Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. Ueber Fortschritte in der Bierbrauerei. I. Wasser, Gerste, Malz, Hopfen. Th. Langer beobachtete, wie aus einer Weichmachen des Betriebswassers einer Brauerei, sowie Präparirung eines sodahaltigen, harten Brauwassers betitelten Abhandlung hervorgeht (Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 1892 Bd. 1 S. 20), dass sodahaltiges Wasser und besonders, wenn es hart ist, kein lichtes Bier geben kann; er schlug deshalb mit Erfolg vor, die Härte theilweise zu nehmen und die Soda durch Gypszusatz zu entfernen. Windisch studirte den Einfluss der Soda im Brauwasser auf die Farbe des Bieres (Wochenschrift für Brauerei, 1892 Bd. 9 S. 297) noch näher und führt die dunklere Färbung auf die Einwirkung der Soda, welche z.B. in Londoner Porter Brauwässern vorkommt, auf eine Farbstoff liefernde Substanz der Spelze zurück. In Folge der Säure im Malz und Bier tritt der Farbenunterschied erst bei einem beträchtlichen Sodagehalt der Brauwasser (30 g für 1 hl) deutlich hervor. Zur Beurtheilung des Malzes mit Rücksicht auf das Maischverfahren gibt Anton Kukla in den Berichten der Versuchsanstalt für Brauindustrie in Böhmen, 1891 Heft 3, interessante Beiträge. Auf Grund einer Reihe von Analysen macht Verfasser darauf aufmerksam, dass eine gute Extractausbeute, sowie ein gutes Zuckerverhältniss noch nicht allein maassgebend für die Güte des Malzes sind, und dass vor allem die Bestimmung der diastatischen Kraft Aufschluss über ein gutes Vermaischen gibt. Letztere Bestimmung lässt sich aber umgehen, wenn die Verzuckerungszeit nach Kukla's Methode bestimmt wird. Dieselbe besteht darin, dass eine Probe der Maische mit den Trebern aufgekocht und nach dem Filtriren und Erkalten mit Jodlösung geprüft wird. Sobald sich am Schlusse der Reaction anstatt der Jodfarbe violette Färbung zeigt, und ist dies erst nach 50 bis 60 Minuten der Fall, dann ist das Malz von zweifelhafter Qualität und seine diastatische Kraft wird gering sein. Die Frage, auf welcher Horde, der oberen oder unteren, der Grund zum Charakter eines Malzes gelegt wird, sucht Windisch in der Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 157, zu beantworten. Nach den Bestimmungen, die der Verfasser in der Praxis bei den verschiedensten Darrconstructionen vorgenommen, gelange das Malz mit einem Wassergehalt von 3 bis 5 Proc. auf die untere Horde. Um den Zusammenhang zwischen Wassergehalt, Temperatur und Caramelisirung zu ermitteln, wurde Malz mit einem Wassergehalt von 10, 20 und 30 Proc. (also unter Verhältnissen; wie sie sich, nach Obigem, nur auf der oberen Horde finden) während 6 Stunden Temperaturen von 34, 45 und 55° unter Vermeidung von Wasserverlust ausgesetzt, sodann ohne Anwendung von Wärme entwässert und hierauf bei 80° abgedarrt. Es ergab sich, dass das Malz mit 20 Proc. Wasser im Gegensatz zu dem Malz mit 10 Proc. Wasser beim Abdarren ein stark caramelisirtes Malz liefert. Delbrück spricht daher die Ansicht aus: Was aus einem Malz wird, das wird auf der oberen Darre entschieden und das Abdarren ist nur die Ergänzung der oberen Darre. Prior schlägt im Bayerischen Brauer-Journal, 1891 Bd. 1 S. 742, Ein neues Verfahren zur Caramelisirung durchfeuchteten Malzes vor, von welchem eine grössere Sicherheit im Ausfall des Productes zu erwarten sei. Gewöhnliches Grünmalz oder durchfeuchtetes Darrmalz wird 2 Stunden im Wasserbad auf 80° C. erhitzt, dann im Dampftopf 2 Stunden einer Dampfspannung von 1 bis 1½ at ausgesetzt. So präparirtes Malz hat gelbliche Hülse und braune Bruchfläche, schmeckt angenehm aromatisch süss, aber nicht bitter und brenzlich. Heinrich Fischer gibt im Gambrinus, 1891 Nr. 18 S. 793, einen Bericht Ueber vergleichende Untersuchungen des Dr. Schneider'schen Patentfarbmalzes mit gewöhnlichem Farbmalz. Danach liefert das Patentfarbmalz unter den Farbmalzen die grösste Extractausbeute. Die