Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei; von C. J. Lintner. (Patentklasse 6. Schluſs des Berichtes S. 38 d. Bd.) Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei. II. Würze. Ueber einen Heizversuch mit einer Pest'schen Dampfbraupfanne berichtet W. Goslich in der Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 344. Es wird, wie nicht anders zu erwarten war, eine erhebliche Ersparniſs an Brennmaterial constatirt. Eine Würzepfanne mit Circulationsrohr beschreibt W. Goslich l. c S. 565. Das ungünstige Verhältniſs zwischen Heizfläche und Rostfläche in den Braupfannen soll durch die Anbringung eines Circulationsrohres, welches einen rascheren Temperaturausgleich in der Pfanne herbeiführt, etwas abgeschwächt werden. Läuterbottich von H. Hackmann, Mellrichstadt, Bayern (* D. R. P. Nr. 38516 vom 29. Oktober 1885). Der Läuterbottich besitzt einen zweiten Siebboden, welcher mittels Windevorrichtung in den Bottich eingesenkt wird, sobald das Abläutern beginnen soll. Derselbe nimmt hierbei die in der Würze schwimmenden Treber mit abwärts, so daſs sie sich schlieſslich zwischen beiden Siebböden befinden. Der Siebboden ist mit einem drehbaren Ablaufrohr mit Siebkopf und Schwimmer versehen, welch letzterer den Siebkopf stets an der Oberfläche der Würze erhält. Zur Auflockerung wird durch die Treber von Zeit zu Zeit Luft getrieben. Zum Maischprozeſs von Dr. G. Foth (Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 713). An einem mit Analysen belegten Beispiel aus der Praxis wird darauf hingewiesen, wie zweckmäſsig es wäre, auch in der Maischpfanne ein Thermometer anzubringen zur Controle der Temperatursteigerungen in der Maische. III. Gährung. Nachweis von Mikroorganismen in der Luft von Gährungsbetrieben. P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 733) theilt ein einfaches Verfahren mit zum Nachweis von Mikroorganismen in der Luft, welches darin besteht, daſs sterilisirte Standcylinder, wie sie zum Spindeln mit dem Alkoholometer gebraucht werden, mit einem Wattepfropf verschlossen an verschiedene Stellen des Betriebes gebracht werden, um dort geöffnet, wobei der Pfropf auf einem Blättchen sterilisirten Filtrirpapieres neben dem Cylinder liegt, 1½ Stunden lang stehen zu bleiben. Wie die Erfahrung zeigte, hatte diese Zeitdauer genügt, um in allen Gefäſsen eine Entwickelung von Mikroorganismen in der Würze hervorzubringen, die nachträglich unter Anwendung der nöthigen Vorsichtsmaſsregeln hineingebracht wurde. Durch behutsames Schwenken und Schütteln der sterilisirten Würze wurden die an den Wandungen haftenden Keime von derselben aufgenommen. Nun wurde die Entwickelung genau verfolgt, makroskopisch und mikroskopisch. In einem von Lindner beschriebenen speciellen Fall konnte so eine vom Hofraum der Brauerei ausgehende über das Kühlschiff, den Kühlapparat und den Gährbottich auf das Lagerfaſs sich erstreckende Infection nachgewiesen werden. Einfluſs der Kohlensäure auf Gährung und Hefebildung. In der Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 74 theilte Foth eine Reihe von Versuchen mit, aus denen er den Schluſs zog, daſs die Kohlensäure nicht allein das Hefewachsthum beeinträchtigt, sondern auch einen hemmenden Einfluſs auf die Gährthätigkeit der Hefe ausübt. Gegen diese Schluſsfolgerung wendet sich Hansen (Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, 1887 Bd. 1 Nr. 17), sucht an Foth's Versuchen nachzuweisen, daſs die Kohlensäure die Gährwirkung der Hefezellen nicht nur nicht gehemmt, sondern sogar deren Gährungsenergie gesteigert hat. Foth seinerseits erhält nun l. c. S. 305 seine Schluſsfolgerungen Hansen gegenüber aufrecht (vgl. auch l. c. S. 378). Ueber Hefe und Hefereinzucht, Vortrag gehalten auf der Generalversammlung des österreichischen Brauerbundes in Graz von Dr. Emil Chr. Hansen. Der Vortragende gab Aufklärungen über, die praktische Verwendung seiner theoretischen Untersuchungen über die Hefearten. Im J. 1883 wurde die erste reingezüchtete Stellhefe in Altkarlsberg eingeführt und seit dieser Zeit arbeitet die Brauerei, welche jährlich etwa 200000hl Lager- und Exportbier erzeugt, ausschlieſslich mit reiner Hefe und zwar mit zwei Rassen, Nr. 1 und Nr. 2. Solche nach Hansens Methoden ausgewählte und rein kultivirte Hefen sind nun nicht nur in allen gröſseren Brauereien Dänemarks und Norwegens eingebürgert, sondern auch in vielen des südlichen Auslandes, insbesondere Bayerns. Die Vortheile, welche die Verwendung rein kultivirter Hefen mit sich bringen, bestehen darin: 1) Daſs man sich einen sicheren Erfolg gewährleistet, während früher alles mehr oder weniger aufs Ungewisse gegründet war. 2) Daſs man sich gegen Krankheiten im Biere schützt, die groſse Geldverluste verursachen können. 