Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen. (Letzter Bericht siehe Bd. 286 S. 186.) Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen. Zusammensetzung der Milch und Milchproducte. P. Vieth hat im J. 1891 19 849 Proben Milch, 1299 Proben Rahm, 119 Proben Butterund Butterfett, die nach London eingeführt wurden, untersucht. Die durchschnittliche Zusammensetzung der Milch war Wasser 87,24 Proc., Fett 3,80 Proc., festes Nichtfett 8,96 Proc., Volumgewicht 1,0322. Der Fettgehalt war am geringsten im April und Mai – 3,49 Proc. –, am grössten im November 4,30 Proc. Die flüchtigen Säuren der englischen Butter hatten einen Titer von 26,6, der französischen 28,1, der dänischen 27,2, der holsteinischen 24,9 und der australischen 31,5. (Nach The Analyst, Bd. 17 S. 62.) Bestimmung des Fettgehaltes der Milch mittels der neuen Lactokritsäure. Die Lactokritsäure, welche das Bergedorfer Eisenwerk nebst geaichten Prüfern liefert, besteht aus einem Gemisch von 100 Volumtheilen Milchsäure und 5 bis 8 Volumtheilen Salzsäure. Nach dem neuen Verfahren wird die abgemessene Milchsäure zuerst im Wasserbade durch Einlassen von Dampf erwärmt und dann das gleiche Volumen Milch zugesetzt. Das Caseïn löst sich hierbei völlig auf. Während des Centrifugirens muss die Temperatur auf 60° gehalten werden (beim alten Verfahren auf 40°). Die Methode liefert sowohl bei fettreicher und fettarmer Milch (vorausgesetzt, dass letztere nicht nahezu entrahmt ist) mit der chemischen Analyse übereinstimmende Zahlen. Ist die Milch zu sehr entfettet, so mischt man die centrifugirte Milch mit einer fettreicheren Milch (von etwa 1 bis 2 Proc. Fett) und untersucht das Gemenge in gewöhnlicher Weise. Der gefundene Fettgehalt vermindert um den zugesetzten, ergibt sodann denjenigen der untersuchten zu fettarmen Milch. (Nach Milch-Zeitung, Bd. 21 S. 625, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 2 S. 760.) Bestimmung des Fettgehaltes im Rahm nach der aräometrischen Methode. Um nach aräometrischer Methode den Fettgehalt des Rahmes zu bestimmen, verdünnt man nach Hans Graf v. Töring den Rahm je nach seinem Fettgehalte mit der 2,5- bis 10fachen Wassermenge und behandelt die Emulsion genau so wie Milch. Zur Herstellung der Verdünnungsgemische füllt man ein an der Aichstelle abgeschliffenes, 100 cc fassendes Kölbchen mit dem zu untersuchenden Rahm gestrichen voll, bringt diesen in eine Messflasche, spült das Kölbchen mit destillirtem Wasser aus und füllt die Messflasche damit bis zu einer der gewünschten Verdünnung entsprechenden Marke auf. Die mittels der Methode erhaltenen Zahlen stimmen mit den gewichtsanalytischen bis auf + 0,26 und – 0,78 überein. (Nach Milch-Zeitung, Bd. 21 S. 190, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 1 S. 723.) Verhältniss des Rahmgehaltes zum Butterfettgehalt der Milch. Zur Entscheidung der schon mehrfach ausgesprochenen Ansicht, dass auf 70 bis 80° erwärmte Milch sich schneller und vollständiger entrahmen lasse als Milch von gewöhnlicher Temperatur, führte W. Thörner Rahm- und Butterfettbestimmungen an 30 Milchproben aus. Die Rahmbestimmungen wurden an sämmtlichen Proben derart vorgenommen, dass je 20 cc der ursprünglichen 15° warmen, der auf 80° erwärmten und der mit gleichem Volumen destillirtem Wasser verdünnten Milch bis zur völligen Entrahmung geschleudert wurden, während zu einer vierten Bestimmung das Cremometer diente. Das Ergebniss; welches Verfasser in einer Tabelle zusammenstellte, war, dass mit vereinzelten Ausnahmen die erwärmte Milch das kleinste Rahmvolum bezieh. die dichteste Rahm abscheidung ergab; hierauf folgte die mit Wasser verdünnte Milch, dann die kalt centrifugirte und sehliesslich die kalt stehen gelassene Milch. (Nach der Cremometermethode.) Die Rahmabscheidung erfolgt am schnellsten in der erwärmten und in der mit Wasser