Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Gerstenculturversuche und Gerstenuntersuchungen. (Allgemeine Brauer- und Hopfen-Zeitung, 1890 Bd. 30 S. 833, nach der Zeitschrift des landwirthschaftlichen Vereins der Provinz Sachsen.) Die Culturversuche wurden 1889 auf dem Heine'schen Gute in Hadmersleben (Provinz Sachsen), die Untersuchung der Ernteproducte an der landwirthschaftlichen Versuchsstation Halle a. d. S. ausgeführt. Einem Berichte von Prof. Märcker in genannter Zeitschrift ist folgendes zu entnehmen: 1) Der Stickstoffgehalt sämmtlicher untersuchten Gersten war ein ganz auſsergewöhnlich niedriger, denn wir finden als Maximalzahl nur 7,71 Proc. Protein, während die Minimalzahl auf den nur sehr selten zu beobachtenden Gehalt von 6,77 Proc. Protein heruntergeht. 2) Diesem Verhalten entsprechend war denn auch die Qualität der Gersten eine durchgehends ausgezeichnete, und man kann wenigstens die zur Gruppe der Chevaliergersten gehörigen Körner sämmtlich mindestens als fein, einige sogar als hochfein bezeichnen. 3) Von den zur Gruppe der Chevaliergersten gehörigen besaſsen die goldenen Melonen-, v. Throta's, Heine's und die schottische Perlgerste eine lebhafte canariengelbe Farbe, wie dieselbe an der Braugerste so besonders hoch geschätzt wird, während Kinver, Oregon, Richardson's und Woolnaugh's eine weiſse, aber immer noch reine und schöne Farbe zeigten, und wenn auch die Farbe kein absolutes Kriterium für die Güte der Gerste ist, so würden die Brauer doch wahrscheinlich die gelben vorziehen. 4) Von den Imperialgersten ist Webb's bartlose die dünnschaligste mit der besten und zartesten Kräuselung der Samenschale, während die Diamantgerste die dickschaligste ist. Der groſse Fortschritt, welchen die Samenzüchter bezüglich der Imperialzüchtungen gemacht haben, ist hier besonders hervorzuheben. Die Juwel- und Webb's bartlose Gerste nähern sich an milder und mehliger Beschaffenheit des Korns den Chevaliergersten; die Diamantgerste hat den Imperialcharakter in der Ausbildung einer dickeren Samenschale und eines glasigen Korns noch am meisten bewahrt und ist die relativ geringwerthigste der Imperialgersten. Da sie jedoch nach Heine's Beobachtungen durch ihre hohe Ertragsfähigkeit und ihre hohe Strohproduction ausgezeichnet ist, muſs sie trotz ihres Gehaltes von 48 Proc. glasigen Körnern immerhin noch als eine werthvolle Züchtung bezeichnet werden. 5) Von den Landgersten gleicht die Saalegerste im Aeuſseren ihres Korns den Chevaliergersten zum Verwechseln und ist ihrer Abstammung nach wohl auch eine Chevaliergerste, welche aber eine zu geringe Ertragsfähigkeit besitzt, ohne dafür innere hervorragende Eigenschaften zu zeigen, um sie als eine anbauwerthe Varietät hinzustellen. Die goldene Mammuthgerste und Kinnekulla sind ertragreicher, aber Mammuth ist zu dickschalig und Kinnekulla zu ungleichmäſsig im Korne, um mit den Chevaliergersten concurriren zu können. Da diese Gersten auch nur wenige Tage früher als Chevaliergersten reifen, so dürfte ihr Anbau auf Bodenarten, auf welchen Chevaliergersten wachsen, ausgeschlossen sein. Als Gersten für einen leichteren Boden mögen sie empfehlenswerth sein. 6) Die Art des Saatgutes ist von gröſstem Einflüsse auf die Höhe des Ertrages. Für Bodenarten von ähnlichem Charakter als die Emerslebener, d.h. für milde humose, in gutem Kraftzustande befindliche Bodenarten geben die vorstehenden Versuche ohne Weiteres den erforderlichen Anhalt. – Für andere Bodenarten muſs die geeignetste Varietät freilich erst durch besondere Versuche ermittelt werden. 