Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. (Patentklasse 6. Fortsetzung des Berichtes Bd. 265 S. 269.) Mit Abbildungen auf Tafel 19. Lintner, über Fortschritte in der Bierbrauerei. Ueber Farbmalz und dessen Bereitung schreibt C. Lintner sen. in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1887 Bd. 10 S. 489: Zur Bräunung des Mehlkörpers ist ein gewisser Wassergehalt des Malzes erforderlich. Eine Erfahrung, von welcher die Engländer längst zur Bereitung verschiedener Abstufungen von Farbmalz Gebrauch machen. Besonders interessant erscheint eine Sorte, deren Körner einen dunkelbraunen Mehlkörper zeigen, während deren Hülse noch nahezu strohgelb ist. Solches Malz erhält man eben, wenn der Mehlkörper einen gewissen Feuchtigkeitsgrad besitzt. Die Bräunung des Malzes erfolgt dann mehr von innen nach auſsen und gehen dabei Veränderungen vor sich, die wesentlich die Güte eines Farbmalzes bedingen, ohne einen hervortretenden brenzlichen Geschmack zu erzeugen. Zur Farbmalzbereitung empfiehlt es sich daher, das zur Verwendung kommende Darrmalz schon zu einer Zeit von der Darre zu nehmen, wenn sich die Keime eben abreiben lassen und die Körner beim Zerbeiſsen sich noch nicht spröde zeigen, oder man besprengt gewöhnliches trockenes Darrmalz vor der Röstung mit Wasser, wie solches früher vor dem Schroten desselben auf den gewöhnlichen Mühlen üblich war. In einem mit Cement- oder Steinboden versehenen Lokal wird das trockene Darrmalz in dachförmigen oder pyramidalen Haufen aufgeschichtet und in die obere Kante mit der Schaufel in gerader Richtung eine Furche gezogen, damit das Wasser, welches über den Haufen geschüttet wird, stehen bleibt und so besser eindringen kann. Das Ueberschütten wird gewöhnlich dreimal vorgenommen, worauf der Haufen jedesmal sofort und sorgfältig umgestochen wird. Je nachdem das Malz mehr oder weniger ausgedarrt ist, kann man auf 1k Malz 1 bis 1½l Wasser nehmen. Ist der Haufen gehörig angefeuchtet, so wird derselbe flach aus einander geworfen, ungefähr 20 bis 25cm hoch geführt, dann einige Mal nach einander umgesetzt und alle halbe oder später alle Stunden umgeschlagen. Die Zeit des Ablagerns soll 6 bis 8 Stunden betragen. Die Malzröstmaschinen bestehen in der Regel aus einem Cylinder von Blech mit darunter angebrachter Feuerung. In demselben befindet sich eine durch Handantrieb zu bewegende Rösttrommel. Letztere kann sammt einem Rahmen, in welchem sie gelagert ist, aus dem durch eine zweiflügelige Thüre verschlossenen Cylinder herausgenommen und dann entleert werden. Gröſste Vorsicht ist bei Anwendung dieser Maschinen geboten und besonders der Umstand zu beachten, daſs das Röstmalz in heiſsem Zustande an der Luft noch nachdunkelt und daher die Röstung im richtigen Moment unterbrochen werden muſs. 100 Gew.-Th. Malz liefern 75 bis 80 Proc. Farbmalz; 1hl 105 bis 110l und darüber. Das Farbmalz ist der Zuckercouleur in jeder Richtung vorzuziehen. Statt Farbmalz kann unter Umständen zweckmäſsig daraus bereitetes Farbebier verwendet werden. Die Firma M. Schramm, Malzfabrik München, ist nach fortgesetzten Versuchen durch geeignete Construction ihres Brennapparates und ein rationelles Verfahren dazu gelangt, vorzügliche Fabrikate zu erhalten. Dagegen entsprachen Versuche, welche die Fabrik auf Veranlassung