daſs bei dem gemischten Verfahren und der Infusionsmethode die Malzausbeute gegenüber der theoretischen um 9½ bis 10 Proc., bei der Dickmaischmethode um 8 Proc. zurückblieb. 3) Gährung. Ueber den Einfluſs der Kohlensäure auf Gährung und Hefebildung berichtet Georg Foth (Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 74, vgl. auch 1887 263 523). Durch neue Versuche wurde bestätigt, daſs die Kohlensäure auf Gährung und Hefebildung hemmend einwirke. Walter Bräutigam (Inauguraldissertation Leipzig 1886; Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 166) stellte Untersuchungen an über die Mikroorganismen in Schlempe und Biertrebern. In Schlempe, welche bei der Verfütterung Schlempemauke hervorrief, wurde in der That ein Spaltpilz gefunden, der bei Injectionen an Kaninchen und weiſsen Mäusen dem Bläschenausschlage bei der Mauke ähnliche Erscheinungen hervorrief. In frischen Biertrebern und ebensolchem Biertreberteige konnte der Pilz nicht nachgewiesen werden. Es fanden sich aber selbst in frischem Material an Sproſspilzen: Monilia candida, Saccharomyces glutinis, Saccharomyces cerevisiae; an Bakterien: Micrococcus candidus, Micrococcus luteus, Micrococcus, Bacterium termo, Bacterium, Bacillus subtilis, Bacillus butyricus. 4) Bier. Ueber englische Biere berichtet O. Reinke (Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 125). Bieruntersuchungen: Originalbericht der chemischen und Samencontrolstation in Oerebro in Schweden von C. G. Zetterlund (Allgemeine Brauer- und Hopfenzeitung 1887 Bd. 27 S. 73). Unter anderem werden 33 Analysen schwedischer Eisschwachbiere (iskällar dricka) mitgetheilt. Es ergab sich hierbei: Wasser AlkoholGew.-Proc. Extract Verh. zw.Alkohol undExtract UrsprünglicherExtractgehaltder Würze Min. 92,02 1,37 1,90 0,93   5,2 Max. 96,41 3,65 5,00 2,98 11,6 Mittel 94,07 2,61 3,32 1,32   8,5 R. Sendtner berichtet in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen 1887 Bd. 10 S. 33 über eine eingehende Untersuchung des Condensed Beer, eines Fabrikates, das von London aus in den Handel gelangt, in zahlreichen Annoncen als vorzügliches diätetisches Mittel gerühmt und hauptsächlich den Aerzten seines hohen Gehaltes an Hopfenextractivstoffen wegen als Schlafmittel empfohlen wird. Nach Sendtner ist es höchst wahrscheinlich, daſs das gegenwärtig von der Concentrated Produce Co. in den Handel gebrachte „Condensed Beer“ hergestellt wird durch Mischen fertigen Malzextractes mit Alkohol und Wasser und längeres Lagern, um den scharfen Alkoholgeschmack zu mildern, oder, was dasselbe sagen will, durch Concentration ungehopfter Bierwürze im Vacuum mit nachfolgendem Alkoholzusatz. In beiden Fällen stellt „Condensed Beer“ einen Salicyl haltigen (es wurden beträchtliche Mengen von Salicylsäure nachgewiesen) Malzextractliqueur dar. Die Zusammensetzung des „Condensed Beer“ wurde gefunden in 100g : 17,68 bis 19g,13 Alkohol und 23,80 bis 25g,68 Extract. Alkaloide, denen die hypnotische Wirkung zugeschrieben werden könnte, wurden nicht gefunden; dieselbe ist demnach allein auf den hohen Alkoholgehalt zurückzuführen. Ein Verfahren zur Vermeidung des Niederschlages bei pasteurisirten Bieren lieſs sich Charles Roſs in Klein-Flottbeck patentirenPatentirt im Deutschen Reich unter Kl. 6 Nr. 38829 vom 8. November 1885. (Wochenschrift für Brauerei 1887 Bd. 4 S. 181). Dasselbe beruht darauf, daſs dem Biere getrocknetes und gemahlenes Leimgut oder sorgfältig präparirte Hausenblase zugesetzt wird, wodurch kleine Mengen von Gerbsäure entzogen werden sollen, welche sonst durch Verbindung mit Peptonen oder Eiweiſskörpern im Biere den unliebsamen Niederschlag verursachen würden. C. J. Lintner.