Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen. (Fortsetzung des Berichtes S. 235 d. Bd.) Methoden zur Untersuchung von Nahrungs-, Genussmitteln und Verbrauchsgegenständen. Zur Analyse des Dampfschmalzes. Es ist in letzter Zeit wiederholt in der Literatur darauf hingewiesen worden, dass die Bestimmung der Jodzahl nicht mehr allein als ein sicheres Kriterium für die Reinheit eines Fettes gelten kann. Ganz besonders gilt dies bei der Untersuchung des Dampfschmalzes. Wie wenig Bedeutung bei Dampfschmalz der gefundenen Jodzahl beizulegen ist, ergibt sich am besten aus der folgenden Zusammenstellung, welche A. Goske mittheilt. 1) RinderpresstalgSteam 1090 Proc.„ BerechneteJodzahl: 60,5 2) RinderpresstalgSteam 1585 „„ Jodzahl: 58,25 3) HammeltalgSteam 3070 „„ Jodzahl: 57,5 4) RinderpresstalgSteamSchmalzöl 254530 „„„ Jodzahl: 59,75 5) RinderpresstalgSteamSchmalzöl 352540 „„„ Jodzahl: 57,27 Nach diesen Ergebnissen, die der Wirklichkeit entsprechen, ist wohl der Schluss berechtigt, dass ein Dampfschmalz, welches schmalzähnliche Beschaffenheit hat, auch die richtige Jodzahl haben muss, und dass man nicht das Recht hat, dieses Schmalz ohne weiteres als rein hinzustellen. Die Verschiedenheit in den Angaben der Jodzahlen, welche von dem Gehalt an Trioleïn abhängig sind, hat bei Rindertalg ihren Grund in der mehr oder minder starken Pressung des Talges und der mehr oder minder hohen Temperatur des Pressraumes. Bei den Schmalzölen trifft man ähnliche Unterschiede in den Jodzahlen; namentlich ist hier die Temperatur des Pressraumes von Einfluss. Im Folgenden sind die Jodzahlen eines reinen Schmalzes (I) (Monopol) und eines mit Rinderpresstalg (II) versetzten angeführt. Die Unterschiede bei dem halbausgepressten sind nach dem Vorhergegangenen ohne weiteres erklärlich. I II Originalfett 60,7 59,1     halbausgepresst 52,1 52,3 45,5 44,8     sehr stark gepresst 34,5 29,8 Aus einem Vergleich der beiden Versuchsreihen folgt, dass weder die Jodzahlen der ursprünglichen Fette, noch die der Presslinge Differenzen zeigen, die den Verdacht eines Talgzusatzes rechtfertigen könnten. Auch die Bestimmungen des Volumgewichtes des Fettes oder der Fettsäuren bei 100°, der Verseifungszahl u.s.w. bieten keine sicheren Anhaltungspunkte zur Beurtheilung. Verfasser ermittelt zur Gütebeurtheilung nur den Erstarrungspunkt, die Krystallform des aus dem Fett erhaltenen Stearins aus ätherischer Lösung und einen etwaigen Zusatz von Pflanzenölen mittels der Phosphormolybdänsäurereaction. Den Erstarrungspunkt bestimmt Verfasser in der Weise, dass er das Fett in einer auf Wasser von 50 bis 60° schwimmenden Schale vorsichtig schmilzt, das geschmolzene Fett in einen weiten Reagircylinder, der mit einem schlechten Wärmeleiter umgeben ist, bis zu einer bestimmten Marke auffüllt und die Temperatur an einem feinen Thermometer nach dem Wiederansteigen der Temperatur abliest. Aus den Erstarrungspunktbestimmungen ergibt sich, dass die reinen Dampfschmalzmarken die niedrigsten, und die gefälschten die höchsten Erstarrungspunkte besitzen. Verfasser möchte als Grenzzahl die Zahl 28 für den Erstarrungspunkt festsetzen, wobei das Schmalz der Metzgereien ausser Betracht bleiben müsste, weil dessen Erstarrungspunkt über 28 liegt (28,62 bis 29,95°). Als Ausschlag gebend betrachtet Verfasser die Form der Stearinkrystalle, wenn das Schmalz in Folge eines zu hohen Erstarrungspunktes als verdächtig erscheint. Dieselbe erhält man durch Auflösen von 1 bis 1,5 g des geschmolzenen Schmalzes in 10 cc Aether und Stehenlassen des mit einem