3) Daſs man eine Hefe erhält, die im Handel mit Stellhefe einen gröſseren Werth hat. 4) Daſs man dazu beiträgt, die Gährungsindustrie zu heben, was wenigstens für den intelligenten Praktiker groſses Interesse haben muſs. Als Miſsverständnisse und Fehlgriffe, welche seine Arbeiten im Gefolge hatten, bezeichnet Hansen folgendes: 1) Ein Miſsverständniſs ist es anzunehmen, daſs die reine Hefe alles machen kann. Es muſs hervorgehoben werden, daſs die Forderungen an die Bereitung des Malzes, der Würze u.s.w. dieselben bleiben. 2) Eine Reinkultur, welche einmal in eine Brauerei eingeführt ist, kann sich nicht ins Unendliche hinlänglich rein erhalten. Die Würze von den offenen Kühlschiffen bringt besonders im Sommer und Herbst Infectionen von Bakterien und wilden Hefen mit sich. Dasselbe gilt auch von der unreinen Luft, die namentlich in Gährkellern, in welchen man ohne Luftreinigung und ohne Eismaschinen arbeitet, vorhanden ist. Auch die Geräthe und Arbeiter führen leicht Infectionen herbei. Wenngleich sich eine reingezüchtete Hefe unter den gleichen Bedingungen länger im Betriebe bewähren kann als eine unreine, kommt doch unter allen Umständen ein Zeitpunkt, wo es nöthig ist, eine neue Reinkultur wieder einzuführen. Wenn dies geschehen muſs, wird durch die Analyse festgestellt. Die lokalen Verhältnisse, sowie Jahreszeiten spielen in dieser Beziehung eine groſse Rolle; eine für alle Fälle gültige Regel gibt es nicht; auch muſs daran erinnert werden, daſs die verschiedenen Heferassen nicht die gleiche Widerstandsfähigkeit besitzen. 3) Eine und dieselbe Heferasse paſst nicht für alle Brauereien. Das, was man nämlich Brauereiunterhefe nennt, besteht nicht aus einer, sondern aus mehreren verschiedenen Heferassen, welche Biere von ungleicher Beschaffenheit, ungleicher Haltbarkeit, ungleichem Geschmacke geben. Jede Brauerei muſs daher nach einem bestimmten Plane die specielle Rasse auswählen, die für ihren Betrieb paſst. 4) Ein reinkultivirte Heferasse, welche man von einer gewöhnlichen unreinen Brauereihefe getrennt hat, die also regelmäſsig von einer Mischung mehrerer Heferassen herrührt, gibt nicht genau dasselbe Product wie die Mischung. In dem Geschmack tritt stets ein kleiner, zuweilen recht deutlicher Unterschied auf. Es ist daher ein Miſsverständniſs, wenn einzelne Brauer gemeint haben, daſs eine reinkultivirte Hefe ein Bier von genau demselben Geschmacke gebe, wie zuvor das Hefegemisch. Man erhält ein feineres, ein besseres und vor Allem ein constantes Product, aber ein von dem früheren etwas verschiedenes. Diese Thatsache kann nicht stark genug hervorgehoben werden. Ein groſser praktischer Miſsgriff ist es daher, wenn der Brauer plötzlich in seinem ganzen Betrieb die reine Hefe einführt. Sein Bier wird dann leicht jählings einen anderen Charakter erhalten und dadurch Miſsvergnügen unter den Kunden hervorrufen. Die Veränderung muſs nach und nach eingeführt werden und ist es erst geschehen, dann hat die Brauerei einen reellen Vortheil erreicht. Hansen beschreibt schlieſslich einen Apparat, welcher, nach seinen Angaben von Kühle construirt, dazu dient, im Gährkeller selbst continuirlich groſse Mengen reiner Hefe zu erzeugen. Der Apparat besteht aus drei Haupttheilen und den sie verbindenden Leitungsröhren: I. Luftpumpe mit Luftbehälter, II. Würzecylinder, III. Gährungscylinder. I. Die Luftpumpe wird mit Maschinenkraft getrieben und der Luftbehälter mit comprimirter Luft (3 bis 4at) gefüllt. II. Den Würzecylinder sterilisirt man mittels heiſser