des Verfassers mit der Röstung von Malzschrot anstellte, nicht den gehegten Erwartungen. Gust. Chr. Holm (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1887 Bd. 10 S. 449) bespricht die Gefahren der Inficirung der Bierwürze bei Anwendung jener Vorrichtungen zur Kühlung und Lüftung derselben, bei welchen die Würze ungehindert mit der freien Luft in Berührung kommt. Es ist durchaus nöthig, der Würze bei der Kühlung Gelegenheit zur Aufnahme von Sauerstoff zu geben. Der Verfasser beschreibt nun einen Apparat, welcher verhindert, daſs die zu kühlende Würze aus der reichlich zutretenden Luft Infectionsstoffe aufnehmen kann. Das Prinzip des Apparates, welcher von dem Kapitän Jacobsen und Kühle, dem jetzigen Direktor der Brauerei Altkarlsberg, construirt wurde, ist folgendes: Die siedend heiſse Würze wird durch eine Rohrleitung M (Fig. 15 und 16 Taf. 20) in einem groſsen etwa 100hl fassenden Behälter A aus galvanisirtem Eisen geleitet. Dieser ist mit einem dachförmigen Deckel versehen, welcher auf und nieder gehoben werden kann und mittels eines Wasserverschlusses C an den Behälter schlieſst. Durch eine Oeffnung in der Mitte des Deckels bewegt sich die Achse einer Schraube D; ferner finden sich an den Seiten des Deckels zwei Oeffnungen E, F für den ausströmenden Dampf, in welchen kurze mit Baumwolle gefüllte Röhren angebracht werden. Endlich mündet im Deckel auch eine Röhre G aus, durch welche sterilisirte Luft in den über der Würze befindlichen Raum des Behälters geleitet werden kann, wenn die Würze nach der Abkühlung anfängt in den Gährkeller hinunter zu strömen. Auf diese Weise wird im Behälter beständig ein Druck steriler Luft von oben bewahrt, wodurch das Einsaugen unreiner Luft verhindert wird. In das unterste Drittel des Behälters selbst, unter der Schraube mündet eine mit kleinen Oeffnungen versehene Röhre H aus; durch diese wird sterilisirte Luft eingepreſst, welche also in Bläschen durch die Würze aufsteigen und dieselbe mit Sauerstoff versehen wird. In der Mitte des Behälters liegt ein System von cylindrischen Spiralröhren J, durch welche kaltes Wasser zur Abkühlung der Würze flieſst. Im Boden befindet sich eine Ablaufröhre für die Würze N und eine andere P für den abgelagerten Bodensatz und für das Wasser zum Spülen und Reinigen des Apparates. Endlich findet sich ein Thermometer, das den Wärmegrad der Würze anzeigt, und ein Mannloch R. Sobald die Würze über die Einmündungsstellen der Luft gestiegen ist, wird dieser der Zutritt gestattet und die Würze bleibt nun ununterbrochen der Luft ausgesetzt, bevor sie bis zu einer passenden Temperatur oder (im Sommer) so weit abgekühlt ist, daſs die fernere Kühlung durch Eis oder Eiswasser geschehen muſs. Das Verweilen der Würze im Apparat erfordert nicht mehr Zeit, als deren Aufenthalt im Kühlschiffe. Wenn alle Würze in den Behälter geflossen ist, wird dem Wasserstrom durch die Kühlrohre freier Lauf gewährt und die Schraube in Gang gesetzt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Die Würze steht nun ruhig, bis der Bodensatz sich gelagert hat, und sie in den Gährkeller geleitet werden kann; jedoch ist nur die Luftleitung durch die Röhre im Deckel geöffnet. Mittels der zwei Apparate werden in Altkarlsberg täglich 8 Sude zu je 100hl abgekühlt. Die Leistungen des Apparates, so