Wattebausch verschlossenen Reagenzglases an einem kühlen Ort. Ist nach etwa sechs Stunden der Boden des Glases, aber nur dieser, mit Krystallen bedeckt, so wird die darüber stehende Flüssigkeit, welche völlig klar sein muss, abgegossen, und an ihre Stelle etwas farbloses Oel (Arrachis- oder Cottonöl) hineingegeben. Sobald sich die Krystalle gut mit Oel umhüllt haben, bringt man eine gut ausgebildete Krystalldruse unter das Mikroskop und betrachtet sie bei 300facher Vergrösserung. War dem Schmalz Rindertalg zugemengt, so krystallisirt dieser zuerst heraus und ist daran zu erkennen, dass er grosse Büschel bildet, deren Nadeln mitunter an der Spitze abgestumpft sind. – Auch das Schweinestearin bildet Büschel; aber diese bestehen nicht aus Nadeln, sondern aus wohl ausgebildeten Platten, die an ihren Enden schräg abgeschnitten erscheinen. Bei Beobachtung dieser Platten muss das Licht möglichst abgeblendet werden. Zur Ermittelung eines Zusatzes von Pflanzenölen leistet die Phosphormolybdänsäureprobe gute Dienste; auch die Salpetersäureprobe, sowie die Beobachtung der Temperaturerhöhung, welche das Fett beim Mischen mit Schwefelsäure gibt, sind wohl zu gebrauchen.Vgl. 1892 284 261. Verfasser hält die besprochenen drei Daten vollständig ausreichend, um zu beurtheilen, ob ein Schweineschmalz rein ist, oder verfälscht. (Nach Chemiker-Zeitung, 1892 Bd. 16 S. 1560 und 1597.) Zur Analyse des Schweineschmalzes. Da die Literaturangaben über die Jodzahl des Schweineschmalzes immer noch von einander abweichen, so untersuchten Carl Amthor und Julius Zink einige selbst ausgeschmolzene Schmalze. Es ergab sich, dass die Jodzahl im Mittel schwankt zwischen 49,5 und 52,6. Ein Schmalz, dessen Jodzahl nicht unter 49 liegt, kann also ohne weiteres nicht beanstandet werden. Dem Fette entsprechend wurde auch die Jodzahl der Fettsäuren niedrig gefunden, nämlich zu 51,6 bis 52,27. Williams fand 64,2. Schmelz- und Erstarrungspunkte des Schmalzes ändern sich mit dem Alter nicht wesentlich, dagegen scheinen dieselben bei den Fettsäuren mit dem Alter etwas zu steigen. Die Jodzahl des Fettes nimmt mit dem Alter etwas ab; bei den Fettsäuren ist diese Abnahme ziemlich beträchtlich, namentlich dann, wenn sie offen aufbewahrt wurden. Ueber die Art und Weise der Bestimmung der Jodzahl herrschen bekanntlich Meinungsverschiedenheiten. Nach v. HüblD. p. J., 1884 253 281. soll so viel Jodlösung zugefügt werden, dass die Flüssigkeit nach 1½ bis 2 Stunden noch stark braun gefärbt ist. Nach BenediktChemische Industr., 1887 Heft 8. soll der Jodüberschuss nicht unter 30 Proc. der angewandten Jodmenge betragen. HoldeMittheilungen aus den königl. techn. Versuchsanst., 1891 S. 80. empfiehlt bei Oelen einen Jodüberschuss von 65 bis 75 Proc. (bezogen auf die gesammte angewandte Jodmenge). Nach MerklingZeitschrift für analytische Chemie, 1892 Bd. 31 S. 109. und FahrionChemiker-Zeitung, 1891 Bd. 15 S. 1791. sollen die alkoholischen Lösungen von Jod und Quecksilberchlorid getrennt aufbewahrt und gesondert zur Chloroformlösung des Oeles zugesetzt werden. BenediktChemiker-Zeitung, 1892 Bd. 16 S. 651. verwirft dieses Verfahren, sowie auch den Zusatz der vierfachen Jodmenge (d.h. viermal so viel Jod als absorbirt wird), was von Fahrion empfohlen ist. Verfasser untersuchten nun, in wie weit die angegebenen Verbesserungsvorschläge für Schweineschmalz nöthig sind. Sie fanden, dass die Mittelwerthe nach den drei Modifikationen nahe übereinstimmen, dass aber bei Verwendung einer alten Lösung die einzelnen Bestimmungen eine grössere Uebereinstimmung