gespannter Dämpfe von der gewöhnlichen Leitung der Brauerei und füllt ihn danach mit steriler Luft. Diese Luft kommt mit Druck von dem Luftbehälter und wird in einem Filter (Metallkapsel mit Baumwolle) gereinigt. Die Würze führt man in siedend heiſsem Zustande von der Hauptleitung des Sudhauses in den Cylinder. Die Abkühlung geschieht mittels Ueberrieselung mit kaltem Wasser; die für die Lüftung nöthigen Luftmengen läſst man durch das Filter streichen. III. Der Gährungscylinder wird in derselben Weise wie der Würzecylinder sterilisirt. Er hat ein ähnliches Filter, ein Glasrohr, um den Stand der Flüssigkeit beobachten zu können, einen Ausführungskanal für die entweichende Kohlensäure, einen Rührapparat, um die Hefe mit der Flüssigkeit mischen zu können, ein Röhrchen für die Einführung der Hefe und die Entnahme kleiner Proben. Die Hefe wird nur einmal zugesetzt. Der Apparat arbeitet dann ein Jahr oder länger, wie man will. Der Abzapfhahn ist eigenartig so construirt, daſs die Flüssigkeit selbst die Reinigung besorgt und daſs von auſsen keine Infection stattfinden kann. Durch die verbindende Leitung wird die Würze in den Gährungscylinder übergeführt. Sobald sie in die Nähe des Heferöhrchens gekommen ist, wird geschlossen bis die Hefe zugesetzt ist, dann wird bis zu dem Strich, der an dem oberen Theile des Glasrohres angebracht ist, angefüllt, herumgerührt, und 220l sterile Würze sind in dieser Weise mit absolut reiner Hefe in Gährung gebracht. Etwa 10 Tage nachher wird das Bier abgezapft. Während der Abzapfung läſst man Luft durch das Filter streichen. Sobald etwas Schaum kommt, hält man ein, gieſst Würze zu, rührt um und nimmt von dieser Mischung von Würze und Hefe 27l heraus. Aufs Neue wird Würze zugegossen, abermals umgerührt und von der letzten Mischung 27l genommen. Die Maſse werden durch Theilstriche am Glasrohr angegeben. In den herausgenommenen 54l hat man Stellhefe für 8hl Würze. Der Heferest in dem Cylinder genügt, um aufs Neue 220l in Gährung zu versetzen und so geht es denn unaufhörlich fort. Ein Gährungscylinder liefert folglich absolut reine Stellhefe für 24hl Würze im Monat; wünscht man es noch weiter zu treiben, so kann man die Hefe vier- statt dreimal des Monats herausnehmen oder statt einem zwei oder mehrere Gährungscylinder aufstellen. – Hansen beabsichtigt ausführliche Mittheilungen über die Anwendung des Hefereinzüchtapparates zu geben. (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1887 Bd. 15 S. 518 und 579). Ueber ein natürliches Vorkommen von Askosporenbildung in Brauereien berichtet P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 657). Bei Gelegenheit einer Untersuchung in einer Brauerei wurden von Lindner an dem Kühlapparate zwischen den Rohren und den unter denselben angebrachten Abtropflinealen Entwickelungsherde von verschiedenen Schimmelpelz-, Hefen- und Bakterienformen entdeckt. Es fanden sich vorwiegend kleinzellige, kugelige Torulaformen vor; weniger zahlreich waren Zellen von Oidium lactis und von Bakterien (hauptsächlich Bacterium termo) vertreten. Die Torulazellen waren ausgezeichnet durch das Auftreten stark lichtbrechender Kügelchen (Fetttröpfchen) im Zellinneren. Zwischen genannten Formen wurden hin und wieder auch Hefezellen beobachtet, die Askosporen gebildet hatten. Die Zellen waren verhältniſsmäſsig klein; eine der gröſsten war 6μ lang und 3,8μ breit. Die Gröſse der Askosporen betrug durchschnittlich 3 bis 3,5μ im Durchmesser. Welcher Saccharomycesform jene Zellen angehören mochten, war nicht mit Sicherheit zu entscheiden. Nach Lindner ist mit Ausnahme einer Beobachtung von Siebel (l. c. S. 588) von einem natürlichen Vorkommen von Askosporenbildung in der Brauerei noch nirgends Erwähnung gethan. Ein solches Vorkommen erscheint eigentlich ganz natürlich im Hinblick auf die längst bekannte Thatsache, daſs Hefe, die auf Objektträgern oder Gypsplatten aufgestrichen und genügend feucht erhalten wird, sich nach einiger Zeit leicht zur Sporenbildung anschickt. Die feuchten Wände in den verschiedenen Brauereiräumlichkeiten bieten auf denselben angesiedelten Hefezellen ganz ähnliche Bedingungen