7) Die niedrigen Zahlen für den Proteingehalt und die damit in Zusammenhang stehende vorzügliche Qualität der bei den vorstehenden Versuchen geernteten Körner, welche in Emersleben erst durch die consequent durchgeführte Nichtanwendung von stickstoffhaltigen Düngemitteln erreicht worden ist, sprechen dafür, wie richtig der häufig ausgesprochene Satz ist, daſs man nur dann auf die Erzielung einer guten Braugerste rechnen kann, wenn man mit der Stickstoffgabe äuſserst vorsichtig ist. Die braunen Spitzen der Gerstenkörner haben, wie Th. v. Neergard im Landwirthschaftlichen Wochenblatt für Schleswig-Holstein ausführt, ihre Ursache in Pilzbildungen, welche die Substanz des Kornes zersetzen und somit nothwendigerweise eine Beeinträchtigung der Keimkraft zur Folge haben müssen. Nach Versuchen des Verfassers leidet zwar weniger die Keimfähigkeit als vielmehr die Keimungsenergie (Allgemeine Brauer- und Hopfen-Zeitung, 1890 Bd. 30 S. 530). Die Kleberschicht des Grasendosperms als Diastase ausscheidendes Drüsengewebe von G. Haberlandt (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 149). Auf Grund eingehender anatomischer und physiologischer Untersuchungen gelangte Haberlandt zu dem bestimmten Ergebnisse, daſs die sogen. Kleberschicht des Gramineenendosperms in anatomisch-physiologischer Hinsicht überhaupt nicht zum Speichersystem gehört, sondern zur Zeit der Keimung ein diastasebildendes und ausscheidendes Drüsengewebe vorstellt. Die Diastase als Gemenge von Maltase und Dextrinase von H. P. Wijsman jun. (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 187). Wijsman gründet seine Anschauung auf Versuche, welche er mit einer siebenprocentigen Gelatinelösung, der etwas nach Lintner's Methode bereitete lösliche Stärke zugesetzt war, anstellte. Man erhält eine feste durchscheinende Masse, welche sich mit verdünnter Jodlösung tief blau färbt. Bringt man auf eine derartige Stärkegelatine, in dünner Schicht in einer Glasdose ausgebreitet, eine geringe Menge Diastase und prüft nach 1 bis 2 Tagen mit Jodlösung, so bemerkt man in der Mitte eine mit Jod sich nicht färbende Fläche, umgeben von einem violetten Kreise, während die Fläche, in welche die Diastase nicht eingedrungen, sich tief blau färbt. Diese Erscheinung sucht Wijsman folgendermaſsen zu erklären: Die beiden angenommenen Enzyme haben sich mit einer von ihrer Concentration abhängigen verschiedenen Geschwindigkeit verbreitete der violette Ring zeigt die Entfernung, bis zu welcher das eine Enzym, die Maltase eher als die Dextrinase gedrungen ist. Der Kreis in der Mitte, welcher durch Jod nicht gefärbt wird, gibt den Ort an, wo beide Enzyme gleichzeitig zugegen waren. Die Masse, welche durch Jod violett gefärbt wird, ist also ein Product der Einwirkung der Maltase auf Stärke, nämlich Erythrogranulose. Im mittleren Kreise bemerkt man die Reaction zwischen Stärke und Dextrinase nicht, da diese nur auf Erythrogranulose wirken kann, indem sie die Stärke nicht vor der Maltase erreichen kann. Nach Wijsman verläuft die Einwirkung der Diastase auf Stärke nach folgendem Schema: Stärke, welche umgewandelt wird durch Maltase, gibt Dextrinase, Maltase und Erythrogranulose, Maltodextrin. welche durch Wird dieses durch Dextrinase Maltase in Leukodextrin umgesetzt, so entsteht umgewandelt wird. Maltase. Diese Auffassung sucht Wijsman durch weitere Versuche zu stützen, doch erscheinen dieselben noch nicht ausreichend, um die Berechtigung für die Annahme eines derartigen Reactionsverlaufes genügend zu begründen. (D. Ref.) Zur Chemie des Wurzelkeims der Gerste veröffentlicht J. E. Siebel, Direktor der Versuchsstation für Gährungsgewerbe in Chicago, einen neuen Beitrag (Mittheilungen dieser Versuchsstation, Neue Folge Nr. 2, Allgemeine Brauer- und Hopfen-Zeitung, 1890 Bd. 30 S. 925). 