unter einander zeigen. Ein verschieden grosser Jodüberschuss erwies sich ohne Einfluss auf das Resultat. Verfasser variirten den Jodüberschuss von 21,2 bis 84 Proc. (Nach Zeitschrift für analytische Chemie, 1892 Bd. 31 S. 534.) Zusammensetzung des überreifen Käses. Zur Entscheidung der Frage, in wie weit das Reifen eines Käses eine Wirkung auf seine chemische Zusammensetzung und auf seinen Nährwerth ausübt, untersuchte Arnaldo Maggiora den italienischen gewöhnlichen überreifen Strachino, dessen Genuss in Oberitalien sehr verbreitet ist. Zur Untersuchung verwandte Verfasser drei Proben: Probe I war am wenigsten verfault; speckig weich, mit Penicillium glaucum überwachsen. Probe II fast pulpöse, an vielen Stellen klebrige Masse. Probe III wurde reif sieben Monate unter Luftabschluss aufbewahrt und war dann von dunkelgelber Farbe, weich und zähe. Die chemische Analyse ergab folgendes Resultat: Procentische Zusammensetzung der drei Arten von überreifem Käse: Probe Bestandtheile I II III Hygroskopisches Wasser 34,41 32,43 37,63 Reinfett 37,52 34,08 36,19 Gesammtmenge des Stickstoffs   4,280   4,15   4,311 Rohproteïn 26,75 25,937 26,94 Stickstoff nach Stutzer   2,592   1,273   0,580 Reinproteïn 16,200   7,956   3,625 Ammoniakstickstoff   0,677   1,264   1,855 Amidenstickstoff   1,011   1,493   1,876 Rohe Asche (weniger NaCl)   2,743   5,778Die grosse und ganz abnorme Menge von mineralischen Substanzen dieser zwei Proben lässt sich dadurch erklären, dass die beiden Käsesorten mit einer künstlichen Kruste von Gyps überzogen waren, um sie äusserlich zu erhärten und um ihre Form zu erhalten, die wegen Erweichung des Käses sonst verloren gegangen wäre.   9,545Die grosse und ganz abnorme Menge von mineralischen Substanzen dieser zwei Proben lässt sich dadurch erklären, dass die beiden Käsesorten mit einer künstlichen Kruste von Gyps überzogen waren, um sie äusserlich zu erhärten und um ihre Form zu erhalten, die wegen Erweichung des Käses sonst verloren gegangen wäre. Kochsalz   1,332   0,990   0,017 Aus der Tabelle geht hervor, dass, wenn der Strachino überreif wird, sein Gehalt an Wasser und Fettstoffen keine nennenswerthen Veränderungen erfährt. Dagegen ändert sich mit dem Fortschreiten der Zersetzung die Beschaffenheit der Fettstoffe. Die Säurezahl betrug bei Probe I II III 29,01 37,00 49,53 Da die Menge der Proteinsubstanzen mit zu weit gehender Reife ebenfalls abnimmt, und zwar nicht unbeträchtlich, wie die Tabelle zeigt, so liegt es wohl auf der Hand, dass die überreifen Käse einen bedeutenden Nährwerth nicht besitzen. (Nach Archiv für Hygiene, 1892 Bd. 14 S. 216.) Analyse des Imperialkäses. Imperialkäse, dessen Zusammensetzung bisher in der Literatur unbekannt war, wurde von A. Stift analysirt und folgende Zahlen erhalten (in Procenten): Wasser StickstoffhaltigeSubstanzen Fett Milchzucker Salze 31,20 8,38 53,40 3,92 3,10 Dieser Käse ist somit ein Rahmkäse, der viel Aehnlichkeit mit den englischen Rahmkäsen hat, dieselben jedoch an Stickstoffgehalt übertrifft. Auch sein Fettgehalt ist hoher als derjenige der entsprechenden französischen und italienischen Käse. (Nach Zeitschrift für Nahrungsmittel-Untersuchungen und Hygiene, 1892 Bd. 6 S. 454, durch Chemiker-Zeitung, Repertorium 1892 Bd. 26 S. 366.) Untersuchung der Proteïnmehle. Um den Nährgehalt der Brotstoffe zu erhöhen, wurden Versuche in der Richtung angestellt, aus billig zu beschaffendem pflanzlichem Material das Eiweiss möglichst zu isoliren und es den gewöhnlichen Brotstoffen zuzusetzen. So gewinnt Hundthausen sein