weit er auf die Beschaffenheit des Bieres von Einfluſs ist, insofern die Würze Sauerstoff aufnimmt und unlösliche Stoffe absetzt, erwiesen sich als völlig befriedigende. Die Askosporen und ihre Beziehungen zur Constanz der Heferassen von P. Lindner (Wochenschrift für Brauerei, 1887 Bd. 4 S. 753). Es besteht die Möglichkeit, daſs die Eigenschaften eines Nachwuchses von Sporen andere sind als die der vorausgegangenen, auf dem Wege der Sprossung entstandenen Generationen. Zur experimentellen Lösung der Frage wurde folgendermaſsen verfahren: 1) Es wurden drei durch specifischen Charakter ausgezeichnete Heferassen ausgewählt, 2) Dieselben wurden nach Hansens Methode zur Sporenbildung gebracht. 3) Einige von den Zellen, welche Sporen gebildet hatten, wurden isolirt. 4) Die zur Kolonie herangewachsene Nachkommenschaft dieser Sporenzellen wurde in Nährlösung zu kräftiger Weiterentwickelung gebracht. 5) Die nach 4) erhaltenen Kulturen in Nährlösung (gehopfte filtrirte Bierwürze) wurden in Bezug auf ihre Eigenschaften verglichen mit den ursprünglichen Kulturen der betreffenden Hefen. Es wurde hierbei zunächst das mikroskopische Aussehen der Zellen und die Beschaffenheit des Bodensatzes genau beobachtet. Weiterhin wurden Proben des erhaltenen Nachwuchses auf Gypsplatten gebracht, um zu constatiren, ob zur Sporenbildung bei den einzelnen Hefen dieselbe Zeit erforderlich sei als ehedem. 6) Die Versuchsreihe wurde in der Weise weiter geführt, daſs von den nach 5) erhaltenen Sporen wiederum einige isolirt wurden und das Verfahren 4) und 5) wiederholt zur Durchführung kam. Das Resultat der Versuche war nun, daſs die Nachkommen von Sporen führenden Zellen bei allen 3 Hefesorten vollständig in ihren Eigenthümlichkeiten mit der voraufgegangenen Generation in Uebereinstimmung blieben. Auch die Nachkommen verschiedener Sporen führender Zellen je einer Hefe lieſsen keine merklichen Unterschiede unter einander erkennen. Diese Untersuchungen, welche fortgesetzt werden, scheinen der Hansen'schen Annahme von der Constanz der Heferassen eine kräftige Stütze abzugeben. Neue Beobachtungen über die Sporenbildung der Hefe (l. c. S. 953) von P. Lindner (vgl. S. 79 d. Bd.). Verfasser hat an einer Pastorianusform und zwei leicht Sporen bildenden Unterhefen unter sehr einfachen Bedingungen eine direkte, massenhafte Sporenbildung beobachtet. Wurden nämlich gröſsere Mengen dieser Hefen filtrirt und auf dem Filter belassen, nur lose durch eine doppelte Lage Flieſspapier bedeckt, so zeigte sich nach 3 bis 4 Tagen die Bildung einer das Licht fast rein weiſs reflectirenden Schicht. Dieselbe hatte die Mächtigkeit von etwa ¼ bis ½mm und war scharf gegen die dunkler gefärbten Hefemassen abgegrenzt. Sie bestand lediglich aus Sporenzellen, der weiſse Lichtreflex rührte offenbar von den stark lichtbrechenden Sporen her. Je höher der Procentsatz der Sporen führenden Zellen war, desto weiſser erschien die Oberfläche. Am schönsten zeigte sich die Erscheinung an der Pastorianusform. Auch in Gelatinekulturen, besonders in der oberflächlichen Schicht, beobachtete Lindner Sporenbildung. Die Sporenbildung scheint demnach nichts so Seltenes und Auſsergewöhnliches zu sein, wie man sich früher vorstellte. Ueber Sporen- und Kahmhautbildung bei Unterhefe berichtet H. Will (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1887 Bd. 10 S. 357). Auf Grund der an der wissenschaftlichen Station für Brauerei in München angestellten Untersuchungen geben Sporen- und Kahmhautbildung bei der Unterhefe ebenso wie für die sogen. wilden Arten im Vereine mit den übrigen physiologischen Erscheinungen Merkmale ab, nach welchen die einzelnen Arten von einander unterschieden werden können. Studien über reine Hefen von Karl Amthor (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1887 Bd. 10 S. 534 nach Zeitschrift für physiologische Chemie Bd. 12 S. 64). Die Arbeit wurde unternommen, um Einiges über die chemische Arbeit verschiedener Hefen in Bierwürze derselben Zusammensetzung zu erfahren. Zu diesem Zwecke wurden nach dem Verfahren von Hansen 8 Hefen rein gezüchtet und damit sterilisirte Würze vergohren. Verfasser bestätigt die Beobachtung von Borgmann, wonach in den mit Reinkulturen hergestellten Bieren bedeutend weniger Glycerin gefunden wurde, wie in den gewöhnlichen. Ferner wird der Verfasser zu der Annahme geführt, daſs Dextrine während der Gährung in Zucker verwandelt werden und zwar scheinen im Gegensatz zu der Annahme von Brown und Morris gerade die reinen Hefen Karlsberg I und II mehr Dextrin hydrolisirt und Zucker vergohren zu haben als Sacch. Pastorianus und die Oberhefe. Greifbare Differenzen in der von den Kulturhefen geleisteten chemischen Arbeit ergaben sich nicht. Hansen gibt in der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung, 1887 Bd. 27 S. 1109 einen Ueberblick über unsere bisherigen Kenntnisse von den roth und schwarz gefärbten Sproſspilzen, worauf hier nur verwiesen werden soll. Keiner von den Pigment bildenden Sproſspilzen spielt eine Rolle in der Gährungsindustrie, trotzdem sie allenthalben in den Betriebslokalen vorkommen. Die Herstellung gefärbter Hefepräparate bespricht Lindner l. c. S. 773. Dieselbe erfolgt im Wesentlichen ebenso wie die gefärbter Bakterienpräparate. Besonders schön werden Sporen haltige Hefen gefärbt. Die Hefesporen nehmen sehr schwierig die Färbung an; ist dieselbe aber eingetreten, dann wird dieselbe auch auſserordentlich fest gehalten. Wird daher ein Deckgläschen mit Sporen haltigem Material so lange in Fuchsinlösung eingetaucht, bis auch die Sporen gefärbt sind, so kann man lange Zeit abspülen, ohne daſs letztere entfärbt werden. Alles, was nicht Spore ist, verblaſst dabei sehr schnell. Wird darauf das Präparat, in welchem nur die Sporen gefärbt sind, z.B. in eine blaue Farbstofflösung getaucht, so nehmen die Sporen keinen Farbstoff mehr auf, alles andere jedoch färbt sich intensiv blau. Nachdem noch das Abspülen, Trocknen und Aufkitten des Deckgläschens besorgt ist, ist das doppelfarbige Präparat fertig. – Aus dem gleichen Verhalten der Hefesporen einerseits und der Dauersporen von Bakterien andererseits ergibt sich naturgemäſs auch eine groſse Uebereinstimmung in dem Aufbau der Sporenmembranen; gleichzeitig wird auch der Unterschied zwischen Sporen und Mutterzellenmembranen deutlich. Sein Verfahren zum Nachweis von Mikroorganismen in der Luft von Gährungsbetrieben (siehe S. 76) hat P. Lindner (l. c. S. 878) neuerdings durch die Anwendung von Gelatinecylindern vervollkommnet. Danach werden an jeder Stelle des Betriebes, die unsicher erscheint, 2 bezieh. 