100 Theile wasserfreie Substanz des Wurzelkeims lieferten: In Aether löslich 1,98 Th. In Wasser löslich 32,78 „     Hiervon Albumin und Legumin 0,92 Peptone 0,75 Amide etc. 13,54 Invertzucker, Levulose 4,21 Saccharose u. dgl. 8,33 Asche 3,31 Sonstige Extractivstoffe 1,72 In Wasser und Aether unlöslich 65,24 „     Hiervon Kohlenhydrate 35,61 Eiweiſsstoffe 13,97 Holzfaser 12,82 Asche 2,84 Siebel weist auf eine gewisse Aehnlichkeit in der Zusammensetzung des Wurzel- und Blattkeims hin, nur scheine die Tendenz zur Bildung unlöslicher Kohlenhydrate im Gegensatze zur Bildung unlöslicher Eiweiſsstoffe im Wurzelkeime vorzuherrschen, während beim Blattkeime das Entgegengesetzte der Fall zu sein scheine. Die gleichzeitige Anwesenheit von verhältniſsmäſsig groſsen Mengen von Rohrzucker und ähnlichen Körpern im Wurzelkeime wie im Blattkeime spricht für eine Neubildung dieser Substanzen bei der Keimung. Wasch- und Transportvorrichtung für Gerste von C. Reinighaus (D. R. P. Nr. 51306 vom 25. Juni 1889). Dieselbe bezweckt eine Reinigung der Gerste beim Transport vom Gerstenboden nach der Weiche. Zu dem Behufe wird vom Gerstenboden bis über die Gerstenweiche eine Rohrleitung geführt, in welcher die Gerste in zweckmäſsiger Weise mit Wasser in Berührung gebracht wird. Wendeapparat für Malzgerste von Siegfrid Hirschler in Worms a. Rh. (D. R. P. Nr. 51304 vom 1. Juni 1889). Der Apparat soll das „Widern“ ersetzen. Das Wenden wird durch Schaufeln und Gabeln verrichtet, welche auf einer rotirenden Achse angeordnet sind. Der Wender bewegt sich langsam über die Tenne hin, wobei die Achse die Schaufeln und Gabeln, letztere entgegen der fortschreitenden Bewegung, umdreht. In einer Endstellung angekommen, rückt der Wender selbsthätig seine Antriebsvorrichtung aus, die dann mit der Hand behufs umgekehrter Bewegung wieder eingerückt werden muſs. Gersten-Waschapparat von Franz Schäfer in Mühlhausen in Thüringen (D. R. P. Nr. 51833 vom 2. Juli 1889). Das zu waschende von der Weiche kommende Getreide wird in dem Waschapparate durch das hinzutretende Wasser in lebhafte Bewegung versetzt, wobei die Körner theils gegenseitig, theils auf ihrer Unterlage abgerieben vom anhaftenden Schmutze befreit werden. Studien über die Leistungsfähigkeit der neuen mit einer Jalousie versehenen Darre„Patent Rack“ von Prof. Th. Langer in Mödling (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 177). Prof. Langer faſst das Ergebniſs seiner Studien folgendermaſsen zusammen: Die Darre leidet an einem prinzipiellen Fehler, der darin besteht, daſs es nach Schluſs der Jalousie und Oeffnung der secundären Züge zu einer Stauung der warmen Luft im unteren Hordenraume kommt und dadurch im oberen Raume nicht jene höheren Temperaturen entgehen können, die zu einem kräftigen Ansaugen der warmen Luft aus der Sau erforderlich sind. Es ist fast nur kalte Auſsenluft, die in Folge der gröſseren und umgekehrten Temperaturdifferenz rapid in die secundären Züge einströmt, und die geschlossene Jalousie schützt das Malz mehr als ersprieſslich ist. Die Temperatur des oberen Malzes sinkt nach Schluſs statt zu steigen und die Vertheilung der Temperatur im Malze ist eine ungleichmäſsige, weil die kühle Luftmischung nach dem Verlassen der Kanäle senkrecht aufsteigt und nicht gegen die Mitte der Horde vordringt. Das Malz in der Mitte ist höher temperirt als das an den Ecken. Ein theilweises Oeffnen der Jalousie hat zur Folge, daſs zu viel warme Luft nach dem oberen Hordenraume abströmt und der Schutz des Malzes illusorisch wird. Ueber die Behandlung der Würze mit der Centrifuge veröffentlicht Alfred Jörgensen in Kopenhagen eine dritte Abhandlung in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 242. Vgl. 274 70. 