Aleuronatmehl aus dem in der Stärkefabrikation abfallenden Weizenkleber und Nördlinger aus den in der Oelfabrikation bleibenden Rückständen Proteinmehl. Um aus den Oelrückständen ein proteinreiches Product zu gewinnen, extrahirt NördlingerD. R. P. Nr. 52310 und 57311. die Oelrückstände mit Alkohol; unter Umständen werden die Abfälle noch einem Röstprocess unterworfen bezieh. mit Wasser oder Dampf ausgelaugt. Neben den freien Fettsäuren werden dadurch Zucker und etwas Neutralfett ausgeschieden. Nachdem der grösste Theil der Fruchthüllen, Schalen u.s.w. durch einen mechanischen Process entfernt ist, hinterbleibt ein stickstoffreiches Mehl, das für sich allein verbacken oder nährstoffärmeren Mehlen zugesetzt werden kann. Eine Anzahl dieser Proteinmehle wurde von H. Spindler untersucht. Der Stickstoffgehalt der Trockensubstanz schwankte zwischen 7,82 bis 9,09 Proc. Die Schwankungen im Fettgehalt sind bedeutend und rühren von der stärkeren oder schwächeren Entfettung der Oelrückstände her. Die aus reinem Proteinmehl unter Beifügung der üblichen Zuthaten hergestellten Backwaaren hatten einen Stickstoffgehalt von 5,45 bis 7,47 Proc. Die Zusammensetzung von Backwaaren, welche aus Gemischen von Proteinmehlen mit den sonst üblichen Brotstoffen hergestellt sind, gibt Verfasser in der folgenden Tabelle: Waser Asche Fett Stick-stoff-sub-stanz Roh-faser Stickstoff-freieExtract-stoffe In der Trockensubstanz Fett Stick-stoff-sub-stanz Stickstoff-freieExtract-stoffe Stick-stoff Brot aus 25 Proc. Proteïnmehl und 75 Proc.    Weizenmehl 30,28 1,95   2,57 14,31 2,52 48,37   3,69 20,52 69,38 3,28 Brot aus 25 Proc. Proteïnmehl und 75 Proc.    Roggenmehl 25,92 1,84   1,99 14,56 3,13 52,56   2,68 19,65 70,95 3,14 Brot aus 25 Proc. Proteïnmehl und 75 Proc.    Stärkemehl 29,38 1,24   2,25   7,69 0,78 58,66   3,19 10,89 83,07 1,74 Brot aus 12½ Proc. Proteïnmehl, 50 Proc. Weizen-    mehl und 37½ Proc. Stärkemehl 14,89 1,44   1,26    9,53 3,16 69,72   1,48 11,20 81,92 1,79 Brot aus 12½ Proc. Proteïnmehl, 50 Proc. Roggen-    mehl und 37½ Proc. Stärkemehl 18,62 1,42   0,90   7,76 3,20 68,10   1,11   9,54 83,68 1,53 Cakes aus etwa 65 Proc. Proteïnmehl und 35 Proc.    Fleisch   6,96 – 20,53 34,18 – – 22,06 36,74 – 5,88 Die aus den reinen Proteinmehlen sowohl als aus den Gemischen von Proteinmehlen mit anderen Mehlen gebackenen Waaren sollen wohlschmeckend und haltbar sein. (Nach Zeitschrift für angewandte Chemie, 1892 S. 607.) Linsenbrot. In London und Paris werden gut gereinigte Linsen zu einem feinen Mehl vermählen und zu Brot verbacken. Um das letztere schmackhafter zu machen, wird beim Verbacken eine geringe Menge Mandelöl zugesetzt. Es dürfte dieses Brot wegen des hohen Proteïngehaltes der Linsen ziemlich nahrhaft sein. (Nach Deutsche Mühlen-Industrie durch Bayerisches Industrie- und Gewerbeblatt, 1892 Bd. 27 S. 543.) Nachweis des Pferdefleisches in Nahrungsmitteln. Die Vermuthung, dass Pferdefleisch mehr Glykogen enthalte als das Fleisch der Schlachtthiere, fand W. Niebel bestätigt und gründete hierauf ein Verfahren zur Unterscheidung des Pferdefleisches von anderem Fleisch. Der niedrigste Glykogengehalt des Pferdefleisches lag immer über dem höchsten des Rindfleisches. Auch der Gehalt an Traubenzucker, in den das Glykogen beim Liegen des Fleisches übergeht, erwies sich im Pferdefleische höher als in den anderen Fleischarten. Der gesammte Gehalt an Kohlehydraten, berechnet auf die Trockensubstanz, lag beim Pferdefleische zwischen 3,801 und 6,190 Proc., während das Maximum der anderen Fleischarten 1,231 