Verzuckerungszeit wird bei einem Zusatz von 50 Proc. Patentfarbmalz nur um 5 bis 10 Minuten verkürzt. Die Färbekraft beträgt nur etwa den zwölften Theil von der eines gewöhnlichen dunklen Farbmalzes, wodurch allerdings eine Mehrausgabe für den Brauer bedingt wird. Das Patentfarbmalz verdient offenbar bei Herstellung hochgefärbter Biere ganz besondere Beachtung. Zur Chemie des Hopfens geben C. J. Lintner und A. Bungener in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1893 S. 357, einen Beitrag. Darnach sind die aus dem α-Harz Haiduck's sich ausscheidenden Krystalle verschieden von der Hopfenbittersäure H. Bungener's, sie scheinen vielmehr identisch zu sein mit Lermer's Hopfenbitterstoff (1863 169 54). II. Würze. Ueber Isomaltose. C. J. Lintner ist es gelungen (Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 S. 281), aus Bier durch fractionirte Füllung mit Alkohol und Kochen von Proben dieser Fractionen mit essigsaurem Phenylhydrazin ein Osazon vom Schmelzpunkt 150 bis 153° C. zu erhalten, welches mit dem Osazon der von Emil Fischer (Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, Bd. 23 S. 3687) durch Einwirkung starker wässeriger Salzsäure auf Glukose erhaltenen und als Isomaltose bezeichneten Zuckerart identisch ist. Die Isomaltose Lintner's ist als der Zucker des Bieres aufzufassen. Die Isomaltose ist nicht etwa durch Gährung erst entstanden, sie ist vielmehr ein Product des Maischprocesses, findet sich deshalb auch schon in der Würze vor, aus welcher Lintner das Isomaltosazon nach Bereitung verschiedener Dyalisate darstellte. Die Isomaltose entsteht bei der Einwirkung von Diastase auf Stärke, (Ueber Isomaltose und deren Bedeutung für die Bierbrauerei, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 6.) Darauf gründet sich seine Reindarstellung, welche sich nach der von Lintner und Düll ausgearbeiteten Methode leicht bewerkstelligen lässt (Versuche zur Gewinnung der Isomaltose aus den Producten der Stärkeumwandlung durch Diastase, Zeitschrift für angewandte Chemie, 1892 Heft 9, und Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 145). 250 g Kartoffelstärke werden mit 500 cc Diastaselösung von 55° C, enthaltend 0,5 g Rohdiastase, angerührt und in 2 l Wasser von 75° C. eingetragen. Nach erfolgter Verflüssigung werden noch einmal 0,5 g Diastase hinzugefügt und nun lässt man die Einwirkung bei 67 bis 69° C. 3 Stunden dauern. Die Jodreaction ist rothbraun; [α]D etwa 170°. Nach beendeter Einwirkung wird auf dem Wasserbade zum Syrup concentrirt und nun folgendermaassen verfahren: I. Die erste Trennung der Umwandelungsproducte erfolgt mit 80volumprocentigen Alkohol. Man sättigt den Syrup, dessen Gehalt an Trockensubstanz man kennen muss, mit Alkohol und giesst ihn unter Umschütteln in heissen Alkohol. Die Mengenverhältnisse sind dabei dergestalt zu regeln, dass auf 100 Th. 80procentigen Alkohols nicht mehr als 10 Th. Trockensubstanz treffen. II. Unter den angeführten Einwirkungsbedingungen entsteht neben Dextrin fast nur Isomaltose. Um kleine doch auftretende Mengen von Maltose und Dextrose zu entfernen, wird die klare Lösung von I. nach dem Erkalten von der Ausscheidung abgegossen, der Alkohol abdestillirt und der Rückstand in etwa 20procentiger Lösung mit möglichst wenig Hefe (2 g abgepresste Hefe auf 100 g Trockensubstanz) ohne Zusatz von Nährstoffen 20 Stunden bei Zimmertemperatur vergohren. Nun wird filtrirt, mit Thierkohle gekocht, wieder filtrirt, zum Syrup eingedampft und von neuem mit Alkohol gefällt. III. Der Syrup von II wird in derselben Weise wie bei I, diesmal jedoch mit 85procentigem Alkohol behandelt. Die Mengenverhältnisse werden so gewählt, dass auf 100 cc 85procentigen Alkohols nicht mehr als 5 g Trockensubstanz kommen. IV. Die von III nach dem Erkalten abgegossene Lösung wird verdampft und der Rückstand wie bei I und III behandelt, nun aber mit 90procentigem