276 232. Jörgensen berichtet diesmal über Versuche, welche mit der Centrifuge in der Praxis angestellt wurden, und zwar hauptsächlich zur Beantwortung der Frage, ob es möglich ist, eine sterile Würze in den Keller zu bringen und ob das Bier durch die Behandlung der Würze mit der Centrifuge keine wesentliche Geschmacksveränderung erleidet. Solche Versuche wurden von dem Ingenieur Axel Bergh, dem Patentinhaber, in den Brauereien: „Aldersro“, Kopenhagen, „Bjurholms Bryggere“, Stockholm, und „Frankenbräu“, Bamberg, ausgeführt; hierauf wurden mehrere Reihen von Versuchen, welche zu entscheidenden Resultaten geführt haben, mit Apparaten von verbesserter Construction in der berühmten Brauerei „Ny Carlsberg“ bei Kopenhagen unternommen. Der mit zwei Tabellen, die eine von Direktor Bjurholm veröffentlicht, die andere die Versuche in Ny-Carlsberg umfassend, ausgestatteten Abhandlung entnehmen wir als Hauptergebnisse folgendes: Man kann mittels der Centrifuge und eines geschlossenen Kühlapparates die ganze Würzemenge – unter Vermeidung der Trubsäcke – steril in den Keller bringen. Die Centrifuge vermag die Würze einer nach den Verhältnissen passenden Lüftung zu unterwerfen, indem sie eine intensive Lüftung bei einer bestimmten erwünschten Temperatur bewerkstelligt. Die Gährungen der centrifugirten Würzen verlaufen sehr regelmäſsig. Unter schwierigen Klärungsverhältnissen gibt die heiſs centrifugirte (gelüftete) Würze ein schneller klärendes Bier als die nicht centrifugirte. Die in der heiſs centrifugirten (gelüfteten) Würze entwickelte Hefe gibt nach allen bisherigen Erfahrungen eine schnellere Klärung, auch in den folgenden Gährungen und auch in nicht heiſs gelüfteter Würze. Nach Beurtheilung durch verschiedene Kenner kann festgestellt werden, daſs das Bier aus centrifugirter Würze dem gewöhnlichen Biere im Geschmacke wenigstens nicht nachsteht. Jörgensen betont schlieſslich mit besonderem Nachdrucke, daſs die rein cultivirte Hefe in einer Würze, wie in der nach dem obengenannten Systeme behandelten angestellt, ein Bier liefert, welches in Bezug auf die Haltbarkeit absolut höher stehen muſs, als das mit Anwendung der früheren Systeme (Kühlschiffe oder Kühler, welche die Trubsäcke nicht ausschlieſsen) dargestellte Bier. Anlage zum Filtriren, Lüften und Kühlen von Bierwürze von Emil Auerbach in Pankow bei Berlin (D. R. P. Nr. 51375 vom 22. August 1889). Vgl. Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 426. Die zu kühlende Bierwürze bewegt sich, abgeschlossen von der äuſseren Luft, nur durch die inneren Räume der zur Verwendung kommenden Behälter und Kühlapparate; als letztere können sowohl bekannte Gegenstrom- als auch Flächenberieselungskühler in Verwendung kommen, jedoch diese nur in der Weise, daſs das Kühlwasser die äuſseren Flächen derselben berieselt. Die Anlage besteht aus einem Setzbottich, in welchen das Bier ausgeschlagen wird, einem als Filter construirten Schwimmer, einem Vacuumkessel, in welchem die Würze gelüftet wird, mit der Luftpumpe und dem Kühlapparate. Die Vacuumtrockenmethode und ihre Anwendung auf das Trocknen von Gerste und Malz, nebst einer direkten Bestimmung des Extractes in Bier und Würze von C. N. Riiber (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 97). Verfasser empfiehlt zur Bestimmung der Trockensubstanz in Gerste und Malz das Trocknen im Vacuum und beschreibt einen zu diesem Behufe construirten Apparat. Nach Riiber's Versuchen gibt die Gerste nach zweistündigem Trocknen in einem derartigen Apparate alles Wasser ab, bis auf durchschnittlich 0,87 Proc. So könne man sich mit einem zweistündigen Trocknen der Gerste begnügen, ohne einen gröſseren Fehler als 0,1 Proc. zu machen, wenn man zu dem gefundenen Procentgehalte 0,87 Proc. hinzuzählt. Bei Malz dagegen seien die nach zweistündigem Trocknen erhaltenen Werthe direkt zu benutzen (vgl. Adolf Ott, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1884 Bd. VII S. 253. D. Ref.). Die Trockenversuche mit Würze und Bier im Vacuum bei 70° C. ergaben Resultate, welche ziemlich weit unter denjenigen liegen, welche der Balling'schen