dar. Lindner's Beobachtung dürfte jedenfalls zu einer recht genauen Durchsicht der mikroskopischen Präparate von Wandbelägen anregen. Zu warnen ist davor, gröſsere Fetttröpfchen, wie sie häufiger in Hefezellen vorkommen, mit Askosporenbildung zu verwechseln. Namentlich bei kleineren Hefeformen ist hier Aufmerksamkeit geboten. Ueber ein neues in Malzmaischen vorkommendes Milchsäure bildendes Ferment von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 437). Der neue Organismus zeigt eine auſserordentliche Uebereinstimmung mit dem Pediococcus (der sogen. Biersarcina). Lindner empfiehlt daher den neuen Pilz, für welchen die Tetradenform besonders charakteristisch ist, als Pediococcus acidi lactici zu bezeichnen. Derselbe bildet an Glaswandungen fest anhaftende dünne Beläge. Er entwickelt sich am besten bei einer Temperatur von 41°, bei Temperaturen über 50° wird er in seiner Gährwirkung und bei 62° jedenfalls schon in seiner Lebensfähigkeit beeinträchtigt. Eingehendere Mittheilungen über das Ferment sind in Aussicht gestellt. IV. Bier. Ueber die Kohlensäure und die Haltbarkeit des Bieres sprach Delbrück auf der 5. Generalversammlung des Vereins „Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin.“ Der Inhalt dieses interessanten Vortrages kann nicht gut im Auszug wiedergegeben werden und muſs somit auf den Originalabdruck in der Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 411 verwiesen werden. Ueber die optisch-aräometrische Bieranalyse von H. Schwarz siehe 1887 266 230 und 266. Ueber die Untersuchung von Bierabsätzen macht eingehende Mittheilungen H. Will in dem „Berichte über die 5. Versammlung der freien Vereinigung bayerischer Vertreter der angewandten Chemie u.s.w.“, Berlin, Verlag von Julius Springer, 1887 S. 12. Im Auszuge Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 306. Ueber die gelegentlich der 5. ordentlichen Generalversammlung des Vereins „Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin“ ausgestellten Apparate zum Abfüllen und Verzapfen des Bieres berichtet G. Foth (Wochenschrift für Brauerei Bd. 4 S. 375, 426, 440, 460). – Zur Besprechung gelangen hierbei Abziehvorrichtung für den Lagerkeller von E. Alisch und Co. (mit Abbildung), Heuser's selbstthätiges Druckreducirventil zum Spunden, Abziehen u.s.w. mittels flüssiger Kohlensäure (mit Abbildung), Anzapfvorrichtung von Groſs und Fröhlich (mit Abbildung), die Anzapfvorrichtung von Stockheim (mit Abbildung), Abfüllapparat von Jos. Zellner (mit Abbildung), die Abfüllvorrichtung von Pröfsdorf und Koch (mit Abbildung), der Abfüllapparat von Klein, Schanzlin und Becker, der Bierabfüllapparat von Gehrke (mit Abbildung), der von Hendschel und Guttenberg (mit Abbildung), selbstthätiger hermetisch verschlossener Flaschenabfüllapparat von Alexander Schünemann, Hamburg (mit Abbildung), Flaschenfüllapparat von Gebr. Guttsmann, Heusers Flaschenfüllapparat (mit Abbildung), der Flaschenfüllapparat „Ganymed“ der Actiengesellschaft für Kohlensäureindustrie (mit Abbildung), Flaschenfüllapparat von Ferd. Mayer, Flaschenfüllapparat von Joseph Vindys (mit Abbildung), Ausschenkvorrichtungen, der Patentnormalzapfhahn von Hermann Gräger, Zapfapparat für stark moussirende Getränke von demselben, eine neue Zapfvorrichtung mittels flüssiger Kohlensäure von C. Mönch (mit Abbildung), das Bierfilter von Klein, Schanzlin und Becker (mit Abbildung), das Stochkeim'sche Bierfilter, Wasch- und Preſsvorrichtung für Cellulose von Stockheim, das Bierfilter-System Piefke. Ueber die sonstigen auf der gleichen Ausstellung vertretenen Apparate, wie Motoren, Maschinen und Apparate mit Bezug auf die Mälzerei, auf Hefe, Maische, Würze u.s.w. berichtet Max Bücheier l. c. S. 442 und 473. Ueber einige neue Apparate auf der Brauereiausstellung in Berlin von Prof. A. Schwarz (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen Bd. 10 S. 230, 261 und 295). Ueber Klärcellulose der Firma Stockheim theilt R. Kayser (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen Bd. 10 S. 305) mit, daſs er in mehreren Proben derselben neben Alkohol nicht unerhebliche Mengen von Salicylsäure gefunden.