Proc. betrug (bei einer Probe Kalbfleisch). Dieselben Unterschiede machten sich auch bemerkbar bei geräuchertem bezieh. gebratenem Fleische, sowie bei Würsten. (Nach Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene, 1891, und Centralblatt für die medicinischen Wissenschaften, 1892 S. 241, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 1 S. 76G.) Amerikanischer und holländischer Speck. Nach Lutz enthält: Wasser Stickstoff-substanz Fett Asche Amerikan. Speck   9,0 Proc.   9,0 Proc. 71,5 Proc. 10,5 Proc. Holländ. Speck 12,0 „ 14,5 „ 63,5 „ 10,0 „ Schmelzpunkt und Erstarrungspunkt sollen verschieden sein. Kaiser konnte demgegenüber einen Unterschied zwischen beiden nicht finden. (Nach Archiv animalischer Nahrungsmittel, Bd. 6 S. 87, und Vierteljahrsschrift über die Fortschritte auf dem Gebiete der Chemie der Nahrungs- und Genussmittel, Bd. G S. 295, durch Chemisches Centralblatt, 1892 Bd. 1 S. 490.) Das Grauwerden von Wurst und Fleisch. Das Grauwerden der Wurst und die Bildung der grauen Ränder wird nach Falk und Oppermann in erster Linie durch Fleisch bedingt, welches einen zu hohen Wassergehalt besitzt, zweitens durch Fehler, welche beim Trocknen und Räuchern gemacht werden, und drittens durch Verwendung schlechter Gewürze. Da der Wassergehalt des Fleisches je nach der Fütterung sehr schwankt, so darf zur Fabrikation von Wurst, falls letztere längere Zeit aufbewahrt werden soll, nur bestes Fleisch genommen werden. Beim Trocknen und Räuchern der Wurst spielt die Temperatur eine nicht zu unterschätzende Rolle. Die Temperatur der Aufbewahrungsräume und der Räucherkammer sollte nie unter 8° sinken und im Maximum nicht über 20° steigen. Das Gewürz, namentlich der Pfeffer, bewirkt, wenn dieselben verdorben sind, dadurch ein Grauwerden der Wurst, dass das ätherische Oel des Gewürzes, weil ebenfalls verdorben, seine conservirenden Eigenschaften verliert. Verfasser stellten Versuche an, um sowohl das Verderben und Grauwerden des Fleisches zu verhüten, als auch um grau gewordener Wurst wieder die natürliche rothe Fleischfarbe zu ertheilen. Als einfachstes Mittel erwies sich das minutenlange Eintauchen solcher Wurst in eine kochende Salzlösung. Da derartig behandelte Wurst wieder schnell verdirbt, so empfehlen Verfasser die Wurst mit Torfmull zu verpacken, welcher mit feinstem Tafelsalz und einigen Procenten leicht löslicher borsaurer Magnesia gemischt und getrocknet ist. Was die in der Wurstfabrikation vielfach gebräuchliche Färbung der Wurst mit Farbstoffen anbelangt, so haben Verfasser gefunden, dass Cochenille bezieh. Carmin schon in einer Verdünnung von 1 : 30000 die natürliche Fleisch färbe sehr gut erhalten. Von einer Verfälschung dürfte bei Anwendung solch geringer Farbstoffmengen wohl kaum die Rede sein, um so weniger, da die Erhaltung der natürlichen Fleischfarbe nur bei gutem Fleisch gelingt, welches bereits die sogen. Todtenstarre durchgemacht hat. Verfasser behandeln schliesslich noch die Frage der Anwendung borsäurehaltiger Conservirungsmittel. Sie sind der Ansicht, dass letztere ihren Zweck nicht befriedigend erfüllen; namentlich lassen sich Därme oder riechende Gefässe damit nicht geruchlos machen. Bessere Dienste leistet in diesem Falle, wie bekannt, das übermangansaure Kali, welches jeden Geruch völlig hinwegnimmt. Die braune Farbe, welche dasselbe auf Fleisch u.s.w. erzeugt, lässt sich durch Nachwaschen mit Wasser leicht beseitigen. (Nach Zeitschrift für Nahrungsmitteluntersuchungen durch Pharmaceutische Centralhalle, 1892 Bd. 33 S. 624.) (Schluss folgt.)