und der Schultze'schen Tabelle entsprechen. Schon nach etwa 2 Stunden erreichte Riiber das Schultze'sche Procent und nach etwa 8 Stunden das Balling'sche. Erst nach etwa 3 Tagen ist das Extract vollständig trocken, indem es weiter, in abermals derselben Zeit, nichts mehr verliert. Bei 100° C. geht das Trocknen viel schneller; aber es gelingt in Folge der Zersetzung nicht, constantes Gewicht zu erhalten. Jedoch ist der Verlust bei 100° nach 4 Stunden sehr gering. Nach 5 Stunden erhielt Riiber bei zwei unverdünnten und zwei verdünnten Würzen: 1) 13,34 Proc. 3) 7,45 Proc. 2) 13,34 „ 4) 7,45 „ also 13,34 = 94,6 Proc. Schultze = 97,5 Proc. Balling wobei die Angaben von Schultze   7,45 = 94,4 „ „ = 97,5 „ „ bez. Balling = 100 gesetzt sind. Was das Bier betrifft, so haben viele Analysen dargethan, daſs man nach 5 Stunden 97 Proc. von den Balling'schen Angaben erhält; daſs man also ohne jede Destillation u.s.w., nachdem das Bier 5 Stunden lang bei 100° C. getrocknet wurde, nur 3/100 des gefundenen Gehaltes zu diesem zu zählen braucht, um das Balling'sche Procent zu erhalten. Riiber stellt schlieſslich die Mittheilung von Versuchen über das Verhältniſs zwischen dem specifischen Gewichte und dem Trockengehalte der Würze in Aussicht. Beiträge zur Kenntniſs der Zusammensetzung von Würze und Bier von Dr. H. Elion (Zeitschrift für angewandte Chemie, 1890 S. 291). Elton bestimmte den Extractgehalt von Würze und Bier direkt durch Trocknen derselben in einem trockenen Luftstrome von sehr geringer Dichte bei 97°. Aus einer sehr groſsen Anzahl von Versuchen, wobei nicht nur der Extract direkt bestimmt, sondern auch die gewogene Würze mit gewogenen Mengen Wasser verdünnt wurde, hat Elion für den Factor, welcher angibt, um wie viel Einheiten in der fünften Decimale das specifische Gewicht erhöht wird durch die Zunahme um 1g in Trockensubstanz in 100cc, folgende wahrscheinliche Werthe abgeleitet und daraus das zugehörige specifische Gewicht der Würze bei 15° bezogen auf Wasser von 15° berechnet: Extract in 100cc Factor Berechnetes spec. Gew. d\,\frac{15}{15} 25g 397,0 1,09925 20g 398,0 1,07960 10g 400,0 1,04000   5g 401,0 1,02005   1g 401,8   1,004018 Auf ähnliche Weise wurde für die zwischenliegenden Werthe, 24g, 23g u.s.w. mittels der Factoren 397,2, 397,4 u.s.w. das entsprechende specifische Gewicht und aus den erhaltenen Zahlen durch Interpolation eine der Originalabhandlung beiliegende Extracttabelle berechnet, wobei die specifischen Gewichte um eine Einheit in der vierten Decimale abnehmen. Ohne behaupten zu wollen, daſs durch diese Tabelle die Abhängigkeit von Extract und specifischem Gewichte endgültig festgestellt sei, glaubt Elion doch annehmen zu müssen, daſs das wirkliche Gesetz nur sehr wenig von dem in der Tabelle zum Ausdruck gebrachten abweichen kann, da eine Prüfung, wozu mehr als 50 Extractbestimmungen ausgeführt wurden, die Brauchbarkeit der Tabelle erwiesen habe. Diese Controlbestimmungen werden in einer besonderen Tabelle mitgetheilt. In einer zweiten Mittheilung (Zeitschrift für angewandte Chemie, 1890 S. 321) bespricht Elion die Maltosebestimmung in Würze und Bier und die bekannte Unzulänglichkeit derselben mittels Fehling'scher Lösung, ferner den Werth der Maltosebestimmung für die Beurtheilung der Haltbarkeit des Bieres und die Kenntniſs des Brauprozesses. Für die Bestimmung der Maltose in der Würze bezieh. im Biere empfiehlt Elion, dieselbe durch reine Hefe zu vergähren. Der Maltosegehalt kann dann ermittelt werden aus der Extractdifferenz vor und nach der Gährung oder aus der Reductionsdifferenz gegen Fehling'sche Lösung, oder endlich aus der Dextrosedifferenz nach dem Invertiren mit Salzsäure. Die erste Methode (Bestimmung der Maltose aus der Extractdifferenz) ist nach Elion am meisten zu empfehlen, da sie