verdünnten Milch; dieselbe ist meist schon nach fünf Minuten beendet. Dagegen ist die Entrahmung bei der kalten Milch oft nach einer Viertelstunde nicht völlig eingetreten. Verfasser fand somit bestätigt, dass durch die Erwärmung der Milch auf 80° die Rahmabscheidung nicht unwesentlich beschleunigt wird. Was nun das Verhaltniss der Rahmwerthe der vom Verfasser angewandten vier Methoden zu dem wirklich vorhandenen Butterfett anbelangt, so ist dasselbe, da ja die vier Methoden verschiedene Rahmvolumina ergeben, kein constantes. Merkwürdiger Weise fallen aber die Zahlen der Volumprocente, welche man bei der mit gleichem Volumen Wasser verdünnten Milch direct abliest, nahezu mit denen des wirklich vorhandenen Butterfettes zusammen. Allein, da auch hier bei einzelnen Proben Abweichungen bis 0,5 Proc. vorkommen, so lässt sich hierauf wohl eine rasche und billige Methode zur Bestimmung des Butterfettes der Milch nicht gründen. (Nach Chemiker-Zeitung, 1892 Bd. 16 S. 758.) Ueber den Schmutzgehalt der Würzburger Marktmilch und die Herkunft der Milchbakterien. Den Schmutzgehalt der Marktmilch bestimmte Leopold Schulz nach der Renk'schenMünchener Medicinische Wochenschrift, 1890 Nr. 6 und 7. Methode und erhielt für die Würzburger Marktmilch nachstehendes Ergebniss, welches sich auf in den Monaten März und Mai entnommene Milchproben bezieht: Laufende Nr. Schmutztrockenin mg Im Mittel SchmutzfrischerSubstanzin mg Im Mittel   1  2  3  4  5  6  7  8  9101112131415161718 0,50,70,91,11,41,51,92,02,22,22,63,03,24,05,45,97,88,1 3,02 mg in 1 l   2,5  3,5  4,5  5,5  7,0  7,5  9,510,011,011,013,015,016,020,027,029,539,040,5 15,1 mg in 1 l Dieser Schmutzgehalt der Würzburger Marktmilch ist gering im Vergleich zu den von Renk gefundenen Zahlen für Halle; Berlin, München und Leipzig, welche Verfasser in der folgenden Tabelle zusammengestellt hat: 1 l Milch enthält an Schmutz in Würzburg Leipzig München Berlin Halle Im Mittel Im Mittel Im Mittel Im Mittel Im Mittel TrockenSub-stanz3,02 FrischeSub-stanz15,1 TrockenSub-stanz3,8 FrischeSub-stanz19,0 TrockenSub-stanz9,0 FrischeSub-stanz45,0 TrockenSub-stanz10,3 FrischeSub-stanz51,5 TrockenSub-stanz14,92 FrischeSub-stanz74,60 Maximum Maximum Maximum Maximum Maximum TrockenSub-stanz8,1 FrischeSub-stanz40,5 TrockenSub-stanz11,5 FrischeSub-stanz57,5 TrockenSub-stanz27,9 FrischeSub-stanz139,5 TrockenSub-stanz50,0 FrischeSub-stanz250,0 TrockenSub-stanz72,5 FrischeSub-stanz362,5! mg mg mg mg mg Da der relativ niedere Schmutzgehalt der Würzburger Milch nicht im Einklänge stand mit dem ausserordentlich hohen Pilzgehalt derselbenJohannes Claus: Bakteriologische Untersuchungen der Milch im Winter 1888/89 in Würzburg mit besonderer Berücksichtigung der Milchsäure bildenden Bakterien. Inaugural-Dissertation 1889., so forschte Verfasser weiter nach den Ursachen des Pilzgehaltes der Milch. Derselbe glaubt auf Grund seiner diesbezüglichen Versuche zur Frage des Bakteriengehaltes der Milch ganz positiv behaupten zu dürfen: 1) Der überraschende Pilzreichthum der Milch ist nicht, wie man bisher meinte, lediglich durch Verunreinigungen allein bedingt, sondern es dringen bestimmt Keime in die Ausführungsgänge des Euters ein, vermehren sich dort bei der Bruttemperatur des Thierkörpers auf zurückgebliebenen kleinen Milchresten als gutem Nährboden während der 6 bis 12 Stunden, die zwischen den einzelnen Melkacten liegen, entsprechend und werden dann mit den nächsten Milchstrahlen mehr oder weniger vollständig herausgeschwemmt. Es ist deshalb die erste das Euter verlassende Milch relativ sehr pilzreich. 