Alkohol. Auf 100 cc 90procentigen Alkohols sollen nicht mehr als 5, besser nur 3 g Trockensubstanz kommen. Die abgegossene alkoholische Lösung enthält nun nach dem Erkalten Isomaltose, welche höchstens noch durch Spuren von Dextrin verunreinigt ist. Nach dem Abdestilliren des Alkohols wird die Isomaltose als Syrup gewonnen, welcher für die meisten Fälle eine ausreichende Reinheit besitzt. Die Ausbeute von Isomaltose aus der Stärketrockensubstanz beträgt 20 Proc. In fester Form gewinnt man die Isomaltose durch Ausscheiden mit absolutem Alkohol. Die Eigenschaften von Lintner's Isomaltose sind insofern von grosser Wichtigkeit, als sich daraus die grosse Bedeutung dieser Zuckerart für die Bierbrauerei ableiten lässt. Schon bei 65° C. sintert die Isomaltose etwas zusammen, wobei sie einen Stich ins Gelbe erhält und ein schwaches, jedoch deutlich wahrnehmbares Röstaroma entwickelt. Bei 85° C. tritt starke Caramelisirung ein, verbunden mit kräftigem Röstaroma. Die Isomaltose besitzt einen intensiv süssen Geschmack, der auch den gelbbraunen Röstproducten noch eigenthümlich ist. Die dunkelbraunen Röstproducte dagegen schmecken bitter. Das optische Drehungsvermögen wurde zu [α]D = 139° gefunden, also fast übereinstimmend mit der Maltose (137° nach Tollens). Das Reductionsvermögen gegenüber Fehling'scher Lösung beträgt etwa 84 Proc. von dem der Maltose. Durch Diastase wird die Isomaltose leicht und vollständig in Maltose übergeführt. Die Isomaltose ist mit Culturhefe vergährbar (Ueber die Vergährbarkeit der Isomaltose von C. J. Lintner, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 106), sie vergährt jedoch weit weniger energisch als Rohrzucker, Invertzucker, Dextrose und Maltose. Maltose verschwindet in der Brauerei bei der Hauptgährung, die Isomaltose bildet das Material für die Nachgährung. Die Isomaltose wird vermuthlich erst dann vergohren, wenn sie in Maltose oder vielmehr Dextrose umgewandelt ist. Nach der Ansicht von C. J. Lintner ist es die Isomaltose, welche beim Darren vorzugsweise das Röstaroma liefert. Bei der Erhitzung des noch verhältnissmässig wasserreichen Malzes auf der unteren Horde findet eine reichliche Bildung von Isomaltose statt, welche nachher beim Abdarren Röstaroma liefert. Ein Malz, welches bei niederer Temperatur vorgetrocknet wurde, wird bei höherer Temperatur nur ein schwaches Röstaroma entwickeln. Auch das Nachdunkeln der Würze beim Kochen dürfte zum Theil einer fortschreitenden Caramelisirung der Isomaltose zuzuschreiben sein. Die Isomaltose verleiht dem Biere eine gewisse Süsse und Vollmundigkeit. Das Decoctionsverfahren ist besonders geeignet für die Erzeugung isomaltosereicher Biere. Die Bildung der Isomaltose findet besonders reichlich bei 65 und 70° C. statt und zwar bei nicht zu grossern Ueberschuss von Diastase. In Folge der Entdeckung der Isomaltose wird die Amylointheorie von Brown und Morris wenigstens in der Form, wie sie diese Verfasser gegeben, unhaltbar („Isomaltose, Richtigstellung“; Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 245). Es treten vielmehr beim Maischprocess nur wenige Umwandlungsproducte der Stärke auf: 1) Dextrin (drei oder weniger), 2) Isomaltose, 3) Maltose. Die in Würze in geringer Menge vorhandene Dextrose rührt, abgesehen von dem Rohrzucker bezieh. Dextrosegehalt des Malzes, von dem Dextrose bildenden Ferment, der Glykase Cuisinier's, her, über welche Geduld (Ueber ein neues Enzym, die Glukase, Wochenschrift für Brauerei, 1891 S. 543) und Lintner (Ueber die Entstehung von Dextrose aus der Stärke durch fermentative Processe, Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 124) berichten. Die Frage: Welcher Extractgehalt der Würze ist der wahre? behandelt C. N. Riiber in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1891 S. 547. Nach einer Besprechung der Schwierigkeiten, welche sich bei der Bestimmung des Extractgehaltes ergeben, wenn