die geringsten Fehlerquellen enthält. Die Bestimmung der wirklichen Maltose in der Würze öffnet den Weg, die Zusammensetzung des daraus zu erhaltenden Bieres vorauszubestimmen. Sie ist daher von groſsem Werthe für die Beurtheilung der verschiedenen Maischprozesse und Malzsorten; auch für das Studium von vielen anderen in der Brauerei vorkommenden Arbeiten wird sie mit Vortheil zu verwenden sein. Untersuchungen über die Zunahme der Anzahl der Hefezellen von Adrian J. Brown (Transaction of the Laboratory-Club, Nr. 4 Vol. III, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 241). Die Resultate der Untersuchungen sind kurz folgende: 1) Gleiche Volumina der nämlichen Malzwürze, deren Extractgehalt verschieden ist, aber das specifische Gewicht 1,060 übersteigt, bewirken die Bildung einer gleichen Anzahl von Hefezellen. In gleichen Malzwürzen unter dem specifischen Gewicht 1,060 steht die Vermehrung der Hefezellen nicht im geraden Verhältnisse zum specifischen Gewichte, sondern in einem höheren. 2) Eine gröſsere Zuckermenge (Dextrose) als 5 Proc. in der gährenden Flüssigkeit trägt zu einer vermehrten Vergröſserung der Zahl der Hefezellen nicht bei; unter 5 Proc. Dextrose steht die Vermehrung der Hefezellen nicht im geraden, sondern in einem höheren Verhältnisse zum Zuckergehalte. 3) Die stickstoffhaltigen Nährstoffe scheinen, wenn sie einen bestimmten Gehalt in der gährenden Würze übersteigen, die Vermehrung der Hefezellen nicht zu begünstigen. Unter diesem Gehalte steht die Vermehrung der Zellen nicht im geraden, sondern in einem höheren Verhältnisse zum Gehalte der Stickstoffnahrung. 4) Die Art der Nährstoffe bewirkt eine gröſsere oder geringere Vermehrung der Hefezellen. 5) Die Anzahl der Zellen, welche in einer gährenden Flüssigkeit neu gebildet werden, ist unabhängig von der Zahl der Zellen in der Stellhefe, sobald diese Zahl eine gewisse Grenze nicht überschreitet. 6) Die ganze Anzahl der Hefezellen, welche in verschiedenen Mengen derselben Würze bei der Gährung gefunden werden, steht im geraden Verhältnisse zur Gröſse der Volumina. 7) Die Vergährung des Zuckers geht in der ersten Zeit der Vermehrung der Hefezellen rascher vor sich, und sehr langsam, sobald die Vermehrung aufgehört hat. 8) Die Gährung wird durch die Hefe noch lange bewirkt, nachdem sie aufgehört hat, sich zu vermehren. Ueber die Entstehung von Varietäten bei den Saccharomyceten von Dr. Emil Chr. Hansen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1890 Bd. 13 S. 145). Hansen gibt eine kurze Uebersicht über Versuche, deren Hauptresultat darin besteht, daſs unter verschiedenen Bedingungen Varietäten von Hefen entstanden, deren neuen Merkmale in den verschiedensten Culturen erblich sind. Die Reinhefe in Böhmen. Bericht der Versuchsanstalt für Brauindustrie in Böhmen von Anton Kukla, Direktor der Anstalt (Prager Brauer- und Hopfen-Zeitung, 1890 Nr. 3 u. ff.). Der umfassende Bericht legt ein glänzendes Zeugniſs ab von den erfolgreichen Bemühungen genannter Anstalt und ihres thätigen Direktors in Verbindung mit einigen Brauereien für die Einführung der Hefereinzucht in Böhmen, welche dort, wie auch an anderen Orten, auf erhebliche Schwierigkeiten stieſs. Die letzteren bestanden einerseits in dem vielfach mangelnden Entgegenkommen seitens der Brauerei, andererseits in der Unsicherheit der Gesichtspunke, nach welchen die Auswahl einer geeigneten Hefegattung zu geschehen hatte. Diese Schwierigkeit regte Kukla zu zahlreichen Versuchen in Verbindung mit der Praxis an, welche zu dem erwünschten Ziele führte, die sichere Auswahl solcher Rassen zu ermöglichen, welche, entsprechend den Anforderungen der böhmischen Brauindustrie, es gestatten, daſs die Biere in kurzer Zeit zum Ausstoſse gelangen. Bekanntlich unterschied Hansen zwei Haupttypen von