2) Dieser Pilzreichthum nimmt bei weiterem Fortschreiten des Melkens allmählich ab, so dass unter günstigen Verhältnissen nach einer gewissen Zeit sterile Milch entleert werden kann. (Nach Archiv für Hygiene, 1892 Bd. 14 S. 260.) Ursache des raschen Gerinnens der Milch beim Gewitter. Bekanntlich schrieb man das rasche Gerinnen der Milch beim Gewitter einer Einwirkung des Ozons zu. Dies ist jedoch in Wirklichkeit nicht der Fall. Aus Versuchen, welche von Liebig angestellt wurden, geht hervor, dass Ozon das Wachsthum der Spaltpilze verlangsamt, und damit auch die Umsetzung des Milchzuckers in Milchsäure verzögert. Das Ozon wirkt also „indirect negativ“ bei der Zersetzung des Milchzuckers. Verfasser erklärt daher das rasche Gerinnen der Milch beim Gewitter „durch einen indirect positiven Einfluss der Wärme auf die Milchsäurebakterien“. Letztere vermögen nämlich den Milchzucker am stärksten zu zersetzen bei 25 bis 30°. Das sind Temperaturen, wie sie meist bei Gewitter in der Luft herrschen. (Nach Milch-Zeitung, 1891 Nr. 27, und Vierteljahrsschrift über die Fortschritte auf dem Gebiete der Chemie der Nahrungs- und Genussmittel, Bd. 6 S. 301, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 1 S. 490.) Herstellung von Phosphatmilch. Nach Henri Saghier soll es Gravier gelungen sein, durch eine besondere Art der Fütterung der Kühe direct sogen. Phosphatmilch zu erzeugen, welche 2,3 bis 2,5 g P2O5 im Liter enthielte. Diese Phosphatmilch kommt sterilisirt in den Handel; sie hat den Geruch und Geschmack gewöhnlicher Milch und ist reich an Rahm. (Nach Milch-Zeitung, 1891 Nr. 74, und Vierteljahrsschrift über die Fortschritte auf dem Gebiete der Chemie der Nahrungs- und Genussmittel, Bd. 6 S. 307, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 1 S. 491.) Untersuchungen von Butterfett. Eingehende UntersuchungenDie landwirthschaftlichen Versuchsstationen, 1890 Bd. 38 S. 349. zur Feststellung der Grösse der Schwankungen in dem Gehalte des Butterfettes an flüchtigen und an unlöslichen Fettsäuren, sowie an Oleïn haben M. Schrodt und O. Henzold angestellt. Dieselben Verfasser haben nun neuerdings während eines ganzen Jahres das von der Milch einer grösseren Herde stammende Butterfett untersucht und sind zu folgenden Folgerungen aus ihren Untersuchungen gelangt: 1) Der Gehalt des Butterfettes an flüchtigen Fettsäuren ist von dem Stande der Lactation abhängig und wird durch die Fütterung nicht beeinflusst. Mit dem Vorschreiten der Lactationszeit findet eine allmähliche Verminderung der flüchtigen Fettsäuren statt. 2) In der Regel entspricht, und zwar unabhängig von der Fütterung, einem niedrigen Gehalte an flüchtigen Fettsäuren ein höherer Gehalt an unlöslichen Fettsäuren; durch letzteren wird eine Erhöhung des Brechungsexponenten bewirkt. 3) Es treten Butterfette auf, welche durch einen niedrigen Gehalt an flüchtigen Fettsäuren gekennzeichnet sind; die Ursache für diese Erscheinung ist bislang nicht festgestellt. 4) In Folge der niedrigen Grenzwerthe, welche für die flüchtigen Fettsäuren auftreten können, ist die Bestimmung derselben zum Zwecke der Ueberwachung des Butterhandels nicht ausreichend. Es ist daher die gleichzeitige Ermittelung der unlöslichen Fettsäuren und des Brechungsexponenten anzurathen. In der oben angeführten AbhandlungDie landwirthschaftlichen Versuchsstationen, 1890 Bd. 38 S. 349. haben Schrodt und Henzold in Tabelle II S. 362 die Resultate von 105 Butteruntersuchungen niedergelegt. Diese Zahlen sind bei der Untersuchung einer verdächtigen Butter unentbehrlich. Fallen die erhaltenen Zahlen innerhalb der Minimal- und Maximalzahlen der natürlichen Butter, so sieht man die untersuchte Butter als rein an; fallen sie ausserhalb der Grenzzahlen, so bezeichnet man die Butter als „mit Margarine vermischt“. Es bleibt aber der persönlichen Auffassung des Sachverständigen überlassen, dieses Urtheil mehr oder weniger einzuschränken durch Zusätze wie: „höchst wahrscheinlich“, „wahrscheinlich“ u.s.w. vermischt. Eine absolute Sicherheit des Nachweises der Mischling liegt nicht vor, wie man ohne weiteres erkennt, wenn man