man die Würze bis zu constantem Gewicht eintrocknen will, gelangt der Verfasser auf Grund seiner Versuche zu dem Resultat, dass es ganz gleichgültig ist, bei welchem Druck und bei welcher Temperatur der Extract getrocknet wird, falls nur die Zersetzungstemperatur des Extractes nicht überschritten wird. Die Infection der Würze bei fehlendem Kühlschiff und deren Verhütung behandelt P. Lindner in der Wochenschrift für Brauerei, 1892 S. 49. In der Berliner Versuchsbrauerei ist statt eines Kühlschiffes ein geschlossener eiserner Behälter aufgestellt, in welchem die Würze behufs Absetzung des Trübes 12 Stunden sich selbst überlassen bleibt, wobei sie sich von 60 auf 50° R. abkühlt. Der Abfluss aus dem Würzebehälter auf den Berieselungskühler geschieht durch seitlich in verschiedener Höhe angebrachte; mit Hähnen versehene Stutzen, welche in ein gemeinsames, senkrecht gestelltes Rohr einmünden. Die Würze beginnt ihren Auslauf am obersten Stutzen und gelangt auf den Berieselungskühler, wo sie mit steriler Luft in Berührung tritt. Die Luft hat zuvor ein Möller'sches Filter passirt und strömt aus senkrecht vor dem Kühler hängenden gelochten Röhren aus. Thatsächlich ist es gelungen, die Würze keimfrei in den Gährbottich zu bringen. Anfangs jedoch fand sich eine starke Infection, welche dadurch hervorgebracht wurde, dass die in der nicht sterilen, vom Sudhaus zum Würzecylinder führenden Leitung befindlichen Keime vor der sich rasch abkühlenden Würze hergeschoben wurden und nun in einzelnen geschützten Vertiefungen der oben genannten Stutzen, wo die Temperatur niedrig blieb, zur reichlichen Entwickelung gelangten. Es konnte dieser Uebelstand dadurch abgestellt werden, dass man die zuerst vom Sudhaus kommende Würze aus den gefährlichen Stellen vorschiessen liess oder dass man dort kurze Zeit Dampf zur Einströmung brachte. Ueber die in der Berliner Anlage verwendeten keimdichten Luftfilter (Dr. K. Möller's Patent) findet sich ein Bericht in der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 125. Möller's Luftfilter ermöglichen die Herstellung grösserer Mengen absolut keimfreier Luft ohne grossen Kraftaufwand. Die Filter bestehen aus dichten Geweben von feinster Baumwolle, die in Taschenform genäht und zu einem Vorfilter und dichteren Hauptfilter angeordnet sind. Da die Sterilisation mittels Dampf bewerkstelligt wird, so muss ein Trocknungsprocess darauf folgen, welchen eine Heizschlange besorgt. Das Möller'sche Filter findet sich in 28 Anlagen in Betrieb oder Ausführung. B. Schulze berichtet in seiner Die Verdaulichkeit des Proteins in normal getrockneten und theilweise verbrannten Trebern (Der Landwirth, 1892 Nr. 15) betitelten Abhandlung, dass durch Ueberhitzen der Treber beim Trocknen die Verdaulichkeit des in den Trebern enthaltenen Proteins von 84 auf 68 Proc. heruntergedrückt werden kann. Ohne Einbusse an Nährgehalt und Verdaulichkeit werden die Treber im „Trockenapparat, Patent Hecking“ getrocknet (siehe Bericht der Zeitschrift für das gesammte Brauwesen, 1892 S. 147). Da dieser Apparat mit Abdampf bezieh. Dampf ohne Spannung erwärmt wird, so verursacht er für den Betrieb nur geringe Kosten. Bei dem vollständigen, gut isolirten Verschluss des Apparates Hecking wird die Wärme gut ausgenützt und gleichzeitig verhütet, dass Dunst und Staub für die übrige Brauerei Schaden bringt. In einer doppelwandigen Mulde, die oben mit einem aufziehbaren Deckel verschlossen ist, rotirt eine eigenartig geformte, mit Schaufeln versehene Trommel, welche durch Dampf geheizt ist. Dem Trockengut strömt vorgewärmte Luft entgegen und nimmt die abgegebene Feuchtigkeit mit sich. Der Nutzen, welchen Trebertrockenapparate geben, ist allgemein erkannt: Die Treber brauchen nicht unter Werth abgegeben zu werden und finden eine sichere und höhere Verwerthung. Vom System Hecking stehen jetzt über 400 Apparate im Betriebe. (Schluss folgt.)