Reinhefe: Typus Nr. I und Nr. II. Die erstere Rasse eignet sich vorzüglich für die dänischen Betriebsverhältnisse, wo hauptsächlich mit Exportbieren gearbeitet wird, die zweite mehr für unsere kontinentalen Verhältnisse. Kukla machte nun die Entdeckung, daſs der in Böhmen fast ausschlieſslich vertretene Typus II in mehrere Abarten zerfällt, welche sich in zwei groſse Kategorien zusammenfassen lassen: a) Die Kategorie der Lagerbierhefe mit IIα bezeichnet und b) die Kategorie der Hefe für gewöhnliche Biere, IIβ bezeichnet. Die Hefe der Kategorie IIα arbeitet langsam, attenuirt stärker, dafür aber klärt sich das aus derselben resultirende Bier langsam. Die Hefe der Kategorie IIβ arbeitet schneller, attenuirt schwächer, dafür aber klärt sich das mit derselben gebraute Bier sehr schnell. Zwei Arten eines und desselben Typus lieſsen bei der Isolirung in der feuchten Kammer die gleichen Erscheinungen zu Tage treten, und dennoch bewirkte die eine Art bei fast gleichem Vergährungsgrade eine schnellere Gährung des Bieres. Auch zu diesem Probleme fand Kukla den Schlüssel und erprobte ihn in der groſsen Praxis, so daſs die Anstalt heute mit vollkommener Sicherheit nicht nur einen Typus für gewöhnliches oder Lagerbier, sondern die verschiedenen Abarten dieser Typen nicht nur mit gröſserem oder geringerem Vergährungsgrade, sondern auch mit schnellerer oder langsamerer Klärung des Bieres zu liefern vermag – je nach Wunsch und Bedürfniſs der Bierbrauerei. Die Mittheilung der näheren Einzelheiten bezüglich der Merkmale, nach welchen bei der Auswahl einer Colonie zur Cultivirung von Reinhefe auf die Qualität der Hefe geschlossen werden kann, stellt Kukla in einer besonderen mit theoretischen und praktischen Belegen ausgestatteten Abhandlung: Ueber die Gährung der Bierwürzen in Aussicht. In dem Kapitel „Pflege und Vermehrung der Reinhefe im Groſsen“ beschreibt Kukla die Prager Methode der Vermehrung durch Naſsgeben, welche vor der Hansen'schen den Vorzug besitzt, daſs sie in viel kürzerer Zeit ein genügendes Quantum Hefe liefert. Nach dieser Methode wird mit dem erhaltenen Liter Reinhefe in einem ausgeschlagenen und gut ausgepichten, mit einem Deckel versehenen Halbhektoliter 10l auf 8 bis 10° R. abgekühlte Würze angesetzt, worauf man nach mehrmaligem gründlichem Aufziehen das Ganze in einem besser wärmeren als kälteren Lokale (am besten von 10° R.) sich selbst überläſst. Nach 4 bis 5 Stunden, unter Umständen und je nach der Stelltemperatur der Würze, sowie auch des Lokales, manchmal auch später beginnt die gährende Würze wegzuschieben. Sobald dies geschehen ist (dieser Augenblick muſs sorgsam wahrgenommen werden, in Krausen darf man die Würze nicht kommen lassen) wird das Bier durch Zusatz von bereits reservirter (und gleichfalls auf 8 bis 10° R. abgekühlter) Würze auf ½hl ergänzt und nach gründlichem Aufziehen abermals sich selbst überlassen. Nun beginnt die Würze noch etwa 6 Stunden wegzuschieben. Ist dies geschehen, so wird dieselbe gründlich durchgerührt und in ein ausgepichtes Zweihektoliterfaſs gegossen, in welchem bereits 1hl,5 auf 8 bis 10° R. abgekühlte Würze sich befinden. Nach gründlichem Aufziehen haben wir hier 2hl Würze, welche gleichfalls nach 6 bis 7 Stunden wegzuschieben beginnt. Sobald dies geschehen, wird die ganze Würze wieder gründlich durchgerührt und zum Anstellen eines 20 bis 25 Hektoliterbottichs verwendet, welchem freilich Würze im Umfange des vergohrenen Quantums entnommen werden muſs. Auf diesem Bottich wird dann schon bei den gewöhnlichen Temperaturen in üblicher Weise gearbeitet. Nach 16 bis 20 Stunden resultirt frische starke Hefe auf einen ganzen Bottich. Höchst beachtenswerth ist die Beobachtung Kukla's daſs die Reinhefe bei der Aufbewahrung in 10 Proc. Saccharoselösung nach Hansen bei Temperaturen, wie