3 sterilisirte Glascylinder neben einander 1 Stunde lang geöffnet aufgestellt. Nachträglich wird Cylinder 1 mit sterilisirter Würze, Cylinder 2 mit Würzegelatine und Cylinder 3 mit Fleischsaftgelatine unter Anwendung der nöthigen Vorsichtsmaſsregeln beschickt. Die Gelatine wird in dem Cylinder zum Erstarren gebracht, nachdem sie an den Wandungen gleichmäſsig vertheilt worden ist. Um ein Eintrocknen zu vermeiden, muſs man später den Filtrirpapier- oder Watteverschluſs mit einem Glasdeckel vertauschen, der den Cylinder dicht verschlieſst, oder man muſs denselben in ein mit Wasser gefülltes Schälchen stülpen. Auſser der Würzegelatine wird noch Fleischsaftgelatine verwendet, weil die meisten Bakterienkeime durch die Wirkung der Hopfenbestandtheile auf ersterer nicht zur Entwickelung kommen. Fleischgelatine dagegen ist ein sehr günstiger Nährboden. Hefen- und Schimmelpilze entwickeln sich auf diesem natürlich auch, aber bei weitem nicht so kräftig als auf Würzegelatine. Die Gelatinekulturen haben den Vortheil, daſs sie ein Bild von dem zahlenmäſsigen Vorkommen der Mikroorganismen geben, ferner, daſs man die verschiedenen Organismen getrennt von einander heranwachsen sieht und dadurch Gelegenheit findet, sie in ihrem makroskopischen Aussehen kennen zu lernen. Solche Untersuchungen in Brauereien von Zeit zu Zeit ausgeführt, erhöhen die Sicherheit des Betriebes. Ueber bitteren, unangenehmen Beigeschmack des Bieres von Chr. Grönlund (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1887 Bd. 10 S. 469). Hansen zeigte zuerst, daſs durch den Sacch. Pastorianus I (vgl. l. c. 1884 Bd. 7 S. 273) ein bitterer und unangenehmer Geschmack im Biere hervorgerufen werde. Diese Beobachtung konnte nun der Verfasser neuerdings bestätigen, indem es ihm gelang, in einem Biere von solchem unangenehmen Geschmack durch Reinkultur und Untersuchung der Grenzen für die Sporenbildung den Sacch. Pastorianus I nachzuweisen. Diese Art scheint nicht so sehr selten zu sein. Jedenfalls ist sie ein gefährlicher Gast und man muſs sich in Acht nehmen, daſs sie sich nicht mit der Bierhefe vermischt. An der Form läſst sie sich nicht von den anderen Arten der Gruppe Sacch. Pastorianus unterscheiden und es erfordert lange Zeit, die Grenzen ihrer Askosporenbildung zu untersuchen. Man entdeckt diese Art am leichtesten durch den Geschmack. Durch gröſstmögliche Reinlichkeit im Betriebe und durch scharfe Controle über die Hefe kann man sich gegen jene Organismen schützen. Mittels Hansen's analytischer Methoden ist man, wie aus Holm's und Poulsen's Untersuchungen (vgl. l. c. 1886 Bd. 9 S. 241) hervorgeht, im Stande, das Vorhandensein einer sehr geringen Menge des Krankheitsfermentes, nämlich noch 1/200 der ganzen Hefemenge nachzuweisen. Ein noch kräftigeres Vorgehen besteht darin, daſs man in kurzen Zwischenräumen groſse Mengen reiner Hefe in den Betrieb einführt, wobei der von Hansen gemeinschaftlich mit Kühle (vgl. S. 78 d. Bd.) construirte Apparat besonders gute Dienste leistet. In Verbindung hiermit steht auch die Abschaffung der alten offenen Kühlschiffe und die Einführung geschlossener Behälter (s. o.). Wie Verfasser besonders erwähnt, bewirkt Sacch. Pastorianus I keine Hefetrübung; ja er fand sogar Grund anzunehmen, daſs er dazu beiträgt, das Bier haltbarer zu machen. Lintner.