bedenkt, dass die fortgesetzte Untersuchung der natürlichen Butter möglicher Weise andere Minimal- und Maximalzahlen ergeben könnte. Schwieriger wird der Fall noch, wenn die dem Sachverständigen vorliegenden Zahlen des fraglichen Gemisches sich mit den Maximal- und Minimalzahlen der natürlichen Butter decken. Es ist dann für jeden Sachverständigen immer noch höchst wahrscheinlich, dass eine Mischung vorliegt, aber es ist nicht sicher, und es ist nicht möglich, durch eine blosse Betrachtung der Minimal- und Maximalzahlen, die Wahrscheinlichkeit der Fälschung numerisch anzugeben. Wie man in solchen Fällen aus den Schrodt-Henzold'schen Zahlen die Wahrscheinlichkeit der Fälschung ziffernmässig feststellt, erörtert H. Rodewald, auf dessen Abhandlung verwiesen wird. Erwähnt sei an dieser Stelle nur, dass Rodewald auch die Wahrscheinlichkeiten berechnete, welche Gemische aus Butterfett und Margarine nach den verschiedenen Methoden liefern, und in der folgenden Tabelle zusammenstellte: Wahrscheinlichkeit, dass eineMischung vorliegt, bestimmtauf Grund nachstehenderMethoden FlüchtigeFettsäuren UnlöslicheFettsäuren Jodzahl Brechnungs-Exponent Butterfett mit   5 Proc. Margarine 0,3216 0,0113 0,3168 0,6576         „        „  10    „           „ 0,7653 0,0446 0,2349 0,8775         „        „  15    „           „ 0,9308 0,4440 0,0000 0,9759         „        „  20    „           „ 0,9770 0,9337 0,1551 0,9759         „        „  25    „           „ 0,9974 0,9999 0,7252 0,9937 Diese Tabelle gibt uns zugleich ein Bild von dem Werth der einzelnen Methoden zur Nachweisung der Margarine in der Butter. Die sicherste Methode bei grösseren Zusätzen ist die Bestimmung der unlöslichen Fettsäuren, denn sie vermag die höchste Wahrscheinlichkeit, dass eine Mischung vorliegt, zu geben. Die dann folgende Methode ist die der Bestimmung der flüchtigen Fettsäuren nach der Reichert-Meissl-Wollny'schen Methode. Sie vermag bei Zusätzen von 25 Proc. die zweitgrösste Wahrscheinlichkeit zu geben. Fast vollkommen gleichwerthig mit dieser Methode ist diejenige der Bestimmung der Brechungsexponenten, denn sie vermag schon bei kleinen Zusätzen eine ziemlich hohe Wahrscheinlichkeit zu geben. Für diejenigen Laboratorien, die mit einem Refractometer ausgerüstet sind, dürfte also die Bestimmung der flüchtigen Fettsäuren überflüssig sein, da das Refractometer schneller zum Ziel führt. (Nach Die landwirthschaftlichen Versuchsstationen, 1892 Bd. 40 S. 265 und 299.) Zur Prüfung der Butter mit dem Oleorefractometer von Jean. Die Behauptung von JeanVgl. 1892 284 261., dass ein Zusatz von 5 Proc. Leinöl zur Butter die Ablenkung auf – 20° herabdrücke und ebenso auch ein Zusatz von 5 Proc. Erdnussöl dasselbe bewirke, während die rein chemischen Verfahren in diesen Fällen versagten, veranlasste A. J. Zune, mit Hilfe eines französischen und eines belgischen Chemikers das Jean'sche Verfahren ebenfalls einer Prüfung zu unterziehen. Es ergab sich erstens, dass beide Chemiker wesentlich von einander abweichende Werthe erhielten, und zweitens, dass die Ablenkung der mit 5 Proc. Zusatz versehenen Butterfette nicht um je 10°, sondern nur um je 4 bis 5° niedriger war, als die der reinen Butterfette, so dass aus der oleorefractometrischen Prüfung die Beimischung fremder Oele nicht mit aller Sicherheit geschlossen werden konnte. Die Bestimmung des Volumgewichtes der reinen und der verfälschten Fette gab wenigstens ebenso grosse Differenzen. Verfasser macht vor allem darauf aufmerksam, dass es gelingt, völlig butterfreie Fette so zu mischen, dass diese die für Butter beobachteten Ablenkungen zeigen, und erklärt deshalb die Jean'sche Methode für unzuverlässig. (Nach Revue Internat, scient. et popul. des falsifications des denrées aliment. Bd. 6 S. 12, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 2 S. 671.) (Fortsetzung folgt.)