sie in Böhmen und im südlichen Deutschland im Sommer vorkommen, eine derartige Veränderung erleiden kann, daſs sie bei ihrer nachherigen Vermehrung und Verwendung in der Brauerei sich schwer absetzt und Trübungen verursacht. Wenn man Reinhefe unter dem Mikroskop betrachtet, so findet man neben frischen gesunden Zellen mit schaumartigem Plasma ohne Vacuole (aα) oder mit feinkörnigem Plasma und scharfumgrenzter Vacuole (aβ) auch Zellen mit grobkörnigem Plasma und mit unbestimmt umgrenzten Vacuolen (b) vor. Das sind Zellen, welche zur Metamorphose in „leichte Hefe“ hinneigen. Neben diesen findet man auch eine Menge „leichter Zellen“ vor, d. i. solcher Zellen, welche bereits ein zerstörtes grobkörniges Plasma, ähnlich jenem todter Zellen besitzen, ohne jedoch jene charakteristische Färbung erkennen zu lassen, wie man sie bei todten Zellen wahrnimmt; diese Zellen haben in der Regel keine Vacuolen mehr (c). Neben diesen Zellen befinden sich hier noch todte Zellen mit zerstörtem Plasma, welches sich durch eine eigene farbige Nuance kennzeichnet und mit vom Plasma getrennter Membrane. Unter wiederholtem Hinweise auf die entscheidende Rolle, welche die Entstehung von leichter Hefe bei der Gährung der schwachen böhmischen Biere spielt, bespricht Kukla die Erscheinungen, welche nach dem Anstellen der Würze mit Reinhefe auftreten, die Umstände, welche das Ueberhandnehmen der leichten Hefe in der gährenden Würze begünstigen, und die Mittel und Wege, das Auftreten derselben zu beschränken oder zu verhindern. Es ist hier nicht möglich, auch nur annähernd auf die zahlreichen interessanten Einzelheiten und Mittheilungen aus der Praxis in der vorliegenden Abhandlung einzugehen. Wir können daher die Lektüre derselben den Interessenten nur angelegentlichst empfehlen. Am 14. und 15. Juni fand in Berlin die 8. ordentliche Generalversammlung des Vereins „Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin“ statt, mit dem folgenden reichhaltigen wissenschaftlichen und technischen Programm: Welchen Einfluſs hat das Versend- oder Trinkgefäſs auf den Geschmack des Bieres? Welche physiologischen Verhältnisse sind beim Kosten maſsgebend? Referenten: Herr Dr. M. Hayduck, Herr Prof. Zuntz. Die Herstellung schwach vergohrener Biere. Welche Art des Darrens, und welche Darrconstructionen sind dabei zu empfehlen? Wie muſs gemischt werden? Welche Gährführung und welche Hefenart ist dabei zu wählen? Wie ist dabei das Bier im Keller und beim Versandt zu behandeln? Referenten: Herr Direktor Küpper-Elberfeld,                  Herr Prof. Dr. Delbrück. Wie sind die abnormalen Gährungserscheinungen in der Weiſsbierbrauerei zu erklären? Referent: Herr Dr. Windisch. Welche Einrichtungen bewähren sich zur Beseitigung des Pechrauches? Referent: Herr Ingenieur Goslich. Erfahrungen in der Praxis mit der Arbeit ohne Kühlschiff, mit Berücksichtigung der Beschaffung reiner Luft im Groſsen. Referent: Herr Dr. Reinke. Das Arbeiten mit einer und zwei Maischen mit besonderer Berücksichtigung: des Verbrauchs an Kohle, der Ausbeute, der Verwendung des Hochdruckes beim Kochen der Dampfkocherei, der Verwendung der Nachwürzen für Einfachbier. Referent: Herr Dr. Reinke. Wie ist bei den hohen Futterpreisen die Fütterung der Pferde zweckmäſsig zu gestalten (mit besonderer Berücksichtigung der Verwendung von getrockneten Biertrebern, Schlampe und Mais)? Referent: Herr Prof. Dr. Lehmann. Liegen Erfahrungen vor mit der Verarbeitung rumänischer und überseeischer Gerste? Referent: Herr Dr. Windisch. Da es nicht möglich ist, den Inhalt der Vorträge und Diskussionen in entsprechender Kürze hier wiederzugeben, müssen wir uns damit begnügen, auf die ausführliche Veröffentlichung derselben in der Wochenschrift für Brauerei, 1890 Bd. 7 S. 621 (Nr. 26), hinzuweisen. C. J. Lintner.